專利名稱：一種有機(jī)泡青菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種四川泡菜，尤其是一種以有機(jī)青菜為原料，通過(guò)與一、二次復(fù)合發(fā)酵相結(jié)合得到的有機(jī)泡青菜及其制備方法，屬于生物及食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
發(fā)酵泡青菜制品在四川泡菜中占有較大比例，是主要品種之一，其原料菜坯加工制作方法分為兩種一種是采用預(yù)腌的方式，先用5%的食鹽采用一層青菜一層鹽腌制 15-30天，然后進(jìn)行翻池同樣一層青菜一層鹽，將原先形成的腌漬水排放，重新加水，水和菜的鹽度補(bǔ)充至總量的10%左右，制作周期為2-3個(gè)月。由于采用的是低鹽預(yù)腌制，脫去了原料中苦澀味，因而其品質(zhì)較好；但是按照此種方法加工的成本較高，加工企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模有限，在行業(yè)中處于次要地位，所占比例不足5. 00%。另一種為不翻池方式，制作時(shí)間周期為 3-4個(gè)月，而且直接使用10%左右鹽度腌漬技術(shù)，成本相對(duì)較低，但品質(zhì)相對(duì)較差，在行業(yè)中處于主要地位，所占比例為95. 00%以上。青菜第一次泡制成熟后由于是自然發(fā)酵，無(wú)法控制質(zhì)量，造成產(chǎn)品的主要指標(biāo)變化幅度較大，需要進(jìn)行二次發(fā)酵(未成熟)和調(diào)味(已成熟)， 二次調(diào)味發(fā)酵有兩種方式一種是采用壇泡方式，裝量為160-1000kg/壇；另一種為池泡方式，裝量為3-10噸/池。產(chǎn)品的制作時(shí)間差不多，1-3周，根據(jù)當(dāng)時(shí)氣溫決定，有時(shí)時(shí)間也需要適當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)然產(chǎn)品的質(zhì)量為壇泡優(yōu)于池泡。不難看出，現(xiàn)有的泡青菜制品多采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝或改進(jìn)的傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝制作而成，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，制品的脆度差，風(fēng)味品質(zhì)也不穩(wěn)定，而且還需進(jìn)泡壇或泡池進(jìn)行二次發(fā)酵，并加入一定的有機(jī)酸等輔料，因而顯著增加了制品的成本。我們知道，泡青菜是制作很多菜品的必備材料，但幾乎所有上規(guī)模的加工企業(yè)都采用池泡技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量不容易控制，普遍較差，無(wú)法與傳統(tǒng)家庭壇泡制品的品質(zhì)相比。二者的主要區(qū)別在于家庭式壇泡方法是一開(kāi)始就進(jìn)入乳酸菌占優(yōu)勢(shì)菌群的乳酸發(fā)酵，而企業(yè)采用的兩種泡制方式都需要一定的時(shí)間才能形成以乳酸菌發(fā)酵為主的主導(dǎo)發(fā)酵，從而導(dǎo)致泡菜原料的品質(zhì)在形成發(fā)酵前即發(fā)生了不同程度的不良改變，進(jìn)而影響制品品質(zhì)。到目前為止加工企業(yè)對(duì)青菜的種植原料要求不高，主要指標(biāo)僅體現(xiàn)在品種、重量、 產(chǎn)量、價(jià)格等上，對(duì)其內(nèi)在的指標(biāo)重金屬、農(nóng)藥殘留、可發(fā)酵糖分等基本不過(guò)問(wèn)，對(duì)原料的安全性亦未作任何要求。同時(shí)，由于產(chǎn)品制作采用了開(kāi)放式的加工技術(shù)，因而造成了加工過(guò)程的不可控加工，形成了偏多的有害成分，如生物胺、亞硝酸鹽、細(xì)菌毒素等，原料中固有的有害成分的降解或吸附率也顯著偏低，如硝酸鹽、農(nóng)藥殘留等。產(chǎn)品的發(fā)酵深度不夠，最終導(dǎo)致過(guò)量防腐劑的使用。因而不難看出，只有采用安全的原料及合理的加工方法才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的泡
青菜產(chǎn)品
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種有機(jī)泡青菜及其制備方法。該泡青菜由于在與家庭泡壇相類似的環(huán)境條件下采用腌漬池以相對(duì)低鹽的方式制作而成，因此顯著縮短了發(fā)酵的成熟時(shí)間，發(fā)酵菜胚品質(zhì)高，穩(wěn)定性好。同時(shí)，本發(fā)明在以菜胚為原料的基礎(chǔ)上，除添加食鹽、白糖、乳酸菌三種食品原料外，未添加任何添加劑，通過(guò)二次發(fā)酵調(diào)節(jié)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)，選用原壇發(fā)酵水裝袋，直接包裝成為不含任何添加劑的有機(jī)泡青菜產(chǎn)品。本發(fā)明的目的是通過(guò)實(shí)施如下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一種有機(jī)泡青菜，其特征在于添加以青菜為重量基準(zhǔn)的下列配料發(fā)酵得到泡青菜菜胚后，再經(jīng)二次發(fā)酵制得
無(wú)碘食鹽5. 00-10. 00% ； 直投式乳酸菌干粉0. 10-0. 30/萬(wàn)；
所述直投式乳酸菌干粉選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的“泡菜型泡樂(lè)美” 制劑。所述泡青菜菜胚的制備方法為
將新鮮有機(jī)青菜原料直接投入池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，同時(shí)潑灑或噴灑直投式乳酸菌干粉活化液，然后不斷通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)淋池處理，原料腌漬收縮后再不斷補(bǔ)充新鮮原料，待有機(jī)青菜裝滿發(fā)酵池后進(jìn)行封池，首先在表面撒入一層面鹽，再墊上塑料隔層和竹編墊，壓石出水；或者使用有沿發(fā)酵池用原木和木板壓榨出水后，表面用一層塑料薄膜和一層花雨布?jí)|襯后加入一定量的河沙密封，靜止發(fā)酵至成熟，即還原糖小于0. 20% (G/G)。所述淋池是指將原料經(jīng)腌漬后的出水用水泵從循環(huán)筒中的底部抽出澆淋到池子表面的青菜原料上，而且每間隔一段時(shí)間變換位置，即移動(dòng)出水口調(diào)整到腌漬池中菜表面的對(duì)面、左右或中間。所述泡青菜菜胚按如下工藝步驟進(jìn)行二次發(fā)酵 A、檢測(cè)、備料
先將腌漬成熟的有機(jī)泡青菜菜胚均勻取樣并進(jìn)行總酸、食鹽、殘?zhí)侵笜?biāo)的分析，然后對(duì)菜胚進(jìn)行整理除去纖維化部分，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)那蟹忠员阌谝院蟮漠a(chǎn)品分裝。B、入池及封池
將整理、切分后的有機(jī)泡青菜菜胚放入泡菜清洗機(jī)中進(jìn)行逐級(jí)清洗，待清洗干凈后浙去多余的水分，直接裝壇進(jìn)行壇裝發(fā)酵；或者采用池泡方式，先將菜胚裝入已洗凈的編織袋中，然后在腌漬池一角落放上循環(huán)塑料筒，并將裝有菜胚的編織袋放入腌漬池內(nèi)，裝滿后鋪上塑料網(wǎng)格用木頭利用收口池池沿卡壓在青菜表面進(jìn)行封池，最后加入配制好的泡漬水， 并使青菜完全浸沒(méi)于泡漬水中。所述清洗用水采用經(jīng)過(guò)濾處理過(guò)的原池水進(jìn)行清洗，原池水不夠時(shí)可在清洗的最后一級(jí)將原池水與清水結(jié)合使用，最大限度地保存制品的風(fēng)味。C、泡漬水調(diào)制、添加
選取總酸含量不低于0. 60% (G/G)，食鹽含量不超過(guò)10% (G/G)的有機(jī)泡青菜菜胚，按照腌漬池容量確定的30-50%:70-50%的菜水比例(G/G)，先分別計(jì)算所需要的有機(jī)泡青菜菜胚和泡漬水量，然后利用泵將調(diào)制好的泡漬水加入到腌漬池中，再?gòu)某氐壮槠饑姙⒃谏蠈哟b泡青菜表面進(jìn)行循環(huán)操作，最后在腌漬池的表面蓋上塑料薄膜隔絕與空氣的過(guò)度接
5觸，靜置發(fā)酵至成熟。如采用泡壇發(fā)酵，則只需按上述同樣方法將調(diào)制好的泡漬水加入泡壇混合均勻即可。所述泡漬水按如下方式調(diào)制
按泡漬水重量計(jì)，將1. 00-3. 15%的葡萄糖、0. 45-9. 50%的食用鹽以泡漬水溶解后，直接加入泡漬水中；以泡青菜菜胚重量計(jì)的直投式乳酸菌干粉0. 10-0. 30/萬(wàn)制備成活化液后再直接加入，然后將加入輔料后的泡漬水用泵打循環(huán)混合均勻即可。所述直投式乳酸菌干粉活化液是指使用前的1小時(shí)經(jīng)對(duì)直投式乳酸菌干粉進(jìn)行活化處理后得到的溶液。具體處理方法為先用30-40°C的溫開(kāi)水將葡萄糖調(diào)配成濃度為2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌干粉調(diào)配成濃度為 3. 00-5. 00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到直投式乳酸菌干粉活化液。D、原池水包裝
將發(fā)酵成熟后的有機(jī)泡青菜根據(jù)包裝規(guī)格要求進(jìn)行稱量、裝袋，然后于包裝袋中加入同步發(fā)酵時(shí)的發(fā)酵液或者經(jīng)過(guò)濾處理后的發(fā)酵液，其中固形物與液體的質(zhì)量比為60-85% 15-40%，最后真空封口、清洗吹干得到有機(jī)泡青菜成品。本發(fā)明的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在
①實(shí)現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成、強(qiáng)化了有機(jī)青菜乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程、節(jié)約了營(yíng)養(yǎng)基
質(zhì)
泡青菜是乳酸菌發(fā)酵的傳統(tǒng)蔬菜制品，屬于乳酸菌食品。傳統(tǒng)壇泡的水封和腌漬池的沙封，目的是盡量隔絕空氣，創(chuàng)造出適宜乳酸菌繁殖生長(zhǎng)的良好厭氧環(huán)境，是乳酸菌繁殖生長(zhǎng)的必備條件，從而實(shí)現(xiàn)促進(jìn)從青菜原料中帶入的乳酸菌能大量繁殖生長(zhǎng)的目的。雖然創(chuàng)造了一定的條件，但能形成優(yōu)勢(shì)菌群之前需要一定的時(shí)間，同時(shí)將消耗掉寶貴的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)， 對(duì)以后有益成分物質(zhì)的總量形成會(huì)造成嚴(yán)重不足。通過(guò)直投式乳酸菌干粉的添加，實(shí)現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成，為以后色澤、呈香物質(zhì)的形成以及有益底物濃度的增加創(chuàng)造了良好基礎(chǔ)條件。②快速形成底物
優(yōu)勢(shì)微生物的快速發(fā)酵形成各種有益的產(chǎn)物，如有機(jī)酸類、醇類等物質(zhì)酶系的形成分解形成多種小分子物質(zhì)，如低分子肽類等。③縮短了青菜制品制作的成熟時(shí)間
由于本發(fā)明添加使用了具有優(yōu)良性能，耐酸、耐鹽、發(fā)酵力強(qiáng)的直投式乳酸菌干粉及與之相適配比例的其他配料，因而與自然選擇形成相比，不但制品的品質(zhì)得到明顯提高，而且制作的成熟時(shí)間也大大縮短，產(chǎn)品的主發(fā)酵制作時(shí)間由自然發(fā)酵制作的100天左右縮短到 60天左右，二次發(fā)酵由原來(lái)的25天左右縮短為12天左右。④顯著提高制品的生物安全性
加入的直投式乳酸菌干粉自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過(guò)程中自生不會(huì)形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽，與傳統(tǒng)方法相比有害成分得到了降低，僅為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的20-30%。⑤提高制品品質(zhì)及均一性有益微生物乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，將青菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為泡青菜的風(fēng)味成分，產(chǎn)品色香味更好、鮮度更高，色澤穩(wěn)定性更良好。直投式乳酸菌的使用使自然發(fā)酵為可控制發(fā)酵，制品發(fā)酵原料的技術(shù)指標(biāo)的變化幅度縮小，均一性提高。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一 10噸有機(jī)泡青菜菜胚的發(fā)酵制作
選擇一 10噸腌漬池清洗干凈備用，在一池角放上一塑料循環(huán)筒，打孔不超過(guò)其長(zhǎng)度的三分之一，有孔部分在池底。將新鮮有機(jī)青菜原料直接投入池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽， 食鹽使用量按照原料6. 00%的比例使用即總量600kg。同時(shí)也一層原料潑灑或噴灑一層直投式乳酸菌活化液，直投式乳酸菌干粉的添加量以蔬菜原料計(jì)為0. 10/萬(wàn)，即總量100g。用 30°C左右的溫水或腌漬水溶化靜置30分鐘即為活化液。然后通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)處理，時(shí)間2天，每天抽水循環(huán)2-4小時(shí)，原料腌漬收縮后再不斷補(bǔ)充新鮮原料，待有機(jī)青菜裝滿后進(jìn)行封池，首先在表面撒入一層總量為IOOkg的面鹽，再墊上塑料隔層和竹編墊，壓石至腌漬水淹過(guò)原料20厘米即可，也可用有池沿的池子使用原木和木板壓榨出水后表面用一層塑料薄膜和一層花雨布?jí)|襯后加入5-10厘米的河沙密封。靜止發(fā)酵至青菜中殘?zhí)橇啃∮?. 20g/100g或發(fā)酵時(shí)間達(dá)到50-60天即可視為菜胚發(fā)酵成熟，可以使用了。成品菜胚鹽度為4. 5%左右，酸度在1. 20-1. 50%之間，要求在5月底前使用完畢。實(shí)施例二 50噸有機(jī)泡青菜菜胚發(fā)酵制作
選擇一 50噸腌漬池清洗干凈備用，在一池角放上一塑料循環(huán)筒，打孔不超過(guò)其長(zhǎng)度的三分之一，有孔部分在池底。將新鮮有機(jī)青菜原料直接投入池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽， 食鹽使用量按照原料8. 00%的比例使用即總量4000kg。同時(shí)也一層原料潑灑或噴灑一層直投式乳酸菌活化液，直投式乳酸菌干粉的添加量以蔬菜原料計(jì)為0. 10/萬(wàn)，即總量500g。 用30°C左右的溫水或腌漬水溶化靜置30分鐘即為活化液。然后通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)處理，時(shí)間3-4天，每天抽水循環(huán)2-4小時(shí)，原料腌漬收縮后再不斷補(bǔ)充新鮮原料，待有機(jī)青菜裝滿后進(jìn)行封池，首先在表面撒入一層總量為200kg的面鹽，再墊上塑料隔層和竹編墊， 壓石至腌漬水淹過(guò)原料20厘米即可，也可用有池沿的池子使用原木和木板壓榨出水后表面用一層塑料薄膜和一層花雨布?jí)|襯后加入5-10厘米的河沙密封。靜止發(fā)酵至青菜中殘?zhí)橇啃∮?. 20g/100g或發(fā)酵時(shí)間達(dá)到70天以上即可視為菜胚發(fā)酵成熟，可以使用了。成品菜胚鹽度為6. 5%左右，酸度在1. 00-1. 20%之間。滿足長(zhǎng)期儲(chǔ)存要求。實(shí)施例三120噸有機(jī)泡青菜菜胚發(fā)酵制作
選擇一 120噸腌漬池清洗干凈備用，在相對(duì)的二池角各放上一塑料循環(huán)筒，打孔不超過(guò)其長(zhǎng)度的三分之一，有孔部分在池底。將新鮮有機(jī)青菜原料直接投入池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，食鹽使用量按照原料10. 00%的比例使用即總量12000kg。同時(shí)也一層原料潑灑或噴灑一層直投式乳酸菌活化液，直投式乳酸菌干粉的添加量以蔬菜原料計(jì)為0. 10/萬(wàn)， 即總量1200g。用30°C左右的溫水或腌漬水溶化靜置30分鐘即為活化液。然后通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)處理，時(shí)間5-7天，每天抽水循環(huán)2-4小時(shí)，原料腌漬收縮后再不斷補(bǔ)充新鮮原料，待有機(jī)青菜裝滿后進(jìn)行封池，首先在表面撒入一層總量為200kg的面鹽，再墊上塑料隔層和竹編墊，壓石至腌漬水淹過(guò)原料20厘米即可，也可用有池沿的池子使用原木和木板壓榨出水后表面用一層塑料薄膜和一層花雨布?jí)|襯后加入5-10厘米的河沙密封。靜止發(fā)酵至菜胚成熟。成品菜胚鹽度為8. 00%左右，酸度在0.80-1. 00%之間。滿足長(zhǎng)期儲(chǔ)存要求。實(shí)施例四10噸池有機(jī)泡青菜的二次發(fā)酵制作
腌漬池選擇10噸池，清洗干凈，在一池角放一循環(huán)用塑料筒，三分之一打孔，有孔部分放在底部，按照有機(jī)泡青菜菜胚泡漬水=6:4控制。將發(fā)酵2個(gè)月左右或剛轉(zhuǎn)黃未成熟的有機(jī)泡青菜原料菜胚進(jìn)行整理切分清洗后裝入洗凈的編織袋中，裝量控制在每袋20-30kg， 放入已準(zhǔn)備好的腌漬池中，加入總量6000kg，添加上述有機(jī)泡青菜菜胚前先在腌漬池中加入總泡漬水水量的50% (G/G)，即2000kg，添加青菜的同時(shí)便于循環(huán)。隨后對(duì)原料菜胚進(jìn)行食鹽、總酸和殘?zhí)菧y(cè)定，根據(jù)測(cè)定指標(biāo)確定輔料的添加量。如原料測(cè)定酸度為1.00%(G/G)， 鹽度為8. 00% (G/G)，殘?zhí)切∮?. 20% (G/G)，菜胚則不需要調(diào)整，僅于泡漬水中添加輔料即可。按照所需泡漬水量直接加入7. 00% (G/G)食鹽即280kg, 2. 00% (G/G)的葡萄糖80kg, 然后加入直投式乳酸菌干粉0. 20/萬(wàn)即120g活化后制備成的活化液，將泡漬水混合均勻。 待全部青菜加入到腌漬池后，先在袋裝青菜上鋪上塑料網(wǎng)格，然后用木頭(收口池)壓在青菜表面進(jìn)行封池，同時(shí)將剩余的50%泡漬水用泵打入腌漬池中，循環(huán)1. 5 2小時(shí)。表面用塑料薄膜貼水排除空氣發(fā)酵，發(fā)酵成熟時(shí)間為15天左右。實(shí)施例五5噸池泡青菜的二次發(fā)酵制作
腌漬池選擇5噸池，清洗干凈，在一池角放一循環(huán)用塑料筒，三分之一打孔，有孔部分放在底部，按照有機(jī)泡青菜菜胚泡漬水=5:5控制。將發(fā)酵2個(gè)月左右或剛轉(zhuǎn)黃未成熟的有機(jī)泡青菜原料菜胚進(jìn)行整理切分清洗后裝入，可選用直接裝入或袋裝裝入泡制，裝量控制在每袋20-30kg，放入已準(zhǔn)備好的腌漬池中，總量2500kg，添加青菜前先在腌漬池中加入總泡漬水水量的50% (G/G)，即1250kg，添加青菜的同時(shí)便于循環(huán)。隨后對(duì)原料菜胚進(jìn)行食鹽、總酸和殘?zhí)菧y(cè)定，根據(jù)測(cè)定指標(biāo)確定輔料的添加量。如原料測(cè)定酸度為1.20%(G/G)，鹽度為6. 00% (G/G)，殘?zhí)切∮?. 20% (G/G)，菜胚只需要調(diào)整鹽度至7% (G/G)，同時(shí)于泡漬水中添加輔料即可。按照所需泡漬水量直接加入7.00% (G/G)食鹽即17^g，另需補(bǔ)加菜中所差食鹽一個(gè)百分點(diǎn)即25kg，合計(jì)添加食鹽200kg ；2. 40% (G/G)的葡萄糖60kg，然后加入直投式乳酸菌干粉0. 10/萬(wàn)即25g活化后制備成的活化液，將泡漬水混合均勻。待全部青菜加入到腌漬池后，先在袋裝青菜上鋪上塑料網(wǎng)格，然后用木頭(收口池)壓在青菜表面進(jìn)行封池，同時(shí)將剩余的50% (G/G)泡漬水用泵打入腌漬池中，循環(huán)1. 5 2小時(shí)。表面用塑料薄膜貼水排除空氣發(fā)酵，發(fā)酵成熟時(shí)間為15天左右。實(shí)施例六160L壇泡青菜的二次發(fā)酵制作
將發(fā)酵2個(gè)月左右或剛轉(zhuǎn)黃未成熟的有機(jī)泡青菜原料菜胚進(jìn)行整理切分清洗后裝入泡壇中，裝入量為80kg，同時(shí)加入配制好的泡漬水80kg，有機(jī)泡青菜菜胚泡漬水=5:5。隨后對(duì)原料菜胚進(jìn)行食鹽、總酸和殘?zhí)菧y(cè)定，根據(jù)測(cè)定指標(biāo)確定輔料的添加量。如原料測(cè)定酸度為0.80% (G/G)，鹽度為9.00% (G/G)，殘?zhí)切∮?. 20% (G/G)，菜胚需要調(diào)整鹽度至 7% (G/G)，酸度1.00% (G/G)以上，通過(guò)添加至泡漬水中即可。即加入7. 00% (G/G)的食鹽 5. Wig，扣除菜胚中多余的鹽量1. Wcg，合計(jì)添加食鹽4. 00kg，菜胚中總酸總量差0. Wkg，需葡萄糖0. 32kg發(fā)酵轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，泡漬水中酸量應(yīng)達(dá)到1. 00% (G/G)以上需葡萄糖1. 60kg，合計(jì)添加1. 92kg葡萄糖，直投式乳酸菌干粉0. 20/萬(wàn)即1. 60g。將輔料加入泡漬水中溶化并混合均勻后進(jìn)行添加，然后用竹條將青菜壓至泡菜水下，最后添加壇沿水，蓋上壇蓋密封發(fā)酵，10天左右即可成熟。實(shí)施例七1000L壇泡青菜的二次發(fā)酵制作
將發(fā)酵2個(gè)月左右或剛轉(zhuǎn)黃未成熟的有機(jī)泡青菜原料菜胚進(jìn)行整理切分清洗后裝入泡壇中，裝入量為600kg，同時(shí)加入配制好的泡漬水400kg，有機(jī)泡青菜菜胚泡漬水=6:4。 隨后對(duì)原料菜胚進(jìn)行食鹽、總酸和殘?zhí)菧y(cè)定，根據(jù)測(cè)定指標(biāo)確定輔料的添加量。如原料測(cè)定酸度為1.20% (G/G)，鹽度為5. 00% (G/G)，殘?zhí)切∮?. 20% (G/G)，菜胚需要調(diào)整鹽度至 7. 00% (G/G)，酸度1. 00% (G/G)以上，通過(guò)添加至發(fā)酵水中即可。即加入7. 00% (G/G)的食鹽28. 00kg，補(bǔ)加菜胚中不足的鹽量12. 00kg，合計(jì)添加食鹽40. 00kg，菜胚中總酸總量滿足要求，泡漬水中酸量應(yīng)達(dá)到1.00% (G/G)以上需葡萄糖12. 00kg，直投式乳酸菌干粉0. 10/ 萬(wàn)即6. 00g。將輔料加入泡漬水中溶化并混合均勻后進(jìn)行添加，然后用竹條將青菜壓至泡菜水下，最后添加壇沿水，蓋上壇蓋密封發(fā)酵，10天左右即可成熟。實(shí)施例八發(fā)酵液的處理和產(chǎn)品的包裝
將二次調(diào)配發(fā)酵成熟的有機(jī)泡青菜進(jìn)行處理和包裝，發(fā)酵液選用120目及以上的過(guò)濾器具或?yàn)V布進(jìn)行過(guò)濾后即可作為有機(jī)泡青菜的裝袋用水。產(chǎn)品的有機(jī)泡青菜固形物為60% (G/G)以上，發(fā)酵液裝量比例為40% (G/G)以下，如裝量為400g的產(chǎn)品，需裝入250g有機(jī)泡青菜和160g原池(壇)發(fā)酵液，并真空封口、清洗吹干后裝箱。從以上實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明了本發(fā)明突出的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在
①發(fā)酵周期大大縮短本發(fā)明方法在有機(jī)泡青菜的一、二次發(fā)酵中，比傳統(tǒng)發(fā)酵方式明顯提速，同比縮短25-50%以上的制作時(shí)間；
②發(fā)酵制作方式的多樣性改變由傳統(tǒng)的唯一壇裝自然發(fā)酵方式改變?yōu)榱顺匮b、壇裝、 桶裝等多種制作方式，極大地豐富了制作手段和提高了泡青菜的產(chǎn)量；
③乳酸菌的快速形成按照低限0.1/萬(wàn)直投乳酸菌制劑，青菜發(fā)酵中的復(fù)合乳酸菌數(shù)量直接可達(dá)到105cfu/g以上，達(dá)到老壇泡菜水中乳酸菌數(shù)的含量，直接形成所需要的乳酸菌菌數(shù)，縮短了形成菌數(shù)所需要的時(shí)間和所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極大地改善了青菜制作環(huán)境條件，綜合效果明顯；
④提前原料的供應(yīng)打破原料必須成熟才能使用原則，解決了原料經(jīng)常出現(xiàn)的青黃不接問(wèn)題。2個(gè)月左右的原料或剛轉(zhuǎn)黃的原料即可提前使用。⑤指標(biāo)的提升產(chǎn)品酸度、總酯等指標(biāo)得到一定的提高，殘?zhí)侵缚焖俳档?。泡青菜中發(fā)酵香味醇正、濃郁、持久、協(xié)調(diào)一致，口感鮮美、脆香、余味綿長(zhǎng)。能達(dá)到傳統(tǒng)壇泡的指標(biāo)。
權(quán)利要求
1.一種有機(jī)泡青菜，其特征在于添加以青菜為重量基準(zhǔn)的下列配料發(fā)酵得到泡青菜菜胚后，再經(jīng)二次發(fā)酵制得無(wú)碘食鹽5. 00-10. 00% ；直投式乳酸菌干粉0. 10-0. 30/萬(wàn)；所述直投式乳酸菌干粉選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的“泡菜型泡樂(lè)美” 制劑；所述泡青菜菜胚的制備方法為將新鮮有機(jī)青菜原料直投入池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，同時(shí)潑灑或噴灑直投式乳酸菌干粉活化液，然后不斷通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)淋池處理，原料腌漬收縮后再不斷補(bǔ)充新鮮原料，待有機(jī)青菜裝滿后進(jìn)行封池，首先在表面撒入一層面鹽，再墊上塑料隔層和竹編墊，壓石出水；或者使用有沿發(fā)酵池用原木和木板壓榨出水后，表面用一層塑料薄膜和一層花雨布?jí)|襯后加入一定量的河沙密封，靜止發(fā)酵至成熟即可。
2.如權(quán)利要求1所述的有機(jī)泡青菜，其特征在于所述淋池是指將原料經(jīng)腌漬后的出水用水泵從循環(huán)筒中的底部抽出澆淋到池子表面的青菜原料上，而且每間隔一段時(shí)間變換位置。
3.如權(quán)利要求1所述的泡青菜，其特征在于所述泡青菜菜胚按如下工藝步驟進(jìn)行二次發(fā)酵A、檢測(cè)、備料先將腌漬成熟的有機(jī)泡青菜菜胚均勻取樣并進(jìn)行總酸、食鹽、殘?zhí)侵笜?biāo)的分析，然后對(duì)菜胚進(jìn)行整理除去纖維化部分，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)那蟹忠员阌谝院蟮漠a(chǎn)品分裝；B、入池及封池將整理、切分后的有機(jī)泡青菜菜胚放入泡菜清洗機(jī)中進(jìn)行逐級(jí)清洗，待清洗干凈后浙去多余的水分，直接裝壇進(jìn)行壇裝發(fā)酵；或者采用池泡方式，先將菜胚裝入已洗凈的編織袋中，然后在腌漬池一角落放上循環(huán)塑料筒，并將裝有菜胚的編織袋放入腌漬池內(nèi)，裝滿后鋪上塑料網(wǎng)格用木頭利用收口池池沿卡壓在青菜表面進(jìn)行封池，最后加入配制好的泡漬水， 并使青菜完全浸沒(méi)于泡漬水中；所述清洗用水采用經(jīng)過(guò)濾處理過(guò)的原池水進(jìn)行清洗，原池水不夠時(shí)可在清洗的最后一級(jí)將原池水與清水結(jié)合使用；C、泡漬水調(diào)制、添加選取總酸含量不低于0. 60% (G/G)，食鹽含量不超過(guò)10% (G/G)的有機(jī)泡青菜菜胚，按照腌漬池容量確定的30-50%:70-50%的菜水比例(G/G)，先分別計(jì)算所需要的有機(jī)泡青菜菜胚和泡漬水量，然后利用泵將調(diào)制好的泡漬水加入到腌漬池中，再?gòu)某氐壮槠饑姙⒃谏蠈哟b泡青菜表面進(jìn)行循環(huán)操作，最后在腌漬池的表面蓋上塑料薄膜隔絕與空氣的過(guò)度接觸，靜置發(fā)酵至成熟；D、原池水包裝將發(fā)酵成熟后的有機(jī)泡青菜根據(jù)包裝規(guī)格要求進(jìn)行稱量、裝袋，然后于包裝袋中加入同步發(fā)酵時(shí)的發(fā)酵液或者經(jīng)過(guò)濾處理后的發(fā)酵液，其中固形物與液體的質(zhì)量比為60-85% 15-40%，最后真空封口、清洗吹干后得到有機(jī)泡青菜成品。
4.如權(quán)利要求3所述的泡青菜，其特征在于步驟B所述清洗用水是指采用經(jīng)過(guò)濾處理過(guò)的原池水進(jìn)行清洗，原池水不夠時(shí)可在清洗的最后一級(jí)將原池水與清水結(jié)合使用。
5.如權(quán)利要求3所述的泡青菜，其特征在于步驟C所述泡漬水按如下方式調(diào)制 按泡漬水重量計(jì)，將1. 00-3. 15%的葡萄糖、0. 45-9. 50%的食用鹽以泡漬水溶解后，直接加入泡漬水中；以泡青菜菜胚重量計(jì)的直投式乳酸菌干粉0. 10-0. 30/萬(wàn)制備成活化液后再直接加入，然后將加入輔料后的泡漬水泵打循環(huán)混合均勻即可。
6.如權(quán)利要求1或3所述的泡青菜，其特征在于所述直投式乳酸菌干粉活化液是指使用前的1小時(shí)經(jīng)對(duì)直投式乳酸菌干粉進(jìn)行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為 先用30-40°C的溫開(kāi)水將葡萄糖調(diào)配成濃度為2. 00% G/G的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌干粉調(diào)配成濃度為3. 00-5. 00% G/G的菌粉液，然后將溫度控制在 18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到直投式乳酸菌干粉活化液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種有機(jī)泡青菜及其制備方法，屬于生物及食品技術(shù)領(lǐng)域。該有機(jī)泡青菜是通過(guò)添加以青菜為重量基準(zhǔn)的下列配料發(fā)酵得到泡青菜菜胚后，再經(jīng)二次發(fā)酵制得無(wú)碘食鹽5.00-10.00%，直投式乳酸菌干粉0.10-0.30/萬(wàn)，所述直投式乳酸菌干粉選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的“泡菜型泡樂(lè)美”制劑；所述泡青菜菜胚按如下工藝步驟進(jìn)行二次發(fā)酵檢測(cè)、備料，入池及封池，泡漬水調(diào)制、添加，原池水包裝。本發(fā)明顯著縮短了發(fā)酵的成熟時(shí)間，發(fā)酵菜胚品質(zhì)高，穩(wěn)定性好。同時(shí)，本發(fā)明以菜胚為原料通過(guò)二次發(fā)酵調(diào)節(jié)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)，選用原壇發(fā)酵水裝袋，直接包裝成為不含任何添加劑的有機(jī)泡青菜產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102511757SQ20111042640
公開(kāi)日2012年6月27日 申請(qǐng)日期2011年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月19日
發(fā)明者余帥, 廖勇, 張文孝, 陳玲 申請(qǐng)人:成都新繁食品有限公司