專利名稱：天然抗氧化劑蛋黃醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑，特別是具有一種強(qiáng)抗氧化功效的天然食品添加劑。
技術(shù)背景
蛋黃醬是一種以油脂為主要成分的高能量食品，油脂含量一般在75-80%以上，在貯藏過程中脂類氧化是不可避免的，故抗氧化劑的使用是必不可少的。目前市售蛋黃醬中所使用的抗氧化劑大多是人工合成抗氧化劑EDTA，少數(shù)還會(huì)使用BHT。追求健康、崇尚天然食品已成為現(xiàn)代生活的一種潮流，人們對(duì)使用化學(xué)合成抗氧化劑越來越感到不安。近年來， 人們對(duì)人工合成抗氧化劑的安全性問題進(jìn)行了廣泛的研究，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果證明，將BHT及其代謝產(chǎn)物注射到雄性幼鼠腹膜內(nèi)，會(huì)使鼠肺細(xì)胞增生、肺組織增重。據(jù)悉，目前，部分發(fā)達(dá)國(guó)家已限量或禁止使用對(duì)人體有毒副作用的人工合成抗氧化劑，比如北歐已禁止使用BHA、 BHT，美國(guó)、日本及西歐國(guó)家也已限量使用。但在國(guó)內(nèi)，食品中的人工合成抗氧化劑仍占主導(dǎo)地位，其原因是合成抗氧化劑價(jià)格低、抗氧化功效強(qiáng)、穩(wěn)定性等。因此各國(guó)科學(xué)家也因此將研究的目光轉(zhuǎn)向了自然界中的天然抗氧化劑。開發(fā)天然抗氧化劑來代替食品中使用的合成抗氧化劑越發(fā)迫切。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種天然抗氧化劑蛋黃醬；本發(fā)明中使用的天然抗氧化劑為紫色玉米苞葉花青素提取物(即紫色玉米花青素提取物)，其具有很強(qiáng)的抗氧化功能，況且長(zhǎng)期食用無任何毒副作用，從而達(dá)到食品中天然抗氧化劑功效。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種天然抗氧化劑蛋黃醬，由主料和天然抗氧化劑組成，天然抗氧化劑中的有效成分與主料的重量比為100 400mg/kg ( S卩，每kg主料中加入含有100 400mg有效成分的天然抗氧化劑)；
主料由以下重量含量的成分組成
大豆油84 86%;
蛋黃液6 8%;
食醋；
食鹽6 8%。
作為本發(fā)明的天然抗氧化劑蛋黃醬的改進(jìn)天然抗氧化劑是從天然植物中提取的紫色玉米花青素提取物，紫色玉米花青素提取物中的有效成分為矢車菊素3-0-葡萄糖苷。
作為本發(fā)明的天然抗氧化劑蛋黃醬的進(jìn)一步改進(jìn)紫色玉米花青素提取物從天然紫色玉米苞葉中提取。
作為本發(fā)明的天然抗氧化劑蛋黃醬的進(jìn)一步改進(jìn)
主料由以下重量含量的成分組成
大豆油85% ；
蛋黃液 % ；
食醋1%;
食鹽7% ；
紫色玉米花青素提取物中的有效成分矢車菊素3-0-葡萄糖苷與主料的重量比為200mg/kg。
本發(fā)明還同時(shí)提供了上述天然抗氧化劑蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟
1)、花青素提取物的制備
a)、清洗除污
將紫色玉米苞葉進(jìn)行清洗和除雜處理；
b)、中低溫干燥、粉碎
將步驟a)所得的清洗除污后的紫色玉米苞葉在室溫 60°C干燥至葉片表面無水滴；然后進(jìn)行粉碎；
C)、浸提
將步驟b)所得的粉碎后紫色玉米苞葉以lg/8 12ml的料液比放入體積濃度為 65 75%的食用乙醇水溶液中浸提，浸提溫度為18 22°C，浸提時(shí)間為11 13小時(shí)；所得的浸提液經(jīng)減壓濃縮，得膏體狀的紫色玉米花青素提取物；
2)、均質(zhì)
將大豆油和蛋黃液均勻攪拌后；依此加入食鹽、食醋和紫色玉米花青素提取物繼續(xù)均勻攪拌，直至得乳化狀的天然抗氧化劑蛋黃醬。
本發(fā)明所用的紫色玉米花青素提取物具有很強(qiáng)的脂質(zhì)抗氧化活性。本發(fā)明是將紫色玉米花青素提取物與蛋黃醬的成分大豆油、蛋黃液、食醋、食鹽配置而成。本發(fā)明的帶有從天然植物中提取的花青素的蛋黃醬呈紫紅色。
本發(fā)明有效地利用紫色玉米苞葉花青素提取物，采用傳統(tǒng)蛋黃醬制備工藝制備出一種代替目前市售蛋黃醬中使用的合成抗氧化劑EDTA或BHT，具有很強(qiáng)抗氧化作用的含花青素提取物的新型蛋黃醬，能有效延長(zhǎng)蛋黃醬貯藏期，在保持蛋黃醬品質(zhì)的同時(shí)能解決合成抗氧化劑在食品應(yīng)用中的安全性問題。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)
1)、制成的天然抗氧化劑蛋黃醬中花青素含量(以矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))同食品中允許使用的BHT的最大劑量200mg/kg時(shí)，而抗氧化效果明顯優(yōu)于BHT和EDTA ；
2)同量的紫色玉米苞葉提取物對(duì)蛋黃醬的抗氧化效果優(yōu)于黑米提取物對(duì)蛋黃醬的抗氧化效果；
3)、通過添加花青素，口感和質(zhì)地的細(xì)膩和光滑沒用差異的基礎(chǔ)上，使視覺效果非常良好，易于分辨目前的人工合成抗氧化劑蛋黃醬；
4)、根據(jù)研究報(bào)道，花青素具有降血糖、減輕體重等多種生理功效，使產(chǎn)品更健康。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例中的％均為重量％。
實(shí)施例1、一種天然抗氧化劑蛋黃醬，由主料和紫色玉米花青素提取物組成，
紫色玉米花青素提取物(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))占主料總重的200mg/kg。 即，每kg主料中加入含有200mg矢車菊素3-0-葡萄糖苷的紫色玉米花青素提取物。
主料由以下重量含量的成分組成大豆油85 %、蛋黃液7 %、食醋1 %和食鹽7 %。
制備方法具體如下
1)、將紫色玉米苞葉去除敗葉、泥、沙、霉?fàn)€等應(yīng)該清除的和不需要的部分，然后按照常規(guī)方式進(jìn)行清洗、挑撿、除雜，送烘烤箱內(nèi)置于50 60°C溫度下烘烤30分鐘，確保葉片表面無水滴，用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎至細(xì)絲狀，備用。
2)、浸提
將步驟1)所得的粉碎后紫色玉米苞葉200g放入體積濃度為70%的食用乙醇水溶液2000ml中浸提(即料液比為lg/10ml)，浸提溫度為20°C，浸提時(shí)間為12小時(shí)；所得的浸提液經(jīng)減壓(10 17MPa)濃縮，得28. 5g膏體狀的紫色玉米苞葉花青素提取物。該膏體狀的紫色玉米苞葉花青素提取物經(jīng)分光光度及高效液相色譜法檢測(cè)，矢車菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量為40 %，矢車菊素的重量含量為80 %。
3)、鮮雞蛋先用清水洗凈，撈出控干，打蛋去殼，分離得蛋黃，攪拌成蛋黃液，備用。
4)、攪拌混合、均質(zhì)
a)按照配方，取大豆油和蛋黃液進(jìn)行均勻攪拌(500rpm的速度攪拌2min)后；再加入食鹽繼續(xù)均勻攪拌(500rpm的速度攪拌2min)；
b)、依次加入食醋、膏體狀的紫色玉米花青素提取物，先500rpm的速度攪拌2min， 然后200rpm的速度(即低速)攪拌^iin ；攪拌乳化后均質(zhì)，裝入市售標(biāo)準(zhǔn)容器中，密封包裝后即得成品。
本實(shí)施例制得的成品為200mg/kg (按矢車菊素3_0_葡萄糖苷計(jì))花青素蛋黃醬， 呈紅顏色，口感如同其他蛋黃醬。
實(shí)驗(yàn)1、將上述實(shí)施例1所得的天然抗氧化劑蛋黃醬灌裝后25°C下貯藏10周，并定期檢測(cè)過氧化物價(jià)、茴香胺價(jià)、總抗氧化值、酸價(jià)和碘價(jià)，并利用色差儀(CR-10，Minolta， Japan)測(cè)定CIE LW值來評(píng)價(jià)其貯藏期間的顏色變化。以不加任何抗氧化劑的蛋黃醬作為對(duì)照，隨著貯藏期間的延長(zhǎng)，其抗氧化指標(biāo)(過氧化物價(jià)、茴香胺價(jià)、總抗氧化值、酸價(jià)) 均有上升趨勢(shì)，本發(fā)明的蛋黃醬上升趨勢(shì)<對(duì)照；10周后其結(jié)果具體如下
1)、本發(fā)明的碘價(jià)為100. 6，而對(duì)照的碘價(jià)為48. 7，與初期的136相比，花青素的加入大大抑制了碘價(jià)的下降；
2)、從蛋黃醬表面顏色即光澤、白色等變化量順序來看本發(fā)明的變化率<對(duì)照。
貯藏到10周時(shí)，本發(fā)明的過氧化物價(jià)為5. 68meq/kg,與貯藏初期的0. 2meq/kg沒用統(tǒng)計(jì)上的顯著變化，而對(duì)照的過氧化物價(jià)為13. 5meq/kg，發(fā)生了顯著的脂肪氧化過程。
3)、對(duì)照的茴香胺價(jià)為8. 8 (PAV)，而本發(fā)明的茴香胺價(jià)為4. 9 (PAV)，顯著降低由于脂肪氧化引起的醛類等物質(zhì)的生成。
因此本發(fā)明總抗氧化值也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)照。由此可見，花青素在蛋黃醬中的抗氧化活性是顯著的。
對(duì)比例1、將實(shí)施例1中的膏體狀的紫色玉米花青素提取物改成EDTA，EDTA與主料的重量比為75mg/kg，其余等同于實(shí)施例1 ；得添加EDTA的蛋黃醬。
對(duì)比實(shí)驗(yàn)1、以添加EDTA的蛋黃醬代替實(shí)施例1所得的天然抗氧化劑蛋黃醬，其余等同于實(shí)驗(yàn)1(即同為貯藏10周)；結(jié)果為
1)、添加EDTA的蛋黃醬碘價(jià)為59，高于對(duì)照7)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于本發(fā)明的100. 6 ；
2)、從蛋黃醬表面顏色即光澤、白色等變化量來看本發(fā)明的變化率<添加EDTA 的蛋黃醬< 對(duì)照。
貯藏到10周時(shí)，添加EDTA的蛋黃醬的過氧化物價(jià)為12. llmeq/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于本發(fā)明的 5.68meq/kg；
3)、茴香胺價(jià)為7. S(PAV)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于本發(fā)明的的茴香胺價(jià)為4. 9 (PAV)。
由此可見，在蛋黃醬里使用EDTA具有好的抗氧化效果，但遠(yuǎn)不如200mg/kg花青素 (按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))蛋黃醬(實(shí)施例1所述)中的抗氧化活性。
對(duì)比例2、將實(shí)施例1中的膏體狀的紫色玉米花青素提取物改成BHT，BHT與主料的重量比為200mg/kg，其余等同于實(shí)施例1 ；得添加BHT的蛋黃醬。
對(duì)比實(shí)驗(yàn)2、以添加BHT的蛋黃醬代替實(shí)施例1所得的天然抗氧化劑蛋黃醬，其余等同于實(shí)驗(yàn)1(即同為貯藏10周)；結(jié)果為
1)、添加BHT的蛋黃醬碘價(jià)為98，高于對(duì)照7)，但低于本發(fā)明的100. 6 ；
2)、從蛋黃醬表面顏色即光澤、白色等變化量來看本發(fā)明的變化率<添加BHT的蛋黃醬 < 對(duì)照。
貯藏到10周時(shí)，添加BHT的蛋黃醬的過氧化物價(jià)為7. 13meq/kg，大于本發(fā)明的 5. 68meq/kg ；
3)、茴香胺價(jià)為5. 22 (PAV)，大于本發(fā)明的的茴香胺價(jià)為4. 9 (PAV)。
由此可見，使用在蛋黃醬里的BHT的抗氧化效果顯著高于EDTA，但200mg/kg花青素(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))蛋黃醬的抗氧化活性高于BHT。
對(duì)比例3、將實(shí)施例1中的膏體狀的紫色玉米花青素提取物改成膏體狀的黑米花青素提取物，該黑米花青素提取物中矢車菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量為40% ；使黑米花青素提取物(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))與主料的重量比為200mg/kg。其余等同于實(shí)施例1 ；得添加黑米花青素提取物的蛋黃醬。
對(duì)比實(shí)驗(yàn)3、以添加黑米花青素提取物的蛋黃醬代替實(shí)施例1所得的天然抗氧化劑蛋黃醬，其余等同于實(shí)驗(yàn)1(即同為貯藏10周)；結(jié)果為
1)、添加黑米花青素提取物的蛋黃醬碘價(jià)為83. 5，高于對(duì)照7)，但低于本發(fā)明的100. 6 ；
2)、從蛋黃醬表面顏色即光澤、白色等變化量來看本發(fā)明的變化率<添加黑米花青素提取物的蛋黃醬<對(duì)照。
貯藏到10周時(shí)，添加黑米花青素提取物的蛋黃醬的過氧化物價(jià)為6. 89meq/kg，大于本發(fā)明的5. 68meq/kg ；
3)、茴香胺價(jià)為5. 16 (PAV)，大于本發(fā)明的的茴香胺價(jià)為4. 9 (PAV)。
對(duì)比例4、將實(shí)施例1中的膏體狀的紫色玉米花青素提取物改成膏體狀的紫葡萄花青素提取物，該紫葡萄花青素提取物中矢車菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量為2% ；使紫葡萄花青素提取物(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))與主料的重量比為200mg/kg。其余等同于實(shí)施例1 ；得添加紫葡萄花青素提取物的蛋黃醬。
對(duì)比實(shí)驗(yàn)4、以添加紫葡萄花青素提取物的蛋黃醬代替實(shí)施例1所得的天然抗氧化劑蛋黃醬，其余等同于實(shí)驗(yàn)1(即同為貯藏10周)；結(jié)果為
1)、添加紫葡萄花青素提取物的蛋黃醬碘價(jià)為73. 8，高于對(duì)照7)，但低于本發(fā)明的100. 6 ；
2)、從蛋黃醬表面顏色即光澤、白色等變化量來看本發(fā)明的變化率<添加紫葡萄花青素提取物的蛋黃醬 < 對(duì)照。
貯藏到10周時(shí)，添加紫葡萄花青素提取物的蛋黃醬的過氧化物價(jià)為8. 22meq/kg, 大于本發(fā)明的5. 68meq/kg ；
3)、茴香胺價(jià)為5. 74 (PAV)，大于本發(fā)明的的茴香胺價(jià)為4. 9 (PAV)。
對(duì)比例5、將紫色玉米花青素提取物(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))與主料的重量比由200mg/kg改成100mg/kg，其余等同于實(shí)施例1 ；得蛋黃醬A。
對(duì)比實(shí)驗(yàn)5、以蛋黃醬A代替實(shí)施例1所得的天然抗氧化劑蛋黃醬，其余等同于實(shí)驗(yàn)1(即同為貯藏10周)；結(jié)果為
1)、蛋黃醬A碘價(jià)為89. 9，高于對(duì)照7)，但低于本發(fā)明的100. 6 ；
2)、從蛋黃醬表面顏色即光澤、白色等變化量來看本發(fā)明的變化率< 蛋黃醬A <對(duì)照。
貯藏到10周時(shí)，蛋黃醬A的過氧化物價(jià)為8. 49meq/kg,大于本發(fā)明的5. 68meq/ kg ；
3)、茴香胺價(jià)為5. 76 (PAV)，大于本發(fā)明的的茴香胺價(jià)為4. 9 (PAV)。
上述數(shù)據(jù)說明紫色玉米花青素提取物(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))與主料的重量比為200mg/kg時(shí)的抗氧化效果優(yōu)于100mg/kg時(shí)。
對(duì)比例6、將紫色玉米花青素提取物(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))占主料總重由200mg/kg改成450mg/kg，其余等同于實(shí)施例1 ；得蛋黃醬B。
對(duì)比實(shí)驗(yàn)6、以蛋黃醬B代替實(shí)施例1所得的天然抗氧化劑蛋黃醬，其余等同于實(shí)驗(yàn)1(即同為貯藏10周)；結(jié)果為
1)、蛋黃醬A碘價(jià)為110，略優(yōu)于本發(fā)明的100.6 ；
2)、貯藏到10周時(shí)，蛋黃醬A的過氧化物價(jià)為4.8meq/kg，略優(yōu)于本發(fā)明的 5. 68meq/kg ；
3)、茴香胺價(jià)為4. 51 (PAV)，接近本發(fā)明的茴香胺價(jià)為4. 9 (PAV)。
4)、但是從蛋黃醬的顏色來觀察，蛋黃醬B的顏色過顯紅色，食品的視覺角度反而大大低于本發(fā)明。
上述數(shù)據(jù)說明紫色玉米花青素提取物(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))占主料總重為200mg/kg時(shí)的抗氧化效果和食品的視覺最佳，在此比例的基礎(chǔ)上再加大紫色玉米花青素提取物的用量，其食品的視覺效果反而隨之下降；且抗氧化效果增加的不明顯。因此， 從性價(jià)比來看紫色玉米花青素提取物(按矢車菊素3-0-葡萄糖苷計(jì))與主料的重量比為 200mg/kg時(shí)為最佳實(shí)施例。
最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。權(quán)利要求
1.天然抗氧化劑蛋黃醬，其特征在于由主料和天然抗氧化劑組成，所述天然抗氧化劑中的有效成分與主料的重量比為100 400mg/kg ；所述主料由以下重量含量的成分組成 大豆油 84 86% ； 蛋黃液 6 8%; 食醋；食鹽 6 8%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然抗氧化劑蛋黃醬，其特征在于所述天然抗氧化劑是從天然植物中提取的紫色玉米花青素提取物，所述紫色玉米花青素提取物中的有效成分為矢車菊素3-0-葡萄糖苷。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的天然抗氧化劑蛋黃醬，其特征在于所述紫色玉米花青素提取物從天然紫色玉米苞葉中提取。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的天然抗氧化劑蛋黃醬，其特征在于 所述主料由以下重量含量的成分組成大豆油 85% ； 蛋黃液；食醋；食鹽 % ；所述紫色玉米花青素提取物中的有效成分矢車菊素3-0-葡萄糖苷與主料的重量比為200mg/kg。
5.如權(quán)利要求1 4任一所述的天然抗氧化劑蛋黃醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)、花青素提取物的制備a)、清洗除污將紫色玉米苞葉進(jìn)行清洗和除雜處理；b)、中低溫干燥、粉碎將步驟a)所得的清洗除污后的紫色玉米苞葉在室溫 60°C干燥至葉片表面無水滴； 然后進(jìn)行粉碎； C)、浸提:將步驟b)所得的粉碎后紫色玉米苞葉以lg/8 12ml的料液比放入體積濃度為65 75%的食用乙醇水溶液中浸提，浸提溫度為18 22°C，浸提時(shí)間為11 13小時(shí)；所得的浸提液經(jīng)減壓濃縮，得膏體狀的紫色玉米花青素提取物；2)、均質(zhì)將大豆油和蛋黃液均勻攪拌后；依此加入食鹽、食醋和紫色玉米花青素提取物繼續(xù)均勻攪拌，直至得乳化狀的天然抗氧化劑蛋黃醬。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種天然抗氧化劑蛋黃醬，其由主料和天然抗氧化劑組成，天然抗氧化劑中的有效成分與主料的重量比為100～400mg/kg；主料由以下重量含量的成分組成大豆油84～86％、蛋黃液6～8％、食醋1％和食鹽6～8％。天然抗氧化劑是從天然植物中提取的紫色玉米花青素提取物，紫色玉米花青素提取物中的有效成分為矢車菊素3-O-葡萄糖苷。本發(fā)明還同時(shí)提供了上述天然抗氧化劑蛋黃醬的制備方法。本發(fā)明的天然抗氧化劑蛋黃醬長(zhǎng)期食用無任何毒副作用。
文檔編號(hào)A23L3/3544GK102511777SQ20111043062
公開日2012年6月27日 申請(qǐng)日期2011年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月20日
發(fā)明者李春英, 李海翊, 李 赫 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)