專利名稱：一種采用酵母和乳酸菌分段接菌發(fā)酵制備乳酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及分段式發(fā)酵制備低醇乳酒的方法，具體涉及一種采用酵母和乳酸菌分段接菌發(fā)酵制備乳酒的方法
背景技術(shù)：
乳酒是一種兼?zhèn)淙樗岚l(fā)酵風(fēng)味及柔和的酒香味的乳制品，具有酸甜比適宜，清潤(rùn)爽口，味道好、養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。目前在實(shí)際生產(chǎn)乳酒的過程中大都采用乳酸菌和酵母菌同時(shí)接菌混合發(fā)酵的工藝，其中乳酸菌最佳發(fā)酵溫度分別是35-44°C之間，而酵母菌的最佳溫度是在^-32°C，現(xiàn)有的乳酸菌和酵母菌同時(shí)接菌(接種)制備乳酒的方式命使得發(fā)酵時(shí)也在同一溫度下進(jìn)行，這樣無(wú)法使得這兩類微生物都能在各自的最佳溫度進(jìn)行發(fā)酵。同時(shí)，酵母菌細(xì)胞中含有較多的酶，在正常情況下，健壯的酵母菌胞內(nèi)酶不會(huì)外泄，但酵母菌的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和在35°C以上的溫度環(huán)境中就會(huì)產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，會(huì)產(chǎn)生很多氨基態(tài)氮、小分子蛋白等物質(zhì)，這就是酵母發(fā)酵特有的不愉快的酒糟味和苦味主要原因。乳酸菌本身蛋白酶系很弱，不能高效的將乳中的大分子蛋白作為氮源來(lái)利用，所以，很多小分子的氨基態(tài)氮能夠利用濃度差作為動(dòng)力，被動(dòng)的進(jìn)入乳酸菌細(xì)胞內(nèi)，被利用而作為有效氮源。雖然酵母和乳酸菌同時(shí)接菌進(jìn)行發(fā)酵有共生協(xié)同的作用關(guān)系，但是，當(dāng)酵母自溶產(chǎn)生的氨基態(tài)氮的速度大于氨基態(tài)氮被利用的速度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生較為明顯的酒糟味和苦味。此外，牛乳蛋白的等電點(diǎn)是pH4. 6左右，而酵母生長(zhǎng)的最佳pH環(huán)境是4-5，牛乳蛋白在這個(gè)范圍都會(huì)沉淀，使得蛋白分布不均勻，不利于后期發(fā)酵的進(jìn)行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是一種采用酵母和乳酸菌分段接菌發(fā)酵制備乳酒的方法，以有效降低乳酒中的酒糟味和苦味，減少發(fā)酵過程中蛋白沉淀。本發(fā)明采用先接種乳酸菌發(fā)酵一定時(shí)間使乳酸菌增殖，然后再接種酵母進(jìn)行二次發(fā)酵的方法來(lái)生產(chǎn)乳酒。由于第一階段的發(fā)酵產(chǎn)生了大量的乳酸菌，加快了氨基態(tài)氮等物質(zhì)的利用速度，從而大大降低乳酒的酒糟味和苦味。本發(fā)明的具體步驟如下1)奶水調(diào)配，采有如下原料按重量比進(jìn)行調(diào)配6 20%脫脂奶粉；白砂糖6 12% ；水余量；2) 一次滅菌；3)冷卻到 37 43°C ；4) 一次發(fā)酵，在冷卻后的奶水中接入0.005 0. 的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，在 37 43°C下發(fā)酵4 12h，前述直投式乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照活菌數(shù)11的混合物；5) 二次發(fā)酵，在經(jīng)一次發(fā)酵的奶水中接入0. 005 0. Iwt %的釀酒酵母，在觀 32°C下發(fā)酵48 72h，形成發(fā)酵液；
6)調(diào)配，將步驟幻制得的發(fā)酵液和穩(wěn)定劑及白砂糖按如下重量進(jìn)行調(diào)配，形成調(diào)配液穩(wěn)定劑0. 2-0. 8% ；白砂糖2-4% ；發(fā)酵液80-90% ；水余量；7)均質(zhì)8) 二次滅菌。在步驟1)中，調(diào)配奶水的水溫為40_70°C，水為純凈水。步驟2)和步驟8)均采用加熱的方式來(lái)進(jìn)行滅菌，其中一次滅菌的溫度為 80-90°C，滅菌時(shí)間為5-10min ；二次滅菌的溫度為80_82°C，滅菌時(shí)間為5_10min。步驟5)中所采用的釀酒酵母的具體種類沒有特定的要求，凡是目前已知的釀酒酵母均可在本發(fā)明中使用。步驟6)中的穩(wěn)定劑可采用常見的用于食品生產(chǎn)的穩(wěn)定劑，如羧甲基纖維素鈉、果膠、大豆多糖體等步驟7)的均質(zhì)壓力為15_40MPa。本發(fā)明的原理是第一階段僅采用乳酸在35-44°C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，第二階段再接入酵母菌在 28-32°C環(huán)境中發(fā)酵，這樣就能有效的避免酵母在的自溶問題。釀酒酵母的生長(zhǎng)的最佳pH 是4. 0-5. 0，而牛乳的pH都在6. 4左右，先進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，利用乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)乳酸從而降低的PH至酵母的最佳pH環(huán)境，同時(shí)利用乳酸菌和酵母菌的協(xié)同作用，這樣就能更加有利于酵母的生成發(fā)酵而產(chǎn)生酒精，提高酒精的含量。同時(shí)，先進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖和其發(fā)酵產(chǎn)生穩(wěn)定體系，主要是胞外多糖(產(chǎn)粘的粘性多糖)，使得在后期發(fā)酵過程中乳中蛋白是相對(duì)比較穩(wěn)定，分布比較均勻，更加利于后期的發(fā)酵。本發(fā)明通過采用先接種乳酸菌發(fā)酵一定時(shí)間然后再接種酵母進(jìn)行二次發(fā)酵，從而大大降低乳酒的酒糟味和苦味，使得發(fā)酵過程中乳蛋白穩(wěn)定分布相對(duì)均勻，提高了酒精的含量。具體的實(shí)施方式實(shí)施例1 1)奶水調(diào)配，采有如下原料按重量比進(jìn)行調(diào)配6%脫脂奶粉；白砂糖12% ；水 82% ；調(diào)配奶水的水溫為70°C，水為純凈水；2) 一次滅菌90°C，5min ；3)冷卻到 43 °C ；4) 一次發(fā)酵，在冷卻后的奶水中接入0. 005wt% (以奶水為基數(shù))的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，在37°C下發(fā)酵12h，前述直投式乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照活菌數(shù)11的混合物；5) 二次發(fā)酵，在經(jīng)一次發(fā)酵的奶水中接入0. Iwt % (以一次發(fā)酵的奶水為基數(shù)) 的釀酒酵母，在32°C下發(fā)酵48h，形成發(fā)酵液；6)調(diào)配，將步驟幻制得的發(fā)酵液和穩(wěn)定劑及白砂糖按如下重量進(jìn)行調(diào)配，形成調(diào)配液穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉0. 2-% ；白砂糖2% ；發(fā)酵液90% ；水7. 8% ；7)均質(zhì)15MPa;
8) 二次滅菌82°C，5min經(jīng)二次滅菌即制得成品。實(shí)施例2 1)奶水調(diào)配，采有如下原料按重量比進(jìn)行調(diào)配20%脫脂奶粉；白砂糖6% ；水 74% ；調(diào)配奶水的水溫為40°C，水為純凈水；2) 一次滅菌90°C，5min ；3)冷卻到 43 °C ；4) 一次發(fā)酵，在冷卻后的奶水中接入0. Iwt% (以奶水為基數(shù))的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，在43°C下發(fā)酵4h，前述直投式乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照活菌數(shù)11的混合物；5) 二次發(fā)酵，在經(jīng)一次發(fā)酵的奶水中接入0. Iwt % (以一次發(fā)酵的奶水為基數(shù)) 的釀酒酵母，在下發(fā)酵72h，形成發(fā)酵液；6)調(diào)配，將步驟幻制得的發(fā)酵液和穩(wěn)定劑及白砂糖按如下重量進(jìn)行調(diào)配，形成調(diào)配液穩(wěn)定劑果膠0. 8% ；白砂糖4% ；發(fā)酵液80% ；水15. 2% ；7)均質(zhì)40MPa ；8) 二次滅菌80°C，IOmin經(jīng)二次滅菌即制得成品。實(shí)施例3 1)奶水調(diào)配，采有如下原料按重量比進(jìn)行調(diào)配6%脫脂奶粉；白砂糖12% ；水 82% ；調(diào)配奶水的水溫為70°C，水為純凈水；2) 一次滅菌80°C，IOmin ；3)冷卻到 43 °C ；4) 一次發(fā)酵，在冷卻后的奶水中接入0. 005wt% (以奶水為基數(shù))的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，在43°C下發(fā)酵12h，前述直投式乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照活菌數(shù)11的混合物；5) 二次發(fā)酵，在經(jīng)一次發(fā)酵的奶水中接入0. Iwt % (以一次發(fā)酵的奶水為基數(shù)) 的釀酒酵母，在下發(fā)酵48h，形成發(fā)酵液；6)調(diào)配，將步驟幻制得的發(fā)酵液和穩(wěn)定劑及白砂糖按如下重量進(jìn)行調(diào)配，形成調(diào)配液穩(wěn)定劑大豆多糖體0.2% ；白砂糖4% ；發(fā)酵液90% ；水5. 8% ；7)均質(zhì)15MPa;8) 二次滅菌82°C，5min經(jīng)二次滅菌即制得成品。實(shí)施例4 1)奶水調(diào)配，采有如下原料按重量比進(jìn)行調(diào)配20%脫脂奶粉；白砂糖12% ；7jC 68% ；調(diào)配奶水的水溫為40°C，水為純凈水；2) 一次滅菌80°C，IOmin ；3)冷卻到 37 °C;
4) 一次發(fā)酵，在冷卻后的奶水中接入0. 005wt% (以奶水為基數(shù))的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，在37°C下發(fā)酵12h，前述直投式乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照活菌數(shù)11的混合物；5) 二次發(fā)酵，在經(jīng)一次發(fā)酵的奶水中接入0. 005wt% (以一次發(fā)酵的奶水為基數(shù)) 的釀酒酵母，在32°C下發(fā)酵48h，形成發(fā)酵液；6)調(diào)配，將步驟幻制得的發(fā)酵液和穩(wěn)定劑及白砂糖按如下重量進(jìn)行調(diào)配，形成調(diào)配液穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉0.2%、果膠0. 1%、大豆多糖體0. ；白砂糖3% ；發(fā)酵液 85% ；水 11. 6% ；7)均質(zhì)20MPa ；8) 二次滅菌82°C，5min經(jīng)二次滅菌即制得成品。上述四個(gè)實(shí)施例均采用公知的清酒釀酒酵母。發(fā)酵驗(yàn)證試驗(yàn)1、檢測(cè)方法1. 1氨基態(tài)氮檢測(cè)方法按照GBT 13662-2008黃酒中氨基態(tài)氮的檢查方法檢測(cè)；1. 2穩(wěn)定性所有的發(fā)酵底物的量均為1kg，放置于IL的血清瓶中發(fā)酵，瓶口用12 層紗布封口，發(fā)酵過程中測(cè)量其上清液和蛋白沉淀的分界線的高度，越高說明越均勻。(未發(fā)酵前的高度為15. 5cm,即未出現(xiàn)分層現(xiàn)象)1. 3酒精含量檢測(cè)方法按照GBT 13662-2008黃酒中酒精含量的檢測(cè)方法檢測(cè)。3試驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種采用酵母和乳酸菌分段接菌發(fā)酵制備乳酒的方法，其特征在于包括如下步驟1)奶水調(diào)配，采有如下原料按重量比進(jìn)行調(diào)配6 20%脫脂奶粉；白砂糖6 12%； 水余量；2)一次滅菌；3)冷卻到37 43°C ；4)一次發(fā)酵，在冷卻后的奶水中接入0. 005 0. Iwt %的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，在 37 43°C下發(fā)酵4 12h，前述直投式乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照活菌數(shù)11的混合物；5)二次發(fā)酵，在經(jīng)一次發(fā)酵的奶水中接入0. 005 0. Iwt%的釀酒酵母，在觀 32°C 下發(fā)酵48 72h，形成發(fā)酵液；6)調(diào)配，將步驟幻制得的發(fā)酵液和穩(wěn)定劑及白砂糖按如下重量進(jìn)行調(diào)配，形成調(diào)配液穩(wěn)定劑0. 2-0. 8% ；白砂糖2-4% ；發(fā)酵液80-90% ；水余量；7)均質(zhì)8)二次滅菌。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在步驟1)中，調(diào)配奶水的溫度為40-70°C，水為純凈水。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在步驟幻中，一次滅菌的溫度為80-90°C，滅菌時(shí)間為5-10min。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟7)的均質(zhì)壓力為15-40MPa。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在步驟8)中，二次滅菌的溫度為80-82°C，滅菌時(shí)間為5-10min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種采用酵母和乳酸菌分段接菌發(fā)酵制備乳酒的方法，包括如下步驟1)奶水調(diào)配6～20％脫脂奶粉；白砂糖6～12％；水余量；2)一次滅菌；3)冷卻到37～43℃；4)一次發(fā)酵，在冷卻后的奶水中接入0.005～0.1wt％的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，在37～43℃下發(fā)酵4～12h，前述直投式乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照活菌數(shù)1∶1的混合物；5)二次發(fā)酵，在經(jīng)一次發(fā)酵的奶水中接入0.005～0.1wt％的釀酒酵母，在28～32℃下發(fā)酵48～72h，形成發(fā)酵液；6)調(diào)配穩(wěn)定劑0.2-0.8％；白砂糖2-4％；發(fā)酵液80-90％，水余量，形成調(diào)配液；7)均質(zhì)8)二次滅菌。采用本發(fā)明制備乳酒可大大降低乳酒的酒糟味和苦味，使得發(fā)酵過程中乳蛋白穩(wěn)定分布相對(duì)均勻，提高了酒精的含量。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102517185SQ201110431409
公開日2012年6月27日 申請(qǐng)日期2011年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月21日
發(fā)明者姜益軍, 徐德豐, 楊鎖華, 肖卓 申請(qǐng)人:生合生物科技(南京)有限公司