專利名稱：一種含有磷脂酰絲氨酸的液態(tài)奶制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲用奶制品及其制備方法，特別涉及一種含有磷脂酰絲氨酸 (phosphatidylserine, PS)的液態(tài)奶制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
磷脂酰絲氨酸，簡稱PS，是一種天然的磷脂，是大腦的細(xì)胞膜的重要組成成分之一，同時(shí)對大腦的各種功能(尤其是對大腦的記憶力和情緒的穩(wěn)定)起到重要的調(diào)節(jié)作用。 1942年由Jordi Folch首次提取并定性。PS存在于所有的動物、高等植物以及微生物的生物膜中。人體中的PS主要集中于大腦，約占大腦磷脂總量的15%。人類PS總量約60g，大腦中30g，其它部位30g(假設(shè)人體中脂質(zhì)含量約為1%，其中PS的含量約為4% )。與其它磷脂相比，PS不能由人體自身完全合成，可從食物中獲取。它是半必需營養(yǎng)素。
磷脂酰絲氨酸是人們熟知的“記憶分子”，能增強(qiáng)大腦功能。磷脂酰絲氨酸是一種磷脂，肝臟、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)和腦健康都需要磷脂酰絲氨酸。它在大腦中的含量尤其多，越來越多的證據(jù)表明，每天補(bǔ)充300毫克磷脂酰絲氨酸能改善記憶力、情緒，提高抗壓力、學(xué)習(xí)能力和注意力。
磷脂酰絲氨酸能改善記憶力，其中的奧秘可能是因?yàn)樗鼛椭竽X細(xì)胞之間的溝通。PS是存在于所有細(xì)胞膜上的一種脂類營養(yǎng)元素，大多集中在腦細(xì)胞上。PS主要存在于細(xì)胞膜的內(nèi)層，具有許多特殊的結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)功能。PS參與調(diào)節(jié)膜的流動性，控制細(xì)胞的活性。PS通過直接或間接作用膜內(nèi)蛋白質(zhì)和膜相關(guān)蛋白質(zhì)，進(jìn)而調(diào)節(jié)受體、酶、離子通道、信使分子的活性。它可以順利的穿過血腦屏障。在被吸收后的幾分鐘就可以進(jìn)入腦內(nèi)。磷脂酰絲氨酸是少數(shù)幾種非處方記憶增強(qiáng)劑的一種，受到了廣大腦學(xué)人士的普遍關(guān)注。對于那些有學(xué)習(xí)困難或與年齡有關(guān)的記憶衰退問題的人特別有效，一項(xiàng)研究顯示，每天補(bǔ)充300毫克磷脂酰絲氨酸，只要持續(xù)12周就能明顯改善人識別人名和人臉的能力。16項(xiàng)臨床試驗(yàn)證明了它的功效，磷脂酰絲氨酸是試驗(yàn)并檢測過的、改善記憶力的營養(yǎng)補(bǔ)充劑。
眾所周知，PS參與修復(fù)和去除受損細(xì)胞。當(dāng)細(xì)胞受到嚴(yán)重?fù)p傷時(shí)，潴留于膜內(nèi)的 PS在膜外聚集，表明細(xì)胞需要修復(fù)或再生。
肉類及魚中均含有PS，腦或內(nèi)臟中(如肝、腎)PS的含量很高。奶制品以及蔬菜中 (除了白豆)PS的含量非常少。因此在普通純牛奶中加入PS，可以豐富牛奶中的營養(yǎng)。是一款營養(yǎng)非常豐富的產(chǎn)品，適合腦力活動者如學(xué)生一族、考試一族，上班一族，也適合兒童。
由于PS具有雙親性，即它有親水性的同時(shí)又具有親油性。其結(jié)構(gòu)決定了它的獨(dú)特性質(zhì)，帶有負(fù)電荷的頭部為親水性(或水溶性)，由脂肪酸組成的尾部為親脂性(或脂溶性)。因此，現(xiàn)有技術(shù)中磷脂酰絲氨酸在奶制品中的乳化穩(wěn)定性不高，仍需要開發(fā)出含有高度穩(wěn)定乳化的磷脂酰絲氨酸的液態(tài)奶制品。
發(fā)明專利申請CN 102090452中公開了一種含有磷脂酰絲氨酸的液態(tài)奶制品，該液態(tài)奶制品中還含有《_3多不飽和脂肪酸，但由于《_3多不飽和脂肪酸會不可避免地發(fā)生氧化，因此會產(chǎn)生魚腥味，影響產(chǎn)品的口味。此外，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，含《_3多不飽和脂肪酸的奶制品的乳化穩(wěn)定性不甚理想，脂肪上浮率為3% 4%，影響產(chǎn)品的口味和貨架期。 發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種含有PS但不含ω-3多不飽和脂肪酸的飲用奶制品及其制備方法。所述奶制品乳化穩(wěn)定性高，均質(zhì)良好，脂肪上浮率約為；且不會產(chǎn)生氧化所致的不良?xì)馕?，具有改善記憶力的健腦效果。通過使用特定的組合配方，該液態(tài)奶制品中的磷脂酰絲氨酸具有良好的分散性和乳化穩(wěn)定性。
本發(fā)明的第一方面提供一種含有磷脂酰絲氨酸的液態(tài)奶制品，其不含ω-3多不飽和脂肪酸，且包含含量大于0且小于等于0.6%。(重量)的磷脂酰絲氨酸，0.3%。
1. 6%o (重量)乳化劑，0. 1%。 0. 6%o (重量)的膠體，和牛奶；其中，所述乳化劑包含蔗糖脂肪酸酯S-570 ；其中，所述磷脂酰絲氨酸的含量優(yōu)選為0. 05%。 0. 6%ο (重量)。
在本發(fā)明的液態(tài)奶制品中，所述蔗糖脂肪酸酯s-570在所述液態(tài)奶制品中的含量為 0. 3%。 0. 5%o (重量)。
本發(fā)明的液態(tài)奶制品中的乳化劑還包含單硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、HLB 值10以上的蔗糖脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種；膠體為卡拉膠、海藻酸鈉、微晶纖維素、黃原膠和瓜爾膠中的一種或多種。
本發(fā)明的液態(tài)奶制品還可以包含甜味劑，優(yōu)選為白砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、果葡糖漿或其任意組合；且所述甜味劑的量優(yōu)選為與占所述液態(tài)奶制品總量O 50%。(重量) 的白砂糖甜度相等的量。
本發(fā)明的液態(tài)奶制品還可以包含香精。
本發(fā)明的第二方面提供第一方面的各種液態(tài)奶制品的制備方法，該方法包括將經(jīng)巴氏殺菌后的牛奶升溫至70°C 75°C，再將上述磷脂酰絲氨酸、乳化劑和膠體加入所述經(jīng)巴氏殺菌后的牛奶中。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的第一方面提供--種液態(tài)奶制品，其每1000重量份中的組成如下
磷脂酰絲氨酸大于0小于等于0.6重量份乳化劑0.3 1.6重量份膠體0.1 0.6重量份甜味劑(可選)與0 50重量份白砂糖甜度相等的重量份香精(可選)0 2重量份其余部分為牛奶
其中，本發(fā)明的液態(tài)奶制品的重要載體——牛奶，是指用于生產(chǎn)液態(tài)奶產(chǎn)品的原奶經(jīng)過工廠預(yù)處理(例如，標(biāo)準(zhǔn)化)并在巴氏殺菌后可直接用于進(jìn)行配料的牛奶，應(yīng)該滿足常規(guī)奶原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，例如申請人制定的配料奶標(biāo)準(zhǔn)為脂肪> 3.2% (重量)，蛋白彡2. 95% (重量)，干物質(zhì)彡11. 75% (重量)，以120全乳分析儀(丹麥FOS公司)檢測結(jié)果為準(zhǔn)；且酸度<17°，采用國標(biāo)檢測方法。
本發(fā)明所述的膠體為卡拉膠、海藻酸鈉、微晶纖維素、黃原膠、瓜爾膠等常規(guī)食品添加劑中的一種或多種。
在本發(fā)明中，使用了特定的乳化劑來乳化PS，所述乳化劑必須包含蔗糖脂肪酸酯S-570，且可選地包含聚甘油脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、HLB值10以上的蔗糖脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種。
本發(fā)明的乳制品中還可選地包含甜味劑，例如白砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜和果葡糖漿等常規(guī)甜味劑中的一種或多種。在1000重量份的液態(tài)奶制品中，所述甜味劑的甜度優(yōu)選與0 50重量份的白砂糖的甜度相等。
本發(fā)明的乳制品還可選地包含食品加工業(yè)中常用的香精，例如煉奶香精。
本發(fā)明的另一個方面還提供了制備上述液態(tài)奶的方法，該方法采用常規(guī)的液態(tài)奶超高溫加工方法得到含有PS的液態(tài)奶制品。該方法包括將經(jīng)巴氏殺菌后的牛奶升溫至 70°C 75°C，再將上述磷脂酰絲氨酸、乳化劑和膠體加入所述經(jīng)巴氏殺菌后的牛奶中。
以下結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的實(shí)施和所產(chǎn)生的有益效果，但不能理解為對本發(fā)明實(shí)施范圍的限定。除非另有說明，在本文中，涉及配料的量的“份”指“重量份”。
實(shí)施例
實(shí)施例I :含有PS的液態(tài)奶制品I及其制備方法
每1000份液奶制品的配料組成(以重量份計(jì))
磷脂酰絲氨酸0.6份單硬脂酸甘油脂(乳化劑組分)1.1份蔗糖脂肪酸酯S-570(乳化劑組分)0.5份卡拉膠(膠體組分)0.1份海藻酸鈉(膠體組分)0.5份香精0.75 牛奶余量
制備方法
I、牛奶檢驗(yàn)檢測其中的脂肪、蛋白、干物質(zhì)及其他指標(biāo)應(yīng)達(dá)到申請人制定的二級標(biāo)準(zhǔn)脂肪彡3. 3% (重量)，蛋白彡3. 00% (重量)，干物質(zhì)彡11. 85% (重量)，酸度 (17°，將該原料奶在4°C以下冷藏；
2、巴氏殺菌將配料用牛奶采用75±5°C，10 15秒巴氏殺菌處理，制成配料用巴殺奶。處理后貯存于配料罐中；
3、配料將配料用巴殺奶預(yù)先打入化料罐中，升溫至70 V 75°C，根據(jù)配料組成加入膠體組分、乳化劑組分、磷脂酰絲氨酸，采用具有剪切、分散、混合作用的設(shè)備(例如， 高速剪切攪拌、剪切泵)攪拌10 15分鐘，獲得混合物；
4、均質(zhì)將3中獲得的混合物于70°C 75°C進(jìn)行均質(zhì)，先調(diào)二級壓力為50BAR，再調(diào)一級壓力200BAR，并打入配料罐；
5、在下一步所述的超高溫生產(chǎn)前30分鐘根據(jù)配料組成加入香精；5
6、超高溫殺菌137°C 142°C，4 秒；
7、無菌灌裝(例如，常溫保存的軟包裝奶)；
8、保溫實(shí)驗(yàn)合格出廠
與目前的超高溫滅菌奶的保溫實(shí)驗(yàn)方法相同包括產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中如遇開殺菌機(jī)、關(guān)殺菌機(jī)、換包材時(shí)均需從生產(chǎn)線抽取目的樣，且生產(chǎn)過程中也抽取隨機(jī)樣，將這些目的樣和隨機(jī)樣放入37°C保溫室中保溫一周后檢測包括微生物、pH值等理化指標(biāo)，指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求后，保溫實(shí)驗(yàn)合格。可出廠。
實(shí)施例2 含有PS的液態(tài)奶制品2及其制備方法
每1000份液奶制品的配料組成(以重量份計(jì))
磷脂酰絲氨酸單硬脂酸甘油酯(乳化劑組分) 聚甘油脂肪酸酯(乳化劑組分) 硬酯酰乳酸鈉(乳化劑組分) 蔗糖脂肪酸酯S-570(乳化劑組分) 黃原膠(膠體組分) 卡拉膠(膠體組分) 白砂糖牛奶
制備方法
1、牛奶檢驗(yàn)檢測其中的脂肪、蛋白、干物質(zhì)及其他指標(biāo)應(yīng)達(dá)到申請人制定的二級標(biāo)準(zhǔn)脂肪彡3.3% (重量)，蛋白彡3.00% (重量)，干物質(zhì)彡11.85% (重量)，酸度 (17°，將該原料奶在4°C以下冷藏；
2、巴氏殺菌將配料用牛奶采用75士5°C，10 15秒巴氏殺菌處理，制成配料用巴殺奶。處理后貯存于配料罐中。
3、配料將配料用巴殺奶預(yù)先打入化料罐中，升溫至70。C 75°C，根據(jù)配料組成加入膠體組分、乳化劑組分、磷脂酰絲氨酸、白砂糖，采用具有剪切、分散、混合作用的設(shè)備攪拌10 15分鐘，獲得混合物。
4、均質(zhì)將3中獲得的混合物于70°C 75°C進(jìn)行均質(zhì)，先調(diào)二級壓力為50BAR，再調(diào)一級壓力200BAR，并打入配料罐。
5、超高溫殺菌137°C 142°C，4 秒；
6、無菌灌裝(例如，常溫保存的軟包裝奶)；
7、保溫實(shí)驗(yàn)合格出廠
與目前的超高溫滅菌奶的保溫實(shí)驗(yàn)方法相同包括產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中如遇開殺菌機(jī)、關(guān)殺菌機(jī)、換包材時(shí)均需從生產(chǎn)線抽取目的樣，且生產(chǎn)過程中也抽取隨機(jī)樣，將這些目的樣和隨機(jī)樣放入37°C保溫室中保溫一周后檢測包括微生物、pH值等理化指標(biāo)，指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求后，保溫實(shí)驗(yàn)合格。可出廠。CN 102524402 A
實(shí)施例3 :含有PS的液態(tài)奶制品3及其制備方法
每1000份液奶制品的配料組成(以重量份計(jì))
磷脂酰絲氨酸0.6份蔗糖脂肪酸酯S-570(乳化劑組分)0.5份卡拉膠(膠體組分)0.1份海藻酸鈉(膠體組分)0.5份香精0.75 2份牛奶余量
制備方法同實(shí)施例I。
對比例I :含有PS的液態(tài)奶制品4
每1000份液奶制品的配料組成(以重量份計(jì))
磷脂酰絲氨酸0.6份單硬脂酸甘油酯(乳化劑組分)1.0份海藻酸鈉(膠體組分)0.5份牛奶余量
制備方法同實(shí)施例I中的制備方法。
對比例2 :含有PS和《 -3多不飽和脂肪酸的液態(tài)奶
每1000份液奶的配料組成(以重量份計(jì))
磷脂酰絲氨酸0.6份白砂糖40份卡拉膠(膠體組分)0.6份單硬脂酸甘油酯(乳化劑組分)1.1份o>3不飽和脂肪酸(具體選用其中的魚油)0.6份蜂蜜1.0份香精0.75 份牛奶余量
制備方法
I、牛奶檢驗(yàn)檢測其中的脂肪、蛋白、干物質(zhì)及其他指標(biāo)應(yīng)達(dá)到申請人制定的二級標(biāo)準(zhǔn)脂肪彡3. 3% (重量)，蛋白彡3. 00% (重量)，干物質(zhì)彡11. 85% (重量)，酸度 (17°，將該原料奶在4°C以下冷藏；
2、巴氏殺菌將配料用牛奶采用75±5°C，10 15秒巴氏殺菌處理，制成配料用巴殺奶。處理后貯存于配料罐中。
3、配料將配料用巴殺奶預(yù)先打入化料罐中，升溫至70°C 75°C，根據(jù)配料組成加入膠體組分、乳化劑組分、磷脂酰絲氨酸、白砂糖、蜂蜜和《_3不飽和脂肪酸，采用具有剪切、分散、混合作用的設(shè)備攪拌10 15分鐘，獲得混合物。
4、均質(zhì)將3中獲得的混合物于70°C 75°C進(jìn)行均質(zhì)，先調(diào)二級壓力為50BAR，再調(diào)一級壓力200BAR，并打入配料罐。
5、超高溫殺菌137 142°C，4秒;
6、無菌灌裝(例如，常溫保存的軟包裝奶);
7、保溫實(shí)驗(yàn)合格出廠
與目前的超高溫滅菌奶的保溫實(shí)驗(yàn)方法相同包括產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中如遇開殺菌機(jī)、關(guān)殺菌機(jī)、換包材時(shí)均需從生產(chǎn)線抽取目的樣，且生產(chǎn)過程中也抽取隨機(jī)樣，將這些目的樣和隨機(jī)樣放入37°C保溫室中保溫一周后檢測包括微生物、pH值等理化指標(biāo)，指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求后，保溫實(shí)驗(yàn)合格。可出廠。
液態(tài)奶制品脂肪上浮率測定
本文中所述的脂肪上浮率是評判乳制品均質(zhì)化和分散程度的標(biāo)準(zhǔn)，其檢測方法為將液態(tài)奶制品在室溫條件下放置一個月(或以上)后，用移液管移取放置后的液態(tài)奶制品上層液體樣本，并用120全乳分析儀來測量上層脂肪含量；之后將上下層混合充分?jǐn)嚲鶆蚝笤儆?20全乳分析儀來檢測脂肪含量，即為上下層混合后脂肪含量。每個月檢測(包括第一個月)一次。脂肪上浮率)具體計(jì)算公式如下
上層脂驗(yàn)含量-土下層灑合.后 脅含量繼驗(yàn)J浮率= - X 100 ,上下層濕合后脂驗(yàn)含量
其中，脂肪含量為重量百分比。
將實(shí)施例I、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對比例I、對比例2和CN 102090452的實(shí)施例I 所公開的液態(tài)奶制品在制成后放置I個月，隨即測量其脂肪上浮率并示于下表I中。
表I :各種液態(tài)奶制品的脂肪上浮率對比
奶制品實(shí)施例I實(shí)施例2實(shí)施例3對比例I對比例2CN 102090452 中實(shí)施例I的液態(tài)奶制品脂肪上浮率1.21%1.02%1.09%2.71%3.22%3.33%
權(quán)利要求
1.一種含有磷脂酰絲氨酸的液態(tài)奶制品，其不含《_3多不飽和脂肪酸，且包含含量大于0且小于等于0.6%。(重量)的磷脂酰絲氨酸，0.3%。 1.6%。(重量)的乳化劑，0.1%。 0. 6%0 (重量)的膠體，和牛奶；其中，所述乳化劑包含蔗糖脂肪酸酯S-570 ;其中， 所述磷脂酰絲氨酸的含量優(yōu)選為0. 05%。 0. 6%0 (重量)。
2.如權(quán)利要求I所述的液態(tài)奶制品，其中，所述蔗糖脂肪酸酯S-570占所述液態(tài)奶制品總量的0. 3%。 0. 5% (重量)。
3.如權(quán)利要求I或2所述的液態(tài)奶制品，其中，所述乳化劑還包含單硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、HLB值10以上的蔗糖脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求I或2所述的液態(tài)奶制品，其中，所述膠體為卡拉膠、海藻酸鈉、微晶纖維素、黃原膠和瓜爾膠中的一種或多種。
5.如權(quán)利要求I或2所述的液態(tài)奶制品，其中，所述液態(tài)奶制品還包含甜味劑；所述甜味劑優(yōu)選為白砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、果葡糖漿或其任意組合。
6.如權(quán)利要求I或2所述的液態(tài)奶制品，其中，所述液態(tài)奶制品還包含香精。
7.權(quán)利要求I 6任意一項(xiàng)所述的液態(tài)奶制品的制備方法，所述制備方法包括將所述磷脂酰絲氨酸、所述乳化劑和所述膠體加入經(jīng)巴氏殺菌后的牛奶中。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其中將所述經(jīng)巴氏殺菌后的牛奶升溫至70°C 75。。。
9.如權(quán)利要求7或8所述的制備方法，所述制備方法包括以下步驟a.對牛奶進(jìn)行巴氏殺菌處理；b.將巴氏殺菌后的牛奶打入化料罐中，升溫至70°C 75°C，加入所述磷脂酰絲氨酸、 所述乳化劑和所述膠體；c.攪拌，獲得混合物；d.均質(zhì)將c中獲得的混合物于70°C 75°C進(jìn)行均質(zhì)，先調(diào)二級壓力為50BAR，再調(diào)一級壓力200BAR，并打入配料罐；e.在137°C 142°C的超高溫下進(jìn)行殺菌；f.無菌灌裝，得到含有磷脂酰絲氨酸的液態(tài)奶制品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有磷脂酰絲氨酸的液態(tài)奶制品及其制備方法。所述液態(tài)奶制品的乳化穩(wěn)定性高，且不會產(chǎn)生氧化所致的不良?xì)馕?，具有改善記憶力的健腦效果。通過使用特定的組合配方，該液態(tài)奶制品中的磷脂酰絲氨酸具有良好的分散性和乳化穩(wěn)定性。
文檔編號A23C9/152GK102524402SQ201110435280
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月23日
發(fā)明者趙美霞 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司