專利名稱：一種應(yīng)用魚鱗明膠制備凝固型酸奶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備凝固型酸奶的方法，尤其涉及一種應(yīng)用魚鱗明膠制備凝固型酸奶的方法。
背景技術(shù)：
隨著我國水產(chǎn)魚類養(yǎng)殖和加工業(yè)的迅猛發(fā)展，每年魚鱗廢棄物的產(chǎn)出量高達(dá)百萬噸，一般的處理辦法是直接丟棄，不僅嚴(yán)重地污染了環(huán)境，還造成了巨大的資源浪費(fèi)。魚鱗中含有豐富的膠原蛋白，是一種很好的明膠制備原料。明膠用途廣泛，其中重要的應(yīng)用之一就是作為天然營養(yǎng)型的食品增稠劑和穩(wěn)定劑添加于大眾所喜愛的酸奶中。目前酸奶中的明膠來源主要是豬牛等哺乳動物的皮或骨骼，由于宗教信仰和近年來的瘋牛病傳播，哺乳動物明膠的安全性受到了廣泛質(zhì)疑。此外，由于原料的缺乏，明膠在國內(nèi)外持續(xù)出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面?；谏鲜鲈颍佑胁溉閯游锩髂z的酸奶不僅銷售受到很大程度的限制，而且成本也在不斷地提升，制約著產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。
針對上述現(xiàn)狀，本發(fā)明以魚鱗廢棄物為初始原料制備魚鱗明膠，再將其作為增稠劑和穩(wěn)定劑代替哺乳動物明膠應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中，不僅解決了廢棄物污染環(huán)境問題，還能有效緩解目前明膠緊缺、安全性受質(zhì)疑等局面，此方法在國內(nèi)外尚未有文獻(xiàn)公開報道。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種應(yīng)用魚鱗明膠制備凝固型酸奶的方法，以魚鱗廢棄物為初級原料，通過酸法脫鈣和水法提取變廢為寶地制備所需增稠劑和穩(wěn)定劑魚鱗明膠，進(jìn)而將其添加到鮮奶中，聯(lián)合發(fā)酵得到安全可靠的凝固型優(yōu)質(zhì)酸奶。其方法步驟如下1、魚鱗預(yù)處理(1)除雜將魚鱗清洗3-5遍，剔除表面雜質(zhì)；(2)組織搗碎用組織搗碎機(jī)處理魚鱗3-6分鐘，去除魚鱗表皮的銀白色物質(zhì)，降低魚腥味；(3)清洗清洗魚鱗至水澄清為宜。
2、脫鈣(1)配酸液將鹽酸加入水中配成0. 3mol/L-0. 8mol/L的鹽酸溶液；(2) 混合將魚鱗與酸液按料液質(zhì)量比1:10-1:30混合；(3)攪拌不斷攪拌混合液，使魚鱗與酸液充分接觸，0.證-ai后結(jié)束；(4)清洗通過過濾分離魚鱗與酸液，并對魚鱗進(jìn)行反復(fù)清洗，直至PH接近中性。
3、水法提取(1)混合將脫鈣后魚鱗和水按料液質(zhì)量比1:5-1:20混合；(2)加熱將提取液加熱至70°C -90°C，并不斷攪拌lh-3h ;(3)濃縮過濾分離魚鱗和提取液，通過減壓適溫蒸煮濃縮濾液至一定體積；(4)干燥采用噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度180°C -200°C，出風(fēng)溫度80°C _90°C，得到魚鱗明膠產(chǎn)品。
4、配液(1)加蔗糖往鮮奶中加蔗糖至質(zhì)量濃度為5%_10%，混合均勻；(2)加魚鱗明膠添加魚鱗明膠至鮮奶液中，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1. 0%-2. 0%，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓?3) 滅菌將配好的鮮奶放入高壓蒸煮鍋中100°C滅菌IOmin ； (4)冷卻將滅菌后的鮮奶冷卻至 40°C -45°C。
5、發(fā)酵(1)接種往鮮奶中接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；(2)攪拌攪拌接種后的乳液5min，使發(fā)酵菌和乳液混合均勻；(3)分裝用自動灌裝機(jī)快速地對接種后乳液進(jìn)行分裝；(4)發(fā)酵將分裝后的乳液置于40°C _45°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)!3h-5h ； (5)后熟將發(fā)酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏12h-20h即得酸奶成品。
6、檢測檢測的指標(biāo)包括理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
本產(chǎn)品的特征以魚鱗廢棄物中提取的明膠作為增稠劑和穩(wěn)定劑，代替哺乳動物明膠，添加于鮮奶中生產(chǎn)凝固型酸奶，具有成本低、口感好、營養(yǎng)價值高、安全可靠等優(yōu)點(diǎn)， 還能有效降低魚鱗廢棄物的環(huán)境污染問題，拓展魚鱗明膠的應(yīng)用領(lǐng)域，提升其附加值。
本發(fā)明的積極效果1、從魚鱗廢棄物中提取明膠是對資源的高值化利用，不僅能保護(hù)環(huán)境、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)綠色發(fā)展，而且能有效降低明膠的生產(chǎn)成本，減少我國明膠的進(jìn)口量；2、首次將魚鱗明膠作為增稠劑和穩(wěn)定劑添加于鮮奶中進(jìn)行發(fā)酵制備酸奶，不僅降低了酸奶的生產(chǎn)成本，還可有效解除消費(fèi)者因瘋牛病對酸奶安全性引發(fā)的擔(dān)憂以及宗教信仰所導(dǎo)致的禁食問題；3、本發(fā)明中未添加果膠等其他穩(wěn)定劑，完全使用魚鱗明膠代替之，不僅減少了添加劑的使用種類、降低了消費(fèi)者的顧慮，還可增加酸奶的蛋白含量、提高其營養(yǎng)價值；4、將魚鱗明膠作為增稠劑和穩(wěn)定劑應(yīng)用于酸奶的生產(chǎn)中不僅拓寬了其自身的應(yīng)用范圍，而且為本行業(yè)尋找哺乳動物明膠的替代物提供了一條新思路，有利于食品行業(yè)的健康快速發(fā)展。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一1、魚鱗預(yù)處理(1)將魚鱗清洗干凈3遍，剔除表面雜質(zhì)；(2)組織搗碎用組織搗碎機(jī)處理魚鱗5分鐘，去除魚鱗表皮的銀白色物質(zhì)，降低魚腥味；(3)清洗清洗魚鱗至水澄清為且。
2、脫鈣(1)配酸液將鹽酸加入水中配成0.6mol/L的鹽酸溶液；(2)混合將魚鱗與酸液按料液質(zhì)量比1:20混合；(3)攪拌不斷攪拌混合液，使魚鱗與酸液充分接觸， 1. 5h后結(jié)束；(4)清洗通過過濾分離魚鱗與酸液，并對魚鱗進(jìn)行反復(fù)清洗，直至pH接近中性。
3、水法提取(1)混合將脫鈣后魚鱗和水按料液質(zhì)量比1 15混合；(2)加熱將提取液加熱至80°c，并不斷攪拌池；(3)濃縮過濾分離魚鱗和提取液，通過減壓適溫蒸煮濃縮濾液至一定體積；(4)干燥采用噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度90°C，得到魚鱗明膠產(chǎn)品。
4、配液(1)加蔗糖往鮮奶中加蔗糖至質(zhì)量濃度為8%，混合均勻；(2)加魚鱗明膠添加魚鱗明膠至鮮奶液中，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1. 0%，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓?3)滅菌將配好的鮮奶放入高壓蒸煮鍋中100°C滅菌IOmin ； (4)冷卻將滅菌后的鮮奶冷卻至40°C。
5、發(fā)酵(1)接種往鮮奶中接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；(2)攪拌攪拌接種后的乳液5min，使發(fā)酵菌和乳液混合均勻；(3)分裝用自動灌裝機(jī)快速地對接種后乳液進(jìn)行分裝；(4)發(fā)酵將分裝后的乳液置于40°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4h ； (5)后熟將發(fā)酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏20h即得酸奶成品。
6、檢測檢測的指標(biāo)包括理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
7、本發(fā)明生產(chǎn)得到的最終酸奶產(chǎn)品指標(biāo)10 <凝膠強(qiáng)度< 25 實(shí)施例二1、魚鱗預(yù)處理(1)將魚鱗清洗干凈3遍，剔除表面雜質(zhì)；(2)組織搗碎用組織搗碎機(jī)處理魚鱗5分鐘，去除魚鱗表皮的銀白色物質(zhì)，降低魚腥味；(3)清洗清洗魚鱗至水澄清為且。
2、脫鈣(1)配酸液將鹽酸加入水中配成0.6mol/L的鹽酸溶液；(2)混合將魚鱗與酸液按料液質(zhì)量比1:10混合；(3)攪拌不斷攪拌混合液，使魚鱗與酸液充分接觸， 1. 5h后結(jié)束；(4)清洗通過過濾分離魚鱗與酸液，并對魚鱗進(jìn)行反復(fù)清洗，直至pH接近中性。
3、水法提取(1)混合將脫鈣后魚鱗和水按料液質(zhì)量比1 5混合；(2)加熱將提取液加熱至80°c，并不斷攪拌池；(3)濃縮過濾分離魚鱗和提取液，通過減壓適溫蒸煮濃縮濾液至一定體積；(4)干燥采用噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度90°C，得到魚鱗明膠產(chǎn)品。
4、配液(1)加蔗糖往鮮奶中加蔗糖至質(zhì)量濃度為8%，混合均勻；(2)加魚鱗明膠添加魚鱗明膠至鮮奶液中，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1. 5%，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓?3)滅菌將配好的鮮奶放入高壓蒸煮鍋中100°C滅菌IOmin ； (4)冷卻將滅菌后的鮮奶冷卻至40°C。
5、發(fā)酵(1)接種往鮮奶中接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；(2)攪拌攪拌接種后的乳液5min，使發(fā)酵菌和乳液混合均勻；(3)分裝用自動灌裝機(jī)快速地對接種后乳液進(jìn)行分裝；(4)培養(yǎng)將分裝后的乳液置于40°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4h ； (5)后熟將發(fā)酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏20h即得酸奶成品。
6、檢測檢測的指標(biāo)包括理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
7、本發(fā)明生產(chǎn)得到的最終酸奶產(chǎn)品指標(biāo)40 <凝膠強(qiáng)度< 60 實(shí)施例三1、魚鱗預(yù)處理(1)將魚鱗清洗干凈3遍，剔除表面雜質(zhì)；(2)組織搗碎用組織搗碎機(jī)處理魚鱗5分鐘，去除魚鱗表皮的銀白色物質(zhì)，降低魚腥味；(3)清洗清洗魚鱗至水澄清為且。
2、脫鈣(1)配酸液將鹽酸加入水中配成0.6mol/L的鹽酸溶液；(2)混合將魚鱗與酸液按料液質(zhì)量比1:30混合；(3)攪拌不斷攪拌混合液，使魚鱗與酸液充分接觸， 1. 5h后結(jié)束；(4)清洗通過過濾分離魚鱗與酸液，并對魚鱗進(jìn)行反復(fù)清洗，直至pH接近中性。
3、水法提取(1)混合將脫鈣后魚鱗和水按料液質(zhì)量比1:20混合；(2)加熱將提取液加熱至80°c，并不斷攪拌池；(3)濃縮過濾分離魚鱗和提取液，通過減壓適溫蒸煮濃縮濾液至一定體積；(4)干燥采用噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度90°C，得到魚鱗明膠產(chǎn)品。
4、配液(1)加蔗糖往鮮奶中加蔗糖至質(zhì)量濃度為8%，混合均勻；(2)加魚鱗明膠添加魚鱗明膠至鮮奶液中，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2. 0%，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓?3)滅菌將配好的鮮奶放入高壓蒸煮鍋中100°C滅菌IOmin ； (4)冷卻將滅菌后的鮮奶冷卻至40°C。
5、發(fā)酵(1)接種往鮮奶中接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；(2)攪拌攪拌接種后的乳液5min，使發(fā)酵菌和乳液混合均勻；(3)分裝用自動灌裝機(jī)快速地對接種后乳液進(jìn)行分裝；(4)培養(yǎng)將分裝后的乳液置于40°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4h ； (5)后熟將發(fā)酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏20h即得酸奶成品。
6、檢測檢測的指標(biāo)包括理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
7、本發(fā)明生產(chǎn)得到的最終酸奶產(chǎn)品指標(biāo)100 <凝膠強(qiáng)度< 140。
權(quán)利要求
1. 一種應(yīng)用魚鱗明膠制備凝固型酸奶的方法，其特征在于方法步驟如下1)魚鱗預(yù)處理(1)除雜將魚鱗清洗3-5遍，剔除表面雜質(zhì)；(2)組織搗碎用組織搗碎機(jī)處理魚鱗3-6分鐘，去除魚鱗表皮的銀白色物質(zhì)，降低魚腥味；(3)清洗清洗魚鱗至水澄清為宜；2)脫鈣(1)配酸液將鹽酸加入水中配成0.3mol/L-0. 8mol/L的鹽酸溶液；(2)混合 將魚鱗與酸液按料液質(zhì)量比1 10-1 30混合；(3)攪拌不斷攪拌混合液，使魚鱗與酸液充分接觸，0.證-池后結(jié)束；(4)清洗通過過濾分離魚鱗與酸液，并對魚鱗進(jìn)行反復(fù)清洗，直 MpH接近中性；3)水法提取(1)混合將脫鈣后魚鱗和水按料液質(zhì)量比1:5-1:20混合；(2)加熱將提取液加熱至70°C -90°C，并不斷攪拌lh-3h ;(3)濃縮過濾分離魚鱗和提取液，通過減壓適溫蒸煮濃縮濾液至一定體積；(4)干燥采用噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度180°C -200°C，出風(fēng)溫度 80°C -90°C，得到魚鱗明膠產(chǎn)品；4)配液(1)加蔗糖往鮮奶中加蔗糖至質(zhì)量濃度為5%-10%，混合均勻；(2)加魚鱗明膠添加魚鱗明膠至鮮奶液中，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1. 0%-2. 0%，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓?3)滅菌將配好的鮮奶放入高壓蒸煮鍋中100°C滅菌IOmin ； (4)冷卻將滅菌后的鮮奶冷卻至 40 0C -45 0C ；5)發(fā)酵(1)接種往鮮奶中接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；(2)攪拌攪拌接種后的乳液5min，使發(fā)酵菌和乳液混合均勻；(3)分裝用自動灌裝機(jī)快速地對接種后乳液進(jìn)行分裝；(4)發(fā)酵將分裝后的乳液置于40°C _45°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)!3h-5h ； (5)后熟將發(fā)酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏12h-20h即得酸奶成品。
全文摘要
一種應(yīng)用魚鱗明膠制備凝固型酸奶的方法，其方法步驟如下1、魚鱗預(yù)處理2、脫鈣3、水法提取4、配液5、發(fā)酵本發(fā)明的積極效果1、從魚鱗廢棄物中提取明膠是對資源的高值化利用，不僅能保護(hù)環(huán)境、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，而且能有效降低明膠的生產(chǎn)成本，減少我國明膠的進(jìn)口量；2、首次將魚鱗明膠作為增稠劑和穩(wěn)定劑添加于鮮奶中進(jìn)行發(fā)酵制備酸奶，不僅降低了酸奶的生產(chǎn)成本，還可有效解除消費(fèi)者因瘋牛病對酸奶安全性引發(fā)的擔(dān)憂以及宗教信仰所導(dǎo)致的禁食問題；3、本發(fā)明中未添加果膠等其他穩(wěn)定劑，完全使用魚鱗明膠代替之，不僅減少了添加劑的使用種類、降低了消費(fèi)者的顧慮，還可增加酸奶的蛋白含量、提高其營養(yǎng)價值。
文檔編號A23C9/13GK102524395SQ20111043814
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月23日
發(fā)明者劉光憲, 堯思華, 沙小梅, 涂宗財, 王輝 申請人:南昌大學(xué)