專利名稱：一種牛奶風味營養(yǎng)液及其制作方法與應用的制作方法
一種牛奶風味營養(yǎng)液及其制作方法與應用技術領域
本發(fā)明是關于一種牛奶風味營養(yǎng)液及其制作方法與應用，具體是指一種用于改善乳制品風味與口感的牛奶風味營養(yǎng)液、其制作方法以及在液體乳制品中的應用。
背景技術：
乳制品特別是液態(tài)乳制品的特點是具有天然的奶香味及柔和爽滑的口感，這些奶香味和口感主要是乳中一些乳脂肪在酶的作用下分解產(chǎn)生一些風味物質。而目前大部分液態(tài)乳制品經(jīng)過加工，其天然乳風味與口感會發(fā)生變化，通過生產(chǎn)工藝改進很難解決產(chǎn)品加工過程中風味與口感發(fā)生的不利變化。為了保持產(chǎn)品應有的風味和口感，通常的做法是添加一些香精或食品添加劑，但是傳統(tǒng)的所添加的這些風味物質或添加劑主要是利用單體香原料進行人工調配而得到的，本身對人體不具有任何營養(yǎng)價值，而且給產(chǎn)品增加一定的成本。
基于乳制品的奶香味和口感主要是乳脂肪在酶的作用下分解產(chǎn)生的風味物質，近年來有研究報道了利用脂肪酶酶解乳脂肪以制作奶味香精或增香物的方法。例如，“酶法奶類香精的研制及其應用”(張之滌，《中國食品添加劑》，1999No. 4)中公開了一種以稀奶油、 奶油為原料，通過脂肪酶的作用將脂肪分解，從而得到增強150 200倍的乳香原料，可應用于乳飲料、果奶、冰淇淋、雪糕等中；“酶法水解奶油制作奶味香精的研究”(武彥文等，《中國調味品》，2003年12月第12期)公開了一種以乙醇或丙酮為溶劑、利用脂肪酶對不同類型的奶油、奶酪和牛奶進行酶解的工藝研究；CN101011140A公開了一種生產(chǎn)天然奶香香料的方法，其中是利用乳酸菌對牛奶進行發(fā)酵、在發(fā)酵產(chǎn)物中添加奶油，再利用包括蛋白酶和 /或脂肪酶在內的生物酶進行酶解處理，制作天然奶香香料；“脂肪酶酶解黃油制作天然乳味增香物的研究”(劉志東等，《食品工業(yè)科技》，2010年第09期)公開了用不同來源的脂肪酶對黃油進行酶解制作乳味增香物的研究，確定了適宜的底物濃度、酶用量、酶解溫度和時間。
然而，上述酶解黃油、奶油、奶酪等制作乳味增香物質的研究中，均是注重對產(chǎn)品風味的改善與提高，并未提及增香物質本身以及應用于乳制品中后的口感及穩(wěn)定性，事實上，這些增香物質本身的口感及穩(wěn)定性、以及如何協(xié)調或改善其應用于乳制品中后的產(chǎn)品口感飽滿度和穩(wěn)定性，仍有待進一步研究與改善。發(fā)明內容
本發(fā)明的一個目的在于提供一種用于改善液態(tài)乳制品風味與口感、且具有一定營養(yǎng)價值的牛奶風味營養(yǎng)液。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種牛奶風味營養(yǎng)液的制作方法，以制作出具有良好風味和口感以及穩(wěn)定性的牛奶風味營養(yǎng)液。
本發(fā)明的另一目的在于提供所述的牛奶風味營養(yǎng)液的應用，具體是其應用于液態(tài)乳制品中，以增加產(chǎn)品風味、提高口感飽滿度，并維持穩(wěn)定性。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種以所述的牛奶風味營養(yǎng)液作為原料之一制作的液態(tài)風味乳制品，其具有良好的風味、口感以及穩(wěn)定性。
本發(fā)明的另一目的在于提供所述含有牛奶風味營養(yǎng)液的液態(tài)乳制品的制作方法。
一方面，本發(fā)明提供了一種牛奶風味營養(yǎng)液的制作方法，該方法包括步驟
(1)以牛奶為原料添加脂肪酶水解3. 5 4. 5小時；
(2)向上述水解后的料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，攪拌20 40分鐘；
(3)滅酶，得到牛奶風味營養(yǎng)液。
本發(fā)明中，主要是利用原料牛奶中的一些乳脂肪在脂肪酶的作用下分解產(chǎn)生一些濃郁的奶香風味物質，這些風味物質和進一步添加的卵磷脂、葡萄籽提取物、蜂蜜和/或蜂蜜提取物相互結合或化學反應，可以改善風味，并且提高了風味物質的穩(wěn)定性與口感飽滿度(具體地，經(jīng)分析，蜂蜜和/或蜂蜜提取物主要是與奶香風味物質相互反應增強風味穩(wěn)定性；大豆卵磷脂主要是可與乳蛋白的結合提高口感飽滿度并對提升產(chǎn)品風味具有一定作用；葡萄籽提取物主要是能防止奶香物質氧化，提高奶香味的穩(wěn)定性，使風味更加柔和；蜂蜜混合物、卵磷脂、葡萄籽提取物三者之間對于改善酶解后的牛奶風味、提升風味穩(wěn)定性起到協(xié)同作用)，然后進行滅酶處理，所得產(chǎn)物本發(fā)明稱為牛奶風味營養(yǎng)液。這種牛奶風味營養(yǎng)液可作為營養(yǎng)強化劑或風味改善劑等添加到不同種類的乳制品特別是中性液態(tài)乳制品中，可以改善或增強乳制品的奶香味與口感飽滿度，且增強了產(chǎn)品的風味穩(wěn)定性與營養(yǎng)價值。
本發(fā)明中，所用各原料均可商購獲得，各原料應符合相關質量標準要求。例如，所述原料牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，本發(fā)明中應為全脂牛奶。除特別注明外，本發(fā)明中所述比例和含量均為重量比例和含量。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的制作所述牛奶風味營養(yǎng)液的方法中，所述步驟(1)中，每100重量份的牛奶原料中，添加脂肪酶0. 1 1. 0重量份，45°C 55°C水解 3. 5 4. 5小時。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的制作所述牛奶風味營養(yǎng)液的方法中，是對牛奶原料進行均質并巴氏殺菌后冷卻至45°C 55°C，利用碳酸鈉調節(jié)pH值至7. 3 7. 8， 再添加脂肪酶水解。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的制作所述牛奶風味營養(yǎng)液的方法中，步驟(1)中，所述脂肪酶可以為所屬領域公認酶解活性較高的脂肪酶，例如可以是購自蛋白 NOVO公司的脂肪酶I^latasdOOOL、購自上海佳和生物科技有限公司的脂肪酶PPL等，其最佳酶解PH值、溫度和用量可以參照供應廠商的建議進行。本發(fā)明中優(yōu)選控制酶解時間 3. 5 4. 5小時后添加所述的大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物。在本發(fā)明的一具體實施例中，所用脂肪酶為脂肪酶I^alatasdOOOL，其添加量為牛奶重量的 0. 5% 1. 0%，最佳酶解pH值為7. 5，45°C 55°C水解3. 5 4小時時添加所述的大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，當牛奶原料酶解3. 5 4. 5小時后，已產(chǎn)生比較濃郁的牛奶風味物質，此時向該水解料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，維持酶解溫度(45°C 55°C )攪拌20 40分鐘，以進一步水解，并使大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物與水解的牛奶風味物質充分融溶混合。
本發(fā)明中，所述蜂蜜提取物主要是為方便加工或運輸，將液態(tài)蜂蜜濃縮或進一步加工而得到的稠厚液體或干粉，通常是白色至淡黃色，或橘黃色至琥珀色，一般用來作為補益食品或藥品原料，現(xiàn)有技術中已有多個廠商供應蜂蜜提取物。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中對所用的蜂蜜和/或蜂蜜提取物的種類不做特別要求，沒有異味、符合相關質量標準即可?？梢允遣煌墼捶N類，例如，荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、棗花蜜、桂花蜜、龍眼蜜、椴樹蜜、雜花百花蜜等，可以是單一蜜源或者是幾種蜜源的混合物。對于某一蜜源的蜂蜜和/或蜂蜜提取物，如不確定是否與本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液的整體風味相匹配，可先通過小試實驗篩選。蜂蜜中的風味物質與牛奶酶解產(chǎn)生的香味成分相互融合或反應而使產(chǎn)生的香氣物質更為飽滿穩(wěn)定，增強了奶香，提高了穩(wěn)定性。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中所用大豆卵磷脂是一類含有磷元素的脂類化合物，主要成分是磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，大豆卵磷脂的添加可以改善牛奶的口感和穩(wěn)定性，經(jīng)分析可能是其與牛奶中的蛋白結合形成脂蛋白，同時對牛奶中的脂肪和蛋白帶來了乳化穩(wěn)定效果。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中所用葡萄籽提取物是從天然葡萄籽中提取的有效活性營養(yǎng)成份提取物，或者可進一步配以維生素E等精制而成的一種營養(yǎng)原料，現(xiàn)有技術中已有多個廠商供應葡萄籽提取物，本發(fā)明中對其具體種類不做特別要求，符合相關質量標準要求即可。葡萄籽提取物主要成分是原花青素、多酚等，添加到本發(fā)明中，既作為營養(yǎng)強化劑，又作為天然抗氧化防腐劑，防止牛奶中奶香物質的氧化，提高液態(tài)乳制品的抗氧化能力和產(chǎn)品新鮮度，此外對于協(xié)調本發(fā)明的營養(yǎng)液的風味也具有一定作用。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的制作所述牛奶風味營養(yǎng)液的方法中，控制所述牛奶、大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物的重量配比為
全脂牛奶100重量份；
大豆卵磷脂1 6重量份；
葡萄籽提取物0. 1 0. 6重量份；
蜂蜜和/或蜂蜜提取物5 12重量份。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，繼續(xù)水解過程中，還可進一步及時檢測料液pH值， 應注意維持料液PH值在6. 4以上。本發(fā)明中，在添加了大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物并在45°C 55°C繼續(xù)水解20分鐘 40分鐘后，已產(chǎn)生豐富濃度的牛奶香氣，此時即可進行滅酶。通常的滅酶操作為加熱到80 90°C處理20 40分鐘。滅酶后冷卻，即得到本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液，其pH值通常為6. 4 7. 0，可在10°C以下儲存。
另一方面，本發(fā)明還提供了按照所述的方法制作得到的牛奶風味營養(yǎng)液。該牛奶風味營養(yǎng)液，其PH值6. 4 7.0，蛋白含量彡2.6%。
另一方面，本發(fā)明還提供了所述的牛奶風味營養(yǎng)液作為食品添加劑的應用。具體地，所述牛奶風味營養(yǎng)液可替代常規(guī)食品中的部分或全部牛奶使用。
另一方面，本發(fā)明還提供了所述的牛奶風味營養(yǎng)液作為原料之一在制作液態(tài)乳制品中的應用。具體地，所述牛奶風味營養(yǎng)液可替代常規(guī)液態(tài)乳制品中的部分或全部牛奶使用。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液在作為原料之一用于制作液態(tài)乳制品時，所述液態(tài)乳制品優(yōu)選為中性(PH6.6 6. 8)液態(tài)乳制品，所述牛奶風味營養(yǎng)液在該液態(tài)乳制品中的含量為10% 98%。
另一方面，本發(fā)明還提供了一種液態(tài)乳制品，其配料組成中包含本發(fā)明所述的牛奶風味營養(yǎng)液。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述牛奶風味營養(yǎng)液在本發(fā)明的液態(tài)乳制品配料中的含量為10% 98%。更具體地，所述液態(tài)乳制品為中性液態(tài)乳制品，可以是乳飲料，也可以是調味乳，例如，具體可以是奶茶風味乳飲料、咖啡調味乳、巧克力調味乳等。
另一方面，本發(fā)明還提供了所述液態(tài)乳制品的制作方法，該方法包括
按照本發(fā)明所述的方法制作得到牛奶風味營養(yǎng)液，然后將該牛奶風味營養(yǎng)液作為原料之一制作液態(tài)乳制品。優(yōu)選地，所述牛奶風味營養(yǎng)液在該液態(tài)乳制品配料中的含量為 10% 98%。在制作所述液態(tài)乳制品時，可以將所述牛奶風味營養(yǎng)液替代常規(guī)液態(tài)乳制品中的部分或全部牛奶進行配料，乳制品中其他配料組成及具體工藝可以參照常規(guī)液態(tài)乳制品進行。
綜上所述，本發(fā)明根據(jù)液體乳制品的風味與口感特點，開發(fā)了一種天然牛奶風味營養(yǎng)液，該牛奶風味營養(yǎng)液添加到液態(tài)乳制品中，不僅能改善液體乳制品風味與口感，而且具有一定的營養(yǎng)價值，特別對于提升乳制品的天然奶香味及柔和爽滑的口感具有突出的貢獻。本發(fā)明生產(chǎn)的牛奶風味營養(yǎng)液與傳統(tǒng)的奶味香精或口感改善劑(植脂末、變性淀粉等) 相比，本發(fā)明配制的這種改善中性液態(tài)乳制品風味的營養(yǎng)液具有以下優(yōu)點
1、本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液既是營養(yǎng)液又是改善乳品風味與口感的純天然原料；
2、本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液加入中性液體乳制品產(chǎn)品中，不僅風味濃郁飽滿柔和，而且在貨架期內產(chǎn)品風味和口感較穩(wěn)定；
3、本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液可以直接添加到各種中性乳制品中生產(chǎn)出奶味濃郁口感飽滿的調制乳或乳飲料，適合中老年飲用，對人體具有一定的保健作用。
具體實施方式
以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定本發(fā)明的保護范圍。
實施例1、牛奶風味營養(yǎng)液
本實施例的牛奶風味營養(yǎng)液是按照以下方法制作得到的
收購的新鮮原料乳經(jīng)分離凈乳(除雜)、脫氣(除去乳中腥味、空氣)、標準化(乳脂肪和乳蛋白含量達到一定標準)，常規(guī)均質(60 70°C，18 25MPa，分散脂肪顆粒)，并巴氏殺菌(85°C，5分鐘)，之后冷卻至50°C，用碳酸鈉調節(jié)pH值至7. 5，每100重量份的牛奶中，添加乳脂肪酶(購自丹麥Novo公司的脂肪酶I^latase2000L)0. 6重量份，維持50°C 水解4小時，之后添加5重量份的蜂蜜(商購普通的棗花蜜)、2重量份的大豆卵磷脂以及 0. 5重量份的葡萄籽提取物(商購，玫瑰紅色粉末、氣微、味澀，多酚40%，原花青素95% )， 維持50°C繼續(xù)水解30分鐘(可輔以緩慢攪拌，100 500rpm)，產(chǎn)生濃郁的香氣。之后經(jīng)滅酶(85°C，30分鐘)，得到本實施例的牛奶風味營養(yǎng)液，冷卻至10°C以下備用。經(jīng)檢測，該牛奶風味營養(yǎng)液，PH值約6. 7，蛋白含量約3. 0%。
實施例2、牛奶風味營養(yǎng)液
本實施例的牛奶風味營養(yǎng)液是按照以下方法制作得到的
收購的新鮮原料乳經(jīng)分離凈乳(除雜)、脫氣(除去乳中腥味、空氣)、標準化(乳脂肪和乳蛋白含量達到一定標準)，常規(guī)均質(60 70°C，18 25MPa，分散脂肪顆粒)，并巴氏殺菌(85°C，5分鐘)，之后冷卻至50°C，用碳酸鈉調節(jié)pH值至7. 5，每100重量份的牛奶中，添加乳脂肪酶(購自丹麥Novo公司的脂肪酶I^latasdOOOL) 1. 0重量份，維持45°C 水解3. 5小時，之后添加5重量份的蜂蜜(商購椴蜜)、5重量份的大豆卵磷脂以及0. 2重量份的葡萄籽提取物(商購，玫瑰紅色粉末、氣微、味澀，多酚40%，原花青素95% )，維持 45°C繼續(xù)水解30分鐘(輔以緩慢攪拌，約IOOrpm)，產(chǎn)生濃郁的香氣。之后經(jīng)滅酶(85°C， 30分鐘)，得到本實施例的牛奶風味營養(yǎng)液，冷卻至10°C以下備用。經(jīng)檢測，該牛奶風味營養(yǎng)液，PH值約6. 8，蛋白含量約3.0%。
實施例3、牛奶風味營養(yǎng)液
本實施例的牛奶風味營養(yǎng)液是按照以下方法制作得到的
收購的新鮮原料乳經(jīng)分離凈乳(除雜)、脫氣(除去乳中腥味、空氣)、標準化(乳脂肪和乳蛋白含量達到一定標準)，常規(guī)均質(60 70°C，18 25MPa，分散脂肪顆粒)，并巴氏殺菌(85°C，5分鐘)，之后冷卻至50°C，用碳酸鈉調節(jié)pH值至7. 3，每100重量份的牛奶中，添加乳脂肪酶(購自上海佳和生物科技有限公司的脂肪酶PPL) 0. 8重量份，維持50°C 水解4小時，之后添加5重量份的蜂蜜(商購紫云英蜜)、2重量份的蜂蜜提取物(商購，主要是從多種花蜜的混合物中提取的具有蜂蜜特征香氣的琥珀色干燥粉末)、5重量份的大豆卵磷脂以及0. 4重量份的葡萄籽提取物(商購，玫瑰紅色粉末、氣微、味澀，多酚40%，原花青素95% )，維持50°C繼續(xù)水解40分鐘(輔以緩慢攪拌，約IOOrpm)，產(chǎn)生濃郁的香氣。 之后經(jīng)滅酶(90°C，30分鐘)，得到本實施例的牛奶風味營養(yǎng)液，冷卻至10°C以下備用。經(jīng)檢測，該牛奶風味營養(yǎng)液，PH值約6. 5，蛋白含量約2. 9 %。
實施例4、一種風味奶茶飲料的制作
一、風味奶茶飲料配方(每100克產(chǎn)品計)
實施例1制作得到的牛奶風味營養(yǎng)液35克，綠茶粉0. 2克，卡拉膠0. 01克，蔗糖酯0. 01克，單甘脂0. 01克，甘草甜素0. 01克，補水到100克。
二、制作過程
化料將卡拉膠、蔗糖酯、單甘酯溶解在75°C 80°C的配料熱水中，然后與牛奶風味營養(yǎng)液混合攪拌10分鐘，在40 50°C的條件下進行均質(壓力150bar)，然后冷卻到 20 30 ；
調配將綠茶粉與甘草甜素溶解在一定量的常溫配料水中，然后加入上述化料后的牛奶風味營養(yǎng)液料液中；
上述混合料液經(jīng)121°C、4秒滅菌，之后冷卻到25 °C以下，采用無菌灌裝進行灌注， 得到本實施例的風味奶茶飲料產(chǎn)品。
產(chǎn)品檢測指標蛋白質含量約1. 04%，脂肪含量約1. 2%。
實施例5、一種咖啡調制乳的制作
一、咖啡調制乳配方(每100克產(chǎn)品計)
實施例2制作的牛奶風味營養(yǎng)液80克，咖啡提取液0. 003克，卡拉膠0. 01克，單雙甘油酯0.01克，甜菊糖苷0.01克，補水到100克。
二、制作過程
化料將卡拉膠、單雙甘油酯溶解在75°C 80°C的牛奶風味營養(yǎng)液中，混合攪拌 10分鐘，然后降溫到50 60°C的條件下進行均質(壓力150bar)，然后冷卻到20 30°C;
調配將咖啡提取液與甜菊苷溶解在一定量的常溫配料水中，然后加入上述牛奶風味營養(yǎng)液料液中；
上述混合料液經(jīng)滅菌后冷卻(滅菌溫度136°C，滅菌時間4秒，冷卻到25°C以下)， 采用無菌灌裝進行灌注，得到本實施例的咖啡調制乳(調味乳)產(chǎn)品。
產(chǎn)品檢測指標蛋白質含量約2. 35%，脂肪含量約2. 55%。
實施例6、一種巧克力滅菌乳的制作
一、巧克力滅菌乳配方(每100克產(chǎn)品計)
實施例3制作的牛奶風味營養(yǎng)液95克，可可粉0. 5克，卡拉膠0. 01克，果膠0. 01 克，蔗糖酯0.01克，麥芽糖醇3.0克，補水到100克。
二、制作過程
化料將卡拉膠、果膠、蔗糖酯溶解在75°C 80°C的牛奶風味營養(yǎng)液中，混合攪拌 10分鐘，然后再與可可粉混合攪拌10分鐘，在60 65°C的條件下進行均質(壓力200bar)， 然后冷卻到20 30°C ；
調配將麥芽糖醇溶解在少量的常溫配料水中，然后加入上述牛奶風味營養(yǎng)液料液中；
上述混合料液經(jīng)滅菌、冷卻(滅菌溫度138°C，滅菌時間4秒，冷卻到25°C以下)， 采用無菌灌裝進行灌注，得到本實施例的巧克力滅菌乳產(chǎn)品。
產(chǎn)品檢測指標蛋白質含量約2. 85%，脂肪約3. 10%。
對比例
為考察本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液在提升產(chǎn)品風味、口感飽滿度和穩(wěn)定性的效果， 本發(fā)明參照上述實施例4 6設計了四組對比例，其中
對比例1為用純牛奶替代上述實施例4中的牛奶風味營養(yǎng)液制作風味奶茶飲料， 其他與實施例4相同；
對比例2為參照實施例1的方法，不添加蜂蜜、大豆卵磷脂和葡萄籽提取物，僅以純牛奶為原料，添加相同的酶制劑在相同條件下水解并滅菌，制作得到牛奶風味營養(yǎng)液。然后以該牛奶風味營養(yǎng)液，按照上述實施例4的配方和工藝制作風味奶茶飲料；
對比例3為參照實施例2的方法，不添加蜂蜜、蜂蜜提取物、大豆卵磷脂和葡萄籽提取物，僅以純牛奶為原料，添加相同的酶制劑在相同條件下水解并滅菌，制作得到牛奶風味營養(yǎng)液。然后以該牛奶風味營養(yǎng)液，按照上述實施例5的配方和工藝制作咖啡調味乳；
對比例4為參照實施例3的方法，不添加蜂蜜、大豆卵磷脂和葡萄籽提取物，僅以純牛奶為原料，添加相同的酶制劑在相同條件下水解并滅菌，制作得到牛奶風味營養(yǎng)液。然后以該牛奶風味營養(yǎng)液，按照上述實施例6的配方和工藝制作巧克力滅菌乳。
產(chǎn)品感官品評實驗
對本發(fā)明實施例4至實施例6及對比例1 4生產(chǎn)得到的剛下線產(chǎn)品進行口感和風味的盲測實驗。主要感官檢查項目組織狀態(tài)、色澤、口感、酸甜度、風味等，各項評分滿分為1分。參加實驗人數(shù)共30人，統(tǒng)計總分，計算平均分；平均分數(shù)越高，代表效果越好；并對產(chǎn)品的整體喜好程度給出意見，統(tǒng)計對每個單品的喜好人數(shù)；統(tǒng)計結果記錄于表1。
表 1
評分項目實施例4實施例5實施例6對比例1對比例2對比例3對比例4色澤0.930.950.910.930.950.910.92組織狀態(tài)0.950.950.930.980.930.900.92□感飽滿度0.900.970.960.830.730.730.80奶香風味0.940.940.960.850.900.910.89喜歡1618130201喜好良好1412141525519一般0031532410不喜歡0000010
通過上述感官評價結果可知，添加本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液的乳制品與對比樣相比，口感飽滿度和風味分值較高。說明添加本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液的乳制品深受歡迎，有廣闊的應用前景。對比例2、3、4的產(chǎn)品口感相對稀薄，飽滿度差。
產(chǎn)品在貯藏期內的穩(wěn)定性
為了檢測添加本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液的液態(tài)乳制品在提升產(chǎn)品風味穩(wěn)定性方面的有益效果，發(fā)明人對實施例1 3及對比例2 4得到的產(chǎn)品常溫貯藏期內的產(chǎn)品的口感與風味穩(wěn)定性進行了對比品評，結果見表2。
表 2
^^^品評項目儲存時口感風味組織狀態(tài)第一對比例2稀薄不柔和，稍帶苦澀奶味不明顯，茶味突出無分層及脂肪上浮個月實施例4柔和爽滑，無苦澀奶香突出，茶味柔和無分層及脂肪上浮對比例3稀薄，稍帶苦澀奶香不明顯，咖啡味突出無分層及脂肪上浮實施例5濃厚飽滿，無苦味奶香飽滿，咖啡味柔和無分層及脂肪上浮對比例4濃稠，稍帶苦味奶香不飽滿，巧克力味突出無分層及脂肪上浮實施例6稠厚飽滿，無苦味奶香濃郁，巧克力味柔和無分層及脂肪上浮
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權利要求
1.一種牛奶風味營養(yǎng)液的制作方法，該方法包括步驟(1)以牛奶為原料添加脂肪酶水解3.5 4. 5小時；(2)向上述水解后的料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，攪拌20 40分鐘；(3)滅酶，得到牛奶風味營養(yǎng)液。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中，控制所述牛奶、大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物的重量配比為全脂牛奶100重量份；大豆卵磷脂1 6重量份；葡萄籽提取物0. 1 0. 6重量份；蜂蜜和/或蜂蜜提取物5 12重量份。
3.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中，所述步驟(1)中，每100重量份的牛奶原料中，添加脂肪酶0. 1 1. 0重量份，45°C 55°C水解3. 5 4. 5小時。
4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中，所述步驟(1)中，是對牛奶原料進行均質并巴氏殺菌后冷卻至45°C 55°C，利用碳酸鈉調節(jié)pH值至7. 3 7. 8，再添加脂肪酶水解；優(yōu)選地，步驟(1)中，所述脂肪酶為脂肪酶I^alatasdOOOL，其添加量為牛奶重量的0.5% 1. 0%,45°C~ 55°C水解 3. 5 4 小時。
5.按照權利要求1 4任一項所述的方法制作得到的牛奶風味營養(yǎng)液。
6.權利要求5所述的牛奶風味營養(yǎng)液作為食品添加劑的應用。
7.權利要求5所述的牛奶風味營養(yǎng)液作為原料之一在制作液態(tài)乳制品中的應用。
8.根據(jù)權利要求7所述的應用，其中，所述液態(tài)乳制品為中性液態(tài)乳制品，所述牛奶風味營養(yǎng)液在該液態(tài)乳制品中的含量為10% 98%。
9.一種液態(tài)乳制品，其配料組成中包含權利要求5所述的牛奶風味營養(yǎng)液；優(yōu)選地，所述牛奶風味營養(yǎng)液在該液態(tài)乳制品配料中的含量為10% 98%。
10.權利要求9所述的液態(tài)乳制品的制作方法，該方法包括按照權利要求1 4任一項所述的方法制作得到牛奶風味營養(yǎng)液，將該牛奶風味營養(yǎng)液作為原料之一制作液態(tài)乳制品；優(yōu)選地，所述牛奶風味營養(yǎng)液在該液態(tài)乳制品配料中的含量為10% 98%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種牛奶風味營養(yǎng)液及其制作方法與應用，所述的牛奶風味營養(yǎng)液的制作方法包括步驟以牛奶為原料添加脂肪酶水解3.5～4.5小時；向上述水解后的料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，攪拌20～40分鐘；滅酶，得到牛奶風味營養(yǎng)液。將本發(fā)明的牛奶風味營養(yǎng)液替代全部或部分牛奶應用于液態(tài)乳制品中，可增加產(chǎn)品風味、提高口感飽滿度，并能較好地維持產(chǎn)品風味穩(wěn)定性。
文檔編號A23C9/12GK102511548SQ201110450298
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月29日 優(yōu)先權日2011年12月29日
發(fā)明者孫云峰, 巴根納, 李偉 申請人:內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司