專利名稱：一種木瓜酒的配方以及制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的配方和制造工藝，特別涉及一種木瓜酒的配方以及制造工藝。
背景技術(shù)：
木瓜酒在市場(chǎng)中的比重越占越大，引起很多國(guó)內(nèi)外場(chǎng)家將眼光放入這個(gè)市場(chǎng)，然而在現(xiàn)有木瓜酒制造技術(shù)中，無(wú)論是對(duì)制造原料的選料、處理工藝、還是對(duì)制造出的成品的檢測(cè)，在制造和處理技術(shù)中都極其不成熟，制造出來(lái)的成品有可能會(huì)攜帶有害病菌，對(duì)使用者身體造成危害，引發(fā)疾病，同時(shí)也損害了產(chǎn)品在市場(chǎng)的品牌名聲，使得產(chǎn)品遲遲不能擴(kuò)大推廣；而原始的制造工藝中，因生產(chǎn)技術(shù)的不成熟，對(duì)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的工藝技術(shù)不完善，使得生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行保證，廠 家只能對(duì)最終成品通過(guò)檢測(cè)來(lái)驗(yàn)證品質(zhì)，如果品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，會(huì)為廠家造成極大損失，如果檢測(cè)不嚴(yán)謹(jǐn)，會(huì)讓有問(wèn)題的成品流入市場(chǎng)，造成上述危害使用者身體以及損害品牌的問(wèn)題，因此，事后檢測(cè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在制造過(guò)程中進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)保證品質(zhì)有效，然而現(xiàn)有的技術(shù)的不成熟，造成在技術(shù)上要做到在制造過(guò)程中預(yù)防品質(zhì)問(wèn)題有困難。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種木瓜酒的配方以及制造工藝能完全解決上述的問(wèn)題。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種木瓜酒的配方以及制造工藝，所述配方包括鮮木瓜、純凈水、白砂糖；食品添加劑、加工助劑；
本發(fā)明的制造工藝為
(1)、原輔料驗(yàn)收A.木瓜驗(yàn)收來(lái)源于縣木瓜基地，要求新鮮、保滿、無(wú)蟲(chóng)/爛果的成熟果；B.輔料與包材驗(yàn)收；C.市政水是由市政府提供的生活飲用水水源，用于對(duì)原料的清洗，市政水經(jīng)純水抽取設(shè)備處理后用水果瓜的生產(chǎn)與工具器、瓶的清洗；
(2).選果、清洗A.選果中去處爛果、有蟲(chóng)果；B.對(duì)木瓜進(jìn)行簡(jiǎn)單分級(jí)；C.將選好的木瓜放入滾桶清洗機(jī)中清洗5分鐘；
(3).斬半、去籽A.人工將木瓜斬為四半；B.人工用小刀將木瓜籽去出；
(4).漂洗去籽后的木瓜用純凈水漂洗；
(5).切片、切丁A.將切片、切丁機(jī)清洗干凈；B.用少量木瓜處切，按大小、厚薄調(diào)整好刀片；C.切片、切粒；
(6).攪拌罐的清洗、消毒A.人工先將罐內(nèi)的大的固體雜無(wú)清除干凈；B.用60°C、5%的燒堿溶液反復(fù)沖洗15 — 20分鐘；C.用凈水沖洗至酸堿度為中性；
D.用純凈水配制3%的雙氧水消毒液反復(fù)沖洗20分鐘；E.清洗、消毒好的罐立即封te待用；
(7).化糖按生產(chǎn)工參配制糖水濃度，夾層鍋化糖；(8).菌種的活化A.配制3%的糖活化液，在活化罐內(nèi)加熱至35°C;B.準(zhǔn)確稱取所須菌種量放入活化罐內(nèi)；C.開(kāi)啟攪拌恒溫35°C活化20分鐘；
(9).配制A.首先校準(zhǔn)稱具的準(zhǔn)確性與靈敏性，并調(diào)0;B.準(zhǔn)確稱取所須焦亞硫酸鈉，添加標(biāo)準(zhǔn)130mg/L，GB2760規(guī)定終產(chǎn)品S02殘留< 250mg/L ；
(10).攪拌混合A.開(kāi)啟攪拌罐攪拌器，邊攪拌邊加入物料；B.按比列準(zhǔn)確稱取各種配料,經(jīng)各種預(yù)處理后加入攪拌罐；C.所有配料加完后攪拌30分鐘；
(11).發(fā)酵罐的清洗、消毒參見(jiàn)2.2. 6工序；
(12).裝罐:A.將攪拌好的物料用物料泵送入發(fā)酵罐；B.物料入罐溫度保持在25°C左右，室外溫度每高于25°C溫度3°C，物料溫度降低1°C最低不超過(guò)20°C，室外溫度每低于25°C溫度3°C，物料溫度升高1°C最高不超過(guò)30°C ；C.物料加完后立即封蓋；
(13).發(fā)酵:A.發(fā)酵前1-3天是酵母增殖期，溫度會(huì)因外界溫度緩慢升高或降低，用電子顯示器檢控，溫度控制在25-27°C之間；B.逐漸進(jìn)入發(fā)酵期溫度開(kāi)始迅速上升，開(kāi)啟溫度控制系統(tǒng)，將發(fā)酵溫度控制在22-25°C ；C.發(fā)酵至糖度降到1%下主發(fā)酵結(jié)束；
(14).壓榨分離發(fā)酵結(jié)束后渣液分離分別處理。酒渣采取機(jī)械壓榨方式，分離出果渣備用，酒液加入后發(fā)酵罐備用；
(15).蒸餾A.壓榨后的果渣直接進(jìn)入蒸餾釜蒸餾；B.蒸餾過(guò)程中掐頭去尾；
(16).后發(fā)酵、倒罐:A.主發(fā)酵結(jié)束后酒、渣分離，將酒倒入倒入儲(chǔ)酒罐進(jìn)入二次發(fā)酵；
B.木瓜渣經(jīng)壓榨出的酒倒入二次發(fā)酵；C. 二次發(fā)酵溫度控制在20-25°C ;
(17).儲(chǔ)存陳釀倒罐完成的原酒在密封的罐中，溫度控制在20°C以下陳釀三個(gè)月以上或更長(zhǎng)時(shí)間；
(18).調(diào)配A.按酒的品種、規(guī)格不同進(jìn)行酒的調(diào)配；B.調(diào)配完的酒進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)；
(19).玻瓶、蓋、塞清洗消毒按GMP文件9包裝和貯運(yùn)衛(wèi)生中“酒瓶、蓋、塞的清洗消毒”程序操作；
(20).粗濾用硅藻土過(guò)濾機(jī)先粗濾；
(21).精濾除菌用超濾機(jī)精濾除菌，壓力監(jiān)控；
(22).罐裝潔凈間罐裝；
(23).燈檢選出計(jì)量不足內(nèi)有雜物的不合格品；
(24).貼標(biāo)、噴碼A.人工在生產(chǎn)線上貼標(biāo)；B.不合格的標(biāo)簽要去除；C.在生產(chǎn)線上將生產(chǎn)日期、批號(hào)噴在瓶口的收縮膜上。(噴碼機(jī)按設(shè)備操作規(guī)程操作)；D.注意打碼日期與生產(chǎn)日期的一致性；
(25).包裝A.按酒的品種、規(guī)格不同用相映的包裝；B.裝箱完進(jìn)行稱檢避免漏裝；
(26).入庫(kù)將包裝好的產(chǎn)品室溫、避光保存,離地離墻,通風(fēng)干燥、遠(yuǎn)離火源
作為優(yōu)選，所述食品添加劑為安琪酵母；加工助劑為食品級(jí)焦亞硫酸鈉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所生產(chǎn)的木瓜酒具有無(wú)危害的特點(diǎn)，從制造配方到制造流程嚴(yán)格遵照HACCP體系，本發(fā)明的制造工藝將傳統(tǒng)的對(duì)產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為預(yù)防性的管理系統(tǒng)，通過(guò)對(duì)制造原料，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。


圖I為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。如圖I所示一種木瓜酒的配方以及制造工藝，其特征在于所述配方包括鮮木瓜、純凈水、白砂糖；食品添加劑、加工助劑；
本發(fā)明的制造工藝為
(1)、原輔料驗(yàn)收根據(jù)《采購(gòu)控制程序》，對(duì)評(píng)審為合格供應(yīng)商提供的原料按照《原輔料 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收，以保證所供原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求;A.木瓜驗(yàn)收來(lái)源于縣木瓜基地，要求新鮮、保滿、無(wú)蟲(chóng)/爛果的成熟果；B.輔料與包材驗(yàn)收來(lái)源于《合格供方目錄》，執(zhí)行《原輔料、包材檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》；
C.市政水是由市政府提供的生活飲用水水源，用于對(duì)原料的清洗。市政水經(jīng)純水抽取設(shè)備處理后用水果瓜的生產(chǎn)與工具器、瓶的清洗，按照《生活飲用水檢驗(yàn)規(guī)范》對(duì)水源進(jìn)行檢驗(yàn)及監(jiān)控，以確保水源的安全；
(2).選果、清洗A.選果中去處爛果、有蟲(chóng)果；B.對(duì)木瓜進(jìn)行簡(jiǎn)單分級(jí)；C.將選好的木瓜放入滾桶清洗機(jī)中清洗5分鐘；
(3).斬半、去籽A.人工將木瓜斬為四半；B.人工用小刀將木瓜籽去出；
(4).漂洗去籽后的木瓜用純凈水漂洗；
(5).切片、切丁A.將切片、切丁機(jī)清洗干凈；B.用少量木瓜處切，按大小、厚薄調(diào)整好刀片；C.切片、切粒；
(6).攪拌罐的清洗、消毒A.人工先將罐內(nèi)的大的固體雜無(wú)清除干凈；B.用60°C、5%的燒堿溶液反復(fù)沖洗15 — 20分鐘；C.用凈水沖洗至酸堿度為中性；
D.用純凈水配制3%的雙氧水消毒液反復(fù)沖洗20分鐘；E.清洗、消毒好的罐立即封te待用；
(7).化糖按生產(chǎn)工參配制糖水濃度，夾層鍋化糖；
(8).菌種的活化A.配制3%的糖活化液，在活化罐內(nèi)加熱至35°C;B.準(zhǔn)確稱取所須菌種量放入活化罐內(nèi)；C.開(kāi)啟攪拌恒溫35°C活化20分鐘；
(9).配制A.首先校準(zhǔn)稱具的準(zhǔn)確性與靈敏性，并調(diào)0;B.準(zhǔn)確稱取所須焦亞硫酸鈉，添加標(biāo)準(zhǔn)130mg/L，GB2760規(guī)定終產(chǎn)品S02殘留< 250mg/L ；
(10).攪拌混合A.開(kāi)啟攪拌罐攪拌器，邊攪拌邊加入物料；B.按比列準(zhǔn)確稱取各種配料,經(jīng)各種預(yù)處理后加入攪拌罐；C.所有配料加完后攪拌30分鐘；
(11).發(fā)酵罐的清洗、消毒參見(jiàn)2.2. 6工序；
(12).裝罐:A.將攪拌好的物料用物料泵送入發(fā)酵罐；B.物料入罐溫度保持在25°C左右，室外溫度每高于25°C溫度3°C，物料溫度降低1°C最低不超過(guò)20°C，室外溫度每低于25°C溫度3°C，物料溫度升高1°C最高不超過(guò)30°C ；C.物料加完后立即封蓋；
(13).發(fā)酵:A.發(fā)酵前1-3天是酵母增殖期，溫度會(huì)因外界溫度緩慢升高或降低，用電子顯示器檢控，溫度控制在25-27°C之間；B.逐漸進(jìn)入發(fā)酵期溫度開(kāi)始迅速上升，開(kāi)啟溫度控制系統(tǒng)，將發(fā)酵溫度控制在22-25°C ；C.發(fā)酵至糖度降到1%下主發(fā)酵結(jié)束；
(14).壓榨分離發(fā)酵結(jié)束后渣液分離分別處理。酒渣采取機(jī)械壓榨方式，分離出果渣備用，酒液加入后發(fā)酵罐備用；
(15).蒸餾A.壓榨后的果渣直接進(jìn)入蒸餾釜蒸餾；B.蒸餾過(guò)程中掐頭去尾；
(16).后發(fā)酵、倒罐:A.主發(fā)酵結(jié)束后酒、渣分離，將酒倒入倒入儲(chǔ)酒罐進(jìn)入二次發(fā)酵；B.木瓜渣經(jīng)壓榨出的酒倒入二次發(fā)酵；C. 二次發(fā)酵溫度控制在20-25°C ;
(17).儲(chǔ)存陳釀倒罐完成的原酒在密封的罐中，溫度控制在20°C以下陳釀三個(gè)月以上或更長(zhǎng)時(shí)間；
(18).調(diào)配A.按酒的品種、規(guī)格不同進(jìn)行酒的調(diào)配；B.調(diào)配完的酒進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)；
(19).玻瓶、蓋、塞清洗消毒按GMP文件9包裝和貯運(yùn)衛(wèi)生中“酒瓶、蓋、塞的清洗消毒”程序操作；
(20).粗濾用硅藻土過(guò)濾機(jī)先粗濾；
(21).精濾除菌用超濾機(jī)精濾除菌，壓力監(jiān)控；
(22).罐裝潔凈間罐裝；
(23).燈檢選出計(jì)量不足內(nèi)有雜物的不合格品；
(24).貼標(biāo)、噴碼A.人工在生產(chǎn)線上貼標(biāo)；B.不合格的標(biāo)簽要去除；C.在生產(chǎn)線上將生產(chǎn)日期、批號(hào)噴在瓶口的收縮膜上。(噴碼機(jī)按設(shè)備操作規(guī)程操作)；D.注意打碼日期與生產(chǎn)日期的一致性；
(25).包裝A.按酒的品種、規(guī)格不同用相映的包裝；B.裝箱完進(jìn)行稱檢避免漏裝；
(26).入庫(kù)將包裝好的產(chǎn)品室溫、避光保存,離地離墻,通風(fēng)干燥、遠(yuǎn)離火源。在本實(shí)施例中，所述食品添加劑為安琪酵母；加工助劑為食品級(jí)焦亞硫酸鈉。本發(fā)明中的原料，如鮮木瓜，其包裝類型通過(guò)編織袋、竹筐或塑料筐盛裝；儲(chǔ)存條件為設(shè)有專用貯存庫(kù)，保險(xiǎn)儲(chǔ)存的條件(溫度和濕度)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。貯存時(shí)按品種、規(guī)格分別貯存。庫(kù)內(nèi)堆碼應(yīng)保證氣流均勻流通；使用前需要通過(guò)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后再進(jìn)行挑選、清洗；接受準(zhǔn)則必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度、新鮮度，色澤形狀良好，風(fēng)味正常，大小均勻；無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛，無(wú)污染，所含農(nóng)殘、重金屬等指標(biāo)符合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。白砂糖，其包裝類型通過(guò)編織袋盛裝；儲(chǔ)存條件為于庫(kù)房離墻離地儲(chǔ)存，庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥；使用前進(jìn)行融化；接受準(zhǔn)則為原料采用編織袋內(nèi)襯聚乙烯塑料袋包裝，要求包裝無(wú)破損，所有指標(biāo)均應(yīng)符合GB317— 2006和GB13104— 2005的規(guī)定。
權(quán)利要求
1.一種木瓜酒的配方以及制造工藝，其特征在于所述配方包括鮮木瓜、純凈水、白砂糖；食品添加劑、加工助劑； 本發(fā)明的制造工藝為 (1)、原輔料驗(yàn)收A.木瓜驗(yàn)收來(lái)源于縣木瓜基地，要求新鮮、保滿、無(wú)蟲(chóng)/爛果的成熟果；B.輔料與包材驗(yàn)收；C.市政水是由市政府提供的生活飲用水水源，用于對(duì)原料的清洗，市政水經(jīng)純水抽取設(shè)備處理后用水果瓜的生產(chǎn)與工具器、瓶的清洗； (2).選果、清洗:A.選果中去處爛果、有蟲(chóng)果；B.對(duì)木瓜進(jìn)行簡(jiǎn)單分級(jí)；C.將選好的木瓜放入滾桶清洗機(jī)中清洗5分鐘； (3).斬半、去籽A.人工將木瓜斬為四半；B.人工用小刀將木瓜籽去出； (4).漂洗去籽后的木瓜用純凈水漂洗； (5).切片、切丁A.將切片、切丁機(jī)清洗干凈；B.用少量木瓜處切，按大小、厚薄調(diào)整好刀片；C.切片、切粒； (6).攪拌罐的清洗、消毒A.人工先將罐內(nèi)的大的固體雜無(wú)清除干凈；B.用60°C、5%的燒堿溶液反復(fù)沖洗15 — 20分鐘；C.用凈水沖洗至酸堿度為中性； D.用純凈水配制3%的雙氧水消毒液反復(fù)沖洗20分鐘；E.清洗、消毒好的罐立即封te待用； (7).化糖按生產(chǎn)工參配制糖水濃度，夾層鍋化糖； (8).菌種的活化A.配制3%的糖活化液，在活化罐內(nèi)加熱至35°C;B.準(zhǔn)確稱取所須菌種量放入活化罐內(nèi)；C.開(kāi)啟攪拌恒溫35°C活化20分鐘； (9).配制A.首先校準(zhǔn)稱具的準(zhǔn)確性與靈敏性，并調(diào)O;B.準(zhǔn)確稱取所須焦亞硫酸鈉，添加標(biāo)準(zhǔn)130mg/L，GB2760規(guī)定終產(chǎn)品S02殘留< 250mg/L ； (10).攪拌混合A.開(kāi)啟攪拌罐攪拌器，邊攪拌邊加入物料；B.按比列準(zhǔn)確稱取各種配料,經(jīng)各種預(yù)處理后加入攪拌罐；C.所有配料加完后攪拌30分鐘； (11).發(fā)酵罐的清洗、消毒參見(jiàn)2.2. 6工序； (12).裝罐:A.將攪拌好的物料用物料泵送入發(fā)酵罐；B.物料入罐溫度保持在25°C左右，室外溫度每高于25°C溫度3°C，物料溫度降低1°C最低不超過(guò)20°C，室外溫度每低于25°C溫度3°C，物料溫度升高1°C最高不超過(guò)30°C ；C.物料加完后立即封蓋； (13).發(fā)酵A.發(fā)酵前1-3天是酵母增殖期，溫度會(huì)因外界溫度緩慢升高或降低，用電子顯示器檢控，溫度控制在25-27°C之間；B.逐漸進(jìn)入發(fā)酵期溫度開(kāi)始迅速上升，開(kāi)啟溫度控制系統(tǒng)，將發(fā)酵溫度控制在22-25°C ；C.發(fā)酵至糖度降到1%下主發(fā)酵結(jié)束； (14).壓榨分離發(fā)酵結(jié)束后渣液分離分別處理，酒渣采取機(jī)械壓榨方式，分離出果渣備用，酒液加入后發(fā)酵罐備用； (15).蒸餾A.壓榨后的果渣直接進(jìn)入蒸餾釜蒸餾；B.蒸餾過(guò)程中掐頭去尾； (16).后發(fā)酵、倒罐:A.主發(fā)酵結(jié)束后酒、渣分離，將酒倒入倒入儲(chǔ)酒罐進(jìn)入二次發(fā)酵；B.木瓜渣經(jīng)壓榨出的酒倒入二次發(fā)酵；C. 二次發(fā)酵溫度控制在20-25°C ; (17).儲(chǔ)存陳釀倒罐完成的原酒在密封的罐中，溫度控制在20°C以下陳釀三個(gè)月以上或更長(zhǎng)時(shí)間； (18).調(diào)配A.按酒的品種、規(guī)格不同進(jìn)行酒的調(diào)配；B.調(diào)配完的酒進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)；(19).玻瓶、蓋、塞清洗消毒按GMP文件9包裝和貯運(yùn)衛(wèi)生中“酒瓶、蓋、塞的清洗消毒”程序操作；(20).粗濾用硅藻土過(guò)濾機(jī)先粗濾； (21).精濾除菌用超濾機(jī)精濾除菌，壓力監(jiān)控； (22).罐裝潔凈間罐裝；(23).燈檢選出計(jì)量不足內(nèi)有雜物的不合格品；(24).貼標(biāo)、噴碼A.人工在生產(chǎn)線上貼標(biāo)；B.不合格的標(biāo)簽要去除；C.在生產(chǎn)線上將生產(chǎn)日期、批號(hào)噴在瓶口的收縮膜上(噴碼機(jī)按設(shè)備操作規(guī)程操作)；D.注意打碼日期與生產(chǎn)日期的一致性；(25).包裝A.按酒的品種、規(guī)格不同用相映的包裝；B.裝箱完進(jìn)行稱檢避免漏裝；(26).入庫(kù)將包裝好的產(chǎn)品室溫、避光保存,離地離墻,通風(fēng)干燥、遠(yuǎn)離火源。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種木瓜酒的配方以及制造工藝，其特征在于所述食品添加劑為安琪酵母；加工助劑為食品級(jí)焦亞硫酸鈉。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種關(guān)于木瓜酒的HACCP系統(tǒng)，涉及一種木瓜酒的配方以及制造工藝，本發(fā)明公開(kāi)了關(guān)于木瓜酒包括鮮木瓜、純凈水、白砂糖；食品添加劑、加工助劑在內(nèi)的原料，以及其關(guān)于HACCP計(jì)劃的制造工藝。本發(fā)明有效的解決現(xiàn)有技術(shù)只能對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而不能預(yù)防的問(wèn)題。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102618412SQ20111045484
公開(kāi)日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者郭昭華 申請(qǐng)人:重慶金立方酒業(yè)有限公司