專(zhuān)利名稱(chēng)：風(fēng)味醬野板鴨加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，確切地說(shuō)是公開(kāi)了一種風(fēng)味醬野板鴨加工工藝。
背景技術(shù)：
鴨子是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮湯或作為紅燒等，這些食用方式都給人留下了口感鮮爽、舒適、滑嫩、柔和之感，但是食用方法單一。近年來(lái)鴨子飼養(yǎng)在許多地方已成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的一條捷徑，而對(duì)于鴨制品的深加工，特別是大規(guī)模生產(chǎn)還存在許多問(wèn)題，如:口味傳統(tǒng)單一、加工不科學(xué)破壞營(yíng)養(yǎng)、且保質(zhì)期短，不利于存放，不能達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)銷(xiāo)售的要求。

發(fā)明內(nèi)容
風(fēng)味醬野板鴨加工工藝，就是為解決上述問(wèn)題而公開(kāi)了一種新型加工工藝；主要包括:主料:野鴨；輔料:A調(diào)味料:食用鹽，醬油，豆醬，陳醋，白糖，味精，花椒油；B香辛料:八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生姜，辣椒，小茴香；工藝流程:原料鴨選擇一宰殺分割一炒鹽一腌制(干腌)一清洗一配料濕腌一發(fā)酵一烘烤一整形包裝一高溫滅菌一成品檢測(cè)；其工藝為:(1)原料鴨選擇選用當(dāng)年本公司養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖的健康野鴨，育齡在100天左右，體重1.5公斤；(2)宰殺處理將凈膛老鴨沿胸骨中心分開(kāi)，胴體成片狀展開(kāi)，在水中清洗，去除肺葉，筋膜，尾腺，置入清水池中浸泡30分鐘，后控水待干腌制；(3)炒鹽精鹽:花椒:八角按比例5:0.2:0.3，將精鹽、花椒和八角放入炒鍋中，溫火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原料受熱均勻，炒制時(shí)間根據(jù)鍋內(nèi)溫度而定，不能炒糊，炒好的鹽要自然冷卻備用；(4)腌制(干腌)將浙干鴨坯置放工作臺(tái)面，按原料重量的3%花椒鹽進(jìn)行干腌，腌制要求:鴨坯平放臺(tái)面，鹽撒均勻，平整放入鹽制槽內(nèi)，溫度要求在15°C以下，腌制時(shí)間6小時(shí)；(5)清洗腌制過(guò)的鴨坯，用清水沖洗殘留鹽粒，血水并控水備用；(6)濕腌按配方配制調(diào)味香辛料，在夾層鍋熬制，制作濕腌鹵液，冷卻備用；將干腌過(guò)的鴨坯放入濕腌料液中壓實(shí)腌制12小時(shí)，溫度0°C—4°C，腌制后控鹵，置入有網(wǎng)眼筐中，每筐數(shù)量10只，平整疊放；(7)發(fā)酵濕腌過(guò)的鴨坯置入漫度在零下5°C左右的冷庫(kù)中進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間24小時(shí)；(8)烘烤發(fā)酵后的鴨坯，按放在定型烘架上置入烘箱內(nèi)烘制:烘制時(shí)間，漫度，方法要求:鴨坯進(jìn)箱前烘箱溫度在升溫至100°C，原料進(jìn)箱后，溫度應(yīng)保持在80°C，每I小時(shí)排濕一次，烘烤時(shí)間8小時(shí)；(9)整形包裝烘烤過(guò)的鴨坯需進(jìn)行檢驗(yàn)個(gè)別，不符合烤制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的鴨坯個(gè)體需進(jìn)行再次烤制，符合烤制標(biāo)準(zhǔn)的鴨坯需進(jìn)行骨刺修整，定量包裝產(chǎn)品，按實(shí)際凈含量稱(chēng)重內(nèi)包真空封口 ；(10)高溫滅菌殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C—20分鐘、降溫20— 25分鐘；(11)成品檢測(cè)冷卻后，逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質(zhì)量要求，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，裝箱，放入成品庫(kù)，挑選2— 4袋產(chǎn)品，放入37°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持7天，觀察有無(wú)脹袋或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢驗(yàn)(感官檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)，破壞性試驗(yàn))符合國(guó)家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即可。
該發(fā)明由于嚴(yán)格控制各個(gè)流程，因此通過(guò)該技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn):工藝簡(jiǎn)單、易于操作、產(chǎn)品外觀造型美觀飽滿(mǎn)，表皮緊實(shí)，肌肉質(zhì)地緊密，色澤光亮，呈棗紅色，肉質(zhì)富有嚼勁，回味香濃，具有獨(dú)特風(fēng)味；微生物指標(biāo):無(wú)致病菌和微生物作用引起的腐敗特征，常溫下保質(zhì)期6個(gè)月，適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)。


參見(jiàn)附圖，是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體特征作進(jìn)一步說(shuō)明；
實(shí)施例，選擇選用當(dāng)年本公司養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖的健康鴨，育齡在100天左右，體重1.5公斤，按照工藝流程進(jìn)行加工。其工藝為:原料鴨選擇一宰殺分割一炒鹽一腌制一清洗一配料濕腌一發(fā)酵一烘烤一整形包裝一高溫滅菌一成品檢測(cè)；其技術(shù)指標(biāo)要求:
溫度指標(biāo)要求:
解凍清洗溫度:14—17°C
權(quán)利要求
1.風(fēng)味醬野板鴨加工工藝，主要包括:主料:野鴨；輔料:A調(diào)味料:食用鹽，醬油，豆醬，陳醋，白糖，味精，花椒油香辛料:八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生姜，辣椒，小茴香；工藝流程:原料鴨選擇一宰殺分割一炒鹽一腌制(干腌)一清洗一配料濕腌一發(fā)酵一烘烤一整形包裝一高溫滅菌一成品檢測(cè)；其工藝為:(1)原料鴨選擇選用當(dāng)年本公司養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖的健康野鴨，育齡在100天左右，體重1.5公斤；(2)宰殺處理將凈膛老鴨沿胸骨中心分開(kāi)，胴體成片狀展開(kāi)，在水中清洗，去除肺葉，筋膜，尾腺，置入清水池中浸泡30分鐘，后控水待干腌制；(3)炒鹽精鹽:花椒:八角按比例5:0.2:0.3，將精鹽、花椒和八角放入炒鍋中，溫火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原料受熱均勻，炒制時(shí)間根據(jù)鍋內(nèi)溫度而定，不能炒糊，炒好的鹽要自然冷卻備用；(4)腌制(干腌)將浙干鴨坯置放工作臺(tái)面，按原料重量的3%花椒鹽進(jìn)行干腌，腌制要求:鴨坯平放臺(tái)面，鹽撒均勻，平整放入鹽制槽內(nèi)，溫度要求在15°C以下，腌制時(shí)間6小時(shí)；(5)清洗腌制過(guò)的鴨坯，用清水沖洗殘留鹽粒，血水并控水備用；(6)濕腌按配方配制調(diào)味香辛料，在夾層鍋熬制，制作濕腌鹵液，冷卻備用；將干腌過(guò)的鴨坯放入濕腌料液中壓實(shí)腌制12小時(shí)，溫度(TC一4°C，腌制后控鹵，置入有網(wǎng)眼筐中，每筐數(shù)量10只，平整疊放；(7)發(fā)酵濕腌過(guò)的鴨坯置入漫度在零下5°C左右的冷庫(kù)中進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間24小時(shí)；(8)烘烤發(fā)酵后的鴨坯，按放在定型烘架上置入烘箱內(nèi)烘制:烘制時(shí)間，漫度，方法要求:鴨坯進(jìn)箱前烘箱溫度在升溫至100°C，原料進(jìn)箱后，溫度應(yīng)保持在80°C，每I小時(shí)排濕一次，烘烤時(shí)間8小時(shí)；(9)整形包裝烘烤過(guò)的鴨坯需進(jìn)行檢驗(yàn)個(gè)別，不符合烤制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的鴨坯個(gè)體需進(jìn)行再次烤制，符合烤制標(biāo)準(zhǔn)的鴨坯需進(jìn)行骨刺修整，定量包裝產(chǎn)品，按實(shí)際凈含量稱(chēng)重內(nèi)包真空封口 ；(10)高溫滅菌殺菌公式:升溫15—20分鐘、保壓0.18MPall5°C—20分鐘、降溫20— 25分鐘；(11)成品檢測(cè)冷卻后，逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質(zhì)量要求，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，裝箱，放入成品庫(kù)，挑選2— 4袋產(chǎn)品，放入37°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持7天，觀察有無(wú)脹袋或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢驗(yàn)(感官檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)，破壞性試驗(yàn))符合國(guó)家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味醬野板鴨加工工藝，其特征在于: 溫度要求:解凍清洗溫度:14 17°C 干腌溫度要求15°C 濕腌溫度要求:0 — 4°C 發(fā)酵溫度要求:彡5°C 烘烤溫度要求:80°C 殺菌溫度要求:115°C 時(shí)間要求: 干腌時(shí)間要求:6小時(shí) 濕腌時(shí)間要求:12小時(shí) 發(fā)酵時(shí)間要求:24小時(shí) 烘烤時(shí)間要求:8小時(shí) 殺菌保壓保溫時(shí)間要求:20分鐘 壓力要求: 殺菌壓力保持0.18—0.2MPa。
全文摘要
風(fēng)味醬野板鴨加工工藝；主要包括主料野鴨；輔料A調(diào)味料食用鹽，醬油，豆醬，陳醋，白糖，味精，花椒油；B香辛料八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生姜，辣椒，小茴香；工藝流程原料鴨選擇→宰殺分割→炒鹽→腌制→清洗→配料濕腌→發(fā)酵→烘烤→整形包裝→高溫滅菌→成品檢測(cè)；工藝簡(jiǎn)單、易于操作、產(chǎn)品外觀造型美觀飽滿(mǎn)，表皮緊實(shí)，肌肉質(zhì)地緊密，色澤光亮，呈棗紅色，肉質(zhì)富有嚼勁，回味香濃，具有獨(dú)特風(fēng)味，適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK103181577SQ20111045488
公開(kāi)日2013年7月3日 申請(qǐng)日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:徐州惠農(nóng)益康肉制品有限公司