專利名稱：醬香鴨舌加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，確切地說是公開了一種醬香鴨舌加工工藝。
背景技術(shù)：
鴨子是一種具有較高營養(yǎng)價值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮湯或作為紅燒等，這些食用方式都給人留下了口感鮮爽、舒適、滑嫩、柔和之感，但是食用方法單一。近年來鴨子飼養(yǎng)在許多地方已成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長的一條捷徑，而對于鴨制品的深加工，特別是大規(guī)模生產(chǎn)還存在許多問題，如:口味傳統(tǒng)單一、加工不科學(xué)破壞營養(yǎng)、且保質(zhì)期短，不利于存放，不能達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)銷售的要求。

發(fā)明內(nèi)容

醬香鴨舌加工工藝，公開了一種風(fēng)味鴨舌的加工技術(shù)，主要包括:主料:經(jīng)檢驗合格的冷凍鴨舌；輔料:A調(diào)味料:食用鹽，醬油，豆醬，香醋，白糖，味精；B香辛料:八角，桂皮，香葉，生姜，小茴香，千里香，白芷；工藝流程:鴨舌選擇一清洗一預(yù)煮一(配料)一濕腌一烘烤一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其工藝為:(I)原料鴨舌的選擇:選購感官紅潤的優(yōu)質(zhì)大鴨舌，每KG100個左右；(2)清洗預(yù)處理:將冷凍鴨舌置入解凍池內(nèi)解凍，水溫14一 17°C，解凍時間4-6小時，完全解凍后清除舌皮管以及其它雜質(zhì)，置入清水池中浸泡30分鐘，除去血水，控浙水份備用；(3)預(yù)煮:用夾層鍋燒開水一鍋，一百公斤開水放入50KG原料燒開3分鐘，除去血沫，撈起控水冷涼備用；(4)(配料):將調(diào)味料及香辛料按既定比例調(diào)配；(5)濕腌:按配方要求配制調(diào)味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，豆醬單獨炒制后加入其它鹵料中燒開冷卻，將冷卻后的鴨舌按1:2的比例(料液化)進(jìn)行濕腌12小時，溫度控制10°C以下；
(6)烘烤:腌制后的鴨舌控盡鹵水上架烘烤，上架應(yīng)推平均勻，原料鴨舌進(jìn)烘箱前應(yīng)提前將箱溫調(diào)至80°C，然后才能將原料鴨舌推進(jìn)箱內(nèi)烘烤，烘烤時間6小時，烘烤溫度維持在60°C以下，烘烤過程排濕每小時一次；(7)真空包裝:烘烤好的鴨舌冷卻后進(jìn)行真空包裝；(8)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C —20分鐘、降溫20— 25分鐘；
(9)檢驗成品:產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質(zhì)量要求，經(jīng)檢驗合格后裝箱放入成品庫，挑選2-4袋產(chǎn)品，放入37°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持7天，觀察有無脹袋或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢驗(感官檢驗，微生物檢驗，破壞性試驗)符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。該發(fā)明由于嚴(yán)格控制各個流程，因此通過該技術(shù)具有以下優(yōu)點:工藝簡單、易于操作、產(chǎn)品外觀造型美觀飽滿，色澤光亮，呈棗紅色，肉質(zhì)富有嚼勁，回味香濃，具有獨特風(fēng)味；微生物指標(biāo):無致病菌和微生物作用引起的腐敗特征，常溫下保質(zhì)期6個月，適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)。


參見附圖，是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖及具體實施例，對本發(fā)明的具體特征作進(jìn)一步說明。實施例，選購感官紅潤的優(yōu)質(zhì)大鴨舌，每KG100個左右，按照工藝流程加工；其工
藝為:鴨舌選擇一清洗一預(yù)煮一(配料)一濕脆一烘烤一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其技
術(shù)指標(biāo)要求:
溫度指標(biāo)要求:解凍清洗溫度:14一 17°C 預(yù)煮水溫要求:100°C以下 濕腌環(huán)境溫度要求:10°C 烘烤溫度要求:60°C以下 殺菌溫度要求:115°C以下 產(chǎn)品加工時間要求:原料解凍時間:4-6小時
預(yù)煮時間要求:沸煮3分鐘 濕腌時間要求:12小時 烘烤時間要求:6小時 排濕時隔時間:每小時一次 殺菌保壓保溫時間要求:20分鐘 保質(zhì)期:270天 殺菌壓力要求:殺菌壓力保持0.18—0.2MPa。工質(zhì)量控制要求:
1.原料鴨舌經(jīng)檢驗合格方可使用。2.輔料使用應(yīng)符合國家相關(guān)質(zhì)量要求。3.所有采購的材料屬于食品生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品。4.預(yù)煮 時間控制不好，將降低成品率。5.內(nèi)包裝材料，鋁箔袋包裝(阻氧、避光、延長保質(zhì)期)。
權(quán)利要求
1.醬香鴨舌加工工藝，公開了一種風(fēng)味鴨舌的加工技術(shù)，主要包括:主料:經(jīng)檢驗合格的冷凍鴨舌；輔料:A調(diào)味料:食用鹽，醬油，豆醬，香醋，白糖，味精；B香辛料:八角，桂皮，香葉，生姜，小茴香，千里香，白芷；工藝流程:鴨舌選擇一清洗一預(yù)煮一(配料)一濕腌一烘烤一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其工藝為:(1)原料鴨舌的選擇:選購感官紅潤的優(yōu)質(zhì)大鴨舌，每KGlOO個左右；(2)清洗預(yù)處理:將冷凍鴨舌置入解凍池內(nèi)解凍，水溫14一 17°C，解凍時間4-6小時，完全解凍后清除舌皮管以及其它雜質(zhì)，置入清水池中浸泡30分鐘，除去血水，控浙水份備用；(3)預(yù)煮:用夾層鍋燒開水一鍋，一百公斤開水放入50KG原料燒開3分鐘，除去血沫，撈起控水冷涼備用；(4)(配料):將調(diào)味料及香辛料按既定比例調(diào)配；(5)濕腌:按配方要求配制調(diào)味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，豆醬單獨炒制后加入其它齒料中燒開冷卻，將冷卻后的鴨舌按1:2的比例(料液化)進(jìn)行濕腌12小時，溫度控制10°C以下；(6)烘烤:腌制后的鴨舌控盡鹵水上架烘烤，上架應(yīng)推平均勻，原料鴨舌進(jìn)烘箱前應(yīng)提前將箱溫調(diào)至80°C，然后才能將原料鴨舌推進(jìn)箱內(nèi)烘烤，烘烤時間6小時，烘烤溫度維持在60°C以下，烘烤過程排濕每小時一次；(7)真空包裝:烘烤好的鴨舌冷卻后進(jìn)行真空包裝；(8)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C —20分鐘、降溫20— 25分鐘；(9)檢驗成品:產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質(zhì)量要求，經(jīng)檢驗合格后裝箱放入成品庫，挑選2-4袋產(chǎn)品，放入37°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持7天，觀察有無脹袋或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢驗(感官檢驗，微生物檢驗，破壞性試驗)符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香鴨舌加工工藝，其特征在于: 其技術(shù)指標(biāo)要求: 溫度指標(biāo)要求:解凍清洗溫度:14 17°C預(yù)煮水溫要求:80°C 100°C 濕腌環(huán)境溫度要求:10°C 烘烤溫度要求:45°C 60°C 殺菌溫度要求:115°C 產(chǎn)品加工時間要求:原料解凍時間:4-6小時 預(yù)煮時間要求:沸煮3分鐘 濕腌時間要求:12小時 烘烤時間要求:6小時 排濕時隔時間:每小時一次 殺菌保壓保溫時間要求:20分鐘 殺菌壓力要求:殺菌壓力保持0.18—0.2MPa。
全文摘要
醬香鴨舌加工工藝，公開了一種風(fēng)味鴨舌的加工技術(shù)，主要包括主料經(jīng)檢驗合格的冷凍鴨舌；輔料A調(diào)味料食用鹽，醬油，豆醬，香醋，白糖，味精；B香辛料八角，桂皮，香葉，生姜，小茴香，千里香，白芷；工藝流程鴨舌選擇→清洗→預(yù)煮→(配料)→濕腌→烘烤→真空包裝→殺菌→檢驗成品；該技術(shù)具有以下優(yōu)點工藝簡單、易于操作、產(chǎn)品外觀造型美觀飽滿，色澤光亮，呈棗紅色，肉質(zhì)富有嚼勁，回味香濃，具有獨特風(fēng)味，適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號A23L1/312GK103181571SQ20111045490
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者不公告發(fā)明人 申請人:徐州惠農(nóng)益康肉制品有限公司