專利名稱：燒烤醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種燒烤醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
酵母抽提物是目前全球比較流行的一種食品呈味物質(zhì)，它通過細(xì)胞破壁，酶解，分離，濃縮等復(fù)雜工藝制得，其含有豐富的蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等成分，是天然營養(yǎng)的風(fēng)味增強劑，用于提高產(chǎn)品風(fēng)味口感和品質(zhì)。目前酵母抽提物被廣泛應(yīng)用于食品業(yè)，特別是調(diào)味品行業(yè)。風(fēng)味是食品的最重要的食用品質(zhì)之一，風(fēng)味的好壞影響產(chǎn)品最終的品質(zhì)?，F(xiàn)在市面上已有各種不同風(fēng)味的燒烤調(diào)味產(chǎn)品，如奧爾良燒烤調(diào)味料、味神燒烤調(diào)味料等。但為滿足消費者對不同風(fēng)味的需求，還需要開發(fā)出更多新風(fēng)味的燒烤調(diào)味料。當(dāng)然，隨著人們生活水平的提高，在要求美味的基礎(chǔ)上更多消費者要求調(diào)味產(chǎn)品使用的方便和安全。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種燒烤醬及其制備方法，該燒烤醬風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，使用方便且安全。為了實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種燒烤醬。該燒烤醬的原料包括以下重量份含量的組份:清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5-13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3_15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份。進(jìn)一步地，其原料包括以下重量份含量的組份:清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精I(xiàn)重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸鉀0.05重量份。進(jìn)一步地，酵母抽提物為酵母抽提物L(fēng)A00。根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，提供一種上述燒烤醬的制備方法。該制備方法包括以下步驟:I)稱取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5-13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得初級燒烤醬；3)初級燒烤醬的溫度降至50-65°C時，加入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份進(jìn)行調(diào)香，混合均勻，得燒烤醬。進(jìn)一步地，美拉德反應(yīng)的溫度為85-100°C，時間為5-30分鐘，pH值為4.5-7.0。進(jìn)一步地，美拉德反應(yīng)的溫度為95°C，時間為10分鐘，pH值為5.7。
進(jìn)一步地，該制備方法還包括:4)將燒烤醬冷卻包裝。進(jìn)一步地，冷卻包裝包括將燒烤醬冷卻到40°C以下后，進(jìn)行包裝。本發(fā)明的燒烤醬，使用酵母抽提物并復(fù)配各種香辛料通過美拉德反應(yīng)和調(diào)香工藝精制而成，不僅具有特殊的燒烤風(fēng)味，口感醇厚豐富，回味綿長，也因酵母抽提物的加入而營養(yǎng)豐富。另外，該調(diào)味料用于燒烤時，可直接添加，減少了使用各種調(diào)味料混合調(diào)配的時間，降低了燒烤的勞動強度，使用方便。
具體實施例方式需要說明的是，在不沖突的情況下，本發(fā)明中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面結(jié)合實施例來詳細(xì)說明本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明一種典型的實施方式，該燒烤醬的原料包括以下重量份含量的組份:清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5_13重量份、味精
0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1_2重量份、八角0.1_1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份。本發(fā)明的燒烤醬，使用酵母抽提物并復(fù)配各種香辛料通過美拉德反應(yīng)和調(diào)香工藝精制而成，不僅具有特殊的燒烤風(fēng)味，口感醇厚豐富，回味綿長，也因酵母抽提物的加入而營養(yǎng)豐富。另外，該調(diào)味料用于燒烤時，可直接添加，減少了使用各種調(diào)味料混合調(diào)配的時間，降低了燒烤的勞動強度，使用方便。優(yōu)選地，其原料包括以下重量份含量的組份:清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精I(xiàn)重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸鉀0.05重量份。以此比例制備的燒烤醬口味及口感均較好。優(yōu)選地，酵母抽提物為酵母抽提物L(fēng)A00，本發(fā)明中酵母抽提物L(fēng)AOO為安琪酵母股份有限公司酵母抽提物型號，型號指標(biāo):總氮> 10%，氨基氮> 4%，顏色為淺褐色，水分30% -35%，氯化鈉< 2%。此型號酵母抽提物優(yōu)點:總氮和氨基氮含量高,顏色較淺。優(yōu)選地，孜然、蒜精、八角、及辣椒以粉末狀存在。本發(fā)明的燒烤醬可以通過現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)的方法制備。根據(jù)本發(fā)明一種典型的實施方式，本發(fā)明還提供了一種燒烤醬的制備方法。該制備方法包括以下步驟:1)稱取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5_13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得初級燒烤醬；3)初級燒烤醬的溫度降至50-65°C時，力口入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份進(jìn)行調(diào)香，混合均勻，得燒烤醬。優(yōu)選地，該制備方法包括以下步驟:1)稱取清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精I(xiàn)重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、山梨酸鉀0.05重量份；
2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得初級燒烤醬；3)初級燒烤醬的溫度降至50-65°C時，加入肉味香精0.03重量份和孜然精油0.07重量份，混合均勻，得燒烤醬。
根據(jù)本發(fā)明一種典型的實施方式，美拉德反應(yīng)的溫度為85-100°C，時間為5-30分鐘，PH值為4.5-7.0。在此條件下進(jìn)行反應(yīng)一方面可以保證美拉德反應(yīng)充分進(jìn)行，以提升燒烤醬的口感和氣味；另一方面，對產(chǎn)品進(jìn)行了滅菌處理，有效地降低了各種微生物含量，延長了產(chǎn)品的貨架期。優(yōu)選地，美拉德反應(yīng)的溫度為95°C，時間為10分鐘，pH值為5.7。在此條件下制備的燒烤醬口感和氣味均為較好。根據(jù)本發(fā)明一種典型的實施方式，該制備方法還包括:4)將燒烤醬冷卻包裝。優(yōu)選地，冷卻包裝包括將燒烤醬冷卻到40°C以下后，進(jìn)行包裝。下面將結(jié)合實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的有益效果。實施例1I)稱取清水40重量份、酵母抽提物10重量份、蔗糖3重量份、食鹽5重量份、味精0.5重量份、麥芽糊精4重量份、孜然3重量份、蒜精0.1重量份、八角0.1重量份、辣椒8重量份、辣椒油I重量份、山梨酸鉀0.01重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得初級燒烤醬；其中，美拉德反應(yīng)的溫度為85°C，時間為5分鐘，pH值為4.5 ;3)初級燒烤醬的溫度降至50°C時，加入肉味香精0.01重量份和孜然精油0.01重量份，混合均勻，得調(diào)味料。實施例2I)稱取清水50重量份、酵母抽提物20重量份、蔗糖10重量份、食鹽13重量份、味精5重量份、麥芽糊精10重量份、孜然粉15重量份、蒜精粉2重量份、八角粉I重量份、辣椒粉16重量份、辣椒油3重量份、山梨酸鉀0.1重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得初級燒烤醬；其中，美拉德反應(yīng)的溫度為100°c，時間為30分鐘，pH值為7.0 ；3)初級燒烤醬的溫度降至65°C時，加入肉味香精0.05重量份和孜然精油0.1重
量份，混合均勻，得燒烤醬；4)將燒烤醬冷卻到40°C以下后，進(jìn)行包裝。實施例3I)稱取清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然粉5重量份、蒜精粉I重量份、八角粉0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、山梨酸鉀0.05重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得初級燒烤醬；3)初級燒烤醬的溫度降至60°C時，加入肉味香精0.03重量份和孜然精油0.07重量份，混合均勻，得燒烤醬。4)將燒烤醬冷卻到40°C以下后，進(jìn)行包裝。上述實施例的主要設(shè)備:高壓反應(yīng)罐，江蘇宜興市制藥設(shè)備廠制造。按照上述方法制備本發(fā)明的燒烤醬后，進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味口感的感官評價。感官評價I步驟如下:樣品準(zhǔn)備:取適量本產(chǎn)品，加入一倍水混合攪拌均勻，均勻涂抹于肉片上，用烤箱或木炭烤制即可。感官評價人數(shù):8人
感官評價方法:產(chǎn)品描述法感官評價I結(jié)果如表1:表I
權(quán)利要求
1.一種燒烤醬，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的組份:清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5-13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8_16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燒烤醬，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的組份:清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精I(xiàn)重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸鉀0.05重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燒烤醬，其特征在于，所述酵母抽提物為酵母抽提物L(fēng)A00。
4.一種燒烤醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)稱取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5_13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份； 2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到初級燒烤醬； 3)所述初級燒烤醬的溫度降至50-65°C時，加入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份進(jìn)行調(diào)香，混合均勻，得所述燒烤醬。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述美拉德反應(yīng)的溫度為85-100°C，時間為5-30分鐘，pH值為4.5-7.0。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述美拉德反應(yīng)的溫度為95°C，時間為10分鐘，pH值為5.7。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，進(jìn)一步包括: 4)將所述燒烤醬冷卻包裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述冷卻包裝包括將所述燒烤醬冷卻到40°C以下后，進(jìn)行包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種燒烤醬及其制備方法。該燒烤醬的原料包括以下重量份含量的組份清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5-13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份。本發(fā)明的燒烤醬不僅具有特殊的燒烤風(fēng)味，口感醇厚豐富，回味綿長，可直接添加，而且減少了使用各種調(diào)味料混合調(diào)配的時間，降低了燒烤的勞動強度，使用方便。
文檔編號A23L1/24GK103181543SQ201110458320
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月31日
發(fā)明者劉政芳, 俞學(xué)鋒, 李知洪, 余明華, 單繼航, 唐冠群 申請人:安琪酵母股份有限公司