含有高密度活性雙歧桿菌的干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品，其含有最低濃度為約8.107cfu/g的活性雙歧桿菌，優(yōu)選在室溫下保持至少3個(gè)月。本發(fā)明還涉及一種用于制備所述發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，以及所述產(chǎn)品在食品工業(yè)中的用途。【專利說明】含有高密度活性雙歧桿菌的干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明屬于食品工業(yè)領(lǐng)域，更具體地，屬于乳品工業(yè)領(lǐng)域。[0002]本發(fā)明涉及一種干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品，其含有最低濃度為約8.107cfu/g的活性雙歧桿菌。[0003]本發(fā)明還涉及一種用于制備所述發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，以及所述產(chǎn)品在食品工業(yè)中的應(yīng)用?！?br>背景技術(shù)：
】[0004]益生菌和包含益生菌的可食用組合物在促進(jìn)或維持哺乳動(dòng)物(包括人類)的健康方面已經(jīng)變得日益受歡迎。典型地，益生菌是通過食用為寄主提供健康益處的活性細(xì)菌、或其活性部分。[0005]包含有活力的益生菌的食品組合物傾向于具有較差的穩(wěn)定性。典型地，在冷藏條件下儲(chǔ)存和分銷含有現(xiàn)成即用的益生菌的組合物，因此，所述組合物是新鮮產(chǎn)品?？蛇x地，提供干燥的含有益生菌的食品濃縮物，所述食品濃縮物或者需要臨時(shí)溶解成混懸液以便立即食用，或者以粉末或膠囊形式直接食用，以便于確保其中含有的，足夠高百分比的細(xì)菌細(xì)胞在食用時(shí)和食用之后保持活力。[0006]然而，干燥的細(xì)菌濃縮物僅僅提供部分的穩(wěn)定性益處。由干燥的含有益生菌的組合物所提出的一個(gè)問題在于所述組合物中能夠獲得的水的水平。實(shí)際上，至今為止所提供的干燥組合物中中等至相對(duì)較高水平的水能夠使其中含有的細(xì)菌在儲(chǔ)存過程中繼續(xù)代謝。這種不需要的代謝導(dǎo)致酸性代謝物和其它副產(chǎn)物的產(chǎn)生，以及細(xì)菌自身活力的破壞和降低。這給予組合物異味和/或改變其在顏色、質(zhì)地等方面的感官屬性，所得組合物最終是無效的并且不適合食用。[0007]在補(bǔ)救該問題的嘗試中，目前已經(jīng)提出各種各樣的解決方案。[0008]這些解決方案的大部分依賴于使用包含有活力的細(xì)菌的干燥培養(yǎng)基(參見,例如，在2005年5月12日公布的美國專利申請(qǐng)N0.2005/0100559)。因此，通過向食品制劑中添加含有細(xì)菌的干燥的(并且優(yōu)選預(yù)濃縮的)培養(yǎng)基或者添加通過從培養(yǎng)基中分離生物質(zhì)并且干燥回收的生物質(zhì)而獲得的細(xì)菌干燥濃縮物，能夠獲得最終食物組合物。這些最終食物組合物全都不是發(fā)酵產(chǎn)品，如發(fā)酵乳或酸奶。并且，在許多情況下，獲得的組合物不適合人類食用(特別是當(dāng)使用培養(yǎng)基的時(shí)候)。[0009]可選地，在2007年7月12日公布的國際專利申請(qǐng)WO2007/077401中已經(jīng)提供了一種含有非常高水平的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)的發(fā)酵乳或酸奶粉末,并且其顯示出有利的儲(chǔ)存能力。這種粉末(顯示出令人關(guān)注的穩(wěn)定性、微生物學(xué)和感官特征)適合于使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。然而，所提出的培養(yǎng)和干燥條件不適宜使用其它類型的乳酸菌株。特別地，在這些條件下，雙歧桿菌的活力將會(huì)嚴(yán)重受損。[0010]盡管具有這些優(yōu)點(diǎn)，但是干燥的細(xì)菌組合物(特別是含有乳酸菌的干燥組合物)的長期儲(chǔ)存距離最佳狀態(tài)仍然相去甚遠(yuǎn)，特別是當(dāng)使用精致的細(xì)菌如雙歧桿菌的時(shí)候。[0011]本發(fā)明首次針對(duì)該問題，提供了一種含有具有異常的儲(chǔ)存和活力能力的雙歧桿菌的干燥組合物。事實(shí)上，如下所示，發(fā)明人是本領(lǐng)域中首先發(fā)現(xiàn)用于生產(chǎn)干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品的適宜條件，所述干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品含有高水平的有活力的雙歧桿菌并且具有長的貯存期，只要是雙歧桿菌是已知的敏感的或精致的細(xì)菌，其活力強(qiáng)烈取決于PH和溫度?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0012]本發(fā)明的一個(gè)目的是一種干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品，其含有最低濃度為約8.107cfu/g的活性雙歧桿菌。[0013]根據(jù)本發(fā)明的“干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品”是可食用的。其適合用于哺乳動(dòng)物食用，優(yōu)選用于人類食用。特別地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品是用于人類食用的可食用的干燥的發(fā)酵乳。[0014]術(shù)語“發(fā)酵乳”具有乳品工業(yè)中的通常含義，S卩，旨在用于哺乳動(dòng)物食用，更特別地用于人類食用的并且衍生自最初乳品基質(zhì)或最初乳品混合物的酸化乳酸發(fā)酵的產(chǎn)品。所述產(chǎn)品可以含有第二種成分如水果、蔬菜、糖、調(diào)味品等。術(shù)語“發(fā)酵乳”滿足嚴(yán)格的官方指南。在這種情況下，可以參考CodexAlimentarius(由食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission)在FAO和ODM的支持下制定，由FAO的信息事務(wù)部(Informationdivision)公布，能夠在線獲得http://codexalimentarius.net;特別地，參見CodexAlimentarius的卷12“Standardsformilkanddairyproducts”和現(xiàn)在被稱為CodexStan243-2003的“CodexStanA-1l(a)-1975”標(biāo)準(zhǔn))。特別地，可以參考日期為1988年12月30日的法國法律(FrenchLaw)n°88-1203,其涉及發(fā)酵乳和酸乳(yogurt)或酸奶(yoghourt),于1988年12月31日在法蘭西共和國官方雜志(OffcialJournal)中公布。將該法的內(nèi)容以引用的形式并入本申請(qǐng)。值得注意的是，(i)通過不同于以所使用的乳酸菌活性作為結(jié)果的任何手段不能進(jìn)行“發(fā)酵乳”的凝固；(ii)“發(fā)酵乳”不經(jīng)過任何除去所采用的乳品混合物的組成元素的處理，特別是它并沒有將凝固物排出可以用一種或多種調(diào)味提取物、一種或多種天然香料和(以成品重量計(jì)，極值為30%的)一種或多種糖以及賦予特定味道的其它食品(例如谷物)補(bǔ)充“發(fā)酵乳”；(iv)不允許并入非乳品來源的脂肪和/或蛋白質(zhì)替代物；(V)在銷售時(shí)，發(fā)酵乳中含有的游離乳酸的量必須不小于0.6克/100克并且以乳酸部分(lacticportion)表示的蛋白質(zhì)物質(zhì)的量必須不小于正常乳中蛋白質(zhì)物質(zhì)的量。[0015]根據(jù)本發(fā)明的“干燥的”產(chǎn)品是，例如，粉末產(chǎn)品或顆粒產(chǎn)品。[0016]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品含有室溫下保持至少約3個(gè)月的最低濃度為約8.107cfu/g的活性雙歧桿菌。[0017]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的水分活度(Bw)在約0.25以下?？蛇x地或另外地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的PH為約4.3至約5.8，優(yōu)選約4.6至約5.3。[0018]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品是“耐儲(chǔ)存(shelf-stable)的產(chǎn)品”，換言之，是具有在至少約3個(gè)月的產(chǎn)品儲(chǔ)存周期內(nèi)于室溫下沒有顯著改變或變化的結(jié)構(gòu)和功能屬性的產(chǎn)品?！笆覝亍眱?yōu)選為約15至約25°C，更優(yōu)選約18°C至約23°C。因此，“在室溫下約3個(gè)月”的周期相當(dāng)于所述產(chǎn)品的“最小儲(chǔ)存周期”或“最小貯存期”。在儲(chǔ)存過程中可以忍受產(chǎn)品的較小的改變或變化，前提是在最小儲(chǔ)存周期中至少維持活性雙歧桿菌的最低濃度(換言之，在儲(chǔ)存時(shí)雙歧桿菌的活力沒有顯著的損失)。在一些實(shí)施方案中，如本文所公開的，可以有利地維持所述產(chǎn)品的一種或多種其它特征:例如，約0.25以下的水分活度aw;約4.3至約5.8的PH;和/或干燥物質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的含量、其它活性乳酸菌如保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌的含量，感官屬性等(詳細(xì)情況參見下文)。[0019]根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品不是需要在冷藏條件下(例如，于約4°C)儲(chǔ)存的新鮮產(chǎn)品。[0020]除非另有說明，所有的細(xì)菌濃度或含量或量均表示為產(chǎn)品的cfu/g。因此，相對(duì)于產(chǎn)品來表示濃度，所述產(chǎn)品或者是最終產(chǎn)品或者是另一種產(chǎn)品如起始產(chǎn)品或中間產(chǎn)品。通過閱讀本說明書，本領(lǐng)域技術(shù)人員將清楚地和明白地鑒定所述產(chǎn)品。[0021]“最低細(xì)菌濃度”是貫穿所述干燥產(chǎn)品的最小貯存期始終的最低細(xì)菌含量。其可以被認(rèn)為是“最終細(xì)菌濃度”，相當(dāng)于最小儲(chǔ)存周期結(jié)束時(shí)所述產(chǎn)品中的細(xì)菌濃度。優(yōu)選地，本發(fā)明的產(chǎn)品中的最低雙歧桿菌濃度為約108cfu/g，優(yōu)選約2.5.108cfu/g,更優(yōu)選約4.108cfu/g,甚至更優(yōu)選約5.108cfu/g。[0022]“最高細(xì)菌濃度”是貫穿所述干燥產(chǎn)品的最小貯存期始終的最高細(xì)菌含量。其可以相當(dāng)于“最初細(xì)菌濃度”，換言之，是剛剛生產(chǎn)的(在最小儲(chǔ)存周期最初時(shí))產(chǎn)品中的細(xì)菌濃度。優(yōu)選地，本發(fā)明的產(chǎn)品中的最高雙歧桿菌濃度為約5.109cfu/g，優(yōu)選約2.5.109cfu/g,并且更優(yōu)選約109cfu/g。不要使用高于本文所公開的濃度的雙歧桿菌濃度可能是重要的，以便于預(yù)防不需要的副產(chǎn)物例如乙酸的產(chǎn)生，所述乙酸將給予所得食物產(chǎn)品變性的異味。[0023]值得注意的是，本發(fā)明的產(chǎn)品同樣可以在更短的周期內(nèi)儲(chǔ)存于更高的溫度下或者比如上定義的最小儲(chǔ)存周期儲(chǔ)存更長的周期。例如，于約35°C，約I個(gè)月的儲(chǔ)存周期之后，雙歧桿菌濃度優(yōu)選為至少約3.107cfu/go可選地，于約20°C，約5或者甚至6個(gè)月的儲(chǔ)存周期之后，雙歧桿菌濃度可以為，例如，至少約3.107cfu/g，優(yōu)選至少約7.107cfu/g，更優(yōu)選至少約1.108cfu/g。因此，這些濃度相當(dāng)于在這些特定儲(chǔ)存條件下的最低雙歧桿菌濃度。優(yōu)選地，還是在這些儲(chǔ)存條件下，雙歧桿菌濃度不超過約5.108cfu/g，優(yōu)選不超過約IO8Cfu/g，更優(yōu)選不超過約8.107cfu/g,因此,相當(dāng)于在這些條件下的最高雙歧桿菌濃度。[0024]根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品含有活性雙歧桿菌。所述雙歧桿菌優(yōu)選自兩歧雙歧桿菌(Bifidobacteriumbifidum)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacteriuminfantis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacteriumanimalis),特別是動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種(Bifidobacteriumanimalissubsp.laclis)、短雙歧桿菌(Bifidobacteriumbreve)長雙歧桿菌(Bifidobacieriumlongum),和其組合。有利地，所述雙歧桿菌至少包含動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種，優(yōu)選于2000年6月20日在巴斯德研究所的國家微生物培養(yǎng)中心(CNCM，25rueduDocteurRoux，75724PARIScedex15，F(xiàn)rance)保藏的1-2494菌株。[0025]有趣地，本發(fā)明的產(chǎn)品可以進(jìn)一步包含其它活性乳酸菌，特別地，所述乳酸菌選自乳桿菌(Lactobacillussp.)、鏈球菌(Streptococcussp.)、乳球菌(Lactococcussp.),和其組合。更特別地，所述活性乳酸菌選自保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)、戍糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)、瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillusreuteri)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、雙歧乳桿菌(Lactobacillusbifidus)、嗜熱鏈球菌(streptoccusthermophilus)、乳酸鏈球菌(Laciobacillusbifidus)、棉桿糖乳酸鏈球菌(Streptococcusraffinolactis)、乳脂鏈球菌(Streptococcuscremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis),和其組合。本發(fā)明中使用的優(yōu)選的活性乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌，和其組合。在這種情況下，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品可以含有:[0026]-濃度為約3.106cfu/g至約3.109cfu/g的活性保加利亞乳桿菌；和/或[0027]-濃度為約107cfu/g至約3.108cfu/g的活性嗜熱鏈球菌；和/或[0028]-濃度為約5.106cfu/g至約5.108cfu/g的活性乳酸乳球菌。[0029]有利地，如果本發(fā)明的發(fā)酵產(chǎn)品含有這種濃度的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，那么它達(dá)到了“酸奶”的規(guī)格(參見能夠于http://codexalimentarius.net在線獲得的食品法典，特別是CODEXSTAN243-2003標(biāo)準(zhǔn))。事實(shí)上，并不是所有的含有這些細(xì)菌的發(fā)酵產(chǎn)品都能被稱為酸奶，而只有以至少約1.107cfu/g存在的活性保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的那些才能成為酸奶。[0030]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的水分活度aw在約0.25以下，更優(yōu)選在約0.2以下。術(shù)語“水分活度(aw)”指的是食物中的水，其不結(jié)合至食物分子并因此能夠支持微生物(細(xì)菌、酵母菌和霉菌(真菌))包括病原微生物的生長。優(yōu)選在環(huán)境溫度如20-26°C，例如在約25°C，測(cè)量aw。[0031]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的pH為約4.3至約5.8，更優(yōu)選約4.6至約5.3。雙歧桿菌通常對(duì)酸敏感。因此，本發(fā)明人在本發(fā)明的構(gòu)思過程中高度重視pH。[0032]提供一種含有雙歧桿菌的干燥的發(fā)酵食物產(chǎn)品，其中在室溫下的儲(chǔ)存過程中既避免了有微生物引起的中毒又避免了雙歧桿菌活力的損失，這對(duì)于發(fā)明人而言確實(shí)是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。為此，在巨大的研究努力之后，本發(fā)明人實(shí)現(xiàn)了指定適宜的酸度水平，以獲得如在本發(fā)明的文本中所公開的令人滿意的產(chǎn)品。[0033]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品具有約94至約98%，更優(yōu)選約95%至約97%的干燥物質(zhì)(DM)含量。優(yōu)選地，通過干燥得到根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的發(fā)酵乳品混合物具有約10至約30%，優(yōu)選約15%至約25%，更優(yōu)選約24%的DM含量。在約30%以上，乳酸菌(包括雙歧桿菌)生長的難度很高。同樣，這種DM含量是能夠?qū)嵭羞m宜的干燥步驟所必需。[0034]典型地,相對(duì)于所述產(chǎn)品的最初體積或最初質(zhì)量,所述DM含量相當(dāng)于在將所述產(chǎn)品于105°C放置17個(gè)小時(shí)之后測(cè)量的殘留物質(zhì)的質(zhì)量。能夠直接測(cè)量所述DM含量，S卩，通過將其中DM含量待測(cè)的產(chǎn)品于105°C放置17個(gè)小時(shí)并測(cè)量含有最初體積的已處理產(chǎn)品的殘留物質(zhì)質(zhì)量?？蛇x地，可以間接測(cè)量DM含量，S卩，通過測(cè)量所述產(chǎn)品的參數(shù)，從所述參數(shù)中可以推導(dǎo)或估算出DM含量。例如，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在給定溫度下(例如于45°C)測(cè)量所述產(chǎn)品的密度并從中推導(dǎo)出相應(yīng)的DM含量，例如使用已經(jīng)由本領(lǐng)域技術(shù)人員草擬的圖表或?qū)?yīng)曲線，從在給定溫度下測(cè)量的密度中推導(dǎo)出與其對(duì)應(yīng)的、在研究當(dāng)中的產(chǎn)品的DM含量。例如，關(guān)于作為用于制備根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳產(chǎn)品的起始原料使用的最初乳品混合物，通常優(yōu)選間接測(cè)量如光密度法，因?yàn)榕c直接法相比，它們能夠更快地進(jìn)行。常規(guī)的最初乳品混合物具有10-20%(例如11-13%)的級(jí)別的DM含量。通過這種常規(guī)的最初乳品混合物的乳酸發(fā)酵而獲得的發(fā)酵乳具有大體上無異于最初乳品混合物的DM含量，即，10-20%級(jí)別的常規(guī)DM含量。[0035]優(yōu)選地，通過干燥得到根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的發(fā)酵乳品混合物的粘度為約50mPa.s至約250mPa.s,優(yōu)選約50mPa.s至約400mPa.S。[0036]為了獲得所需的粘度，優(yōu)選使用，例如具有高圓周線速度(最小值30m/s)的動(dòng)態(tài)平滑設(shè)備或者使用具有最小壓力為150bar的勻漿器將所述發(fā)酵乳產(chǎn)品進(jìn)行切變(shear)。[0037]有利地，用Rheomat和以下參數(shù):l-l/64s_l/10s于10°C完成粘度測(cè)量。[0038]優(yōu)選地，在通過干燥得到根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的發(fā)酵乳品混合物中，蛋白質(zhì)含量為約3至約7%，優(yōu)選約3.5至6.2%。[0039]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品進(jìn)一步包含一種或多種食品添加劑，所述食品添加劑選自:[0040]-對(duì)于雙歧桿菌的保護(hù)劑；[0041]-甜味劑或糖；[0042]-對(duì)于雙歧桿菌的促進(jìn)生長營養(yǎng)物；[0043]-分散劑；和[0044]-其組合。[0045]優(yōu)選地，本發(fā)明的產(chǎn)品包含酵母提取物、金合歡膠、果膠、纖維素，和至少一種選自蔗糖、果糖、乳糖和葡萄糖的糖。[0046]“對(duì)于雙歧桿菌的保護(hù)劑”是食品上可接受的試劑，其能夠有益于雙歧桿菌存活。這種試劑優(yōu)選，貫穿其生產(chǎn)(特別是干燥步驟)和儲(chǔ)存的始終，維持產(chǎn)品中足夠高濃度的活性雙歧桿菌。適宜的試劑可以選自金合歡膠、纖維素和海藻糖。[0047]“甜味劑或糖”是食品上可接受的碳水化合物甜味劑，其可以是天然的或者是人造的，無熱量或低熱量的甜味劑。適宜的糖的優(yōu)選實(shí)例為蔗糖、果糖、乳糖和葡萄糖。[0048]“對(duì)于雙歧桿菌的促進(jìn)生長營養(yǎng)物”是食品上可接受的試劑，其能夠通過，例如，被雙歧桿菌代謝來促進(jìn)雙歧桿菌的生長。例如，人們能夠采用金合歡膠和酵母提取物。[0049]“分散劑(dispersingagent)或分散劑(dispersant)”是食品上可接受的試劑，其能夠通過將本發(fā)明的干燥產(chǎn)品溶解成適宜的液體(相當(dāng)于液體組合物的重建)來增強(qiáng)均勻的液體組合物的回收。這些試劑將有利地避免乳蛋白通過酸性液體組合物的重建而沉淀。適合的分散劑能夠選自果膠、卵磷脂、纖維素和角叉菜膠。[0050]可以添加一種或多種其它的食品添加劑以增強(qiáng)根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的屬性。這種其它的食品添加劑可以選自維生素(例如，維生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、葉酸等)、酶、增塑劑、著色劑(色素、染料等)、調(diào)味劑(例如，水果調(diào)味劑)、抗氧化劑、緩沖劑、潤滑劑(例如，植物油)、穩(wěn)定劑，和其組合。如果需要，本領(lǐng)域技術(shù)人員將能夠從市售可獲得的所有熟知的食品添加劑和賦形劑中選擇適宜的食品添加劑。[0051]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳產(chǎn)品不含淀粉、淀粉水解物或明膠化材料。[0052]用于制備如文中所描述的干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法或過程也是本發(fā)明的目的之o[0053]更特別地，本發(fā)明涉及一種制備具有高密度活性雙歧桿菌的干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包含:[0054]a)提供最初乳品混合物；[0055]b)任選地，向所述最初乳品混合物中添加一種或多種添加劑,所述添加劑選自:[0056]-對(duì)于雙歧桿菌的保護(hù)劑；[0057]-甜味劑或糖；[0058]-對(duì)于雙歧桿菌的促進(jìn)生長營養(yǎng)物；[0059]-分散劑；和[0060]-其組合；[0061]c)用活性雙歧桿菌以約109cfu/g的最高濃度接種所述最初乳品混合物或者在步驟b)中獲得的混合物；[0062]d)在約35°C至約39V，特別是約36°C至約37°C的溫度，在約4至約6小時(shí)的時(shí)間周期內(nèi)，以及在約4.3至約5.8的pH下發(fā)酵在步驟c)中獲得的接種的混合物；[0063]e)在約30至約50秒的時(shí)間周期內(nèi)，在約40°C以下的投料溫度下，在噴霧干燥器中初次干燥在步驟d)中獲得的發(fā)酵的混合物，所述噴霧干燥器具有約120至約145°C的空氣進(jìn)口溫度和約50至約70°C的空氣出口溫度；[0064]f)任選地，二次干燥所得產(chǎn)品，優(yōu)選在流化床上進(jìn)行；[0065]g)回收所述產(chǎn)品；[0066]h)任選地，包裝在步驟g)中獲得的產(chǎn)品；和[0067]i)任選地，將在步驟g)或h)中獲得的產(chǎn)品儲(chǔ)存在貨架上，優(yōu)選在室溫下長達(dá)約3個(gè)月。[0068]優(yōu)選地，將所述產(chǎn)品在低氧條件下(例如，氮?dú)?于室溫儲(chǔ)存約3個(gè)月。[0069]優(yōu)選使用該方法，從最初乳品混合物獲得如上所述的根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品。因此，關(guān)于所述干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品的所有上述定義和優(yōu)選特征均適用于本方法。[0070]特別地，雙歧桿菌優(yōu)選自兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌，特別是動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種、短雙歧桿菌、長雙歧桿菌，和其組合。有利地，所述雙歧桿菌至少包含動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種，優(yōu)選于2000年6月20日在CNCM保藏的1-2494菌株。[0071]術(shù)語“最初乳品混合物”意味著乳品工業(yè)中常用的白色物質(zhì)。它通常是指“奶”，其為基本上由奶和/或奶成分組成的組合物。奶典型地來自于動(dòng)物來源并且其可以是全奶、脫脂奶、半脫脂奶、奶濃縮物、鮮奶、奶粉、復(fù)原奶、富含奶成分和/或食品添加劑的奶等。通過雙歧桿菌的所述“最初乳品混合物”的乳酸發(fā)酵得到產(chǎn)品，所述產(chǎn)品優(yōu)選旨在人類食用，并且更特別地，所述產(chǎn)品能夠被指定為發(fā)酵奶。[0072]重要地，根據(jù)本發(fā)明的“最初乳品混合物”不是細(xì)菌培養(yǎng)基，所述細(xì)菌培養(yǎng)基能夠被定義為有益于和/或刺激乳酸菌生長的介質(zhì)。事實(shí)上，培養(yǎng)基能夠獲得細(xì)菌接種物，所述細(xì)菌接種物通過合適的分離可以得到濃縮的細(xì)菌生物質(zhì)，所述接種物或所述濃縮生物質(zhì)有利于添加到食物產(chǎn)品中如已經(jīng)發(fā)酵的食物產(chǎn)品(因此已經(jīng)通過不同于接種物或濃縮生物質(zhì)中所含有的其它乳酸菌發(fā)酵)。相反，本發(fā)明中使用的最初乳品混合物是起始原料，(如果必要的話，在液體中的重建之后，特別地，如果將所述產(chǎn)品干燥)所述起始原料將通過乳酸發(fā)酵被轉(zhuǎn)化以便于獲得用于哺乳動(dòng)物(優(yōu)選人類)食用的產(chǎn)品。事實(shí)上，最初乳品混合物將經(jīng)歷由乳酸菌的發(fā)酵步驟，在生產(chǎn)過程開始時(shí)將所述乳酸菌添加到所述最初乳品混合物中。然后在過程中將不再添加其它的細(xì)菌。這意味著發(fā)酵步驟中存在的所有原料將包含在最終廣品當(dāng)中。[0073]優(yōu)選地，所述最初乳品混合物包含一種或多種成分，所述成分選自:[0074]-奶；[0075]-奶油；[0076]-脫脂奶粉；和[0077]-其組合。[0078]許多可以被添加到培養(yǎng)基中以刺激和/或促進(jìn)乳酸菌的生長的化合物不能夠被添加到“最初乳品混合物”中以獲得根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳產(chǎn)品。特別是表面活性劑和/或乳化劑和/或增溶劑和/或崩解劑，如聚氧乙烯-山梨聚糖-20-單油酸酯(也被稱為聚山梨醇酯80或吐溫80)。[0079]優(yōu)選地，在步驟b)中獲得的混合物具有以下配方(表1):[0080]表1[0081]【權(quán)利要求】1.一種干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品，其含有最低濃度為約8.107cfu/g的活性雙歧桿菌。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其具有室溫下保持至少3個(gè)月的約8.107cfu/g的最低濃度。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的產(chǎn)品，其具有約0.25以下的水分活度&￥和/或約4.3至約5.8的pH。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其具有最高濃度為約5.109cfu/g，優(yōu)選約2.5.109cfu/g,更優(yōu)選約109cfu/g的雙歧桿菌。5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中所述雙歧桿菌選自兩歧雙歧桿菌Bifidobacteriumbifidum、嬰兒雙歧桿菌Bifidobacteriuminfantis、動(dòng)物雙歧桿菌Bifidobacteriumanimalis,特別是動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種Bifidobacteriumanimalissubsp.lactis、短雙歧桿菌Bifidobacteriumbreve、長雙歧桿菌Bifidobacteriumlongum,和其組合。6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其進(jìn)一步包含其他的活性乳酸菌，優(yōu)選自乳桿菌Lactobacillussp.、鏈球菌Streptococcussp.、乳球菌Lactococcussp.,及其組合，更優(yōu)選自保加利亞乳桿菌Lactobacillusbulgaricus、嗜熱鏈球菌Streptococcusthermophilus、乳酸乳球菌Lactococcuslactis,和其組合。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的產(chǎn)品，其具有濃度為約3.106cfu/g至約3.109cfu/g的保加利亞乳桿菌；和/或濃度為約107cfu/g至約3.108cfu/g的嗜熱鏈球菌；和/或濃度為約5.106cfu/g至約5.108cfu/g的乳酸乳球菌。8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其具有約94至約98%，優(yōu)選約95%至約97%的干燥物質(zhì)含量。9.一種用于制備具有高密度活性雙歧桿菌的干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包含:a)提供最初乳品混合物；b)任選地，向所述最初乳品混合物中添加一種或多種添加劑，所述添加劑選自:-對(duì)于雙歧桿菌的保護(hù)劑；-甜味劑或糖；-對(duì)于雙歧桿菌的促進(jìn)生長營養(yǎng)物；-分散劑；和-其組合；c)用活性雙歧桿菌以約109cfu/g的最高濃度接種所述最初乳品混合物或者在步驟b)中獲得的混合物；d)于約35至約39，特別是約36°C至約37°C的溫度，在約4至約6小時(shí)的時(shí)間周期內(nèi)，以及在約4.3至約5.8的pH下發(fā)酵在步驟c)中獲得的接種的混合物；e)在約30至約50秒的時(shí)間周期內(nèi)，在約40°C以下的投料溫度下，在噴霧干燥器中初次干燥在步驟d)中獲得的發(fā)酵的混合物，所述噴霧干燥器具有約120至約145°C的空氣進(jìn)口溫度和約50至約70°C的空氣出口溫度；f)任選地，二次干燥所得產(chǎn)品，優(yōu)選在流化床上進(jìn)行；g)回收所述產(chǎn)品；h)任選地，包裝在步驟g)中獲得的產(chǎn)品；和i)任選地，將在步驟g)或h)中獲得的產(chǎn)品儲(chǔ)存在貨架上，優(yōu)選在室溫下長達(dá)約3個(gè)月。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中所述最初乳品混合物包含一種或多種成分，所述成分選自:-奶；-奶油；-脫脂奶粉；和-其組合。11.根據(jù)權(quán)利要求9或10所述的方法，其中在步驟c)中添加其他的活性乳酸菌，所述乳酸菌優(yōu)選自乳桿菌、鏈球菌、乳球菌，和其組合。12.—種具有高密度活性雙歧桿菌的調(diào)味粉，其包含將根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品和可食用的調(diào)味粉混合，如水果汁濃縮粉或蔬菜汁濃縮粉。13.一種具有高密度活性雙歧桿菌的干燥的發(fā)酵乳產(chǎn)品，其可通過根據(jù)權(quán)利要求9至11中任一項(xiàng)所述的方法獲得。14.一種密封的容器，其包含根據(jù)權(quán)利要求1至8和13中任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，或者根據(jù)權(quán)利要求12所述的粉。15.一種制備具有高密度活性雙歧桿菌的可食用組合物的方法，其包含:a)將可食用的制劑添加到根據(jù)權(quán)利要求1至8和13中任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，或者根據(jù)權(quán)利要求12所述的粉中；和`b)回收所述組合物。16.一種具有高密度活性雙歧桿菌的可食用組合物，其可通過根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法獲得。17.一種制備具有高密度活性雙歧桿菌的食品的方法，其包含:a)用根據(jù)權(quán)利要求1至8和13中任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，或者根據(jù)權(quán)利要求12所述的粉，或者根據(jù)權(quán)利要求16所述的組合物包衣或填充食品制劑；和b)回收所述食品。18.一種具有高密度活性雙歧桿菌的食品，其可通過根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法獲得。【文檔編號(hào)】A23C9/123GK103619183SQ201180013885【公開日】2014年3月5日申請(qǐng)日期:2011年3月11日優(yōu)先權(quán)日:2010年3月17日【發(fā)明者】P·泰西耶,P·雷居利耶,L·施特拉卡,G·克農(nóng),C·布吉斯,Y·克勒多申請(qǐng)人:熱爾韋·達(dá)諾尼公司