專利名稱：油脂組合物及使用該油脂組合物的巧克力制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制造巧克力坯料時所使用的油脂組合物和采用使用了該油脂組合物的巧克力坯料而制造的巧克力制品。另外，本發(fā)明的巧克力制品不受規(guī)約“與巧克力類的表示相關(guān)的公正競爭規(guī)約”或法規(guī)上的規(guī)定限定，也包括使用了被稱為可可代用脂的油脂的不含可可成分的巧克力樣加
工食品。
背景技術(shù)：
對于成型為塊狀、板狀形狀的巧克力制品，為了不使巧克力坯料溶化而制品變形，往往除了可可脂以外還要加入熔點較高的固形脂來制造。認為這恐怕是受下述事情的影響，即，在流通階段無法進行溫度控制，暴露于高溫的情況并不罕見。然而近年來，根據(jù)食品的種類而在各種溫度范圍的配送成為可能。不需要擔心在流通的階段巧克力坯料溶化，相反在巧克力制品中，由于放置于低的溫度而發(fā)生的低溫起霜成為問題。低溫起霜的發(fā)生往往特別是在加入了杏仁、澳洲堅果、榛子、花生等果仁類的巧克力制品中成為問題。加有果仁類的巧克力制品，有時在果仁類所含的脂肪與巧克力坯料所含的脂肪之間發(fā)生油脂移動，在該情況下，會引起制品的品質(zhì)劣化。果仁類失去色澤，發(fā)白而變得干燥，變成嘎咬嘎咬(crunch-crunch)的口感。另一方面，巧克力還料可見發(fā)生起霜而現(xiàn)出粉，失去光澤，硬度變化這樣的現(xiàn)象。由于這樣的事情，因此對于巧克力制品，與高溫下的耐熱性相比，不斷要求抑制低溫下的起霜發(fā)生。此外改善了因過分重視耐熱性而犧牲掉的口溶性，對于口溶性良好、口感軟的巧克力坯料的食味也進行了改良。通過對巧克力坯料所含的油脂的種類進行研究，從而進行了低溫起霜的抑制、改良巧克力制品的食味等各種研究。專利文獻I涉及巧克力用的油脂組合物。其目的是，通過在巧克力中使用含有特定的甘油三酯的油脂組合物，來防止與烘焙糕點、堅果、奶油類組合成的復合糕點的遷移(migration),抑制起霜發(fā)生。然而，必須使用婆羅雙樹脂或婆羅雙樹脂的分級油，在工業(yè)方面，原料供給、品質(zhì)不穩(wěn)定。專利文獻2涉及軟巧克力樣油脂組合物。雖然能夠生產(chǎn)有起霜耐性、顆粒耐性的口感軟的巧克力，但為利用了棕櫚油軟質(zhì)部的柔軟巧克力坯料，因此可以說不適合塊狀、板狀的巧克力制品?，F(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻I:日本特開2001 — 131574
專利文獻2:日本特開2008 - 22864
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題本發(fā)明提供用于生產(chǎn)抑制低溫起霜的巧克力坯料的油脂組合物。特別是提供用于生產(chǎn)抑制含有果仁類的巧克力制品的低溫起霜的巧克力坯料的油脂組合物。用于解決課題的方法本發(fā)明者等發(fā)現(xiàn)，通過在巧克力坯料中使用下述油脂組合物可以抑制低溫起霜，所述油脂組合物規(guī)定了油脂組合物中的XOX型甘油三酯含量(X為碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸，O為油酸)及其組成、1，3 —二棕櫚酰一 2 —油酰甘油(POP)、1，3 —二硬脂酰一
2一油酰甘油(SOS)、在2位具有油?；以?、3位具有棕櫚?；陀仓；鱅個的甘油 三酯(POS)，并且規(guī)定了液體油脂的含量及其組成。S卩，根據(jù)本發(fā)明的一形態(tài)，提供一種油脂組合物，油脂組合物中的POP型甘油三酯(I, 3 一二棕櫚酰一 2 —油酰甘油，以下也記載為POP)含量為15 40質(zhì)量％, SOS型甘油三酯(1，3 一二硬脂酰一 2 —油酰甘油，以下也記載為S0S)含量為20 35質(zhì)量％，POS型甘油三酯(在2位具有油?；以?、3位具有棕櫚?；陀仓；鱅個的甘油三酯，以下也記載為P0S)含量為5 11質(zhì)量％，液體油脂含量為15 35質(zhì)量％，并且，包含上述POP、SOS,POS的XOX型甘油三酯(在2位結(jié)合有油酸、在1、3位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸的甘油三酯)的總含量為62 80質(zhì)量％。根據(jù)本發(fā)明的另一形態(tài)，提供上述油脂組合物，其中，上述液體油脂包含在1、2、3位全部結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的甘油三酯(UUU型甘油三酯)、和在I位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸且在2、3位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的甘油三酯(XUU型甘油三酯)，上述液體油脂中的UUU/(XUU+ UUU)的甘油三酯比為O. 08 O. 15。根據(jù)本發(fā)明的另一形態(tài)，提供上述油脂組合物，其中，油脂組合物中的SOA型甘油三酯(在2位具有油?；以?、3位具有硬脂?；投轷；?Arachidoyl)各I個的甘油三酯，以下也記載為S0A)含量為I. 5質(zhì)量％以下。根據(jù)本發(fā)明的另一形態(tài)，提供上述油脂組合物，其中，碘值為26. O 53. O。根據(jù)本發(fā)明的另一形態(tài)，提供含有上述油脂組合物的巧克力坯料。根據(jù)本發(fā)明的另一形態(tài)，提供使用了上述巧克力坯料的巧克力制品。根據(jù)本發(fā)明的另一形態(tài)，提供由上述巧克力坯料和果仁類混合而成的加有果仁類的巧克力制品。根據(jù)本發(fā)明的另一形態(tài)，提供使用了上述油脂組合物的巧克力坯料的低溫起霜抑制方法。根據(jù)本發(fā)明的另一形態(tài)，提供使用了上述油脂組合物的低溫起霜抑制劑。發(fā)明的效果使用了本發(fā)明的油脂組合物的巧克力坯料可以抑制低溫起霜。此外，與以往的塊狀、板狀的巧克力制品相比，成為口感軟的成品。在可以維持塊狀、板狀形狀的硬度和保持咔嚓(snap)性的同時，具有適度柔軟性。除了成型為塊狀、板狀以外，也適于涂抹(coating)用途。在該巧克力坯料中加入了果仁類的巧克力制品可以強調(diào)果仁類的嘎吱的口感。此夕卜口溶性良好，因此烘焙的香氣的表現(xiàn)也良好。由于可抑制低溫起霜，因此不會損害果仁類的牙感、巧克力坯料的色澤，可以保持制造最初的良好的硬度和外觀。
具體實施例方式定義、分析在本發(fā)明中，油脂中的甘油三酯，是指具有在I分子甘油中酯結(jié)合有3分子脂肪酸的結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。甘油三酯的1、2、3位，是表示結(jié)合有脂肪酸的位置。另外，作為甘油三酯的構(gòu)成脂肪酸的簡稱，使用以下簡稱。X :碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸，P :十六烷酸，S :硬脂酸，A :花生酸，U :碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸，O :油酸。甘油三酯組成的分析可以使用氣相色譜法(依照JAOCS，vol70,ll,llll — 1114(1993))和銀離子柱一 HPLC法(依 照J. High Resol. Chromatogr.，18,105 — 107 (1995))來進行。油脂的構(gòu)成脂肪酸的分析可以使用氣相色譜法(依照AOCS Celf-96)來進行。碘值可以依照基準油脂分析試驗法(2. 3. 4. I - 1996)通過威杰斯法來測定。以下關(guān)于本發(fā)明的油脂組合物，按順序記述。本發(fā)明的油脂組合物是低溫起霜抑制用的油脂組合物，其特征在于，含有在2位結(jié)合有油酸且在1、3位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸的XOX型甘油三酯(以下，也記載為Χ0Χ)。XOX型甘油三酯的含量在油脂組合物中為62 80質(zhì)量％。優(yōu)選為62 79質(zhì)量％，更優(yōu)選為62 75質(zhì)量％。如果在XOX的1、3位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸，則可以不一定結(jié)合相同飽和脂肪酸。在1、3位結(jié)合的飽和脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為16 26，更優(yōu)選為16 22，最優(yōu)選為16 20。本發(fā)明的油脂組合物，其特征在于，作為XOX型甘油三酯之一，含有在2位結(jié)合有油酸且在1、3位結(jié)合有十六烷酸的POP型甘油三酯(1，3 一二棕櫚酰一 2 —油酰甘油，以下也記載為POP)。油脂組合物中的POP含量為15 40質(zhì)量％。優(yōu)選為20 38質(zhì)量％，更優(yōu)選為20 30質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物，其特征在于，作為XOX型甘油三酯之一，含有在2位結(jié)合有油酸且在1、3位結(jié)合有硬脂酸的SOS型甘油三酯(1，3 一二硬脂酰一 2 —油酰甘油，以下也記載為S0S)。油脂組合物中的SOS含量為20 35質(zhì)量％。優(yōu)選為25 35質(zhì)量％，更優(yōu)選為28 35質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物，其特征在于，作為XOX型甘油三酯之一，含有POS型甘油三酯(在2位具有油?；以?、3位具有棕櫚?；陀仓；鱅個的甘油三酯，以下也記載為P0S)。油脂組合物的POS含量為5 11質(zhì)量％。優(yōu)選為7 10. 4質(zhì)量％，更優(yōu)選為7 10質(zhì)量％。如果油脂組合物中作為對稱型甘油三酯的XOX、POP、SOS、POS在上述的范圍內(nèi)，則使用本發(fā)明的油脂組合物而制造的巧克力坯料可抑制低溫起霜。此外，可賦予塊狀、板狀的成型所需的適度硬度和口溶性。本發(fā)明的油脂組合物，作為XOX型甘油三酯之一，優(yōu)選含有SOA型甘油三酯(在2位具有油?；以?、3位具有硬脂?；投轷；鱅個的甘油三酯，以下也記載為SOA)。油脂組合物的SOA含量優(yōu)選為I. 5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為O. I I. 5質(zhì)量％，最優(yōu)選為O. I I. O質(zhì)量％。如果SOA在上述的范圍內(nèi)，則油脂的固化速度上升，因此可以進一步提高巧克力坯料的制造時的操作性。A為花生酸。此外二十烷?；鶠榛ㄉ釟埢Ｓ椭M合物中的液體油脂含量為15 35質(zhì)量％。優(yōu)選為17 30質(zhì)量％,更優(yōu)選為22 30質(zhì)量％。如果液體油脂含量在該范圍，則使用本發(fā)明的油脂組合物而制造的巧克力坯料可賦予適度柔軟性。此外用于涂抹時的巧克力坯料的搽開性變得良好。本發(fā)明中所謂的液體油脂，是指I分子中具有2個以上雙鍵的甘油三酯的總量。本發(fā)明的油脂組合物所含有的液體油脂的甘油三酯組成為例如，PLP、P00、PLS、P0L、PLL、S00、SLS、000、SOL、OOL0 P為十六烷酸，L為亞油酸，O為油酸，S為硬脂酸。上述的液體油脂中，優(yōu)選包含在1、2、3位全部結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的甘油三酯(UUU型甘油三酯)、和在I位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸且在2、3位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的甘油三酯(XUU型甘油三酯)。上述的油脂組合物中，UUU型甘油三酯的含量優(yōu)選為O. 3 5. O質(zhì)量％，更優(yōu)選為O. 7 4. O質(zhì)量％， 進一步優(yōu)選為I. O 3. O質(zhì)量％。此外，上述的油脂組合物中，XUU型甘油三酯的含量優(yōu)選為4. O 26質(zhì)量％，更優(yōu)選為6. O 24質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為8. 5 22質(zhì)量％。此外本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選液體油脂的UUU/(XUU + UUU)的甘油三酯比為O. 08 O. 15。更優(yōu)選為0.09 O. 12。U為碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為16 26,更優(yōu)選為16 22,最優(yōu)選為16 20。X為碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為16 26，更優(yōu)選為16 22，最優(yōu)選為16 20。例如，SOL為XUU，000為UUU。如果UUU/ (XUU + UUU)的甘油三酯比在該范圍，則可抑制低溫起霜。此外可以抑制果仁類與巧克力坯料之間的油脂移動。本發(fā)明的油脂組合物，只要滿足本發(fā)明的構(gòu)成要件，則可以使用任何油脂原料、力口工方法?？梢砸詥纹肥褂锰烊挥椭希部梢詫?種以上原料摻混。此外，可以為實施了分級、酯交換、加氫等加工后的油脂。作為本發(fā)明的油脂組合物所用的優(yōu)選油脂原料，可舉出例如棕櫚分級油、乳木果油硬脂精、婆羅雙樹脂硬脂精、富含通過酯交換而制造的XOX型甘油二酷的油脂等。棕櫚分級油可以使用通過將棕櫚油進行干式分級或溶劑分級或乳化分級而得到的油精部(液體部)、硬脂精部(固體脂部)的兩方。將棕櫚硬脂精部進一步分級出的油精部、將棕櫚油精部進一步分級出的硬脂精部等棕櫚油的中熔點部可以作為本發(fā)明的油脂組合物所含有的XOX型甘油三酯的供給源。此外，棕櫚油精部、進一步2階段分級或3階段分級出的油精部，可以作為本發(fā)明的油脂組合物所含有的液體油脂的供給源。作為本發(fā)明的油脂組合物所含有的液體油脂(I分子中存在2個以上雙鍵的甘油三酯)的供給源，優(yōu)選這些棕櫚分級軟質(zhì)油。富含XOX型甘油三酯的油脂可以通過下述方法制造例如使用在甘油三酯的2位油酸多的高油酸向日葵油等油脂和硬脂酸乙酯、十六烷酸乙酯等，使用具有1、3位選擇性的酶制劑，通過已知的方法來進行酯交換反應(yīng)。通過分級來分取中熔點部，從而XOX型甘油三酯的濃度提高，因此可以作為本發(fā)明的油脂組合物的適合供給源。本發(fā)明的油脂組合物中，優(yōu)選例如以25 60質(zhì)量％的比例配合富含通過酯交換而得到的XOX型甘油三酯的油脂，以10 60質(zhì)量％的比例配合棕櫚油的中熔點部，以O(shè) 40質(zhì)量％的比例配合棕櫚分級軟質(zhì)油。更優(yōu)選富含通過酯交換而得到的XOX型甘油三酯的油脂為35 55質(zhì)量％，棕櫚油的中熔點部為15 40質(zhì)量％，棕櫚分級軟質(zhì)油為5 35質(zhì)量％。最優(yōu)選富含通過酯交換而得到的XOX型甘油三酯的油脂為35 50質(zhì)量％，棕櫚油的中熔點部為15 30質(zhì)量％，棕櫚分級軟質(zhì)油為10 35質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物的碘值優(yōu)選為26. O 53. 0，更優(yōu)選為33. O 48. 0，進一步優(yōu)選為40. 5 44. O。如果碘值在上述范圍內(nèi)，則可抑制低溫起霜。此外可以抑制果仁類與巧克力坯料之間的油脂移動。本發(fā)明的油脂組合物中，除了先前舉出的油脂以外，只要滿足本發(fā)明的構(gòu)成要件，則還可以使用任何油脂原料。例如，可以從大豆油、菜籽油、棕櫚油、棉籽油、紅花油、向日葵油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄欖油、牛脂、豬脂、乳脂等動植物油脂或它們的加工油脂中選擇I種以上而使用。本發(fā)明的油脂組合物通常不含油脂以外的成分，但只要不損害本發(fā)明的效果，則可以少量添加油脂以外的成分。這些成分優(yōu)選為溶解于油脂的油溶性成分，可舉出例如，乳 化劑、抗氧化劑、香料等。它們的添加量相對于油脂組合物優(yōu)選為小于5質(zhì)量％，更優(yōu)選為小于3質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為小于I質(zhì)量％。本發(fā)明的巧克力坯料是指使用本發(fā)明的油脂組合物作為原材料的材料。此外，不含可可成分的巧克力樣坯料也包含在本發(fā)明的巧克力坯料中。除了使用本發(fā)明的油脂組合物以外，可以采用通常的巧克力坯料所用的原材料、制造方法。作為本發(fā)明的巧克力坯料所使用的原材料，只要為通常制造巧克力坯料時所用的食材，則可以無限制地使用?？梢耘e出例如，砂糖、粉末糖漿等糖類、本發(fā)明的油脂組合物以外的油脂(乳脂肪、可可脂(cocoa butter)、可可代用脂等)、脫脂奶粉、全脂奶粉等乳制品、咖啡粉末、可可塊、可可粉、淀粉、蔬菜、果實的加工品等。關(guān)于添加劑，也只要是通常巧克力坯料所用的添加劑，則可以在不損害效果的程度使用。可以舉出乳化劑、抗氧化劑、著色劑、香料等。本發(fā)明的巧克力坯料中的本發(fā)明的油脂組合物的含量在巧克力坯料中為3 50質(zhì)量％，優(yōu)選為5 40質(zhì)量％，最優(yōu)選為7 20質(zhì)量％。在本發(fā)明的巧克力坯料中并用本發(fā)明的油脂組合物以外的油脂的情況下，優(yōu)選為與可可脂的混合油脂。關(guān)于含有可可脂的坯料，可可脂的使用量為巧克力坯料中的3質(zhì)量％以上，優(yōu)選為10質(zhì)量％以上，最優(yōu)選為18質(zhì)量％以上。可可脂與本發(fā)明的油脂組合物的混合比為5 90 :10 95，優(yōu)選為10 80 20 90，最優(yōu)選為30 60 40 70。本發(fā)明的巧克力坯料可以通過制造巧克力坯料的通常方法來制造。通過使用本發(fā)明的油脂組合物，可以成為抑制巧克力坯料的低溫起霜的方法。一般的巧克力坯料，在混合原材料后，通過采用棍壓進行的精煉(ref ining)、研拌(conching)、調(diào)溫(tempering)、填充成型的工序而制造。本發(fā)明的巧克力坯料可以混合果仁類來制造加有果仁類的巧克力制品。本發(fā)明所謂的果仁類，是指日本食品標準營養(yǎng)成分表所記載的杏仁、澳洲堅果、榛子、花生、芝麻等堅果類。果仁類優(yōu)選為經(jīng)烘焙的果仁、剝?nèi)チ吮∑さ墓?、細切等加工后的果仁。為了向巧克力坯料賦予果仁類特有的牙感，果仁類不是糊狀，而優(yōu)選保留形狀。果仁類的添加量優(yōu)選在加有果仁類的巧克力制品中為5 50質(zhì)量％，更優(yōu)選為10 45質(zhì)量％，最優(yōu)選為20 40質(zhì)量％。本發(fā)明的低溫起霜抑制劑使用了本發(fā)明的油脂組合物。關(guān)于該油脂組合物的甘油三酯組成，如上述所說明的那樣。通過在巧克力坯料的油脂中配合使用了具有上述甘油三酯組成的油脂組合物的低溫起霜抑制劑，可以抑制低溫起霜的發(fā)生。本發(fā)明的低溫起霜抑制劑優(yōu)選在巧克力坯料中優(yōu)選以3 50質(zhì)量％、更優(yōu)選以5 40質(zhì)量％、進一步優(yōu)選以7 20質(zhì)量％配合。實施例接下來，舉出實施例和比較例，更詳細地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實施例和比較例任何限制。下文中所謂“％”，在無特別記載的情況下，表示質(zhì)量％。
〔油脂組合物的制造〕將高油酸向日葵油與硬脂酸乙酯通過1、3位位置特異性脂肪酶進行酯交換，以在甘油三酯的I或3位結(jié)合硬脂酸的方式進行反應(yīng)。通過將該酯交換油進行分級，來制造SOS型甘油三酯濃度提高了的SOS — FAT(日清才4丨J才夕'' >一 7。株式會社社內(nèi)制)。然后以各種比例混合SOS - FAT與棕櫚油中熔點部(日清才< 'J才夕> 一 7。株式會社社內(nèi)制)、棕櫚油軟質(zhì)部(日清* 4 U *一 7°株式會社社內(nèi)制)、乳木果油硬脂精(日清* ^ 'J ^一株式會社社內(nèi)制)，得到如表1、2那樣的油脂組合物、實施例I 6和比較例I 3。成分分析通過GLC法進行。表I
〔表I〕(%)I實施例I j實施例2 I實施例3 I實施例4 I實施例5 I實施例6 ~
XOX7 7. 7 7 2. 6 7 7. 2 —7 0. O .66. I 7 2. 5
POP_ 3 7. 6~ 2 9. 3~ 3 1. 3— 2 4. 9 2 1. 4 — 3 0. 2
POS1.0. 3 9. I 9.8 8. 6 7, 9 ~8.~ 5 "
SOS— 2 8. O — 3 2. 2— 3 4. O —3 4. 4 —.34, 6 ~ 32. OSOA ~5 ~θΤ 5 ~θ7 5 Τ7 5 O. 5 1. 8 液體油脂 .17. 9 — 2 3. O—.1.8· 7 25. 8 一 29....9 ~~2 3. 3 UUU 1.1 I. 8 T. 3. ~2. 2 2. 7 1. 6 ~ XUU 一 9. 7 15. 4~~ I I. 1~16.4~19.7~13.7 ^ UUU/ O. 10 O 1 0 0.1 0 0.1 2 O. 12 O. 10~
(XUU+UUU) ____J__L_表 2
〔表2〕(%) 比較例I比較例2 比較例3
XOX 8 1. 28 2. O 5 7. 4
POP 5 6. 3~ 3 9. 5 17.4
POS___I O. 7一I 0. 6 6.2
SOS__1 3.23 0. I 3 2. OSOA ~0. 3~0, 5 .0,4液體油脂 1 4. 91 3.8 3 8. 3UUU O. 8—O. 4 — 3- 6XUU 6.9' 6. 5 2 6. 3U U U / O. 10O. O 6— θΤ'Τ2
(XUU + UUU)__此外，對于由上述制造的實施例I 6和比較例I 3的油脂組合物的碘值，依照基準油脂分析試驗法(2. 3. 4. I - 1996)，通過威杰斯法測定。測定結(jié)果如表3、4所示。
[表3]
權(quán)利要求
1.一種油脂組合物，油脂組合物中的1，3 一二棕櫚酰一 2 —油酰甘油(POP型甘油三酯)含量為15 40質(zhì)量％、1，3—二硬脂酰一 2—油酰甘油(SOS型甘油三酯)含量為20 35質(zhì)量％、在2位具有油?；以?、3位具有棕櫚?；陀仓；鱅個的甘油三酯(P0S型甘油三酯)含量為5 11質(zhì)量％，液體油脂含量為15 35質(zhì)量％，并且，包含所述POP型、SOS型和POS型甘油三酯的在2位結(jié)合有油酸、在1、3位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸的甘油三酯(X0X型甘油三酯)的總含量為62 80質(zhì)量％。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的油脂組合物，所述液體油脂包含在1、2、3位全部結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的甘油三酯(UUU型甘油三酯)、和在I位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸且在2、3位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的甘油三酯(XUU型甘油三酯)， 所述液體油脂中的、UUU型/(XUU型+ UUU型)的甘油三酯比為0. 08 0. 15。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的油脂組合物，油脂組合物中的在2位具有油酰基且在I、3位具有硬脂?；投轷；鱅個的甘油三酯(S0A型甘油三酯)含量為I. 5質(zhì)量％以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求I 3的任一項所述的油脂組合物，所述油脂組合物的碘值為26.0 53.O0
5.一種巧克力坯料，其含有權(quán)利要求I 4的任一項所述的油脂組合物。
6.一種巧克力制品，其中使用了權(quán)利要求5所述的巧克力坯料。
7.一種加有果仁類的巧克力制品，其是由權(quán)利要求5所述的巧克力坯料和果仁類混合而成的。
8.一種巧克力坯料的低溫起霜抑制方法，其使用了權(quán)利要求I 4的任一項所述的油脂組合物。
9.一種低溫起霜抑制劑，其中使用了權(quán)利要求I 4的任一項所述的油脂組合物。
全文摘要
本發(fā)明的課題是提供用于生產(chǎn)抑制低溫起霜的巧克力坯料的油脂組合物。特別是提供用于生產(chǎn)抑制含有果仁類的巧克力制品的低溫起霜的巧克力坯料的油脂組合物。作為解決本發(fā)明課題的方法是，通過使巧克力所用的油脂組合物為特定的甘油三酯組成來解決。通過使用油脂組合物能夠解決，所述油脂組合物中的POP型甘油三酯含量為15～40質(zhì)量%，SOS型甘油三酯含量為20～35質(zhì)量%，POS型甘油三酯含量為5～11質(zhì)量%，以及液體油脂含量為15～35質(zhì)量%，并且，包含上述POP、SOS、POS的XOX型甘油三酯(在2位結(jié)合有油酸、在1、3位結(jié)合有碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸的甘油三酯)的總含量為62～80質(zhì)量%。
文檔編號A23G1/30GK102802429SQ20118001467
公開日2012年11月28日 申請日期2011年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月19日
發(fā)明者赤羽明, 菊池友香, 菅沼智巳, 真鍋珠美 申請人:日清奧利友集團株式會社