制作基于豆類的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的方法
【專利摘要】具有原料含水量為約19%至45%的豆類被壓力烹制至為約42%至49%的含水量。在低于160°F的溫度下還可以將豆類進(jìn)行低熱應(yīng)力脫水。在碾碎之后，在形成基于豆類的面團(tuán)之前，添加附加組分例如淀粉，纖維，蛋白質(zhì)，和/或維生素和礦物質(zhì)強(qiáng)化劑。將揉好或成型的面團(tuán)進(jìn)行烹制并調(diào)味以制作營(yíng)養(yǎng)的零食食品，其中每份1盎司的零食食品中含有約5g至6g的蛋白質(zhì)或約10%-30%的蛋白質(zhì)。
【專利說(shuō)明】制作基于豆類的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的方法
[0001]發(fā)明背景【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及生產(chǎn)由生的豆類制作的可壓片的面團(tuán)，所述的面團(tuán)可被制作成多種貨架期穩(wěn)定的零食產(chǎn)品，其中所述的零食產(chǎn)品的感官特征下降的最少并極大節(jié)省了時(shí)間和成本以及去除了與大豆相關(guān)的異味。
【背景技術(shù)】
[0003]眾所周知豆類含有高含量的蛋白質(zhì)，纖維和氨基酸。由于它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們已經(jīng)進(jìn)行了多種嘗試以便將豆類摻入即食的零食產(chǎn)品中。然而，絕大多數(shù)的這些方法需要較長(zhǎng)的烹制時(shí)間以使豆類的堅(jiān)硬的表皮軟化。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡和烹制會(huì)導(dǎo)致外殼中所含的膳食纖維和蛋白質(zhì)流失，并且由于額外的吸收了水分因此需要額外的處理步驟以去除水分，影響了面團(tuán)產(chǎn)品的黏稠度以及終產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分的含量。此外，由完整的大豆制作的產(chǎn)品一般具有某種“生澀的”或“生豆的”異味和氣味，對(duì)此現(xiàn)有技術(shù)中沒有成功控制或去除這些味道以使此問(wèn)題最小化的方法。
[0004]人們已經(jīng)進(jìn)行了多種嘗試試圖將豆類蛋白質(zhì)摻入到零食食品產(chǎn)品中。美國(guó)專利第6，291, 009號(hào)和第6，479, 089號(hào)公開了一種基于大豆的面團(tuán)和由此面團(tuán)制作的產(chǎn)品，使用烘烤或烘焙過(guò)的大豆的衍生物例如全脂大豆粉或其它的大豆粉，或大豆蛋白濃縮物或大豆蛋白分離物，這樣得到的產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較差。此外，大豆蛋白濃縮物和大豆蛋白分離物是收斂性物質(zhì)并且在咀嚼期間不能咬斷使得消費(fèi)者感覺需要較長(zhǎng)的時(shí)間咀嚼。這樣，因?yàn)榭诟?口干)和質(zhì)地特征不佳，因此希望盡可能少的使用大豆蛋白分離物和大豆蛋白濃縮物作為組分。此外，與未經(jīng)處理的生的組分相比，大豆蛋白分離物和大豆蛋白濃縮物相對(duì)較貴。例如，大豆蛋白分離物和大豆蛋白濃縮物的價(jià)格是生的大豆的10倍或更多。而且，全脂大豆粉和其它的大豆粉一般是由已經(jīng)經(jīng)過(guò)溶劑提取和熱處理(例如烘焙和烘烤)的完整大豆經(jīng)過(guò)碾碎制作的，其中溶劑提取和熱處理會(huì)使酶和胰蛋白酶抑制劑失活。因此，使用高含量的全脂大豆粉和其它的大豆粉同樣會(huì)使生產(chǎn)的產(chǎn)品的口感，質(zhì)地和味道都不佳。
[0005]美國(guó)專利第4，601，910號(hào)公開了一種烹制大豆的方法，其中通過(guò)浸泡和烹制在被選擇的水果汁添加劑中的大豆而將大豆軟化。然而，這種方法需要時(shí)間，浸泡和烹制步驟的時(shí)間范圍至少半小時(shí)和高達(dá)5個(gè)半小時(shí)。美國(guó)專利第3，142，571號(hào)公開了用熱水提取膨脹的大豆蛋白產(chǎn)品以濾掉不受歡迎的味道，然而僅提供了一種乏味的產(chǎn)品。
[0006]因此在本領(lǐng)域中需要一種制作即食的營(yíng)養(yǎng)零食產(chǎn)品的省時(shí)的方法，其中所述的營(yíng)養(yǎng)零食產(chǎn)品由植物性蛋白質(zhì)例如生的豆類制作。這種方法使用節(jié)省成本的食品提供高含量的蛋白質(zhì)，并且生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有生的豆類具有的典型的不受歡迎的味道。此方法也允許制作多種產(chǎn)品，包括營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和營(yíng)養(yǎng)零食食品例如餅干，薄脆餅干以及曲奇餅干，同時(shí)對(duì)于對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)沒有貢獻(xiàn)的其它干組分的需要最少。基于豆類的零食食品模擬傳統(tǒng)制作的零食產(chǎn)品的感官特征，包括味道和質(zhì)地，并提供了蛋白質(zhì)的良好的來(lái)源例如以貨架期穩(wěn)定形式存在的營(yíng)養(yǎng)全面的大豆蛋白質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供了一種由完整的未經(jīng)加工過(guò)的豆類制作基于豆類的面團(tuán)的節(jié)省時(shí)間和成本的方法以及由此面團(tuán)制作的零食產(chǎn)品?？偟膩?lái)說(shuō)，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過(guò)壓力烹制豆類，獲得了產(chǎn)生基于豆類的可壓片的面團(tuán)的改進(jìn)的方法，允許制作多種即食的貨架期穩(wěn)定的具有良好來(lái)源的蛋白質(zhì)的零食食品。壓力烹制使得烹制時(shí)間顯著降低并且省去浸泡步驟，這是某些豆類特別是硬的豆類所需要的。令人驚訝的是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)與前面所述的大氣壓下的長(zhǎng)時(shí)間的浸泡豆類的方法相比，本發(fā)明獲得了較低含水量的豆類。當(dāng)制備基于豆類的面團(tuán)時(shí)這是非常有益的，因?yàn)樗璧谋患庸み^(guò)的干組分的用量得到滿意的降低從而獲得了可壓片的面團(tuán)。這樣不僅降低了成本而且還去掉了任何可能的異味。
[0008]在將豆類與其它的組分混合形成可壓片的面團(tuán)之前使用低熱應(yīng)力脫水可進(jìn)一步降低經(jīng)壓力烹制過(guò)的豆類的含水量，優(yōu)選使用低于160° F的溫度。面團(tuán)被揉好成型并然后被烹制制成具有至少5g的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品產(chǎn)品。這種方法很容易被改變以提供多種營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，范圍從高蛋白的零食到能夠?qū)I(yíng)養(yǎng)不良的人群增加營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。在此過(guò)程中的任一點(diǎn)都可對(duì)食品產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味，無(wú)論是在烹制之前或在烹制之后。所得到的產(chǎn)品的局部和內(nèi)在的風(fēng)味的范圍很廣。因此，本發(fā)明提供了一種貨架期穩(wěn)定的即食食品產(chǎn)品，它具有至少5g的蛋白質(zhì)并且其最終的含水量小于3%。本發(fā)明的上述的和其它的特征和優(yōu)點(diǎn)在下面的詳細(xì)描述中將更加明顯。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0009]本發(fā)明的新穎性的特征列在所附的權(quán)利要求中。然而，本發(fā)明本身，使用的優(yōu)選的方式，進(jìn)一步的目標(biāo)和其優(yōu)點(diǎn)通過(guò)參考附圖將被更好的理解，其中此附圖表示的是本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例的流程圖。
[0010]詳細(xì)描述
[0011]如在此所使用的，適合的“豆類”是指生的，完整的，未經(jīng)加工的豆類，它具有的天然蛋白質(zhì)的含量范圍占干基重的約19%到約45%并只包括從天然植物源中分離出來(lái)的天然豆類。適合的豆類可從很多的生產(chǎn)商購(gòu)買到并包括豌豆，大豆，青豆，黑豆，紅腰豆，白腰豆，菜豆，加那利豆(canary beans)，蠶豆，蔓越莓豆，羽扇豆，鷹嘴豆，綠豆，紅扁豆，綠扁豆，以及木豆。特別是，此方法效果很好，即使對(duì)于那些在烹制之前一般需要長(zhǎng)時(shí)間(通常過(guò)夜)浸泡的豆類，例如硬豆，例如鷹嘴豆，大豆，紅腰豆，白腰豆，黑豆，整粒豌豆，菜豆和加那利豆。
[0012]當(dāng)使用生的，完整的，未經(jīng)加工的豆類時(shí)，在充分利用豆類的營(yíng)養(yǎng)成分之前為了使豆類軟化一般需要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。豆類的軟化需要將豆類在大氣壓條件下浸泡在水中或石灰水溶液中至少40分鐘然后在鍋中煮制并烹制約20分鐘到25分鐘。為了獲得希望的黏稠度以得到可揉的面團(tuán)還需要進(jìn)一步浸泡幾個(gè)小時(shí)，這取決于豆類的種類。
[0013] 申請(qǐng)人:已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過(guò)壓力烹制豆類，獲得了形成基于豆類的面團(tuán)的改進(jìn)的方法，與現(xiàn)有的大氣壓條件下的浸泡方法相比，此方法不僅縮短了烹制時(shí)間而且也確實(shí)降低了豆類中的含水量。這不僅僅節(jié)約了成本，因?yàn)椴僮髅鎴F(tuán)幾乎不需要經(jīng)過(guò)處理過(guò)的干組分，而且還允許摻入各種富含營(yíng)養(yǎng)的組分。此外，在此所描述的方法在大氣壓條件下比浸泡步驟更好實(shí)施，這是因?yàn)樗耆∪チ碎L(zhǎng)時(shí)間浸泡的步驟。事實(shí)上，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)壓力烹制明顯降低了至少83%的烹制時(shí)間，并得到了粘性面團(tuán)。此外，低熱應(yīng)力脫水可保留所需要的營(yíng)養(yǎng)成分以用于生產(chǎn)具有廣泛的有益的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的多種食品產(chǎn)品。
[0014]現(xiàn)在通過(guò)參考附圖進(jìn)一步詳細(xì)討論本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例。盡管下面的描述公開了壓力烹制豆類的批次方法，但是當(dāng)閱讀了本發(fā)明的內(nèi)容時(shí)，本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠很容易確定同樣能實(shí)施商業(yè)上的大規(guī)模的壓力烹制方法。
[0015]在第一步中，將大量的豆類放入臺(tái)式壓力鍋中，其中具有足量的水以沒過(guò)豆類食品產(chǎn)品。正如在此所使用的，壓力烹制10是指在密閉容器中烹制產(chǎn)品的方法，所述的密閉容器不允許空氣或液體逸出并能夠在密閉容器中產(chǎn)生超過(guò)海平面的現(xiàn)有的平均大氣壓(或約Iatm或14.7psi)的工作壓力。因此，在此所使用的壓力是指相對(duì)于周圍的大氣壓蒸鍋內(nèi)的壓力，也稱為psig或psi。壓力烹制的適合范圍包括約IOpsi和約15psi之間的壓力。
[0016]在一個(gè)實(shí)施例中，對(duì)于所使用的每一杯的豆類，添加約4-5杯的水。例如，在一個(gè)實(shí)施例中，當(dāng)使用約I杯的生的大豆時(shí)，約使用4杯的水，在此一杯豆類的重量是約180g而水的重量是約910克。在另一個(gè)實(shí)施例中，使用了約一杯的鷹嘴豆(約200g)和約5杯的水(約 1140g)。
[0017]在一個(gè)實(shí)施例中，在約IOpsi至約15psi之間的壓力下壓力烹制豆類。在另一個(gè)實(shí)施例中，在約15psi的壓力下壓力烹制豆類。在任何的生產(chǎn)商中都可找到適合的壓力鍋。在測(cè)試運(yùn)行中，使用了由Hawkins制造的鳴笛式壓力鍋，它會(huì)噴出蒸汽并發(fā)出少于5秒鐘的鳴笛聲。這種壓力鍋以脈動(dòng)壓力工作，從產(chǎn)生壓力然后伴隨鳴笛聲逸出蒸氣釋放壓力進(jìn)行循環(huán)。此壓力鍋在約4分鐘之后增壓完畢，完成第一循環(huán)并伴隨尖銳的鳴笛聲導(dǎo)致蒸氣突然逸出。然后熱量下降并在約5個(gè)或更多的循環(huán)或約6分鐘之后，將豆類從壓力鍋中移出用于進(jìn)一步的處理。因此，在一個(gè)實(shí)施例中，豆類被烹制并在短于10分鐘之后可用于進(jìn)一步形成面團(tuán)。在另一個(gè)實(shí)施例中，豆類被烹制約15分鐘。在第三個(gè)實(shí)施例中，豆類被烹制約10分鐘到15分鐘之間。使用現(xiàn)有技術(shù)的方法，這通常需要至少一個(gè)小時(shí)而在一些情況下常常需要數(shù)個(gè)小時(shí)或整夜的浸泡才能實(shí)現(xiàn)。這種浸泡一般會(huì)導(dǎo)致豆類外殼的流失，而外殼中含有所需要的營(yíng)養(yǎng)成分例如膳食纖維。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡步驟也可導(dǎo)致異味的釋出。因此，在保留營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量完整的同時(shí)顯著并有益的降低了時(shí)間。
[0018]在壓力烹制10步驟之后，將烹制過(guò)的豆類碾碎20。雖然可使用任何方法用于碾碎，在測(cè)試運(yùn)行中使用了由Urschel試驗(yàn)室有限公司制造的切割機(jī)。在碾碎之前，也可任選將豆類倒出然后轉(zhuǎn)移進(jìn)行碾碎。在第一個(gè)實(shí)施例中，在約15psi的壓力下僅壓力烹制了 10分鐘，經(jīng)過(guò)烹制的碾碎的豆類的含水量范圍在約42%到約49%之間。在第二個(gè)實(shí)施例中，當(dāng)壓力烹制15分鐘時(shí)，含水量的范圍在約53%到約59%之間。在另一個(gè)實(shí)施例中，烹制過(guò)的并且碾碎的大豆的含水量為約42%和約43%之間。在另一個(gè)實(shí)施例中，碾碎的大豆的含水量為約49%。在另一個(gè)實(shí)施例中，烹制過(guò)的并且碾碎的鷹嘴豆的含水量在約46%和47%之間。優(yōu)選，含水量保持在約55%以下，因?yàn)楹砍^(guò)約55% (重量比)壓片有困難。因此，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)壓力烹制確實(shí)提供了生產(chǎn)可操作的基于豆類的面團(tuán)的好處，不必僅為了降低含水量的目的而添加更多的干組分。相反，只需要添加水就能生產(chǎn)可操作的基于豆類的面團(tuán)。
[0019]在另一個(gè)實(shí)施例中，為了降低烹制后的水分，將豆類進(jìn)行低熱應(yīng)力脫水20。正如在此所使用的，“低熱應(yīng)力脫水”是指使用低于約160° F的溫度對(duì)碾碎的豆類進(jìn)行脫水以便保留營(yíng)養(yǎng)成分。在一個(gè)實(shí)施例中，低熱應(yīng)力脫水是通過(guò)離心作用實(shí)現(xiàn)的。在另一個(gè)實(shí)施例中，烹制過(guò)的大豆穿過(guò)溫度被設(shè)定為低于約160° F的烤爐。在另一個(gè)實(shí)施例中，使用微波干燥。
[0020]然后，根據(jù)預(yù)期的終產(chǎn)品將附加的組分與豆類在一個(gè)大攪拌器中使用漿進(jìn)行混合40成型50基于豆類的面團(tuán)。在一個(gè)實(shí)施例中，在添加到碾碎的大豆之前在攪拌器中將混合物混合在一起。干組分的混合物包括淀粉，蛋白質(zhì)，纖維，全粒，種籽，蔬菜，水果，維生素，和/或礦物質(zhì)以及它們的混合物。例如，附加的淀粉，糖，纖維，蛋白質(zhì)，起酥油，全粒，種籽，蔬菜，水果和維生素和/或礦物質(zhì)補(bǔ)充劑，和它們的混合物。淀粉選自由改性淀粉，預(yù)糊化淀粉，天然淀粉，預(yù)糊化的改性淀粉，和它們的混合物組成的組中。纖維選自由燕麥纖維，竹纖維，馬鈴薯纖維，玉米糠，大米糠，小麥糠，抗性淀粉，菊粉，以及它們的混合物組成的組中。附加的蛋白質(zhì)選自由大豆粉，大豆柏，大豆渣，大豆餅，大豆蛋白分離物，大豆蛋白濃縮物，乳清蛋白，牛乳蛋白，以及它們的混合物組成的組中。全粒包括但不限于小麥粒的粉質(zhì)胚乳，粗面粉，大麥粒和燕麥粒。種籽包括但不限于芝麻籽，嬰粟籽和亞麻籽。可使用任何干燥的或脫水的蔬菜例如脫水的西蘭花。同樣的，可使用任何干燥的水果包括例如不限于蔓越莓。
[0021]在一個(gè)實(shí)施例中，將其它的制作過(guò)程產(chǎn)生的副產(chǎn)品混合到面團(tuán)中以提高風(fēng)味或質(zhì)地和進(jìn)一步消除浪費(fèi)。例如，可使用生產(chǎn)其它食品中殘留的玉米洗脫物，馬鈴薯淀粉，任何過(guò)量的燕麥或燕麥片和橙子汁漿。在測(cè)試運(yùn)行中，添加了包括維生素A和E，鐵，鋅和它們的組合或混合物的預(yù)混合的礦物質(zhì)。在一個(gè)實(shí)施例中，除了添加干組分的混合物，還添加了油，包括但不限于玉米油，棉花籽油或葵花油，這有助于提供粘性面團(tuán)。在一個(gè)實(shí)施例中，基于豆類的面團(tuán)包括0%至6% (重量比)的油。在另一個(gè)實(shí)施例中，基于豆類的面團(tuán)包括約5%的油。所獲得的面團(tuán)產(chǎn)品包括約5%到95%的蛋白質(zhì)。在一個(gè)實(shí)施例中，面團(tuán)包括至少45%的烹制過(guò)的豆類從而提供良好來(lái)源的蛋白質(zhì)。在一個(gè)實(shí)施例中，面團(tuán)包括約40%到45%之間的烹制過(guò)的豆類,約5%的油，和約20%到約30%的淀粉。
[0022]一旦添加所需要的組分，面團(tuán)被成型50?？商砑铀蕴岣呙鎴F(tuán)的含水量形成操作性更強(qiáng)的面團(tuán)。在一個(gè)實(shí)施例中，在添加干組分之后添加約13%至約14%之間的水將面團(tuán)成型50。在一個(gè)實(shí)施例中，面團(tuán)包括(濕基重)約45%至55%之間的大豆，約17%至約30%之間的淀粉，和約13%的附加的蛋白質(zhì)。在一個(gè)實(shí)施例中，面團(tuán)還包括約10%的糖(濕基重)。獲得的這種形式通過(guò)例如揉，壓片，切割或成型成為任何其它的零食產(chǎn)品。在一個(gè)實(shí)施例中，將面團(tuán)卷成需要的厚度并被切割。例如，在一個(gè)實(shí)施例中，將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到成倍縮減的壓片機(jī)中，對(duì)面團(tuán)壓片。在一個(gè)實(shí)施例中，被切割的片的直徑是約4_。然后將成型的預(yù)制品送入烤爐進(jìn)行烹制60。在一個(gè)實(shí)施例中，烹制步驟產(chǎn)生了貨架期穩(wěn)定的含水量為約1.5%的零食食品產(chǎn)品。在另一個(gè)實(shí)施例中，烹制步驟產(chǎn)生了貨架期穩(wěn)定的具有約0.8%到約2.0%之間的含水量的零食食品產(chǎn)品。更具體的，可獲得約1.0%的含水量。
[0023]在一個(gè)實(shí)施例中，烹制步驟包括使用在250° F的溫度下的烤爐。在另一個(gè)實(shí)施例中，使用溫度范圍在約300° F到450° F之間的多個(gè)烤爐或多個(gè)區(qū)。例如，將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到包括4個(gè)熱區(qū)，停留時(shí)間為約2.2分鐘的烤爐中。適合的烤爐由APV制造。一區(qū)被設(shè)定在約450° F的溫度，二區(qū)被設(shè)定在約425° F的溫度，三區(qū)被設(shè)定在約350° F的溫度，以及四區(qū)被設(shè)定在約325° F的溫度。一旦離開，被烘焙過(guò)的面團(tuán)片包括為約8.5%的含水量。然后將烘焙過(guò)的小片通過(guò)傳送帶轉(zhuǎn)移到空氣沖擊式烤爐中停留5到6分鐘的時(shí)間，更優(yōu)選約5.5分鐘。一旦離開，得到的脆片含有的水分為約1.5%，然后優(yōu)選進(jìn)行調(diào)味。在一次測(cè)試運(yùn)行中，脆片使用10% (重量比)的油，5% (重量比)的Wasabi Ranch和0.11% (重量比)的預(yù)混合的維生素A和E的混合物調(diào)味。I盎司(28g/約16片)的每份的產(chǎn)品具有約5g的總的脂肪含量，約5g的總的碳水化合物，約6g的蛋白質(zhì)和約128卡的熱量。
[0024]在另一個(gè)實(shí)施例中，其中面團(tuán)包括糖，將面團(tuán)卷成球，其直徑為約I至2英寸之間。在輕輕拉平之后，將面團(tuán)產(chǎn)品送入溫度被設(shè)定為250° F的烤爐中停留約80分鐘。一旦離開，得到的奶油酥餅被調(diào)味。在一次測(cè)試運(yùn)行中，奶油酥餅用含有3% (重量比)的油，3% (重量比)的紅糖粉和0.11% (重量比)的預(yù)混合的維生素A和E的混合物調(diào)味。I盎司的每份產(chǎn)品(28g/約4塊奶油酥餅)具有約6g的總的脂肪含量，約14g的總的碳水化合物，約5g的蛋白質(zhì)，和約133卡的熱量。
[0025]本發(fā)明提供了許多優(yōu)點(diǎn)。首先，烹制豆類的時(shí)間被顯著縮短，完全省去長(zhǎng)時(shí)間的浸泡和烹制的時(shí)間。第二，來(lái)自傳統(tǒng)玉米粉圓餅生產(chǎn)線上的現(xiàn)有的食品加工的設(shè)備包括烤爐，油炸鍋，調(diào)味轉(zhuǎn)桶，以及壓片和焙烤平臺(tái)都能夠與壓力鍋連用。因此，在一個(gè)實(shí)施例中，玉米粉圓餅的食品制造商可容易的使用現(xiàn)有的設(shè)備制備基于豆類的面團(tuán)。第三，燒焦豆子，產(chǎn)生異味的風(fēng)險(xiǎn)降低，營(yíng)養(yǎng)成分和味道的流失風(fēng)險(xiǎn)降低。第四，來(lái)自其它生產(chǎn)線的副產(chǎn)品可被摻入到零食產(chǎn)品中，因此沒有經(jīng)歷全面的食品浪費(fèi)，結(jié)果扔掉的廢物更少并且生產(chǎn)成本下降，同時(shí)保留了食品中的有益的營(yíng)養(yǎng)成分的水平并產(chǎn)生了能夠抵消營(yíng)養(yǎng)不良的具有良好味道的大量的零食。第五，本發(fā)明提供了制備更天然的含有更少的附加的干組分的食品產(chǎn)品的方法，并因此降低了成本，這些干組分可產(chǎn)生不受歡迎的異味。第六，此方法允許摻入寬范圍的組分和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑以便于不同的微量營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)強(qiáng)化劑可并能夠?qū)⑺璧母鞣N營(yíng)養(yǎng)成分給予營(yíng)養(yǎng)不良的人群及孩子中。營(yíng)養(yǎng)密度提高是由于使用了完整的豆子(相對(duì)于加工過(guò)程中去除了各種部分)。最終，本方法提供了簡(jiǎn)化的節(jié)省成本的易被重現(xiàn)的方法。
[0026]除非指出，在所有情況下所有表示組分的量的數(shù)字應(yīng)當(dāng)理解為可修改為術(shù)語(yǔ)“約”。因此，除非有相反的說(shuō)明，在說(shuō)明書和所附的權(quán)利要求中列出的數(shù)字參數(shù)是粗略估計(jì)，它們根據(jù)希望通過(guò)本發(fā)明獲得的性能發(fā)生變化。至少，不是用來(lái)將等同物的相應(yīng)說(shuō)法的應(yīng)用限定到本發(fā)明的權(quán)利要求的范圍，每一個(gè)參數(shù)應(yīng)當(dāng)至少根據(jù)所報(bào)導(dǎo)的重要數(shù)字的數(shù)目并通過(guò)使用舍入法來(lái)理解。盡管列在本發(fā)明的寬范圍的數(shù)字范圍和參數(shù)是近似的，但是在具體實(shí)施例中所列的數(shù)值報(bào)告的盡可能準(zhǔn)確。然而任何數(shù)字值本身含有一些錯(cuò)誤，這是由于在各自的測(cè)試中的標(biāo)準(zhǔn)偏差導(dǎo)致的。
[0027]盡管本發(fā)明被具體說(shuō)明并參考優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行了描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解可進(jìn)行各種形式的變化并且在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可改變細(xì)節(jié)。
【權(quán)利要求】
1.一種由完整的生的豆類制作面團(tuán)的方法，所述的方法包括下列步驟: a)壓力烹制大量的完整的，未經(jīng)加工的豆類，其中所述的豆類具有干基重19%到45%的含水量； b)碾碎所述的豆類，其中所述的烹制過(guò)的和被碾碎的豆類具有42%到49%之間的含水量;和 c)將所述的豆類與其它的干組分混合。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，還包括下列步驟: d)用額外的水與所述的豆類混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，還包括下列步驟: d)使所述的面團(tuán)成型。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，還包括下列步驟: e)對(duì)所述的成型面團(tuán)進(jìn)行烹制，從而形成基于豆類的零食。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，還包括下列步驟: d)在低于約160° F的溫度下對(duì)所述的豆類進(jìn)行低熱應(yīng)力脫水。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中所述的低熱應(yīng)力脫水包括離心作用。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中所述的低熱應(yīng)力脫水包括微波干燥。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的干組分選自由玉米，淀粉，燕麥和橙子汁漿組成的組中的一種或多種。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的豆類是大豆。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的豆類是鷹嘴豆。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的干組分包括蛋白質(zhì)組分。
12.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述的烹制步驟包括油炸。
13.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述的烹制步驟包括焙烤。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，還包括調(diào)味步驟。
15.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中所述的成型步驟包括壓片。
16.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的干組分包括由纖維，全粒，水果，堅(jiān)果以及它們的混合物組成的組中的一種或多種。
17.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的干組分選自其它的生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副女口廣叩ο
18.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述的基于豆類的零食包括至少5g的蛋白質(zhì)。
19.一種由權(quán)利要求4所述的方法制作的基于豆類的零食產(chǎn)品。
20.一種由權(quán)利要求2所述的方法制作的基于豆類的面團(tuán)。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK103732079SQ201180020301
【公開日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2011年4月20日 優(yōu)先權(quán)日:2010年4月20日
【發(fā)明者】迪帕里·帕爾特, 理查德·托德·史密斯, 詹姆斯·威廉·斯塔爾德 申請(qǐng)人:福瑞托-雷北美有限公司