專利名稱：非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及口中融化性、口感、脫模性良好，并且與可可脂的相容性高的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂及其制造方法。另外，還涉及使用可它們的抗起霜性高、光澤也良好、且口中融化性良好的一類巧克力。
背景技術(shù)：
作為制造糖果用油脂的代表性油脂，以往一直使用可可脂?？煽芍捎诰哂性隗w溫附近的非常敏銳的融解特性，所以在制造糖果用途中被用作帶來非常良好的口中融化性、口感的油脂原料。但是，由于可可脂是以對稱型二飽和單不飽和三酸甘油酯為主要組分的、具有多晶型的油脂，所以在使其固化時(shí)為了獲得穩(wěn)定結(jié)晶而需要回火操作。但是，由于上述回火操作是需要熟練的操作，所以在制造糖果界常常優(yōu)選無需回火的制法。為此，迄今為止開展了大量與無需回火的植物油脂有關(guān)的研究。作為其結(jié)果，開發(fā)、上市了月桂酸型和含有高反式脂肪酸型油脂。但是，月桂酸型油脂在保存時(shí)存在產(chǎn)生因水解導(dǎo)致的令人不適的肥皂味的風(fēng)險(xiǎn)，高反式酸型油脂從近年來的營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)而被認(rèn)為存在反式酸給健康帶來危險(xiǎn)的問題，所以需要代替它們的非回火、非反式型且非月桂酸型制造糖果用油脂。近年來，提出了如下所述的非月桂精、非反式型的非回火型硬質(zhì)黃油。例如，在專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2中，嘗試將SSU(I，2-飽和-3-不飽和三酸甘油酯)作為主要組分并用于未實(shí)施回火處理的巧克力類這種情況，但是由于在制造SSU時(shí)需要利用了酶1、3位特異性脂酶的酶酯交換和分餾工序，所以在工序繁雜、并且價(jià)格方面也存在問題。另外，在專利文獻(xiàn)3中，提出了:以超過50重量％的SUS(1，3-飽和-2-不飽和三酸甘油酯)為主體并配合8 40重量％的SSU組分，獲得在全部的構(gòu)成脂肪酸中St (硬脂酸):P(棕櫚酸)不足I的油脂，從而沒有進(jìn)行回火處理而將該油脂用于填充物類這種情況，但是對于這樣的油脂而言，無法獲得與通常的可可脂、非回火型硬質(zhì)黃油同等的耐熱性和彈性。另外，在專利文獻(xiàn)4中提出了 SUS/SSU的質(zhì)量比為0.4 0.6、且將St (硬脂酸):P(棕櫚酸)設(shè)為0.4 0.9的分餾油脂，但是在該St/P比率下，在用于包衣用油脂等的情況下，存在口中融化性不足、口感差的問題。如上所述，尚未獲得非月桂精、非反式型，并且如高反式酸型油脂所具有的在含有可可脂的體系中具有兼顧良好的抗起霜性和口感的功能的非回火型油脂。專利文獻(xiàn)1:日本特開昭61-224934號公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開平6-14717號公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開平5-211837號公報(bào)專利文獻(xiàn)4:日本特開2009-284899號公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題
本發(fā)明以獲得口中融化性、口感、脫模性良好，并且與可可脂的相容性高，彈性、抗起霜性優(yōu)異的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂為目的，進(jìn)行了各種研究。本發(fā)明的目的在于提供無以往那樣的因口中融化性不足而殘留蠟質(zhì)感的口感，在維持迅速的口內(nèi)融化性的同時(shí)與可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型，而且實(shí)質(zhì)上不含有反式酸的制造糖果用油脂。解決課題的手段本發(fā)明人等深入研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在以棕櫚油為基礎(chǔ)的隨機(jī)酯交換油的分餾油中，通過巧妙地取得油脂中的三飽和脂肪酸、甘油二酯、硬脂酸量的平衡，從而可意外地解決上述課題，因而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明的要點(diǎn)在于:1) 一種非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其完全滿足下列(I) (5)的條件。2) I所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油月旨，其中，甘油二酯含量為4 9重量％。3) —種制造方法，其特征在于，向棕櫚油或分餾棕櫚油中配合5%以上的含有25重量％以上的硬脂酸且含有5 50重量％的甘油二酯的油月旨，進(jìn)行隨機(jī)酯交換，然后通過分餾操作而獲得I 2中所述的制造糖果用油脂。4) 一類巧克力，其使用了 I 2中所述的制造糖果用油脂。(I)SSS的含量為4 20重量％(2) S2U的含量為50 85重量％(3)SUS/SSU(重量比)為 0.4 0.8(4) SU2、U3的總量為5 30重量％(5) St/P (重量比)為 0.1 0.4其中，S是指碳原子數(shù)為14 24的飽和脂肪酸，U是指碳原子數(shù)為14 24的不飽和脂肪酸，St是指硬脂酸，P是指棕櫚酸。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，可提供無以往那樣的因口中融化性不足而殘留蠟質(zhì)感的口感，在維持迅速的口內(nèi)融化性的同時(shí)與可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型，而且不含有反式酸的制造糖果用油脂。另外，使用了本發(fā)明的制造糖果用油脂的巧克力類可使可可脂的混合量與以往的高反式酸型非回火油脂相同，形成風(fēng)味良好、抗起霜性優(yōu)異的巧克力類。
具體實(shí)施例方式以下具體地說明本發(fā)明。本發(fā)明的制造糖果用油脂是滿足以下⑴ (5)所有的條件的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(I) SSS的含量為4 20重量％(2) S2U的含量為50 85重量％(3) SUS/SSU (重量比)為 0.4 0.8(4) SU2、U3的總量為5 30重量％(5) St/P (重量比)為 0.1 0.4其中，S表不碳原子數(shù)為14 24的飽和脂肪酸，U表不碳原子數(shù)為14 24的不飽和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕櫚酸。
本發(fā)明中的所謂非月桂精是指實(shí)質(zhì)上在原料中不使用椰子油或棕櫚仁油等月桂精系油脂的意思，具體而言，是指在構(gòu)成制造糖果用油脂的脂肪酸組成中碳原子數(shù)為6 12的脂肪酸含量不足5重量％,更優(yōu)選為不足3重量％。另外，本發(fā)明中的所謂非反式是指實(shí)質(zhì)上在原料中不使用硬化油(不包括極度硬化油)的意思，具體而言，是指在構(gòu)成脂肪酸中反式脂肪酸含量不足2重量％，更優(yōu)選為不足I重量％。所謂非回火型是指在使用這樣的制造糖果用油脂制造巧克力類的情況下，省略溫度調(diào)整處理(回火處理)，通過使其冷卻固化也可制成巧克力的類型。(I) SSS指用于構(gòu)成的脂肪酸全部為S的三酸甘油酯，但并不指全部僅包含同一鏈長的飽和脂肪酸，只要碳原子數(shù)為14 24的范圍即可。在本發(fā)明的制造糖果用油脂中SSS的含量需要為4 20重量％，優(yōu)選為5 19重量％，更優(yōu)選為7 13重量％。若SSS的含量不足4重量％，則結(jié)晶化速度降低，而且獲得的巧克力類得不到適度的硬度。另外，用于包衣用途的情況下的固化速度降低。另外，若超過20重量％，則獲得的巧克力類的彈性和口中融化性變差。(2) S2U是指三酸甘油酯的1、3位為S且2位為U的三酸甘油酯(SUS)以及1、2位為S且3位為U的三酸甘油酯(SSU)這兩者。巧克力類優(yōu)選具有在室溫附近硬、在體溫附近迅速溶解的性質(zhì)，但為了具有這樣的性質(zhì)，S2U的含量需要為50 85重量％，優(yōu)選為55 80重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為65 75重量％。若S2U不足50重量％，則獲得的巧克力類在室溫下變得過軟，若超過85重量％，則在室溫下變得過硬，導(dǎo)致口感變差。(3)SUS/SSU(重量比)需要為0.4 0.8，優(yōu)選為0.5 0.6。如下所述，本發(fā)明的制造糖果用油脂典型地通過使用金屬催化劑對棕櫚油和/或分餾棕櫚油等原料油進(jìn)行酯交換，將高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分分餾除去而獲得，所以SUS/SSU約為0.5。該制造糖果用油脂中也可配合若干量的富含棕櫚油中熔點(diǎn)組分(PMF)等SUS的其它的制造糖果用油脂，但若超過0.8，則在與可可脂混合時(shí)變得易發(fā)生起霜或起晶。另外，若不足0.4，則需要油脂的酯交換和利用分餾的濃縮，所以存在制造成本過度升高的問題，不優(yōu)選。(4)U3指用于構(gòu)成的脂肪酸全部為U的三酸甘油酯，但并不指全部僅包含同一鏈長的不飽和脂肪酸，只要碳原子數(shù)為14 24的范圍即可。SU2和U3的總含量需要為5 30重量％，優(yōu)選為5.5 25重量％，更優(yōu)選為5.5 10重量％。不論SU2還是U3都是在室溫下難以結(jié)晶，呈現(xiàn)作為液體組分的行為的三酸甘油酯，若該SU2和U3的總含量不足5重量％，則獲得的巧克力類在室溫下過硬，導(dǎo)致口感變差。另外，若超過30重量％，則在室溫下過度變軟，得不到良好的彈性。(5)本發(fā)明的制造糖果用油脂中，S實(shí)質(zhì)上由St和P構(gòu)成，但油脂中的St/P (重量比)需要為0.1以上且0.4以下，優(yōu)選為0.15以上且0.35以下。在St/P為不足0.1或超過0.4的情況下，與可可脂混合時(shí)變得易發(fā)生起霜或起晶。需說明的是，所謂S實(shí)質(zhì)上由St和P構(gòu)成是指在S中St與P的總含量為90重量％以上，優(yōu)選為95重量％以上。另外,甘油二酯的含量優(yōu)選為4 9重量％,更優(yōu)選為4.5 8.0重量％。若不足4重量％，則形成過硬的口感，不優(yōu)選。若超過9重量％，則固化速度降低，不僅巧克力軟化，也變得易發(fā)生起霜，不優(yōu)選。上述本發(fā)明的非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂例如可通過向棕櫚油和/或分餾棕櫚油中配合棕櫚油的極度硬化油，對由此而得的油脂進(jìn)行隨機(jī)酯交換，然后進(jìn)行分餾操作而獲得，除此以外，也可通過向棕櫚油和/或分餾棕櫚油中配合5%以上的含有25重量％以上的硬脂酸且含有5 50重量％的甘油二酯的油脂，對由此而得的油脂進(jìn)行隨機(jī)酯交換，然后進(jìn)行分餾操作而獲得。在這里，含有甘油二酯和硬脂酸的油脂可利用在生產(chǎn)作為代可可脂的StOSt脂質(zhì)(St:硬脂酸，O:油酸)的過程中所產(chǎn)生的高熔點(diǎn)組分和/或低熔點(diǎn)組分。即，就StOSt而言，可通過使用1、3選擇性脂酶，使硬脂酸與高油酸向日葵油在1、3位選擇性地結(jié)合，從酯交換油脂中除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而獲得高濃度的StOSt，但由于該高熔點(diǎn)組分形成在構(gòu)成脂肪酸組成中含有70重量％以上的硬脂酸、20%重量以上的甘油二酯的油脂組成，所以可很好地用于甘油二酯含量的調(diào)整和硬脂酸含量的調(diào)整。低熔點(diǎn)組分雖然以StOO為主要組分，但由于含有25重量％以上的硬脂酸，所以可很好地用于硬脂酸含量的調(diào)整。另夕卜，代替上述低熔點(diǎn)組分，以牛油樹脂或婆羅雙樹油等StOO為主要組分的分餾低熔點(diǎn)組分也可同樣地加以使用。通過將這樣的含有高濃度的甘油二酯和硬脂酸的油脂與棕櫚油混合，從而可獲得達(dá)到如上所述的硬脂酸和棕櫚酸的含量的油脂。作為隨機(jī)酯交換的方法，可以是使用化學(xué)催化劑的方法，也可以是利用酶的方法。作為化學(xué)催化劑，例如可使用甲醇鈉等堿金屬催化劑，作為酶，例如可列舉出產(chǎn)堿桿菌屬(Alcaligenes)、青霉屬(Penicillium)、嗜熱真菌屬(Thermomyces)等。這些脂酶既可通過已知的方法固定于離子交換樹脂或硅藻土等來使用，也可以以粉末狀使用。本發(fā)明的油脂可將這樣獲得的隨機(jī)酯交換油脂通過溶劑分餾、非溶劑分餾等分餾方法除去高熔點(diǎn)組分、以及低熔點(diǎn)組分與高熔點(diǎn)組分而獲得。通過根據(jù)分餾前的油脂的組成來調(diào)整分餾的收率，從而只要是本領(lǐng)域技術(shù)人員，就可容易地獲得滿足上述(I) (6)的必要條件的油脂。在本發(fā)明的油脂中可適宜添加通常的用于制造糖果用途的著色劑、乳化劑、抗氧化劑、香料等任意成分。它們相對于本發(fā)明的油脂而言設(shè)為20重量％以下，優(yōu)選設(shè)為10重
量％以下。作為上述乳化劑，可舉出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油有機(jī)酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等。如上得到的本發(fā)明的制造糖果用油脂可單獨(dú)使用或者配合可可脂而用作巧克力類用油脂，可省略回火處理而制造巧克力類。需說明的是，這里所說的巧克力類并不被規(guī)章(“與巧克力類的表示有關(guān)的公平規(guī)章”)乃至法規(guī)上的規(guī)定限定，包含甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力或草莓之類的有色巧克力等各種巧克力類。本發(fā)明的制造糖果用油脂與可可脂的相容性高，在巧克力油分中可配合20重量％左右的可可脂。獲得的巧克力類的口中融化性良好，彈性、抗起霜性也良好。實(shí)施例雖然以下記載了實(shí)施例，但本發(fā)明的技術(shù)思想并不被這些示例所限定。需說明的是，只要無特殊說明，％、份均表示重量標(biāo)準(zhǔn)。(實(shí)施例1)將由74重量％的分餾棕櫚油高熔點(diǎn)組分(碘值為40.0)和18重量％的分餾StOSt脂低熔點(diǎn)組分、8重量％的分餾StOSt脂高熔點(diǎn)組分構(gòu)成的調(diào)和油通過甲醇鈉來進(jìn)行隨機(jī)酯交換，從而獲得酯交換油脂I。將該酯交換油脂I通過丙酮分餾來除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而制成本發(fā)明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。在這里，分餾StOSt脂低熔點(diǎn)組分和分餾StOSt脂高熔點(diǎn)組分是在生產(chǎn)作為代可可脂的Stost脂的過程中生成的副產(chǎn)物，具體而言，是將30重量％的高油酸向日葵油和70重量％的硬脂酸通過市售1、3特異性脂酶來進(jìn)行酯交換，將由此獲得的油脂通過己烷來進(jìn)行分餾，從而作為低熔點(diǎn)組分和高熔點(diǎn)組分而得到的組分。分餾StOSt脂高熔點(diǎn)組分的硬脂酸量為80重量％。甘油二酯為23重量％。分懼StOSt脂低熔點(diǎn)組分的硬脂酸量為29.0重量％，甘油二酯為2.5重量％。(實(shí)施例2)將由68重量％的在實(shí)施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點(diǎn)組分和18重量％的同樣在實(shí)施例1中使用的分餾StOSt脂低熔點(diǎn)組分、14重量％的極度硬化棕櫚油構(gòu)成的調(diào)和油通過甲醇鈉來進(jìn)行隨機(jī)酯交換，從而獲得酯交換油脂2。將該酯交換油脂2通過丙酮分餾來除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而制成本發(fā)明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(實(shí)施例3)將由78重量％的在實(shí)施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點(diǎn)組分和18重量％的同樣在實(shí)施例1中使用的分餾StOSt脂低熔點(diǎn)組分、4重量％的分餾StOSt脂質(zhì)高熔點(diǎn)組分構(gòu)成的調(diào)和油通過甲醇鈉來進(jìn)行隨機(jī)酯交換，從而獲得酯交換油脂3。將該酯交換油脂3通過丙酮分餾來除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而制成本發(fā)明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(實(shí)施例4)將由82重量％的在實(shí)施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點(diǎn)組分和18重量％的同樣在實(shí)施例1中使用的分餾StOSt脂低熔點(diǎn)組分構(gòu)成的調(diào)和油通過甲醇鈉來進(jìn)行隨機(jī)酯交換，從而獲得酯交換油脂4。將該酯交換油脂4通過丙酮分餾來除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而制成本發(fā)明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(實(shí)施例5)將由20重量％的分餾棕櫚油高熔點(diǎn)組分、59重量％的棕櫚油和21 %的極度硬化棕櫚油構(gòu)成的調(diào)和油通過甲醇鈉來進(jìn)行隨機(jī)酯交換，從而獲得酯交換油脂5。將該酯交換油脂5通過丙酮分餾來除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而制成本發(fā)明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(實(shí)施例6)將通過實(shí)施例5得到的本發(fā)明的制造糖果用油脂與同一實(shí)施例中的通過丙酮分餾而得到的高熔點(diǎn)組分，以90份比10份的比例加以配合，從而制成本發(fā)明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(比較例I)將由65重量％的棕櫚油和35重量％的極度硬化棕櫚油構(gòu)成的調(diào)和油通過甲醇鈉來進(jìn)行隨機(jī)酯交換，從而獲得酯交換油脂。將該酯交換油脂通過丙酮分餾來除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(比較例2)
將100重量％的在實(shí)施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點(diǎn)組分通過甲醇鈉來進(jìn)行隨機(jī)酯交換，從而獲得酯交換油脂。將該酯交換油脂通過丙酮分餾來除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(比較例3)將由60重量％的在實(shí)施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點(diǎn)組分、18重量％的同樣在實(shí)施例1中使用的分餾SOS脂低熔點(diǎn)組分、和22重量％的同樣在實(shí)施例1中使用的分餾SOS脂質(zhì)高熔點(diǎn)組分構(gòu)成的調(diào)和油通過甲醇鈉來進(jìn)行隨機(jī)酯交換，從而獲得酯交換油脂。將該酯交換油脂通過丙酮分餾來除去高熔點(diǎn)組分和低熔點(diǎn)組分，從而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。在表1中示出實(shí)施例和比較例的非回火型油脂的分析值。表權(quán)利要求
1.一種非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其滿足下列所有條件: (1)SSS的含量為4 20重量％、 (2)S2U的含量為50 85重量％、 (3)SUS/SSU以重量比計(jì)為0.4 0.8、 (4)SU2、U3的總量為5 30重量％、 (5)St/P以重量比計(jì)為0.1 0.4， 其中，S表示碳原子數(shù)為14 24的飽和脂肪酸，U表示碳原子數(shù)為14 24的不飽和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕櫚酸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其中，甘油二酯含量為4 9重量％。
3.—種制造方法，其特征在于，向棕櫚油或分餾棕櫚油中配合5%以上的含有25重量％以上的硬脂酸且含有5 50重量％的甘油二酯的油脂，進(jìn)行隨機(jī)酯交換，然后通過分餾操作而獲得權(quán)利要求1 2中任一項(xiàng)所述的制造糖果用油脂。
4.一種巧克力類，其使用了權(quán)利要求1 2中任一項(xiàng)所述的制造糖果用油脂。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于獲得口中融化性、口感、脫模性良好，并且與可可脂的相容性高，彈性、抗起霜性優(yōu)異的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。一種完全滿足下列條件的非月桂酸、非反式且非回火型制造糖果用油脂。所述條件為(1)SSS的含量為4～20重量％、(2)S2U的含量為50～85重量％、(3)SUS/SSU(重量比)為0.4～0.8、(4)SU2、U3的總量為5～30重量％、(5)St/P(重量比)為0.1～0.4，其中，S表示碳原子數(shù)為14～24的飽和脂肪酸，U表示碳原子數(shù)為14～24的不飽和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕櫚酸。
文檔編號A23G1/30GK103118544SQ20118003191
公開日2013年5月22日 申請日期2011年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月30日
發(fā)明者巖岡榮治, 鹽崎一磨, 藤中昌代, 田村純一 申請人:不二制油株式會(huì)社