專利名稱：酸性水包油型乳化食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種在解凍后也具有穩(wěn)定的乳化狀態(tài)的耐冷凍性優(yōu)異的酸性水包油型乳化食品。
背景技術(shù)：
蛋黃醬、半固體狀乳化調(diào)味品等酸性水包油型乳化食品在日常的飲食生活中被廣泛熟知。作為這樣的酸性水包油型乳化食品的代表性的用途，有沙拉，但近年來，其用途被擴(kuò)大，也用于冷凍預(yù)加工食品等冷凍食品中。另外，對于各家庭，將使用了酸性水包油型乳化食品的食品進(jìn)行冷凍保存，解凍或加熱后食用。因此，希望酸性水包油型乳化食品即使在冷凍、解凍后也維持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，即 具備耐冷凍性，已提出了實現(xiàn)提高耐冷凍性的各種酸性水包油型乳化食品。例如，為了提高酸性水包油型乳化食品的耐冷凍性，提出了將實施了脫糖處理和65°C以上的保溫處理(熱蔵処理)的干燥蛋清且干燥蛋清水溶液(相對于干燥蛋清1份，清水為7份)的加熱凝固物的脫水率為4%以下的干燥蛋清與黃原膠等膠質(zhì)配合在酸性水包油型乳化食品中(專利文獻(xiàn)1)，或?qū)⑾嗤母稍锏扒搴图庸さ矸鄣扰浜显谒嵝运托腿榛称分?專利文獻(xiàn)2)等?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1:日本特開2009 — 61號公報專利文獻(xiàn)2:日本特開2009 — 60號公報

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種耐冷凍性進(jìn)一步提高的酸性水包油型乳化食品。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，若使淀粉在非溶解狀態(tài)下以特定的粒徑分散于酸性水包油型乳化食品的水相，則耐冷凍性意外地顯著提高，并且盡管分散有非溶解狀態(tài)的粒子也不會對ロ感帶來影響。即，本發(fā)明提供ー種酸性水包油型乳化食品，是在水相中分散有非溶解狀態(tài)的淀粉粒子和油滴的酸性水包油型乳化食品，淀粉粒子的平均粒徑為3 60 μ m，油滴的平均粒徑為1 20 μ m，油滴的平均粒徑與淀粉粒子的平均粒徑的比為(5 600) / 100。另外，作為該酸性水包油型乳化食品的制造方法，提供了將分散有淀粉粒子的水相的溫度設(shè)定為該淀粉粒子不完全溶解的溫度以下的酸性水包油型乳化食品的制造方法。根據(jù)本發(fā)明，能夠提供即使在解凍后也具有穩(wěn)定的乳化狀態(tài)的酸性水包油型乳化食品。


圖I是實施例I的水包油型乳化食品的顯微鏡照片。圖2是比較例2的水包油型乳化食品的顯微鏡照片。
具體實施例方式以下，詳細(xì)說明本發(fā)明。應(yīng)予說明，在本發(fā)明中，“％”表示“質(zhì)量％”，“份”表示“質(zhì)量份”。在本發(fā)明中，酸性水包油型乳化食品是指食用油脂作為油滴大致均勻地分散于水相中而形成水包油型的乳化狀態(tài)，將PH調(diào)整為酸性而成的食品。優(yōu)選為了使其能夠在常溫下流通，將PH調(diào)整為4. 6以下。作為這樣的酸性水包油型乳化食品，在將粘度調(diào)整為30Pa s以上的酸性水包油型乳化食品中，有蛋黃醬、蛋黃醬類、半固體狀乳化調(diào)味品等。 在本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品中，常溫下，在水相中不僅乳化分散有油滴，還以非溶解狀態(tài)分散有淀粉粒子。此處，作為形成淀粉粒子的淀粉，能夠舉出在常溫(15 25°C)下不溶或難溶于水且通過加熱而溶解的生淀粉或交聯(lián)淀粉。優(yōu)選具有如下的粘度特性將其大約1 丨％水分散液加熱到55°C后冷卻至20°C時的粘度低于將相同水分散液加熱到90°C后冷卻至20°C時的粘度的80%。對于該粘度特性，更具體而言，由將淀粉的水分散液在室溫制備成0. I 3wt%的范圍內(nèi)，將其在加熱攪拌下加熱到55°C，溫度達(dá)到55°C后在20°C的室內(nèi)靜置，冷卻至20°C時測定而得的粘度以及將加熱溫度設(shè)為90°C并同樣地加熱冷卻后測定而得的粘度而算出。作為滿足這樣的粘度特性的生淀粉，可舉出加熱溶解性的生淀粉，具體而言，可舉出米糠淀粉，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、紅薯淀粉、小麥淀粉等。另外，交聯(lián)淀粉是將淀粉分子中的羥基中的幾個進(jìn)行交聯(lián)處理而成的淀粉，作為交聯(lián)方法，可舉出乙?；憾峤宦?lián)、乙?；姿峤宦?lián)等。對成為交聯(lián)淀粉的原料的淀粉的種類沒有特別限定，例如，可舉出馬鈴薯淀粉、玉米淀粉(例如，來自甜玉米、來自馬齒型玉米、來自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、紅薯淀粉、小麥淀粉、米糠淀粉等。在本發(fā)明中，可組合使用它們中的I種或者多種。應(yīng)予說明，在上述的淀粉中，通過精制法、加工處理方法等而顯示冷水可溶性乃至常溫可溶性的淀粉由于無法使其粒子以非溶解狀態(tài)分散在水相中，所以不優(yōu)選。另外，在本發(fā)明中，非溶解狀態(tài)的淀粉粒子分散于水相是指不需要使水相所包含的全部淀粉為非溶解狀態(tài)的粒子，而是一部分、優(yōu)選為全部以非溶解狀態(tài)分散即可。在本發(fā)明中，在水相中以非溶解狀態(tài)分散的淀粉粒子的平均粒徑為3 60iim。淀粉粒子的平均粒徑與該范圍相比過小或過大時均無法使耐冷凍性充分提高，因而不優(yōu)選。此處，淀粉粒子的平均粒徑可如下得到用光學(xué)顯微鏡觀察酸性水包油型乳化食品，對酸性水包油型乳化食品中的隨機(jī)選擇的100個淀粉粒子測定粒徑，計算其平均值。應(yīng)予說明，以非溶解狀態(tài)分散于水相的淀粉粒子的平均粒徑受到成為原料的淀粉的種類、交聯(lián)方法以及交聯(lián)度的影響。即，在不加熱到糊化溫度以上的情況下以非溶解狀態(tài)分散于水相的淀粉粒子的平均粒徑主要取決于成為原料的淀粉的來源。另一方面，對于即使加熱到原本淀粉粒子的糊化溫度以上也由于交聯(lián)而抑制了淀粉粒的崩解從而維持粒子狀態(tài)的交聯(lián)淀粉的情況而言，其水分散液中的平均粒徑主要取決于成為原料的淀粉的粉粒的大小和交聯(lián)度。因此，在本發(fā)明中，從根據(jù)成為原料的淀粉的種類、精制法、交聯(lián)度等而不同的各種平均粒徑的淀粉粒子中，適當(dāng)?shù)剡x擇平均粒徑為上述范圍的淀粉粒子，利用篩濾取而使用。在本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品中，淀粉的配合比例取決于該淀粉的種類，以無水換算優(yōu)選為0. 01 20%，更優(yōu)選為0. 1 10%。淀粉的配合量過少時，無法充分提高耐冷凍性，相反過多時難以對酸性水包油型乳化食品賦予光滑的ロ感。在本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品的水相中，如上述那樣以非溶解狀態(tài)的粒子使淀粉分散，除此之外，還優(yōu)選以溶解狀態(tài)含有選自DE (dextrose equivalent,葡萄糖當(dāng)量)12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及濕熱處理淀粉中的1種以上的淀粉處理物。由此，能夠提高水相的粘度，從而能夠抑制冷凍時的油脂的結(jié)晶化。
此處，淀粉分解物是指例如將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉等淀粉類進(jìn)行分解而得到的稱為糊精、麥芽糊精、糖漿等的物質(zhì)。DE是表示淀粉分解物的分解程度的指標(biāo)，隨著DE的值增大，分解的程度變高。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用分解程度低的DE12以下的淀粉分解物，更優(yōu)選使用9以下的淀粉分解物。另外，DE12以下的淀粉分解物的配合量取決于上述形成非溶解狀態(tài)的淀粉粒子的淀粉的配合量、其它淀粉處理物的配合量，但從使解凍后的乳化狀態(tài)更穩(wěn)定的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0. 1 8%，更優(yōu)選為0. 5 6%。與此相對，配合量過多時ロ感有變沉重的趨勢，因而不優(yōu)選。加工淀粉是對馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉等淀粉實施了化學(xué)性處理而得的淀粉。在本發(fā)明中，作為加工淀粉，可使用各種作為食用而供給的淀粉。例如，可舉出使こ酸酐和己ニ酸酐與淀粉作用進(jìn)行酯化而成的こ酰化己ニ酸交聯(lián)淀粉、使三氯氧磷或者三偏磷酸鈉與淀粉作用進(jìn)而使こ酸酐或者こ酸こ烯酯作用進(jìn)行酯化而成的こ?；姿峤宦?lián)淀粉、使次氯酸鈉和こ酸酐與淀粉作用進(jìn)行酯化而成的こ?；趸矸邸⑹剐料┗晁狒c淀粉作用進(jìn)行酯化而成的辛烯基琥珀酸淀粉鈉、使こ酸酐或者こ酸こ烯酯與淀粉作用進(jìn)行酯化而成的こ酸淀粉、使次氯酸鈉與淀粉作用而成的氧化淀粉、使環(huán)氧丙烷與淀粉作用進(jìn)行醚化而成的羥基丙基淀粉、使環(huán)氧丙烷與淀粉作用進(jìn)行醚化進(jìn)而使氯氧磷或者三偏磷酸鈉作用進(jìn)行酯化而成的羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉、使三氯氧磷或者三偏磷酸鈉與淀粉作用進(jìn)行酯化進(jìn)而使正磷酸或者其鉀鹽、鈉鹽、三聚磷酸鈉作用進(jìn)行酯化而成的磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉、使正磷酸或者其鉀鹽、鈉鹽、三聚磷酸鈉與淀粉作用進(jìn)行酯化而成的磷酸化淀粉、使三氯氧磷或者三偏磷酸鈉與淀粉作用進(jìn)行酯化而成的磷酸交聯(lián)淀粉等。濕熱處理淀粉是對淀粉進(jìn)行濕熱處理而成的淀粉，例如可通過如下方法得到將含有即使加熱也不糊化程度的水分的淀粉粒子在密閉容器中在相対濕度100%的條件下加熱到約100 125°C的方法；或者在第1階段將淀粉加入到容器中進(jìn)行密閉、減壓，在第2階段向容器內(nèi)導(dǎo)入直接蒸氣，進(jìn)行加濕加熱的減壓加壓加熱法等。作為濕熱處理淀粉，可使用市售的淀粉。在上述的DE12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及濕熱處理淀粉中，從提高耐冷凍性的觀點出發(fā)，優(yōu)選羥基丙基淀粉、羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉等加工淀粉。另外，對于淀粉處理物的配合量，作為DE12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及濕熱處理淀粉的總計，優(yōu)選為0. 3 15%，更優(yōu)選為0. 5 12%。淀粉處理物的配合量過少時，如上所述即使分散有非溶解狀態(tài)的淀粉粒子也難以充分提高耐冷凍性，相反過多時，口感
變沉重。另一方面，分散于水相的油滴優(yōu)選由在常溫(15 25°C)下為液狀的食用油脂形成。作為在常溫下為液狀的食用油脂，可舉出菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、紅花油、大豆油等。通過使用在常溫下為液狀的食用油脂，從而與使用棕櫚油等在常溫下為固體的食用油脂的情況相比，易于控制油滴的粒徑。本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品中的油脂的配合比例取決于該油脂的種類，但從充分提高耐冷凍性的觀點出發(fā)，優(yōu)選為50%以下，更優(yōu)選為40%以下。這是因為油脂的配合比例越多，因冷凍和解凍油脂越容易分離。另外，油脂的配合量少時，不易產(chǎn)生因冷凍和解凍引起的油脂的分離，但過少時，酸性水包油型乳化食品的醇厚味道消失，所以在本發(fā)明 中，油脂的配合比例優(yōu)選為5%以上。另外，在本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品中，使油滴的平均粒徑為I 20iim，油滴的平均粒徑與上述的淀粉粒子的平均粒徑的比為(5 600) / 100，優(yōu)選為(5 300) /100。此處，油滴的平均粒徑可通過如下得到用光學(xué)顯微鏡觀察酸性水包油型乳化食品，對酸性水包油型乳化食品中隨機(jī)選擇的100個淀粉粒子測定粒徑，并計算其平均值。油滴的平均粒徑大于20 u m、油滴的平均粒徑與上述的淀粉粒子的平均粒徑的比大于600 / 100時，有時難以充分提高耐冷凍性，因而不優(yōu)選。相反，油滴的平均粒徑小于I U m、且油滴的平均粒徑與上述的淀粉粒子的平均粒徑的比小于5 / 100時，難以得到與形成微細(xì)的乳化狀態(tài)所需的制造成本的上升相應(yīng)的耐冷凍性的提高效果，因而不優(yōu)選。應(yīng)予說明，作為這樣調(diào)整油滴的粒徑的方法，可舉出對乳化食用油脂時的混合器的種類、攪拌條件、乳化材料的添加順序等進(jìn)行調(diào)整的方法等。本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品可以含有蛋黃、全蛋、液體蛋清、干燥蛋清、乳蛋白、卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等作為乳化材料。此處，作為蛋黃，例如可舉出打破雞蛋并與蛋清分離而得的新鮮蛋黃，對該新鮮蛋黃實施滅菌處理、冷凍處理、過濾處理、噴霧干燥或者冷凍干燥等干燥處理、利用磷脂酶或者蛋白酶等的酶處理、利用酵母或者葡萄糖氧化酶等的脫糖處理、超臨界二氧化碳處理或者亞臨界二氧化碳處理等脫膽固醇處理、食鹽或者糖類等的混合處理等中的I種或者2種以上的處理而得的蛋黃等。另外，作為在本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品中含有蛋黃的方式，可舉出包括打破雞蛋而得到的全蛋、或以任意的比例混合蛋黃和蛋清而得的蛋黃、或者對它們實施上述的處理而得的蛋黃等的方式。干燥蛋清是指利用例如噴霧干燥(spray dry)、靜置干燥(鍋式干燥)、凍結(jié)干燥(冷凍干燥)、真空干燥等各種方法干燥液體蛋清而成。這些干燥蛋清中，在本發(fā)明中，使用實施了保溫處理的干燥蛋清、優(yōu)選在65 120°C實施了 I 20天左右保溫處理的干燥蛋清時，酸性水包油型乳化食品的即使在解凍后也保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)的耐冷凍性進(jìn)一步提高，因而優(yōu)選。應(yīng)予說明，上述的保溫處理可根據(jù)常用方法進(jìn)行。作為成為上述干燥蛋清的原料的液體蛋清，例如可使用打破蛋并與蛋黃分離的新鮮液體蛋清，對其實施過濾、滅菌、冷凍、濃縮等處理而得的蛋清，以及進(jìn)行了除去蛋清中的特定成分的處理、例如進(jìn)行了除去糖分的脫糖處理或除去溶菌酶的處理而得的蛋清等。這些液體蛋清中，優(yōu)選使用進(jìn)行了脫糖處理的液體蛋清。這是因為若不進(jìn)行脫糖處理，則有時在上述的保溫處理中，蛋清蛋白質(zhì)中的氨基和游離的糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致褐變、產(chǎn)生難聞的氣味等而品質(zhì)降低。此處，脫糖處理可使用酵母、酶、細(xì)菌等根據(jù)常用方法進(jìn)行，優(yōu)選進(jìn)行到液體蛋清中的游離糖含有率為0. 1%以下。作為乳蛋白，可使用公知的乳蛋白、例如乳清蛋白、酪蛋白、它們的鹽(例如鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、銨鹽等)或乳蛋白的水解物等中的一種以上。這些乳化材料中，從提高耐冷凍性的觀點出發(fā)，更優(yōu)選并用蛋黃與干燥蛋清和/或乳蛋白。
另外，本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品可以適當(dāng)?shù)剡x擇含有通常用于酸性水包油型乳化食品的各種原料。例如可舉出食醋、檸檬酸、乳酸、檸檬果汁等酸味材料，谷氨酸酸納、食鹽、砂糖等各種調(diào)味料，動植物的提取物類、芥末粉、胡椒等香料，以及各種蛋白質(zhì)或它們的分解物等。本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品可通過將在常溫下以非溶解狀態(tài)分散于水相的淀粉分散于水相或者油相中，利用常用方法將水相原料和油相原料進(jìn)行混合乳化來進(jìn)行制造，或者通過將水相和油相進(jìn)行乳化混合后，在常溫下使成為非溶解狀態(tài)的淀粉混合分散于水相來進(jìn)行制造，此時，使淀粉以非溶解狀態(tài)分散的水相在其淀粉不完全溶解的溫度以下制造酸性水包油型乳化食品。即，無論是使常溫非溶解性、優(yōu)選為上述加熱溶解性的淀粉預(yù)先分散于水相后將該水相與油相進(jìn)行混合乳化，還是使該淀粉預(yù)先分散于油相后將該油相與水相進(jìn)行混合乳化，在混合乳化后，淀粉均分散在水相中，所以為了制造淀粉以非溶解狀態(tài)分散于水相的本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品，在混合水相和油相之前，淀粉可以分散于水相，也可以分散于油相。另外，可以在使水相和油相混合分散后的乳化物中添加分散常溫非溶解性的淀粉，由此，淀粉還是分散于水相。任一種情況下，在淀粉以非溶解狀態(tài)分散于水相的狀態(tài)下，均不將其水相加熱到淀粉完全溶解的溫度。應(yīng)予說明，在膠質(zhì)分散于油相的狀態(tài)下，即使加熱其油相，膠質(zhì)既不溶解也不溶膠化。作為本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品的制造方法，更具體而言，例如將作為水相原料的、常溫非溶解性的淀粉優(yōu)選為上述加熱溶解性的淀粉、乳化材料以及調(diào)味料在不加熱到通常60°C以上的情況下進(jìn)行均勻混合，一邊用混合器等進(jìn)行攪拌，一邊加入油相原料使其粗乳化，接著用膠體磨等進(jìn)行精乳化后，填充到瓶容器或玻璃容器等中并密封。實施例實施例I 3和比較例I 4( I)酸性水包油型乳化食品的制造按照表I所示的配合比例進(jìn)行加工，制成IOOkg的酸性水包油型乳化食品。此處，作為表I的交聯(lián)淀粉，使用以糯玉米淀粉為原料的交聯(lián)淀粉(商品名“FARINEX VA70麗”，松谷化學(xué)工業(yè)株式會社制)、木薯交聯(lián)淀粉(以木薯淀粉為原料的交聯(lián)淀粉(商品名“FoodStarch HR 一 7”，松谷化學(xué)工業(yè)株式會社制)，在實施例2和3中，將這些交聯(lián)淀粉預(yù)先分散在清水中并加熱到90°C后冷卻而得的物質(zhì)作為淀粉使用。在比較例2中，作為淀粉，使用將加熱溶解性米糠淀粉預(yù)先分散在清水中、加熱到90 V溶解、淀粉粒子消失后冷卻而得的物質(zhì)。在比較例3中，為了改變淀粉粒子的大小，使用馬鈴薯淀粉。另外，在實施例I 3和比較例I 4中，使用乳清蛋白作為乳蛋白。
作為酸性水包油型乳化食品的制備方法，含有淀粉處理物的情況下，首先，將它們分散于清水，通過加熱使其糊化后(產(chǎn)品溫度90°C)，冷卻制備成糊化淀粉液(產(chǎn)品溫度20°C)。在不使用淀粉處理物的情況下，省略糊化淀粉液的制備而同樣地制備水相部。用混合器將該糊化淀粉液、淀粉以及植物油以外的原料進(jìn)行均勻混合，制備水相部。接著，ー邊攪拌該水相部一邊緩緩加入菜籽色拉油，制成粗乳化物。接著，用膠體磨將得到的粗乳化物進(jìn)行精乳化，每200mL容量的尼龍聚合袋中填充150g并密封。在比較例4中，為了改變油滴直徑的大小，不進(jìn)行精乳化。(2)評價對于(1)中得到的酸性水包油型乳化食品，如下進(jìn)行耐冷凍性的評價、非溶解狀態(tài)的淀粉粒子的有無的確認(rèn)、非溶解狀態(tài)的淀粉粒子的平均粒徑的測量、油滴粒子的平均粒徑的測量，并且，計算油滴的平均粒徑與淀粉粒子的平均粒徑100的比。另外，ロ感也如下評價。將這些結(jié)果示于表1?！?br> (2-1)耐冷凍性將(1)中得到的酸性水包油型乳化食品填充到尼龍聚合袋中進(jìn)行密封，保持該狀態(tài)在_20°C的冷凍庫中保存2個月，其后在25°C的室內(nèi)靜置8小時以上，目視觀察解凍后的狀態(tài)，通過油分離的有無，按照下述的基準(zhǔn)評價耐冷凍性。一 無油分離土 在表面觀察到稍稍滲出程度的油分離+ :在表面觀察到若干的油分離++ :觀察到顯著油分離(2-2)淀粉粒子的觀察在(1)中得到的酸性水包油型乳化食品中添加碘，對淀粉進(jìn)行染色，用光學(xué)顯微鏡觀察(倍率1000倍)，確認(rèn)用碘染色的淀粉粒子的有無。將實施例1、比較例2的顯微鏡照片示于圖1、圖2。應(yīng)予說明，對于將實施例1的酸性水包油型乳化食品在80°C加熱10分鐘而得的食品，也同樣地用顯微鏡進(jìn)行觀察。其結(jié)果，不能確認(rèn)淀粉粒子，所以可知以非溶解狀態(tài)分散的淀粉粒子發(fā)生溶解。(2-3)淀粉粒子的平均粒徑對于(2-2)中觀察到淀粉粒子的例子，對隨機(jī)選擇的100個的淀粉粒子測量粒徑，求得其平均值。此時，5μπι以下的粒子用Ιμπι刻度的標(biāo)尺測量粒徑，超過5μπι的粒子用
5μ m刻度的標(biāo)尺測量粒徑。(2-4)油滴的平均粒徑對于(1)中得到的酸性水包油型乳化食品，用光學(xué)顯微鏡觀察(倍率2000倍)，對隨機(jī)選擇的100個的油滴，用ιμπι刻度的標(biāo)尺測量粒徑，求得其平均值。(2-5) ロ感對于(2-1)中評價了耐冷凍性的酸性水包油型乳化食品，基于以下基準(zhǔn)評價ロ感。〇不粗糙，味道好Δ :稍有粗糙的感覺X :有粗糖的感覺
權(quán)利要求
1.一種酸性水包油型乳化食品，是在水相中分散有非溶解狀態(tài)的淀粉粒子和油滴的酸性水包油型乳化食品， 淀粉粒子的平均粒徑為3 60 μ m， 油滴的平均粒徑為I 20 μ m， 油滴的平均粒徑與淀粉粒子的平均粒徑的比為(5 600) / 100。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酸性水包油型乳化食品，其中，淀粉粒子是在常溫下不溶或難溶于水的淀粉或交聯(lián)淀粉的粒子。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的酸性水包油型乳化食品，其中，在水相中，以溶解狀態(tài)含有選自DE即葡萄糖當(dāng)量為12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及濕熱處理淀粉中的I種以上的淀粉處理物。
4.根據(jù)權(quán)利要求I 3中任一項所述的酸性水包油型乳化食品，其中，含有蛋黃、干燥蛋清和/或乳蛋白作為乳化材料。
5.—種酸性水包油型乳化食品的制造方法，是權(quán)利要求I 4中任一項所述的酸性水包油型乳化食品的制造方法，將分散有淀粉粒子的水相的溫度設(shè)定為該淀粉粒子不完全溶解的溫度以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的酸性水包油型乳化食品的制造方法，其中，以將淀粉粒子分散于水相的狀態(tài)在不加熱到60°C以上的條件下進(jìn)行制造。
全文摘要
本發(fā)明提供一種耐冷凍性得到提高的酸性水包油型乳化食品。酸性水包油型乳化食品在其水相中分散有非溶解狀態(tài)的淀粉粒子和油滴。淀粉粒子的平均粒徑為3～60μm，油滴的平均粒徑為1～20μm，油滴的平均粒徑與淀粉粒子的平均粒徑的比為(5～600)／100。
文檔編號A23L1/24GK102958383SQ20118003196
公開日2013年3月6日 申請日期2011年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月29日
發(fā)明者寺岡聰, 小口香, 川崎茂樹, 黃氏梅玲 申請人:丘比株式會社