專利名稱：冷凍甜食產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法。具體而言，本發(fā)明涉及制備包含凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的冷凍甜食的方法，其有助于改善甜食、特別是基于低脂配方的產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)屬性(textural attributes)和感覺屬性。根據(jù)本發(fā)明，單獨(dú)或與低溫冷凍聯(lián)合地將這種蛋白質(zhì)系統(tǒng)應(yīng)用于通過常規(guī)冷凍制備的冷凍甜食中，其中它改善了冷凍產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。通過所述方法獲得的產(chǎn)品也構(gòu)成了本發(fā)明的一部分。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)研究了多種技術(shù)途徑以改善用于制備冰甜食的低脂配方的感覺性質(zhì)。低溫?cái)D出或低溫冷凍是最近已經(jīng)進(jìn)行研究的技術(shù)，它們已經(jīng)用于給冷凍甜食產(chǎn)品賦予增強(qiáng)的感官性質(zhì)。這類冷凍甜食的實(shí)例包括冰淇淋、冷凍酸乳、冰糕(sorbet)等。該方法例如概括地記載在以下公開文件中W02005/070225、W02006/099987、EP0713650、US7, 261，913 和最近的 US2007-0196553。通過低溫?cái)D出獲得的產(chǎn)品具有如Wildmoser J.于2004年提交給蘇黎世的瑞士聯(lián)邦理工學(xué)院(Swiss Federal Institute of Technology)的博士論文“Impact ofLow Temperature Extrusion Processing on Disperse Microstructure in Ice CreamSystems”中廣泛描述的特定微觀結(jié)構(gòu)。低溫?cái)D出用于制備脂肪減少的和低脂的冷凍甜食，其中該技術(shù)有助于補(bǔ)償?shù)椭竞繉?duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感的影響?，F(xiàn)有技術(shù)還公開了通過使用特定乳化劑來改善通過常規(guī)冷凍制備的低脂冰甜食產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。然而，這些添加劑通常是消費(fèi)者所不愿接受的，不使用這類成分的方案是高度期望的。而且，消費(fèi)者對(duì)同時(shí)不損害味道的“對(duì)你較好”(better for you)類型的具有較低脂肪含量的產(chǎn)品或甚至是脫脂產(chǎn)品的需求不斷增加。因此，存在改善由此獲得的結(jié)果和改善現(xiàn)有產(chǎn)品的感覺特性的需要。發(fā)明簡述現(xiàn)在，本發(fā)明通過提供如下方法解決了前述問題所述方法提供了穩(wěn)定的具有增強(qiáng)的或改善的感官性質(zhì)的冷凍甜食產(chǎn)品。在第一個(gè)方面，本發(fā)明涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，其中首先將受控的熱和酸性條件應(yīng)用于包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)(dairy proteins)的組合物。根據(jù)一項(xiàng)特定實(shí)施方案，所述組合物基本上由乳清蛋白、脫脂乳和水的混合物組成。然后，將凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)與其它成分混合以形成甜食混合料，將甜食混合料進(jìn)行巴氏滅菌，然后通過常規(guī)冷凍或通過另外的低溫?cái)D出進(jìn)行冷凍，制備了冷凍甜食產(chǎn)品。更具體而言，制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法是本發(fā)明的一部分，該方法包括如下步驟a)將pH為5. 6至6. 5的包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)的組合物在80°C至140°C的溫度下接受熱處理5秒至30分鐘以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)；b)任選地，在熱處理之前或之后使所述組合物均化；c)將所述組合物與其它成分混合以形成冰甜食混合料；d)使甜食混合料進(jìn)行巴氏滅菌；e)使甜食混合料冷凍，同時(shí)任選進(jìn)行充氣，優(yōu)選至膨脹度為至少20%、優(yōu)選至少40%、最優(yōu)選100%至120%，以形成冷凍甜食產(chǎn)品；f)任選地使甜食產(chǎn)品在低于-11°C的溫度下進(jìn)行動(dòng)態(tài)冷卻；g)任選地使甜食產(chǎn)品硬化?？赏ㄟ^該方法獲得的冷凍甜食產(chǎn)品也形成了本發(fā)明的一項(xiàng)實(shí)施方案。即使在使用很低的脂肪水平時(shí)，可通過本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品也呈現(xiàn)出優(yōu)良的感官性質(zhì)，特別是就質(zhì)構(gòu)和口感而g。而且，產(chǎn)品顯示出良好的穩(wěn)定性，因此可以有利地避免使用非天然添加劑。在本發(fā)明的產(chǎn)品中，凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)包括已經(jīng)在溫和酸性環(huán)境(例如通過在糖蜜或有機(jī)酸的存在下)通過熱處理而凝固的奶蛋白質(zhì)(milk proteins)、酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。更特別地，本發(fā)明的產(chǎn)品的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)包括復(fù)合物或凝固物形式的酪蛋白和乳清蛋白、包括β_乳球蛋白。凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)通常以在不使用非天然穩(wěn)定劑或用于該目的的其它常規(guī)人工添加劑的情況下足以給甜食產(chǎn)品提供順滑乳脂狀質(zhì)構(gòu)的量存在。通常，凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)以O(shè). 5至4wt%的量存在于冷凍甜食產(chǎn)品中。發(fā)明詳述在以下描述中，除非另有說明，否則％值為wt%。當(dāng)提及pH時(shí)，數(shù)值表示在25°C用標(biāo)準(zhǔn)裝置測(cè)量的pH。本發(fā)明涉及制備冷凍甜食的優(yōu)化方法，其包括受控地在酸性條件下將熱應(yīng)用于包含至少7wt%蛋白質(zhì)的混合料,所述混合料進(jìn)一步用作待加工的冷凍甜食混合料的成分。優(yōu)選地，在與其它成分混合形成冰甜食混合料之前，經(jīng)處理的包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)的混合料不進(jìn)行任何干燥、再水化或濃縮步驟?！袄鋬鎏鹗钞a(chǎn)品”指諸如冰淇淋、冰糕、mellorine或任意冷凍甜點(diǎn)的任意冷凍產(chǎn)品。所述產(chǎn)品可以是充氣的。制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法形成了本發(fā)明的一部分，更特別是制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，該方法包括首先制備凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)和將所述系統(tǒng)與甜食混合料混合，所述混合料進(jìn)一步任選地進(jìn)行均化和巴氏滅菌，以及進(jìn)行常規(guī)冷凍或進(jìn)行低溫?cái)D出。根據(jù)一項(xiàng)特定實(shí)施方案，所述方法包括作為第一步的提供包含至少7%乳蛋白質(zhì)的組合物。組合物優(yōu)選是以如下量包含乳蛋白質(zhì)的水性組合物所述量使得乳蛋白質(zhì)在最終產(chǎn)品中的量低于7%，優(yōu)選2%至4%乳蛋白質(zhì)。乳蛋白質(zhì)的來源通常包括液體鮮奶、奶粉、標(biāo)準(zhǔn)化奶粉、脫脂奶粉、酸析酪蛋白(acid casein)、酪蛋白酸鈉、酸乳清(acid whey)、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、甜乳清、脫礦質(zhì)甜乳清、脫礦質(zhì)乳清或其任意 混合物。將組合物進(jìn)行熱處理以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)。
術(shù)語“凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)”應(yīng)理解為指因包含乳蛋白質(zhì)的組合物中存在的蛋白質(zhì)至少部分地凝固而產(chǎn)生的復(fù)合物或凝固物。熱處理在80至140°C的溫度下進(jìn)行5秒至30分鐘。或者，熱處理可以在較低溫度如60°C至80°C下進(jìn)行較長的維持時(shí)間。所加熱的組合物具有5. 6至6. 5、更優(yōu)選5. 8至6. 3的pH值。除非另有說明，在本發(fā)明的上下文中提及的pH表示在熱處理之前于室溫下測(cè)量的pH。在一項(xiàng)特定實(shí)施方案中，包含至少7%乳蛋白質(zhì)的組合物具有5. 6至6. 5、優(yōu)選5. 8至6. 3的pH，并且在80至90°C的溫度下進(jìn)行熱處理5秒至30分鐘。在所述實(shí)施方案中，包括乳蛋白質(zhì)來源的組合物的pH因而被降低至5. 6-6. 5、優(yōu)選5. 8-6. 3的值。這通常通過包含酸性組分來實(shí)現(xiàn)，所述酸性組分例如是選自液體糖蜜、有機(jī)酸如檸檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果來源的酸的那些?；蛘撸榈鞍踪|(zhì)來源的組合物可以被加熱至90°C以上至140°C、優(yōu)選95-135°C、更優(yōu)選100-13(TC的溫度達(dá)5秒至30分鐘。在進(jìn)行熱處理之前，組合物具有5. 6至6. 5的pH。優(yōu)選地，包含乳蛋白質(zhì)來源的組合物是未發(fā)酵的。通常,至少30%、優(yōu)選至少45%、更優(yōu)選至少60%的乳蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成所述凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)。一旦已經(jīng)制備了凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)，可以將組合物進(jìn)行勻化。通常，均化在40至200巴、優(yōu)選100至150巴、更優(yōu)選120至140巴的壓力下進(jìn)行。在一項(xiàng)實(shí)施方案中，均化可以在熱處理之前進(jìn)行。然后，將在熱處理之后包含凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的組合物與其它成分混合，形成冰甜食混合料。通常，其它成分包括任意脂肪、甜味劑、非脂乳固體(milk solids non-fat)、穩(wěn)定劑、乳化劑、矯味劑、著色劑、蛋白質(zhì)、水、酸化組分、堿化組分或其任意混合物。因而，甜食混合料通常包含下述成分脂肪，優(yōu)選O. 5-20%的量；非脂乳固體，優(yōu)選5-15%的量；甜味劑，優(yōu)選5-30%的量?！疤鹞秳睉?yīng)理解為賦予最終產(chǎn)品以甜味的成分或成分混合物。它們包括天然糖如甘鹿糖(cane sugar)、甜菜糖、糖蜜、其它植物來源的營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性的高強(qiáng)度甜味劑。通常，甜味劑選自右旋糖、蔗糖、果糖、玉米糖漿、麥芽糖糊精、赤蘚糖醇、山梨醇、阿司帕坦、三氯鹿糖(sucralose)、甜菊醇糖苷(steviolglycosides)或其任意混合物。也可以包含至多6%的量的穩(wěn)定劑系統(tǒng)、優(yōu)選天然穩(wěn)定劑系統(tǒng)?！胺€(wěn)定劑系統(tǒng)”應(yīng)理解為在冰晶形成、熱沖擊抗性、整體質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等方面有助于冷凍產(chǎn)品的穩(wěn)定性的成分的混合物。因此，所述穩(wěn)定劑系統(tǒng)可以包含對(duì)冷凍甜食具有結(jié)構(gòu)重要性的任意成分。本發(fā)明中所用的穩(wěn)定劑系統(tǒng)優(yōu)選基本上或完全不含任意人工或非天然的乳化劑或穩(wěn)定劑。本發(fā)明的產(chǎn)品中所用的穩(wěn)定劑系統(tǒng)優(yōu)選包含至少一種乳化劑、優(yōu)選至少一種天然乳化劑。天然乳化劑包括例如蛋黃、酪乳、未加工或經(jīng)加工的阿拉伯膠、卵磷脂(大豆、葵花、紅花或其它植物來源的卵磷脂)、天然植物提取物(例如(J-Natura丨e :)、米糠提取
物或其混合物。天然乳化劑具有賦予制成品更順滑的質(zhì)構(gòu)和更硬的本體的優(yōu)點(diǎn)，這減少了打發(fā)時(shí)間。天然乳化劑的存在產(chǎn)生了更小的和更均勻地分布在冰淇淋的整個(gè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)中的氣室。優(yōu)選地，在本發(fā)明的穩(wěn)定劑系統(tǒng)中使用的天然乳化劑為蛋黃。通常，冰甜食混合料包含O. 5至1. 4%的蛋黃固體。根據(jù)一項(xiàng)特定實(shí)施方案，本發(fā)明的產(chǎn)品基本上是由天然成分組成。因此，冰甜食混合料不包括任何人工或非天然乳化劑或穩(wěn)定劑?！疤烊怀煞帧敝柑烊粊碓吹某煞?。它們包括直接來自田地、動(dòng)物等的成分或者是物理或微生物/酶促轉(zhuǎn)化過程的結(jié)果的成分。因此，它們不包括是化學(xué)修飾過程的結(jié)果的成分。在本發(fā)明的該特定實(shí)施方案中不含的非天然成分的實(shí)例包括例如脂肪酸甘油單酯和二酯、脂肪酸甘油單酯和二酯的酸酯如脂肪酸甘油單酯和二酯的乙酸酯、乳酸酯、檸檬酸酯、酒石酸酯、單-或二-乙?；剖狨ァ⒅舅岣视蛦熙ズ投サ幕旌弦宜岷途剖狨?、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、聚乙烯山梨坦單油酸酯、聚山梨酯80、化學(xué)提取的卵磷脂。還優(yōu)選不含在現(xiàn)有技術(shù)中用作穩(wěn)定劑的化學(xué)改性淀粉。它們包括例如氧化淀粉、磷酸單淀粉、磷酸二淀粉、磷酸化或乙酰化磷酸二淀粉、乙酰化淀粉、乙?；憾岫矸?acetylated distarch afipate)、輕丙基淀粉、磷酸輕丙基二淀粉、乙?；趸矸?。本發(fā)明的產(chǎn)品優(yōu)選基本上不含前述合成的酯和改性淀粉?！盎旧喜缓敝高@些物質(zhì)不是因?yàn)槠滟x予能力如穩(wěn)定性的常規(guī)性質(zhì)而有意加入，雖然可以存在不減損產(chǎn)品性能的非故意的較少量。通常和優(yōu)選地，本發(fā)明的產(chǎn)品將不包含任意非天然物質(zhì)。因此，產(chǎn)品可以包含天然穩(wěn)定劑系統(tǒng)，例如申請(qǐng)EP08171666. 4中記載的那些，該申請(qǐng)的全部內(nèi)容明確引入本文作為參考。根據(jù)另一項(xiàng)特定實(shí)施方案，本發(fā)明的產(chǎn)品中所用的穩(wěn)定劑系統(tǒng)包含至少一種非天然乳化劑?？梢允褂迷诒鹗持谐Ｓ玫娜我馐称芳?jí)乳化劑。適宜的乳化劑包括糖酯、乳化臘如蜂臘、巴西棕櫚臘、小燭樹臘(candedilla wax)、植物或水果臘和動(dòng)物臘、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚山梨酯(聚氧乙烯山梨坦酯)、甘油單酯、甘油二酯、卵磷脂及其混合物。穩(wěn)定劑系統(tǒng)中還可以存在水膠體如瓊脂、明膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠、西黃蓍膠、角叉菜膠、羧甲基纖維素、藻酸鈉或藻酸丙二醇酯或任意水膠體混合物。產(chǎn)品可以另外包含矯味劑或著色劑。當(dāng)使用時(shí)，這類矯味劑或著色劑優(yōu)選選自天然成分。它們以常規(guī)量進(jìn)行使用，所述量可以針對(duì)任意特定的產(chǎn)品制劑通過常規(guī)測(cè)試進(jìn)行優(yōu)化。優(yōu)選地，將包含凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的組合物與其它成分混合，使得所得甜食混合料的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)含量為O. 5至4%。然后，在標(biāo)準(zhǔn)條件下使甜食混合料進(jìn)行巴氏滅菌，通常于86°C進(jìn)行30秒，然后通過已知方式將其冷卻至約2至8°C?？梢赃M(jìn)一步使混合料在攪拌或不攪拌的情況下、于約2至6°C熟化4至72小時(shí)。任選地，可以在熟化步驟之前加入矯味劑、著色劑、加味料、包含物等。如果加入矯味劑、著色劑、加味料、包含物等，則它們優(yōu)選僅選自天然成分。
在下一步驟中，可以對(duì)混合料進(jìn)行充氣。在一項(xiàng)優(yōu)選的實(shí)施方案中，可以在攪拌和注入氣體以產(chǎn)生預(yù)期膨脹度的情況下使混合料冷卻至低于_3°C的溫度、優(yōu)選-3至-10°C的溫度、優(yōu)選約-4. 5至_8°C的溫度。冷凍甜食優(yōu)選被充氣至膨脹度為至少20%、優(yōu)選至少40%、更優(yōu)選至少90%。膨脹度優(yōu)選為至多150%。最優(yōu)選地，膨脹度為100-120%。然后，通過采用常規(guī)冷凍裝置或通過低溫?cái)D出系統(tǒng)將混合料進(jìn)行冷凍。因此，甜食混合料可以任選地在低于-1 IV的溫度下進(jìn)行動(dòng)態(tài)冷卻。在該裝置中，充氣混合料通過在螺桿擠出機(jī)中在低于-1re的溫度下、優(yōu)選在-12°c至-18°C的溫度下擠出進(jìn)行冷卻。螺桿擠出機(jī)可以如W02005/070225中所述。擠出可以在單螺桿或雙螺桿擠出機(jī)中進(jìn)行。根據(jù)本發(fā)明的方法，可以通過常規(guī)冷凍或通過低溫?cái)D出來制備冷凍甜食產(chǎn)品。因此，包含如上文定義的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的低溫?cái)D出冷凍甜食是本發(fā)明的另一個(gè)目標(biāo)。該低溫?cái)D出(LTE)或低溫冷凍(LTF)步驟可以在單螺桿或雙螺桿擠出機(jī)中進(jìn)行。低溫?cái)D出(低溫冷凍)指在低于_11°C、優(yōu)選-12°C至_18°C的溫度下擠出。低溫?cái)D出(LTE)是已知的賦予最終產(chǎn)品特定的和有利的微觀結(jié)構(gòu)的方法。例如，冰晶尺寸和氣泡尺寸傾向于比常規(guī)制備方法中的那些更小。另一方面，當(dāng)使用LTE方法時(shí)，脂肪球的尺寸不會(huì)顯著改變。當(dāng)?shù)蜏財(cái)D出或低溫冷凍時(shí)，本發(fā)明的產(chǎn)品與已知的低溫?cái)D出產(chǎn)品相比在微觀結(jié)構(gòu)方面出人意料地呈現(xiàn)出改善的性質(zhì)。通過低溫冷凍(LTF)獲得的產(chǎn)品在US2007/0196553中有記載，將該文獻(xiàn)的內(nèi)容引入本文作為參考。例如，冰晶尺寸和氣泡尺寸傾向于比常規(guī)制備方法中的那些更小。為了增強(qiáng)正面的感覺和穩(wěn)定性性質(zhì)，冰晶、氣室、脂肪球及其凝聚物應(yīng)當(dāng)在特定的直徑范圍內(nèi)。通常，至少50%數(shù)目的優(yōu)選尺寸范圍為5至30微米(或平均值低于8-10微米)且具有低程度的冰晶間連接性的冰晶/冰晶凝聚物改善了可勺取性(scoopability)和乳脂狀。至少50%數(shù)目的優(yōu)選直徑范圍為2-10微米(或平均值低于8-10微米)的氣室如此強(qiáng)烈地延緩泡泡在口中融化期間通過聚并而變大，以至顯著增強(qiáng)了乳脂感覺。脂肪球/脂肪球凝聚物的體積平均的尺寸分布優(yōu)選地顯示出在2-20微米的尺寸范圍的峰。該尺寸分布代表了每個(gè)指定尺寸的脂肪球的相對(duì)體積，對(duì)改善在口中的乳脂感覺具有顯著的直接影響，并且還有助于提高氣室對(duì)抗聚并的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，從而還間接地支持了乳脂屬性?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法進(jìn)行這些尺寸測(cè)量。例如，冰晶尺寸和氣泡尺寸可以采用光學(xué)顯微法進(jìn)行測(cè)量，脂肪粒度分析可以通過激光散射進(jìn)行。與迄今為止已知的低溫?cái)D出產(chǎn)品相比，本發(fā)明的低溫?cái)D出冷凍充氣甜食產(chǎn)品具有更順滑的口感和特別有吸引力的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官性質(zhì)。在微觀結(jié)構(gòu)方面，本發(fā)明的產(chǎn)品可以通過脂肪球或脂肪球凝聚物的平均等效直徑(D21)低于10微米來表征?？梢栽赬1440的放大率下的冷凍固定(_20°C )樹脂切片和樹脂冷凍浸潤(_20°C )冰淇淋的熒光顯微鏡中定量分析該值。因此，與標(biāo)準(zhǔn)LTF方法相比，本發(fā)明的LTF與包含凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的組合產(chǎn)生了中間尺寸的脂肪球。因此，已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)在低溫?cái)D出產(chǎn)品中存在本發(fā)明的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)極大地改善了產(chǎn)品的感覺性質(zhì)，特別是它相當(dāng)大地增強(qiáng)了含有該系統(tǒng)的冷凍甜食的順滑和乳脂狀質(zhì)構(gòu)。
鑒于在現(xiàn)有技術(shù)中已知蛋白質(zhì)凝固對(duì)冰淇淋產(chǎn)品的感官特性具有負(fù)面影響，這種作用甚至是更令人驚奇的。在此方面，EP1342418教導(dǎo)了制備含有酸組分、但是確保至少一種蛋白質(zhì)不與該酸反應(yīng)的冷凍冰淇淋的方法。根據(jù)該教導(dǎo)，酸和蛋白質(zhì)之間的接觸時(shí)間應(yīng)保持在最低程度。相反，本發(fā)明涉及通過任選在酸性條件下進(jìn)行熱處理產(chǎn)生的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)，其已經(jīng)被證明相當(dāng)大地改善了通過常規(guī)冷凍或通過低溫冷凍制備的冷凍甜食的質(zhì)構(gòu)。當(dāng)采用常規(guī)冷凍時(shí)，通過對(duì)混合料受控地應(yīng)用熱和任選的酸性條件而獲得的部分凝固產(chǎn)生了特別的感覺屬性，其比得上通過低溫?cái)D出獲得且沒有這種部分凝固的那些。另一方面，當(dāng)采用低溫?cái)D出時(shí)，在混合料加工期間包含凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)和低溫?cái)D出技術(shù)允許形成非常高質(zhì)量的具有最少脂肪和較少成分的冷凍甜食。雖然已經(jīng)廣泛實(shí)施了使用低溫?cái)D出來制備低脂冰淇淋，但是本發(fā)明現(xiàn)在產(chǎn)生了顯著較優(yōu)良的產(chǎn)品和因此對(duì)消費(fèi)者而言獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。而且，已經(jīng)證明本發(fā)明的產(chǎn)品在冷凍時(shí)以及在于室溫分配用于食用時(shí)都是特別穩(wěn)定的。不受理論的束縛，據(jù)信在冷凍甜食混合料內(nèi)的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)提供了新鮮凝固的蛋白質(zhì)，其充當(dāng)氣室的天然穩(wěn)定劑并且能夠形成非常細(xì)的和穩(wěn)定的微觀結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生了順滑的、甘美的和乳脂狀的產(chǎn)品而未使用人工或非天然穩(wěn)定劑或類似添加劑。這產(chǎn)生了更天然的和對(duì)于希望使他們所攝入的這類人工或非天然添加劑最少的消費(fèi)者而言更期望的產(chǎn)品。特別地，所用量的新鮮凝固的蛋白質(zhì)當(dāng)與LTF技術(shù)聯(lián)合時(shí)的協(xié)同作用因此產(chǎn)生了在質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性方面優(yōu)良的產(chǎn)品。任選地，然后使甜食混合料硬化。因而將冷凍混合料在低于_20°C的溫度下進(jìn)行包裝和貯存，其中，它在貯存 期間將經(jīng)歷硬化步驟。或者，它可以通過加速硬化步驟進(jìn)行硬化，例如經(jīng)由硬化通道進(jìn)行，在-20°C至_40°C的溫度下進(jìn)行足以使產(chǎn)品硬化的時(shí)間。已經(jīng)出人意料地證明本發(fā)明的方法增強(qiáng)冷凍乳系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)感受，即使在較低的脂肪和卡路里水平下亦如此。申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)與典型的低溫?cái)D出產(chǎn)品相比時(shí)，包含凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的預(yù)混合料與甜食產(chǎn)品成分的聯(lián)合產(chǎn)生了具有順滑的乳脂狀質(zhì)構(gòu)和較好的味道釋放的產(chǎn)品。不受理論的束縛，據(jù)信在該方法期間，由于加熱使乳清蛋白解折疊和使酪蛋白膠束去穩(wěn)定化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。改性蛋白質(zhì)形成了受控的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所述結(jié)構(gòu)結(jié)合水和脂肪球并同時(shí)增加混合料的粘度，從而產(chǎn)生了獨(dú)特的模擬較高脂肪產(chǎn)品的感覺屬性的順滑乳脂狀質(zhì)構(gòu)。可通過本發(fā)明的方法獲得的冷凍充氣甜食產(chǎn)品也形成了本發(fā)明的一部分?？赏ㄟ^本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品優(yōu)選包含O. 5至4%的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)。術(shù)語“凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)”應(yīng)理解為指因包含乳蛋白質(zhì)的組合物中存在的蛋白質(zhì)至少部分地凝固而產(chǎn)生的復(fù)合物或凝固物，所述凝固例如是由熱處理引起的，優(yōu)選是在酸組分的存在下由熱處理引起的。本發(fā)明的方法以這樣的方式影響所獲得的產(chǎn)品與沒有使用這類特定的熱和酸性條件的方法相比，觀察到1-10 μ m的顆粒的體積增加。在本公開內(nèi)容中，術(shù)語“粒度”指Da2]。D[3,2]是與脂肪一起凝聚的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的顆粒的等效表面積平均直徑或沙得(Sauter)平均直徑，如通過激光衍射在例如來自Malvern Instruments Ltd (UK)的Mastersizer Micro Particle Size Analyzer 上所測(cè)量的。這些粒度可以在混合料以及在終產(chǎn)品中進(jìn)行測(cè)量。對(duì)于測(cè)量，將樣品分散在水中，按照儀器制造商的說明書進(jìn)行測(cè)量。在測(cè)量之前，將冷凍樣品融化。當(dāng)應(yīng)用本發(fā)明的方法時(shí)，觀察到至多60%的D[3;2]增加，這取決于所用的配方。不含凝固蛋白質(zhì)的配制物(冰淇淋混合料)的粒度分布與按照本發(fā)明的方法(其導(dǎo)致配制物中的蛋白質(zhì)部分凝固)進(jìn)行處理的相同配制物不同。特別地，當(dāng)應(yīng)用本發(fā)明的方法時(shí)，低于I微米的顆粒的體積(即以體積％表示的低于I微米的顆粒部分)減少至多60%，I至10微米的顆粒的體積增加至多140%。因此，本發(fā)明的凝固處置產(chǎn)生了這樣的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)它能夠具有增加的持水能力和導(dǎo)致與質(zhì)構(gòu)和味道有關(guān)的感覺屬性改善。該系統(tǒng)提供了意想不到的優(yōu)點(diǎn)，S卩，其可以賦予冷凍甜食產(chǎn)品優(yōu)良的感覺屬性和良好的穩(wěn)定性并同時(shí)使脂肪含量最小化。優(yōu)選地，處于凝固起源的蛋白質(zhì)是奶蛋白質(zhì)，其包括酪蛋白和乳清蛋白。可通過本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品通常包含O. 5-20%的脂肪、5-15%的MSNF、5_30%、優(yōu)選15-25%的甜味劑。優(yōu)選地，脂肪的量為低于15%、更優(yōu)選O. 5至12%、甚至更優(yōu)選
O.5-5.5%。它們也可以包含O至6%的量的天然穩(wěn)定劑。這類產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的量優(yōu)選為低于7%、優(yōu)選2至4%。產(chǎn)品可以充氣至膨脹度為至少20%、優(yōu)選至少40%、更優(yōu)選至少90%。在最優(yōu)選的實(shí)施方案中，膨脹度為100-12 0%。優(yōu)選地，產(chǎn)品是未發(fā)酵的。可通過本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品還可以通過不能形成沉淀的蛋白質(zhì)的含量低于或等于60%、優(yōu)選低于50%來表征?！安荒苄纬沙恋淼牡鞍踪|(zhì)”或不溶性蛋白質(zhì)、“不能形成沉淀的酪蛋白”或“不能形成沉淀的乳清蛋白”是在室溫(25°C )下融化和采用例如Sorvall RC_5plus離心機(jī)以50，OOOg離心30分鐘時(shí)相應(yīng)蛋白質(zhì)在冰甜食的可溶性部分中的量，所述離心機(jī)裝配有SM24轉(zhuǎn)筒或能夠同時(shí)應(yīng)用類似加速度的等同裝置。不能形成沉淀的或“可溶性”蛋白質(zhì)在甜食產(chǎn)品中的含量與凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)在所述產(chǎn)品中的含量成反比。因此，凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)在甜食產(chǎn)品中的重要量將減少不能形成沉淀的蛋白質(zhì)在所述甜食產(chǎn)品中的量。凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)可以通過將包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)的組合物在800C至90°C的溫度下、在5. 6至6. 5的pH、優(yōu)選5. 8至6. 3的pH下進(jìn)行熱處理而獲得。或者，凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)可以通過將包含乳蛋白質(zhì)的組合物在90°C以上至140°C、優(yōu)選95-135°C、更優(yōu)選100-130°C的溫度下、優(yōu)選在5. 6至6. 5的pH下進(jìn)行熱處理而獲得。熱處理的時(shí)間通常為5秒至30分鐘。酸性條件是形成凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)所需的。任意酸化組分，例如選自液體糖蜜、有機(jī)酸如檸檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果來源的酸的那些。大多數(shù)天然狀態(tài)的奶蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)保持膠體混懸形式，導(dǎo)致混合料粘度的變化最小( 200-400cp)。然而，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受控地暴露于已知量的熱和酸(例如6.1或以下的pH)時(shí)，它們發(fā)生凝固。凝固是這樣一種狀態(tài)蛋白質(zhì)水合，產(chǎn)生三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(軟凝膠)，引起混合料粘度增加( 1800-2400cp)。如果蛋白質(zhì)未受控地暴露于熱和任選的酸，這種現(xiàn)象可以導(dǎo)致沉淀(例如酸乳中的脫水收縮)。在最糟的情形中，從沉淀物中分離出液體，并且固體尺寸減小。本申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)作為優(yōu)化的制備方法、包括熱和任選的酸性條件的受控使用的結(jié)果，冰甜食的質(zhì)構(gòu)和口感得到改善。更特別地，通過將乳蛋白質(zhì)暴露于受控的熱和降低PH來處理待加入冰甜食混合料中的組合物中的奶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，據(jù)信當(dāng)加熱使乳清蛋白解折疊和使酪蛋白膠束去穩(wěn)定時(shí)發(fā)生蛋白質(zhì)變性和隨后聚集。這些蛋白質(zhì)聚集物形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)被懷疑捕獲水和脂肪球并增加混合料粘度以產(chǎn)生模擬了存在較高水平脂肪時(shí)的獨(dú)特的順滑乳脂狀質(zhì)構(gòu)。因此，可以得出如下結(jié)論本發(fā)明中所述的方法導(dǎo)致在酪蛋白和乳清蛋白之間形成了共價(jià)復(fù)合物(可能通過二硫鍵連接)，并且這些復(fù)合物在對(duì)照樣品中更多(較高的初始酪蛋白帶密度)。不受理論的束縛，據(jù)信酪蛋白膠束在本發(fā)明的熱和酸性條件下被包括β_乳球蛋白在內(nèi)的乳清蛋白所包覆，并且在離心后被捕獲在脂肪相或不溶相中，導(dǎo)致可溶相中蛋白質(zhì)聚集物耗盡。不能形成沉淀的聚集物主要由乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合物組成，所述復(fù)合物在冰淇淋制備期間不與酪蛋白膠束一起吸附至脂肪滴界面，或者所述復(fù)合物對(duì)離心不敏感，而是保持在體相中。因此，在一方面，本發(fā)明的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)由酪蛋白膠束/乳清蛋白復(fù)合物組成，所述復(fù)合物可以定義為在來自酪蛋白膠束的表面的K-酪蛋白之間形成的共價(jià)蛋白質(zhì)聚集物。另一方面，凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)主要由冷凍甜食批料中存在的不能形成沉淀的酪蛋白/ β_乳球蛋白復(fù)合物組成。酪蛋白和乳清蛋白 如β_乳球蛋白的量可以由考馬斯藍(lán)凝膠電泳分析進(jìn)行測(cè)量。這兩種蛋白質(zhì)的含量可以由還原電泳Nu-PAGE凝膠上相應(yīng)遷移帶的強(qiáng)度分析來確定。方法對(duì)于總樣品，將IOg等分試樣的融化冰淇淋分散在90g反絮凝水溶液中，所述水溶液的PH為9. 5，含有O. 4%EDTA和O. 1%吐溫20。通過將融化冰淇淋以50，OOOg離心30分鐘獲得可溶相。然后，通過如“Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gels instructions”(5791VanAllen Way, Carlsbad, CA2008, USA)中所述在 Nu_PAGE12%Bis_Tris 上采用 MOPS 運(yùn)行緩沖液在還原和非還原條件下(還原條件應(yīng)當(dāng)在加熱期間破壞涉及SH/SS交換的任意共價(jià)鍵)進(jìn)行凝膠電泳，對(duì)樣品進(jìn)行分析。用考馬斯藍(lán)(Invitrogen試劑盒號(hào)LC6025)對(duì)凝膠進(jìn)行染色。將總樣品和相應(yīng)的可溶相以O(shè). Smg.mL—1的濃度沉積在相同電泳凝膠上。在遷移和用膠體藍(lán)染色后，用結(jié)合有MagicScan32V4. 6軟件(UMAX Data Systems, Inc.)的UMAX掃描儀以256灰度級(jí)和IOOOdpi分辨率對(duì)凝膠進(jìn)行掃描，產(chǎn)生大小為16MB的圖。然后，采用TotalLab TL120v2008. 01 圖像分析軟件(Nonlinear Dynamics Ltd, Cuthbert House, AllSaints, Newcastle upon Tyne, NE12ET, UK)對(duì)這些圖像進(jìn)行分析。通過軟件自動(dòng)檢測(cè)遷移道。然后，采用半徑為200的“滾球”選項(xiàng)校正圖像背景。采用來自作為標(biāo)準(zhǔn)的脫脂乳的遷移帶人工檢測(cè)了相應(yīng)于牛血清白蛋白(BSA)、β-酪蛋白、asl-和a s2_酪蛋白、酪蛋白、β_乳球蛋白(β-lg)和a-乳清蛋白(a-1a)的蛋白質(zhì)帶。對(duì)于總樣品和可溶相的各遷移道，將帶強(qiáng)度轉(zhuǎn)化成峰遷移曲線。然后，用高斯模型擬合這些峰，以計(jì)算每種蛋白質(zhì)的面積和由此計(jì)算蛋白質(zhì)在樣品中的濃度。
此后，通過凱氏(Kjeldahl)法(其后描述)測(cè)定有效蛋白質(zhì)含量來校正了對(duì)可溶相中的蛋白質(zhì)所測(cè)定的峰面積，并通過總樣品中相應(yīng)蛋白質(zhì)的峰面積進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化。在離心后在可溶相中存在的蛋白質(zhì)的量也可以通過凱氏法、采用奶蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換因子6. 38進(jìn)行測(cè)定。凱氏法凱氏法是采用消解儀(block-digestion apparatus)和自動(dòng)化蒸汽蒸懼單元測(cè)定總氮的通用方法。該方法適合大量產(chǎn)品，包括乳產(chǎn)品、谷類、甜食、肉產(chǎn)品、寵物食品以及含有低水平蛋白質(zhì)的成分如淀粉。來自硝酸鹽和亞硝酸鹽的氮不用該方法測(cè)定。該方法對(duì)應(yīng)于如下法定方法IS08968-1/IDF20-1(奶)、A0AC991. 20 (奶)、A0AC979. 09 (谷物)、A0AC981. 10 (肉)、A0AC976. 05 (動(dòng)物飼料和寵物食品)，進(jìn)行小改變(調(diào)整用于消化的催化劑量和硫酸體積和調(diào)整用于自動(dòng)化系統(tǒng)的硼酸濃度)。方法原理用硫酸和Missouri催化劑(硫酸銅、硫酸鈉和/或硫酸鉀的混合物，其將有機(jī)結(jié)合的氮轉(zhuǎn)變成硫酸銨)于約370°C將樣品快速礦化。加入氫氧化鈉釋放出氨。蒸汽蒸餾，將蒸鎦物收集在硼酸溶液中。銨的酸量法滴定。裝置礦化和蒸餾單元聯(lián)合滴定單元。人工、半自動(dòng)化和自動(dòng)化構(gòu)造都是可能的。這些方法是具有良好蛋白質(zhì)知識(shí)的冷凍甜食領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。

冷凍甜食中的脂肪減 少而不損害產(chǎn)品的喜愛(indulgent)品質(zhì)是工業(yè)所面對(duì)的主要挑戰(zhàn)之一。本發(fā)明通過提供低脂或甚至是脫脂產(chǎn)品克服了該問題，所述產(chǎn)品就乳脂狀和味道遞送方面具有與具有較高脂肪含量的那些相似的質(zhì)構(gòu)和感覺屬性。此外，本發(fā)明的系統(tǒng)的益處延伸至該產(chǎn)品的冷鏈分配的其它部分，其在于經(jīng)歷典型熱沖擊或分配失控的產(chǎn)品保持順滑乳脂狀質(zhì)構(gòu)的時(shí)間比接受相同處置的其它產(chǎn)品長。因而，本發(fā)明提出了可以制備穩(wěn)定的且具有優(yōu)良感覺屬性的低脂肪、優(yōu)選天然冷凍甜食產(chǎn)品的新方法。
實(shí)施例冷凍甜食試驗(yàn)混合料1:
權(quán)利要求
1.制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，該方法包括如下步驟 a)將pH為5.6至6. 5的包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)的組合物在80°C至140°C的溫度下接受熱處理5秒至30分鐘以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)； b)任選地，在熱處理之前或之后使所述組合物均化； c)將所述組合物與其它成分混合以形成冰甜食混合料； d)使甜食混合料進(jìn)行巴氏滅菌； e)使甜食混合料冷凍，同時(shí)任選進(jìn)行充氣，優(yōu)選至膨脹度為至少20%、優(yōu)選至少40%、最優(yōu)選100%至120%，以形成冷凍甜食產(chǎn)品； f)任選地使甜食產(chǎn)品在低于-1re的溫度下進(jìn)行動(dòng)態(tài)冷卻； g)任選地使甜食產(chǎn)品硬化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)的組合物基本上由乳清蛋白、脫脂奶粉和酸化組分在水中的混合物組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)的組合物具有的pH為5.6至6. 5，并使其在80至90°C的溫度下進(jìn)行熱處理5秒至30分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)的組合物具有的pH為5.6至6. 5，并使其在90°C以上至140°C的溫度下進(jìn)行熱處理5秒至30分鐘。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中包含至少7wt%乳蛋白質(zhì)的組合物不是發(fā)酵組合物。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中步驟c)中的其它成分包括任意脂肪、甜味齊U、非脂乳固體、穩(wěn)定劑、乳化劑、矯味劑、著色劑、蛋白質(zhì)、水、酸化組分、堿化組分或其任意混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中冰甜食混合料包含蛋黃固體，其量為混合料的O.5至1. 4wt%。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中冰甜食混合料不包含任意人工或非天然乳化劑或穩(wěn)定劑。
9.可通過如權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)定義的方法獲得的冷凍甜食產(chǎn)品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的冷凍甜食產(chǎn)品，其特征在于其包含O.5至4%的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)。
11.根據(jù)權(quán)利要求9-10任一項(xiàng)的冷凍甜食產(chǎn)品，其特征在于其具有低于10微米的脂肪球平均等效直徑。
12.根據(jù)權(quán)利要求9-12任一項(xiàng)的冷凍甜食產(chǎn)品，其特征在于其具有低于或等于60%、優(yōu)選低于50%的不能形成沉淀的蛋白質(zhì)的含量。
全文摘要
本發(fā)明涉及制備包含凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的冷凍甜食產(chǎn)品的方法，其有助于改善甜食、特別是基于低脂配方的產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)屬性和感覺屬性。根據(jù)本發(fā)明，單獨(dú)或與低溫冷凍聯(lián)合地將這種蛋白質(zhì)系統(tǒng)應(yīng)用于通過常規(guī)冷凍制備的冷凍甜食中，其中它改善了冷凍產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)A23G9/38GK103068253SQ201180038580
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2011年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月5日
發(fā)明者M·烏馬蒂, M·N·瓦格拉, A·B·巴特沃思, N·C·潘迪亞, B·L·麥丘恩, C·J·E·施密特, J·塞卡利 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司