專利名稱：含乳蛋白質(zhì)的液體飲料產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含蛋白質(zhì)的飲料及其制備方法。更特別地，本公開涉及即飲(“RTD”)飲料。更特別地，本發(fā)明涉及包含部分變性的蛋白質(zhì)體系的飲料組合物，所述的部分變性的蛋白質(zhì)體系有助于改善包含基于較低脂肪的產(chǎn)品的飲料組合物的質(zhì)地和感官特性。制備此類飲料的方法和由該方法可獲得的產(chǎn)品也是本發(fā)明的部分。
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背景技術(shù)：
在現(xiàn)有技術(shù)中，已經(jīng)探索了許多技術(shù)路線來改善食品和飲料的感官特性。為了達(dá)到令人滿意的味道、質(zhì)地和香味，以及傳遞與變性蛋白質(zhì)體系相關(guān)的有益效果，需要具有改善的感官特性的飲料產(chǎn)品。發(fā)明概沭現(xiàn)在，本發(fā)明通過提供具有增強或改善的感官特性的穩(wěn)定的飲料組合物來解決了上述問題。在第一個方面，本發(fā)明涉及包含部分變性的蛋白質(zhì)體系的飲料組合物，所述的部分變性的蛋白質(zhì)體系包含K-酪蛋白和β-乳球蛋白，所述的產(chǎn)品的pH為5.6至6.3，優(yōu)選
5.8 至 6.3。優(yōu)選地，本發(fā)明產(chǎn)品的特征在于可溶性蛋白質(zhì)的含量小于或等于60%，可溶性K-酪蛋白與K-酪蛋白總含量的比例小于或等于0.12，并且可溶性β-乳球蛋白與β-乳球蛋白總含量的比例小于或等于0.57。在本發(fā)明優(yōu)選的方面，根據(jù)本發(fā)明的飲料組合物是含有乳蛋白質(zhì)的液體飲料。本發(fā)明的產(chǎn)品顯示出優(yōu)良的感官特性，特別是在質(zhì)地和口感方面，即使是使用了非常低水平的脂肪。此外，本發(fā)明的產(chǎn)品顯示出良好的穩(wěn)定性，并且因此可以有利地允許避免使用非天然的添加劑。在進(jìn)一步的方面，本發(fā)明涉及包含K-酪蛋白和β_乳球蛋白的部分變性的蛋白質(zhì)體系在制備包含蛋白質(zhì)的飲料中的用途。本發(fā)明還涉及制備飲料的方法，其中將控制的加熱和酸性條件應(yīng)用于所述的飲料，以這樣的方式提供了部分變性的蛋白質(zhì)體系。在另一個實施方案中，本發(fā)明涉及制備飲料產(chǎn)品、特別是即飲(“RTD”)飲料的方法，該方法包括以下步驟:a)提供pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3的成分組合物(包含非脂肪乳固體、甜味劑、任選的穩(wěn)定劑體系、矯味劑、任選的可可、任選的著色劑和酸性組分的飲料組合物)，其中蛋白質(zhì)的含量優(yōu)選為0.5至10%重量，以及酸性組分(例如檸檬酸或磷酸)；b)將上述組合物在68至93 °C加熱處理3至90分鐘；c)在步驟b后任選地加入其它成分，例如脂肪，優(yōu)選量為O至10%重量，甜味劑，優(yōu)選量為O至30%重量，穩(wěn)定劑體系，優(yōu)選量為O至2%重量，以及著色劑，矯味劑，維生素，礦物質(zhì)或其它功能性成分；
d)應(yīng)用一段式或兩段式高壓均質(zhì)機勻化液體飲料；e)對最終飲料進(jìn)行巴氏殺菌(73至80°C達(dá)15秒)、滅菌(在136_150°C UHT3至15秒或在121°C蒸煮(retort) 5分鐘(或等同方式))；f) UHT下無菌填充到彈性紙箱(flexible cartons)或PET或類似容器中，或者對于灌裝飲料，在蒸煮前進(jìn)行填充。在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明涉及制備包含乳蛋白質(zhì)的液體飲料、特別是包含乳蛋白質(zhì)的即飲(“RTD”)飲料的方法。本發(fā)明的飲料組合物的另一個實施方案是飲料濃縮物。在該實施方案中，成分的水平應(yīng)當(dāng)根據(jù)濃縮程度而成比例地增加。通過這些方法可獲得的產(chǎn)品或以上提及的用途也形成了本發(fā)明的實施方案。在本發(fā)明的飲料產(chǎn)品并且特別是在本發(fā)明包含乳蛋白質(zhì)的液體飲料中，部分變性的蛋白質(zhì)體系優(yōu)選包括在酸性環(huán)境(例如通過存在糖蜜或有機酸)下通過加熱處理已變性的乳蛋白質(zhì)、酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)或其混合物。更特別地，本發(fā)明產(chǎn)品中的部分變性的蛋白質(zhì)體系包括復(fù)合物或聚集物形式的K-酪蛋白和β_乳球蛋白。部分變性的蛋白質(zhì)體系通常存在的量足以提供給其所添加的飲料產(chǎn)品光滑性和奶油質(zhì)地，或者其不需要使用用于此目的的非天然穩(wěn)定劑或其它常規(guī)人工添加劑即可形成。發(fā)明詳沭在權(quán)利要求中所描述的本發(fā)明涉及:1.包含部分變性的蛋白質(zhì)體系的飲料產(chǎn)品，所述的部分變性的蛋白質(zhì)體系包含K -酪蛋白和β -乳球蛋白，其中所述的產(chǎn)品的pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3。2.根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其中可溶性蛋白質(zhì)的含量小于或等于60%，可溶性K-酪蛋白與K-酪蛋白總含量的比例小于或等于0.12，并且可溶性β-乳球蛋白與β-乳球蛋白總含量的比例等于或小于0.57。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)品，其包含O至10%重量的脂肪、0.5至10%重量的蛋白質(zhì)、O至30%重量的甜味劑和量為O至1%重量的穩(wěn)定劑體系，所述的穩(wěn)定劑體系包含乳化劑。4.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的產(chǎn)品，其特征在于其基本上或完全不含有任何人工或非天然的乳化劑或穩(wěn)定劑。5.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的產(chǎn)品，其特征在于其是即飲飲料。根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的產(chǎn)品，其特征在于其是包含乳蛋白質(zhì)的液體飲料。6.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的產(chǎn)品，其特征在于其是乳品液體飲料。7.制備飲料的方法，該方法包括以下步驟:a)提供成分混合物，該成分混合物包含蛋白質(zhì)體系，所述的蛋白質(zhì)體系包含K -酪蛋白和β -乳球蛋白，pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3并且包含0.5至10%重量蛋白質(zhì)和酸性成分，以及進(jìn)一步任選包含脂肪，優(yōu)選量為O至10%重量，任選包含甜味劑，優(yōu)選量為O至30%重量,任選包含穩(wěn)定劑體系,優(yōu)選量為O至1%重量；b)在68-93 °C加熱處理3-90分鐘；c)勻化飲料；d)在73_80°C巴氏殺菌15秒，或者在136_150°C UHT條件下滅菌3_15秒，或者在121°C蒸煮5分鐘或等同方式；e)將UHT的飲料無菌填充到彈性紙箱或PET或類似容器中，或者對于灌裝飲料，在蒸煮前進(jìn)行填充。8.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中成分混合物包含酸性組分，所述的酸性組分選自液體糖蜜，有機酸例如檸檬酸，無機酸例如磷酸，由水果衍生的酸或發(fā)酵衍生的酸。9.通過權(quán)利要求5至6中任一項的方法可獲得的飲料產(chǎn)品。158.包含K -酪蛋白和β -乳球蛋白的部分變性的蛋白質(zhì)體系在制備飲料產(chǎn)品中的用途。在下列描述中，除非另有規(guī)定，否則％值是wt%。本發(fā)明涉及包含蛋白質(zhì)的飲料，更特別地涉及包含乳蛋白質(zhì)的液體飲料，通過優(yōu)化的制備工藝，包括控制應(yīng)用加熱和酸性條件，其質(zhì)地和口感得到改善。在第一方面，本發(fā)明涉及包含蛋白質(zhì)的飲料，其包含含有K-酪蛋白和β-乳球蛋白的部分變性的蛋白質(zhì)體系，其中所述的產(chǎn)品的pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3。優(yōu)選地，該產(chǎn)品的特征在于可溶相的蛋白質(zhì)含量小于或等于60%，可溶性K-酪蛋白與K-酪蛋白總含量的比例小于或等于0.12，并且β_乳球蛋白與β_乳球蛋白總含量的比例小于或等于0.57?！翱扇苄缘鞍踪|(zhì)”、“可溶性K -酪蛋白”或者“可溶性β -乳球蛋白”指的是飲料組合物的可溶性部分中相應(yīng)蛋白質(zhì)的量。液體飲料組合物和產(chǎn)品根據(jù)本發(fā)明的飲料組合物可以是任何飲料組合物，即指被人類或動物消耗的，例如飲料，例如咖啡飲料、可可或巧克力飲料、麥芽飲料、水果或果汁飲料、碳酸飲料、軟飲料或基于乳的飲料；功能營養(yǎng)產(chǎn)品，粉末或即飲飲料；醫(yī)療營養(yǎng)產(chǎn)品；乳制品，例如乳飲料，酸奶或其它發(fā)酵的乳制品；改善精神表現(xiàn)或防止智力下降的產(chǎn)品，或者改善皮膚的產(chǎn)品。飲料或飲料組合物根據(jù)本發(fā)明的飲料可以是例如液體，或者在消耗前與適合的液體例如水或乳混合的液體濃縮物形式，或者即飲飲料。即飲飲料是指不需要進(jìn)一步添加液體即可被消耗的液體形式的飲料。根據(jù)本發(fā)明的飲料可以包含本領(lǐng)域已知的用于制備飲料的任何其它適合的成分，例如甜味劑，例如糖，例如轉(zhuǎn)化糖、蔗糖、果糖、葡萄糖或其任意混合物，天然或人工甜味劑；香精和矯味劑，例如水果、可樂、咖啡或茶香精和/或矯味劑；水果或蔬菜汁或泥；乳；穩(wěn)定劑；乳化劑；天然或人工色素；防腐劑；抗氧化劑，例如抗壞血酸等。可以應(yīng)用任何適合的酸或堿以獲得產(chǎn)品達(dá)到所需的pH，例如檸檬酸或磷酸。本發(fā)明的飲料可以充二氧化碳；二氧化碳可以通過本領(lǐng)域已知的任何適合的方法加入。在優(yōu)選的實施方案中，飲料包含至多10%蔗糖或產(chǎn)生相等程度甜味的量的其它甜味劑，更優(yōu)選的是2%至5%蔗糖或產(chǎn)生相等程度甜味的量的其它甜味劑。如果飲料是液體濃縮物或即飲飲料，其可以進(jìn)行加熱處理以延長產(chǎn)品的儲存期，例如通過蒸煮、UHT (超高溫)處理、HTST (高溫短時)巴氏殺菌、批量巴氏殺菌或熱填充。包含乳蛋白質(zhì)的液體飲料是含有乳(例如流體，去脂肪，去乳糖，粉末，濃縮物，分餾)，或者由乳獲得的天然或修飾的蛋白質(zhì)，或者其混合物的飲料或飲料濃縮物。本發(fā)明產(chǎn)品的特征在于存在部分變性的蛋白質(zhì)體系。
術(shù)語“部分變性的蛋白質(zhì)體系”應(yīng)理解為由于成分混合物中存在的至少部分蛋白質(zhì)凝聚得到的復(fù)合物或聚集物，例如通過酸組分的存在結(jié)合加熱處理特定的時間來誘導(dǎo)。變性過程包括蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的展開和至少改變。術(shù)語變性是指蛋白質(zhì)對任何引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的因素的響應(yīng)。此類因素可以包括加熱、酸、堿和多種其它的化學(xué)和物理試劑。術(shù)語“部分變性的蛋白質(zhì)體系”應(yīng)理解為由于成分混合物中存在的蛋白質(zhì)的至少部分變性得到的復(fù)合物或聚集物，例如通過酸組分的存在結(jié)合加熱處理來誘導(dǎo)。大多數(shù)乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)其天然狀態(tài)保持為膠體懸浮液的形式，導(dǎo)致混合粘度的變化最小( 200-400cp)。但是，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受控地暴露于已知量的熱和酸(例如PH為6.1或更小和巴氏殺菌)時，它們進(jìn)行變性。變性是蛋白質(zhì)水合導(dǎo)致三維網(wǎng)絡(luò)(軟凝膠)引起的混合粘度增加( 1800-2400cp)的狀態(tài)。如果將蛋白質(zhì)暴露于不受控制的熱和酸，該現(xiàn)象會導(dǎo)致沉淀(例如酸奶的脫水收縮)。在最壞的情形下，液體從沉淀中分離，并且固體的尺寸減小。根據(jù)本發(fā)明的部分變性的蛋白質(zhì)體系的特征在于存在顯著的粒徑峰或大于45 μ m的顆粒組，優(yōu)選大于100 μ m,并且小于300 μ m。更優(yōu)選的范圍是125 μ m至250 μ m。申請人:發(fā)現(xiàn)，由于對包括控制應(yīng)用加熱和酸性環(huán)境和時間在內(nèi)的制備工藝的優(yōu)化，飲料產(chǎn)品特別是即飲(“RTD”)飲料的質(zhì)地和口感得到改善。更特別地，通過降低pH和將混合物暴露于控制加熱一定時間來處理蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，認(rèn)為會出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性和隨后的聚集，因為在這些條件下加熱會改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。這些蛋白質(zhì)形成能產(chǎn)生改善形態(tài)(body)和口感的獨特光滑奶油質(zhì)地的聚集物。據(jù)認(rèn)為，當(dāng)加熱使乳清蛋白質(zhì)展開并且酸性條件使酪蛋白膠束不穩(wěn)定時，發(fā)生蛋白質(zhì)變性和緊接著聚集。這些蛋白質(zhì)聚集物形成網(wǎng)絡(luò)，被疑為增加了模擬較高脂肪水平存在時的奶油狀和口感。因此，本發(fā)明第一方面涉及包含部分變性的蛋白質(zhì)體系的飲料產(chǎn)品，更特別的是即飲(“RTD”)飲料。更特別地，本發(fā)明涉及包含乳蛋白質(zhì)的(“RTD”)飲料。因此，本發(fā)明第一方面涉及包含部分變性的蛋白質(zhì)體系的飲料，所述的部分變性的蛋白質(zhì)體系包含K-酪蛋白和β-乳球蛋白。本發(fā)明產(chǎn)品的特征在于pH范圍為5.6至
6.3、優(yōu)選為5.8至6.3。優(yōu)選地，當(dāng)飲料在50’ OOOg離心30分鐘時，可溶部分蛋白質(zhì)的總含量小于或等于60%，可溶性K-酪蛋白與總K-酪蛋白的比例小于或等于0.12，并且可溶性β_乳球蛋白與β_乳球蛋白總含量的比例小于或等于0.57。本發(fā)明的產(chǎn)品包含主要由乳球蛋白和來自酪蛋白膠束表面的K-酪蛋白之間形成的蛋白質(zhì)復(fù)合物。在β_乳球蛋白和K-酪蛋白中可以檢測到主要的乳蛋白質(zhì)。本發(fā)明描述的方法導(dǎo)致K-酪蛋白和β_乳球蛋白之間形成共價復(fù)合物(可能通過二硫鍵連接)，并且這些復(fù)合物在對照樣品(更高的初始K-酪蛋白帶密度)中更多。不想被理論束縛的是，在本發(fā)明的酸性條件下，認(rèn)為酪蛋白膠束被β-乳球蛋白包裹，并且在離心后截留在脂肪相或不溶相中，導(dǎo)致可溶相中沒有蛋白質(zhì)聚集物。可溶性聚集物主要由β-乳球蛋白和K -酪蛋白復(fù)合物構(gòu)成，它們在飲料制備過程中不會被酪蛋白膠束吸附到脂肪液滴界面，或者對離心不敏感，但保留在體相(bulk phrase)中。因此,本發(fā)明的部分變性的蛋白質(zhì)體系一方面包含酪蛋白膠束/乳清蛋白質(zhì)復(fù)合物，其可以被定義為來自酪蛋白膠束表面的K -酪蛋白之間形成的共價蛋白質(zhì)聚集物，并且主要在存在于飲料中的可溶性K-酪蛋白/ β_乳球蛋白復(fù)合物中。本發(fā)明產(chǎn)品的特征在于當(dāng)產(chǎn)品在50’ OOOg離心30分鐘時，可溶性K-酪蛋白與K-酪蛋白總量的比例小于或等于0.12，并且可溶性β-乳球蛋白與β -乳球蛋白總含量的比例小于或等于0.57。K -酪蛋白和β -乳球蛋白的量可以通過考馬斯亮藍(lán)染色凝膠電泳分析法測定。這兩種蛋白質(zhì)的含量可以通過分析還原電泳Nu-PAGE凝膠上對應(yīng)的遷移帶強度來確定。方法:對于總樣品，將等份IOg的本發(fā)明飲料分散在90g含0.4%EDTA和
0.l%Tween20的pH9.5的抗絮凝水溶液中。將飲料在50，OOOg離心30分鐘，得到可溶相° 然后，如“Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gels instructions，，(5791Van AllenWay, Carlsbad, CA2008, USA)中描述的，在還原和非還原條件下(還原條件應(yīng)在加熱過程中能斷裂任何涉及SH/SS交換的共價結(jié)合)使用MOPS運行緩沖液的12%Bis-Tris通過Nu-PAGE凝膠電泳分析樣品。凝膠用考馬斯亮藍(lán)染色(Invitrogen kit n0.LC6025)。將總樣品和相應(yīng)的可溶相在0.5mg.mL-1的濃度下沉積于相同的電泳凝膠上。在遷移并且用考馬斯亮藍(lán)染色后，使用帶有MagicScan32V4.6軟件(UMAX Data Systems, Inc.)的UMAX掃描儀，以1000dpi的分辨率對凝膠進(jìn)行256級灰度掃描，使得圖片具有16MB大小。然后，使用TotalLab TL120v2008.01 圖像分析軟件(Nonlinear Dynamics Ltd, Cuthbert House, AllSaints, Newcastle upon Tyne, NE12ET, UK)分析這些圖片。遷移通道由該軟件自動檢測。然后，通過將半徑選為200使用“滾球”將圖像校正為背景。對應(yīng)牛血清白蛋白(BSA)、β -酪蛋白、a s1-和a s2-酪蛋白、κ -酪蛋白、β -乳球蛋白(β _lg)和α -乳清蛋白(a -1a)的蛋白質(zhì)條帶使用脫脂乳作為標(biāo)準(zhǔn)的遷移帶來手工檢測。對于總樣品和可溶相的每個遷移通道，將條帶的強度轉(zhuǎn)化為峰遷移曲線。然后，將這些峰用高斯模型進(jìn)行擬合，以計算每種蛋白質(zhì)的面積，從而得到樣品中蛋白質(zhì)的濃度。此后，將測定的可溶相中蛋白質(zhì)的峰面積用凱式定氮法(隨后描述)測定的有效蛋白質(zhì)含量進(jìn)行校正，并且用總樣品中相應(yīng)蛋白質(zhì)的峰面積進(jìn)行歸一化，得到根據(jù)本發(fā)明得到的產(chǎn)品所特有的可溶性β_乳球蛋白和K-酪蛋白比例。本發(fā)明的特征還在于當(dāng)在50’000g離心30分鐘時，可溶性蛋白質(zhì)與總蛋白質(zhì)的比例小于60%。離心后可溶相中存在的蛋白質(zhì)的量可以通過凱式定氮法測定，對于乳蛋白質(zhì)使用的換算因子為6.38。凱式定氮法:凱式定氮法是一種通用的方法,其允許使用分塊-消化(block-digestion)裝置和自動蒸汽蒸餾單元測定總氮。該方法適用于范圍廣泛的產(chǎn)品，包括乳制品、谷物、糖果、肉產(chǎn)品、寵物食品，以及包含低水平蛋白質(zhì)的成分，例如淀粉。來自硝酸鹽和亞硝酸鹽的氮不會用該方法測定。該方法對應(yīng)下列官方方法:IS08968-1/IDF20-1(乳)、A0AC991.20 (乳)、A0AC979.09 (谷物)、A0AC981.10 (肉)、A0AC976.05 (動物飼料和寵物食品)，有一些小修飾(調(diào)整了催化劑數(shù)量和用于消化的硫酸體積，并且調(diào)整了用于自動化系統(tǒng)的硼酸濃度)。方法原則:在約370°C用硫酸和密蘇里催化劑，銅、硫酸鈉和/或硫酸鉀的混合物對樣品快速礦化，將有機結(jié)合氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。通過加入氫氧化鈉釋放氨。蒸汽蒸餾并且收集硼酸溶液中的懼出液。對銨進(jìn)行酸量滴定。
裝置:礦化和蒸懼單元組合滴定單元。手動、半自動和自動構(gòu)造是可能的。這些方法對于飲料制造領(lǐng)域?qū)Φ鞍踪|(zhì)熟知的技術(shù)人員而言是已知的。本發(fā)明的產(chǎn)品的pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)體系添加到其它組分前基本上完全變性時，PH可以高達(dá)約6.3，而不減損產(chǎn)品的感官性質(zhì)。根據(jù)特別的實施方案，pH通過酸性組分的存在來控制。酸性組分優(yōu)選選自糖蜜，有機酸例如檸檬酸，無機酸例如磷酸，水果衍生的酸和發(fā)酵衍生的酸。根據(jù)特別的實施方案，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品包含O至10%脂肪，0.5至10%蛋白質(zhì)，和O至30%甜味劑，以及量為O至1%的穩(wěn)定劑?！疤鹞秳睉?yīng)理解為賦予最終產(chǎn)品甜味的成分的混合物。這些包括天然的糖，如蔗糖、甜菜糖、糖蜜，其它由植物衍生的營養(yǎng)和非營養(yǎng)性甜味劑，以及化學(xué)合成的非營養(yǎng)性高強度甜味劑。減少飲料中的脂肪而不讓步于產(chǎn)品的優(yōu)秀品質(zhì)是行業(yè)面臨的主要挑戰(zhàn)之一。本發(fā)明克服了該問題，提供了低脂肪或者甚至無脂肪的產(chǎn)品，且在奶油性狀和口感方面具有與那些含較高脂肪含量的產(chǎn)品相似的質(zhì)地和感官特性。根據(jù)特別的實施方案，本發(fā)明的產(chǎn)品基本上由天然成分組成。“天然成分”是指天然來源的成分。這些包括直接來自田地、動物等，或者物理或微生物/酶轉(zhuǎn)化過程得到的成分。因此，這些不包括化學(xué)修飾過程產(chǎn)生的成分。在本發(fā)明的該特別的實施方案中，應(yīng)避免的非天然成分的實例包括例如脂肪酸的單和二甘油酯，脂肪酸的單和二甘油酯的酸酯，例如脂肪酸的單和二甘油酯的乙酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、單和二乙?；剖狨ィ舅岬膯魏投视王サ幕旌弦宜岷途剖狨?，脂肪酸的蔗糖酯，脂肪酸的聚甘油酯，聚甘油聚蓖麻油酸酯，聚乙烯脫水山梨醇單油酸酯，聚山梨酯80，化學(xué)提取的卵磷脂。在本領(lǐng)域中被用作穩(wěn)定劑的化學(xué)修飾的淀粉也最好避免。這些包括例如氧化淀粉，單淀粉磷酸酯，二淀粉磷酸酯，磷酸化或乙酰化的二淀粉磷酸酯，乙?；矸郏阴；矸奂憾狨?afipate)，羥丙基淀粉，羥丙基二淀粉磷酸酯，乙?；难趸矸邸１景l(fā)明的產(chǎn)品優(yōu)選基本上不含前面的合成酯和修飾的淀粉。“基本上不含”的意思是這些材料不會因為它們常規(guī)性質(zhì)賦予的能力而有意添加，例如穩(wěn)定，盡管有可能會存在少量意想不到的但不影響產(chǎn)品的性能。通常優(yōu)選的是，本發(fā)明的產(chǎn)品不含有任何非天然的材料。因此，該產(chǎn)品可以包括穩(wěn)定劑體系?！胺€(wěn)定劑體系”應(yīng)理解為對飲料產(chǎn)品的有關(guān)儲存期、整體質(zhì)地性質(zhì)等穩(wěn)定性有貢獻(xiàn)的成分的混合物。因此，穩(wěn)定劑體系可以包含對飲料有物理和功能重要性的任何成分。本發(fā)明產(chǎn)品中可以使用的穩(wěn)定劑體系優(yōu)選包含至少一種天然的乳化劑。天然的乳化劑包括例如蛋黃、酪乳、原始阿拉伯樹膠、米糠提取物或其混合物。天然乳化劑具有賦予成品改善的質(zhì)地和口感的優(yōu)點。根據(jù)另一個特別的實施方案，本發(fā)明產(chǎn)品中使用的穩(wěn)定劑體系包含至少一種非天然的乳化劑。飲料中通常使用的任何食品級乳化劑均可以使用。適合的乳化劑包括糖酯，乳化蠟，例如蜂蠟、巴西棕櫚蠟、candedilla蠟、植物或水果蠟和動物蠟，聚甘油脂肪酸酯，聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)，聚山梨酯(聚氧乙烯脫水山梨醇酯)，單甘油酯，二甘油酯，卵磷脂及其混合物。該產(chǎn)品可以額外地包含矯味劑或著色劑。它們以常規(guī)量使用，可以通過用于特別產(chǎn)品配制的常規(guī)試驗來優(yōu)化。已令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的飲料中的這種部分變性的蛋白質(zhì)體系的存在改善了產(chǎn)品的感官性質(zhì)，并且特別是其大大增強了含該體系的所述飲料的光滑和奶油質(zhì)地。本發(fā)明涉及酸性組分和蛋白質(zhì)例如乳蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生的部分變性的蛋白質(zhì)體系，其顯示大大改善了本發(fā)明的飲料。此外，本發(fā)明的產(chǎn)品被證實在冷藏以及保持于被消耗的室溫時都是特別穩(wěn)定的。本發(fā)明進(jìn)一步的方面涉及部分變性的蛋白質(zhì)體系(包含K-酪蛋白和β-乳球蛋白)在制備pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3的飲料中的用途。該體系提供了意想不到的優(yōu)點，其可以賦予具有良好穩(wěn)定性的飲料產(chǎn)品特殊的感官特性，同時將脂肪的含量降到最小。優(yōu)選地，部分變性體系包含乳球蛋白和來自酪蛋白膠束表面的K-酪蛋白的復(fù)合物，其粒徑為45 μ m,優(yōu)選大于100 μ m,并且小于300 μ m,例如125 μ m至250 μ m。本發(fā)明的一方面涉及制備飲料的方法，該方法包括以下步驟:a)提供pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3并且包含0.5至10%重量蛋白質(zhì)和酸性成分，以及進(jìn)一步任選包含脂肪，優(yōu)選量為O至10%重量，任選包含甜味劑，優(yōu)選量為O至30%重量，任選包含穩(wěn)定劑體系，優(yōu)選量為O至1%重量的飲料混合物；b)在68-93 °C加熱處理3-90分鐘；c)勻化飲料；d)在73-80°C巴氏殺菌15秒，或者在136_150°C UHT條件下滅菌3_15秒，或者在121°C蒸煮5分鐘(或等同方式);e)將UHT的飲料無菌填充到彈性紙箱或PET或類似容器中，或者對于灌裝飲料，在蒸煮前進(jìn)行填充。本發(fā)明的方法令人驚訝地被證實能增強根據(jù)本發(fā)明的飲料的質(zhì)地感覺，甚至是在較低的脂肪時。申請人已發(fā)現(xiàn)，在巴氏殺菌、滅菌或蒸煮前控制地降低組合物的pH，可使產(chǎn)品具有光滑、奶油狀的質(zhì)地和相比于常規(guī)飲料產(chǎn)品更優(yōu)的風(fēng)味釋放。根據(jù)特別的實施方案，根據(jù)本發(fā)明的飲料包含酸性組分。優(yōu)選地，酸性成分選自糖蜜，有機酸例如檸檬酸，無機酸例如磷酸，水果衍生的酸和發(fā)酵衍生的酸。本發(fā)明的方法有助于制備根據(jù)本發(fā)明的飲料，其在所需的貯存溫度下是貯存穩(wěn)定的，并且具有優(yōu)異的感官和質(zhì)地性質(zhì)。
實施例本發(fā)明通過下列非限制性的實施例進(jìn)一步說明。實施例1矯味乳飲料表I
權(quán)利要求
1.飲料產(chǎn)品，該產(chǎn)品包含部分變性的蛋白質(zhì)體系，所述的部分變性的蛋白質(zhì)體系包含K -酪蛋白和β -乳球蛋白，其中所述的產(chǎn)品的pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其中可溶性蛋白質(zhì)的含量小于或等于60%，可溶性K-酪蛋白與K-酪蛋白總含量的比例小于或等于0.12，并且可溶性β_乳球蛋白與β_乳球蛋白總含量的比例等于或小于0.57。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)品，其包含O至10%重量的脂肪、0.5至10%重量的蛋白質(zhì)、O至30%重量的甜味劑和量為O至1%重量的穩(wěn)定劑體系，所述的穩(wěn)定劑體系包含乳化劑。
4.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的產(chǎn)品，其特征在于其基本上或完全不含有任何人工或非天然的乳化劑或穩(wěn)定劑。
5.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的產(chǎn)品，其特征在于其是即飲飲料。
6.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的產(chǎn)品，其特征在于其是包含乳蛋白質(zhì)的液體飲料。
7.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的產(chǎn)品，其特征在于其是乳品液體飲料。
8.制備飲料的方法，該方法包括以下步驟: a)提供成分混合物，該成分混合物包含蛋白質(zhì)體系，所述的蛋白質(zhì)體系包含K-酪蛋白和β -乳球蛋白，pH為5.6至6.3、優(yōu)選5.8至6.3并且包含0.5至10%重量蛋白質(zhì)和酸性成分，并且進(jìn)一步任選包含脂肪，優(yōu)選量為O至10%重量，任選包含甜味劑，優(yōu)選量為O至30%重量，任選包含穩(wěn)定劑體系，優(yōu)選量為O至1%重量； b)在68-93°C加熱處理3-90分鐘； c)勻化飲料； d)在73-80°C巴氏殺菌15秒，或者在136-150°CUHT條件下滅菌3-15秒，或者在121 °C蒸煮5分鐘或等同方式； e)將UHT的飲料無菌填充到彈性紙箱或PET或類似容器中，或者對于灌裝飲料，在蒸煮前進(jìn)行填充。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中成分混合物包含酸性組分，所述的酸性組分選自液體糖蜜，有機酸例如檸檬酸，無機酸例如磷酸，水果衍生的酸或發(fā)酵衍生的酸。
10.通過權(quán)利要求8至9中任一項的方法可獲得的飲料產(chǎn)品。
11.包含K-酪蛋白和β-乳球蛋白的部分變性的蛋白質(zhì)體系在制備飲料產(chǎn)品中的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及飲料產(chǎn)品。特別地，本發(fā)明涉及由控制乳蛋白質(zhì)的變性誘導(dǎo)的部分變性的蛋白質(zhì)體系，使飲料產(chǎn)品、特別是當(dāng)含有低脂肪時具有顯著的感官特性。制備此類飲料的方法和由該方法可獲得的產(chǎn)品也是本發(fā)明的部分。
文檔編號A23C9/154GK103153073SQ201180047969
公開日2013年6月12日 申請日期2011年8月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月5日
發(fā)明者M·馬達(dá)維, M·N·瓦格拉, A·B·巴特沃思, N·C·潘迪亞, B·L·麥丘恩, C·J·E·施密特, S·西達(dá), S·馬克, C·米洛, A·A·舍爾 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司