專利名稱：液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵乳在“日本乳等省令”中被定義為:利用乳酸菌或酵母使乳或含有與其同等以上的非脂乳固體成分的乳等發(fā)酵所形成的糊狀或液態(tài)的物質(zhì)、或?qū)⑺鼈儍鼋Y(jié)而得到的物質(zhì)。在發(fā)酵乳的分類中，大致分為(a)硬型酸乳酪(固態(tài)發(fā)酵乳、凝固型酸乳酪)，其主要是在填充至容器后進(jìn)行發(fā)酵，并在容器內(nèi)進(jìn)行固化而得到的；(b)軟型酸乳酪(糊狀發(fā)酵乳)，其是通過在大型的罐等中發(fā)酵后對(duì)凝乳進(jìn)行粉碎，根據(jù)需要混合果肉或調(diào)味汁等，然后填充至容器中而得到的；(C)飲用酸乳酪(液態(tài)發(fā)酵乳)，其是通過使用均質(zhì)機(jī)等將硬型酸乳酪或軟型酸乳酪微細(xì)地粉碎，從而提高液態(tài)的性質(zhì)，根據(jù)需要混合果肉或調(diào)味汁等，然后填充至容器中而得到的。日本的發(fā)酵乳成分標(biāo)準(zhǔn)(乳等省令)被規(guī)定為:非脂乳固形成分為8.0%以上，且乳酸菌數(shù)量或酵母數(shù)量(每ImL)為1000萬以上。另外，根據(jù)由FA0(聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織)/WH0(世界衛(wèi)生組織)所制定的酸乳酪的國際標(biāo)準(zhǔn)，定義有“酸乳酪是指通過保加利亞菌和嗜熱菌的作用而使乳和乳制品乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品?？梢噪S意添加任意的添加物(奶粉、脫脂奶粉、乳清粉等)，但在最終制品中一定要大量存在這些微生物。”。因此，發(fā)酵乳含有乳酸菌等活菌，因而在長(zhǎng)期間保存的情況下，因乳酸菌生成的乳酸等導(dǎo)致酸度增大、PH下降。因此，與制造后不久的制品相比，經(jīng)過一段時(shí)間后，酸度增大、PH下降，由此導(dǎo)致難以保持恒定的口味和品質(zhì)。為了解決該問題，以往提出了各種各樣的方法。例如，提出了一種含有乳酸菌活菌的酸乳酪的制造方法，其特征在于，向酸乳酪原料組合物添加乳酸菌，將組合物中的乳的發(fā)酵程度調(diào)整為所期望的程度，將如此調(diào)整得到的物質(zhì)放置于低溫，然后在高溫側(cè)發(fā)育停止界限溫度以上且不至于完全滅菌的溫度、時(shí)間條件下對(duì)該乳酸菌進(jìn)行加熱，然后將其冷卻(專利文獻(xiàn)I)。另外，作為其它示例，提出了一種通過含有殼聚糖而抑制了酸度上升的發(fā)酵乳(專利文獻(xiàn)2)。專利文獻(xiàn)I所述的技術(shù)中，在發(fā)酵工序后進(jìn)行加熱處理，但存在下述問題:加熱條件的設(shè)定和調(diào)整繁雜、需要供給過剩的熱能、以及酸乳酪的口味有可能因加熱處理而劣化。另外，專利文獻(xiàn)2所述的技術(shù)中，使用了通常的發(fā)酵乳中所不含有的殼聚糖作為添加物，因此存在發(fā)酵乳的口味也有可能發(fā)生變化的問題。另外，作為其它的抑制酸生成的方法，已知有添加過氧物酶的方法(專利文獻(xiàn)3)、合用瑞士乳酸桿菌和嗜酸乳酸桿菌的方法(專利文獻(xiàn)4)、在發(fā)酵結(jié)束后以規(guī)定溫度和規(guī)定時(shí)間施加熱休克(heat shock)的方法(專利文獻(xiàn)5)、使用低溫敏感性乳酸菌的方法(專利文獻(xiàn)6)、添加產(chǎn)生乳鏈菌肽的乳酸乳球菌乳酸亞種的方法(專利文獻(xiàn)7)、以及在發(fā)酵結(jié)束后于冰點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行鈍化的方法(專利文獻(xiàn)8)等。但是，在這些方法中，存在以下幾點(diǎn)擔(dān)心:進(jìn)一步添加了如過氧物酶之類的新的添加物、能夠適用的乳酸菌有限、因?qū)霟嵝菘颂幚砗捅c(diǎn)區(qū)域鈍化等新的工序而使制造復(fù)雜化；等等。酸乳酪因適度的酸度產(chǎn)生的自然且清爽的口味而得到消費(fèi)者的支持，但利用以往的技術(shù)來實(shí)現(xiàn)酸乳酪在保存中的酸度抑制，必然會(huì)失去其自然感和清爽感。另一方面，為了使由乳的發(fā)酵而得到的凝膠狀的發(fā)酵乳液態(tài)化，已知有以IOOkg/cm2 150kg/cm2(10MPa 15MPa)均質(zhì)化壓力進(jìn)行均質(zhì)化的方法(非專利文獻(xiàn)I)。但是，其目的是將冷卻后的發(fā)酵乳微細(xì)地破碎而形成為液態(tài)?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1:日本特開昭50-6745號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開平3-292853號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開平10-262550號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4:日本特開平10-99018號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5:日本特開平9-121763號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6:日本特開2000-270844號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)7:日本特開平4-287636號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)8:日本特開2003-259802號(hào)公報(bào)

非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn)1:《乳 綜合事典》(日文為“ S ^総合事典”)朝倉書店、246頁、1992年發(fā)行

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題因此，本發(fā)明的目的在于提供一種液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，該制造方法可以在不需要發(fā)酵工序后的加熱和使用特殊的添加物等繁雜的操作的情況下，抑制冷藏保存中的經(jīng)時(shí)的酸度增大和PH下降，長(zhǎng)期保持來源于酸乳酪乳酸菌(例如保加利亞菌和嗜熱菌的組合)的清爽的口味(酸味)，抑制保存中的酸生成，從而可以維持良好的品質(zhì)。用于解決問題的手段本發(fā)明人鑒于上述以往的問題點(diǎn)而進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn):在對(duì)發(fā)酵乳進(jìn)行均質(zhì)化從而使其液態(tài)化的均質(zhì)化工序中，將均質(zhì)化壓力設(shè)定為比以往(IOMPa 15MPa)高的壓力(50MPa IOOMPa)，由此能夠具備與以往同等的口味和口感、并且與以往相比可以抑制冷藏保存中的酸的生成。即，以往在制造液態(tài)發(fā)酵乳的情況下，以IOMPa 15MPa的均質(zhì)化壓力就能夠充分使凝膠狀的發(fā)酵乳為液態(tài)，所述壓力范圍以上的壓力對(duì)于液態(tài)化而言是不需要的，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是不言而喻的。但是，本發(fā)明人敢于采用50MPa IOOMPa的均質(zhì)化壓力，結(jié)果首次發(fā)現(xiàn)了具有以往技術(shù)所無法預(yù)測(cè)到的顯著優(yōu)異效果的液態(tài)發(fā)酵乳。本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法是使用乳酸桿菌和乳酸球菌作為添加至發(fā)酵乳的原料的乳酸菌這樣的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，其包括以50MPa IOOMPa范圍的均質(zhì)化壓力得到液態(tài)發(fā)酵乳的均質(zhì)化工序。根據(jù)本發(fā)明，可以抑制本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳或含有本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的發(fā)酵乳制品中的酸度和/或PH的經(jīng)時(shí)變化。
所述均質(zhì)化壓力優(yōu)選為50MPa 90MPa、更優(yōu)選為50MPa 85MPa、進(jìn)一步優(yōu)選為60MPa 85MPa、特別優(yōu)選為 70MPa 85MPa。另夕卜，在上述方法中，優(yōu)選的是，所使用的乳酸桿菌為保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus),并且乳酸球菌為嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)。另外，由本發(fā)明的制造方法制造得到的液態(tài)發(fā)酵乳可以用作前發(fā)酵型飲用酸乳酪、前發(fā)酵型飲用酸乳酪的原料(成分之一)、活菌型乳酸菌飲料、活菌型乳酸菌飲料的原料(成分之一)等。另外，從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過25天時(shí)，在10°C的溫度下保存，這種情況下，由本發(fā)明的制造方法制造得到的液態(tài)發(fā)酵乳的該25天后的酸度的變化優(yōu)選為0.25%以下、更優(yōu)選為0.23%以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.20%以下、特別優(yōu)選為0.19%以下。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，在發(fā)酵結(jié)束后，可以在不進(jìn)行加熱或使用用于抑制保存中的酸生成的各種添加物的情況下，抑制冷藏保存時(shí)的經(jīng)時(shí)的酸度增大和PH下降，長(zhǎng)期保持來源于酸乳酪乳酸菌的清爽的口味和酸乳酪所需的乳酸菌的數(shù)量，同時(shí)與以往相比可進(jìn)一步抑制制造后的流通或保存期間中的口味的變化。因此，能夠制造抑制了酸味的液態(tài)發(fā)酵乳，并且能夠延長(zhǎng)液態(tài)發(fā)酵乳的保質(zhì)期；等等。另外，可以抑制經(jīng)時(shí)的酸味的上升，因此可以減少以往作為酸味上升的對(duì)策而使用的甜味劑等添加物的量，可以提供具有原本的香醇感、清爽感和適度的酸味的液態(tài)發(fā)酵乳。進(jìn)一步，因減少了甜味劑的量，從而也可以期待減肥瘦身的效果O另外，僅通過下述方法就能夠?qū)嵤┍景l(fā)明:在液態(tài)發(fā)酵乳的通常的生產(chǎn)線的均質(zhì)化工序中，設(shè)定為本發(fā)明所規(guī)定的均質(zhì)化壓力、或?qū)雽?duì)應(yīng)于本發(fā)明所規(guī)定的壓力范圍的均質(zhì)機(jī)，由此來實(shí)施本發(fā)明。因此，無需復(fù)雜的制造工序，其經(jīng)濟(jì)效果(制造成本的抑制效果)也大。
具體實(shí)施例方式以下詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限于以下所述的各個(gè)方式。在本說明書中，“發(fā)酵乳的原料”是指含有生乳(原乳)、全脂乳、脫脂乳或乳清等乳成分的液體。此處，生乳是指例如牛乳等動(dòng)物乳。發(fā)酵乳的原料除全脂乳、脫脂乳、乳清等之外，還可以含有其加工物(例如全脂奶粉、全脂濃縮乳、脫脂奶粉、脫脂濃縮乳、煉乳、乳清粉、奶油、黃油、奶酪等)。需要說明的是，發(fā)酵乳的原料一般被稱作酸乳酪混合物等，除乳成分之外，還可以含有砂糖、糖類、甜味劑、香料、果汁、果肉、維生素、礦物質(zhì)等食品或食品成分以及食品添加物等。另外，根據(jù)需要，發(fā)酵乳的原料還可以含有果膠、大豆多糖類、CMC(羧甲基纖維素)、瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑。在本發(fā)明中，作為“發(fā)酵乳”的示例，可以舉出凝固型酸乳酪或原味酸乳酪等后發(fā)酵型酸乳酪。作為“發(fā)酵乳制品”和“最終制品”的示例，可以舉出液態(tài)發(fā)酵乳和乳酸菌飲料，例如將糖液等副原料混合至發(fā)酵乳而制備得到的飲用酸乳酪等。此處，作為副原料的示例，可以舉出作為所述發(fā)酵乳的原料的示例所舉出的食品、食品成分、食品添加劑、穩(wěn)定劑等。作為用于添加至發(fā)酵乳的原料而進(jìn)行混合(接種)的乳酸菌(發(fā)酵劑)的示例，可以舉出選自作為乳酸桿菌的保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis);作為乳酸球菌的嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等；在發(fā)酵乳的制造中其它通常的乳酸菌或酵母等中的I種或2種以上。本發(fā)明所使用的優(yōu)選的乳酸菌為作為乳酸桿菌的保加利亞乳酸桿菌(保加利亞菌)和作為乳酸球菌的嗜熱鏈球菌(嗜熱菌)的組合。保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌的組合的情況下，可以使酸乳酪產(chǎn)生獨(dú)特的香醇感和清爽感，因此嗜好性高；并且這些菌的組合按照國際標(biāo)準(zhǔn)被承認(rèn)為酸乳酪，因此在本發(fā)明中優(yōu)選使用。在本發(fā)明中，從充分發(fā)揮本發(fā)明的效果的觀點(diǎn)出發(fā)，期望至少使用保加利亞乳酸桿菌作為乳酸桿菌、并且至少使用嗜熱鏈球菌作為乳酸球菌。需要說明的是，在本發(fā)明中，作為乳酸桿菌和乳酸球菌，不需要使用具有特殊性質(zhì)的變異株，可以使用常用的菌株。含有本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的發(fā)酵乳制品的優(yōu)選示例為前發(fā)酵型飲用酸乳酪。在發(fā)酵乳的各個(gè)形態(tài)之中，液態(tài)的飲用酸乳酪(前發(fā)酵型)隨著冷藏保存中的酸度上升和PH下降而發(fā)生的感官上的酸味(口味)的變化最大。另外，雖然在日本并未被分類在發(fā)酵乳中，但作為接近于飲用酸乳酪的形態(tài)，存在有乳酸菌飲料等含有乳酸菌(活菌)的酸乳酪系飲料。在這種酸乳酪系飲料中，也可以同樣期待本發(fā)明的效果。因此，本發(fā)明的“液態(tài)發(fā)酵乳”也包括液態(tài)的飲用酸乳酪(前發(fā)酵型)或酸乳酪系飲料。將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳(飲用酸乳酪)作為原料，添加任意的食品原料和/或食品添加劑，在該液態(tài)發(fā)酵乳的乳酸菌存活的狀態(tài)下，進(jìn)行增粘、糊化和固化，從而可以制造抑制了冷藏保存中的酸度上升的糊狀酸乳酪(軟型酸乳酪)或固態(tài)酸乳酪(再凝固型酸乳酪)。也能夠應(yīng)用于所述之外的情況。在本說明書中，“酸度”是指由涉及牛乳的法規(guī)集(牛乳関係法令集)(乳業(yè)團(tuán)體衛(wèi)生聯(lián)絡(luò)協(xié)議會(huì)、平成16年(2004年)3月)的56頁的“5乳和乳制品的酸度的測(cè)定法”得到的測(cè)定值，詳細(xì)內(nèi)容如下。即，在本說明書中，“酸度”是指基于以下方法測(cè)定得到的酸度:“向IOml的試料添加相同量的不含有二氧化碳?xì)怏w的水從而進(jìn)行稀釋，添加0.5ml的酚酞液作為指示劑，使用0.lmol/L的氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定，并以30秒鐘微紅色不消失的點(diǎn)作為滴定終點(diǎn)，由其滴定量求出每IOOg試料的乳酸的百分比量，將其作為酸度。ImL的
0.lmol/L的氫氧化鈉溶液相當(dāng)于9mg的乳酸。指示劑是將Ig的酚酞溶于50%乙醇中，并定容為IOOml而得到的?！?。本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法可以包括殺菌工序、發(fā)酵工序、冷卻工序、均質(zhì)化工序等凝乳破碎工序、副原料添加工序等。通過使均質(zhì)化工序中的均質(zhì)化壓力為本發(fā)明特定的范圍，可以抑制制造后的冷藏保存時(shí)的經(jīng)時(shí)的酸度增大和PH下降。通常制造發(fā)酵乳、特別是飲用酸乳酪情況下，均質(zhì)化工序中所采用的均質(zhì)化壓力約為IOMPa 15MPa。在本發(fā)明中，均質(zhì)化壓力(2段的情況下為合計(jì)值)為50MPa lOOMPa、優(yōu)選為50MPa 90MPa、更優(yōu)選為50MPa 85MPa、進(jìn)一步優(yōu)選為60MPa 85MPa、特別優(yōu)選為70MPa 85MPa。通過以該范圍進(jìn)行均質(zhì)化，可以制造一種飲用酸乳酪，其可在不追加加熱工序、不使用用于抑制保存中的酸生成的添加物的情況下，抑制冷藏保存時(shí)的經(jīng)時(shí)的酸度增大和PH下降，長(zhǎng)時(shí)間保持來源于酸乳酪乳酸菌的清爽的口味。若均質(zhì)化壓力超過lOOMPa，則需要使用高性能的裝置作為用于均質(zhì)化處理的加壓?jiǎn)卧?，這是不經(jīng)濟(jì)的。均質(zhì)化處理能夠以I段以上的處理方式進(jìn)行。均質(zhì)化處理的段數(shù)優(yōu)選為I段或2段、更優(yōu)選為2段。均質(zhì)化處理的段數(shù)為2段的情況下，第I段的均質(zhì)化壓力優(yōu)選為30MPa lOOMPa、更優(yōu)選為35MPa lOOMPa、進(jìn)一步優(yōu)選為40MPa lOOMPa、進(jìn)一步優(yōu)選為45MPa lOOMPa、進(jìn)一步優(yōu)選為60MPa lOOMPa、進(jìn)一步優(yōu)選為70MPa 95MPa、進(jìn)一步優(yōu)選為75MPa 90MPa、特別優(yōu)選為80MPa 90MPa ;第2段的均質(zhì)化壓力優(yōu)選為20MPa以下、更優(yōu)選為IMPa 20MPa、進(jìn)一步優(yōu)選為2MPa 15MPa、進(jìn)一步優(yōu)選為3MPa lOMPa、特別優(yōu)選為3MPa 8MPa。另外，實(shí)施了該均質(zhì)化處理的液態(tài)發(fā)酵乳所含有的乳酸菌數(shù)量滿足發(fā)酵乳(酸乳酪)的標(biāo)準(zhǔn)(合計(jì)為1000萬cfu/ml以上)。在保存期間，相比于以本發(fā)明范圍外的通常的均質(zhì)化壓力進(jìn)行了處理的液態(tài)發(fā)酵乳(例如，在制造后不久滿足所述標(biāo)準(zhǔn)的酸乳酪制品)，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳和含有該液態(tài)發(fā)酵乳的發(fā)酵乳制品作為制品的各種物性(例如活菌數(shù))未顯示出大的差異，并且可以抑制酸度增大和PH下降。在本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法中的使發(fā)酵乳液態(tài)化的均質(zhì)化工序中，對(duì)均質(zhì)化壓力進(jìn)行了設(shè)定，除此之外，對(duì)其它條件沒有特別限定。具體而言，可以示例出預(yù)先將發(fā)酵乳冷卻后進(jìn)行均質(zhì)化的方法；在發(fā)酵結(jié)束后迅速進(jìn)行均質(zhì)化然后進(jìn)行冷卻的方法；階段性地對(duì)發(fā)酵乳進(jìn)行冷卻之后，進(jìn)行均質(zhì)化，然后進(jìn)一步進(jìn)行冷卻的方法；等等。作為用于對(duì)發(fā)酵乳進(jìn)行均質(zhì)化的裝置沒有特別限定，只要能夠設(shè)定為本發(fā)明所規(guī)定的均質(zhì)化壓力即可。作為能夠?qū)嵤┍景l(fā)明的均質(zhì)機(jī)，可以舉出通常被稱為“高壓均質(zhì)機(jī)(High-pressure homogenizer) ”的裝置。使用了“高壓均質(zhì)機(jī)”的情況下，確認(rèn)到本發(fā)明的效果，但本發(fā)明并不特別限于“高壓均質(zhì)機(jī)”，只要是具有同等效果的裝置就能夠適用于本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法。在本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法中，設(shè)定為規(guī)定的均質(zhì)化壓力來使發(fā)酵乳液態(tài)化，除此之外，可以適用飲用酸乳酪、乳酸菌飲料等液態(tài)發(fā)酵乳中公知的任意的制造工序，除了均質(zhì)化壓力的條件之外，無需特別的工序。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過25天時(shí)，將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳保存在10°C的溫度下，在這種情況下，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的該25天后的酸度的變化(增加量)優(yōu)選為0.25%以下、更優(yōu)選為0.23%以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.20%以下、特別優(yōu)選為0.19%以下。對(duì)于該酸度的變化(增加量)的下限值沒有特別限定，例如為0.10%。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過25天時(shí)，將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳保存在10°C的溫度下，這種情況下，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的該25天后的酸度優(yōu)選為1.00%以下、更優(yōu)選為0.99%以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.98%以下、特別優(yōu)選為0.95%以下。對(duì)于該酸度的下限值沒有特別限定，例如為0.80%。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過7天時(shí)，將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳保存在10°C的溫度下，這種情況下，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的該7天后的酸度的變化(增加量)優(yōu)選為0.15%以下、更優(yōu)選為0.13%以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.12%以下、特別優(yōu)選為0.09%以下。對(duì)于該酸度的變化(增加量)的下限值沒有特別限定，例如為0.05%。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過7天時(shí)，將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳保存在10°C的溫度下，這種情況下，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的該7天后的酸度優(yōu)選為0.91%以下、更優(yōu)選為0.90%以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.89%以下、特別優(yōu)選為0.85%以下。
對(duì)于該酸度的下限值沒有特別限定，例如為0.80%。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過25天時(shí)，將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳保存在10°C的溫度下，這種情況下，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的該25天后的pH的變化(減少量)優(yōu)選為0.27以下、更優(yōu)選為0.26以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.25以下、特別優(yōu)選為0.24以下。對(duì)于該pH的變化(減少量)的下限值沒有特別限定，例如為0.15。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過25天時(shí)，將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳保存在10°C的溫度下，這種情況下，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的該25天后的pH優(yōu)選為3.85以上、更優(yōu)選為3.90以上、進(jìn)一步優(yōu)選為3.92以上、特別優(yōu)選為3.94以上。對(duì)于該pH的上限值沒有特別限定，例如為4.20。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過7天時(shí)，將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳保存在10°C的溫度下，這種情況下，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的該7天后的pH的變化(減少量)優(yōu)選為0.17以下、更優(yōu)選為0.16以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.15以下。對(duì)于該pH的變化(減少量)的下限值沒有特別限定，例如為0.10。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過7天時(shí)，將本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳保存在10°C的溫度下，這種情況下，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的該7天后的pH優(yōu)選為4.00以上、更優(yōu)選為4.01以上、進(jìn)一步優(yōu)選為4.03以上。對(duì)于該pH的上限值沒有特別限定，例如為4.20。基于本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，如果經(jīng)時(shí)的酸度變化和pH變化為上述范圍，則可以充分延長(zhǎng)液態(tài)發(fā)酵乳的保質(zhì)期。通常對(duì)于以液態(tài)發(fā)酵乳為代表的發(fā)酵乳和發(fā)酵乳制品，為了抑制酸味(換而言之，使口味柔和)，通過添加甜味劑等來增強(qiáng)甜味，按照提高嗜好性的方式來確定酸味和甜味的平衡。對(duì)于該點(diǎn)，在本發(fā)明中，例如只要經(jīng)時(shí)的酸度變化和pH變化為上述范圍就能夠充分抑制來源于液態(tài)發(fā)酵乳的酸味的經(jīng)時(shí)上升，可以減少以往所使用的甜味劑等添加物的量。因此，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳可以維持原本的香醇感和清爽感、同時(shí)具有清爽的酸味。另夕卜，本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳不需要多余的甜味劑，因此對(duì)于減肥瘦身效果也是有貢獻(xiàn)的。實(shí)施例以下，舉出實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限于此。將723g的脫脂奶粉和4177g的自來水混合，制備得到發(fā)酵乳的原料(酸乳酪混合物)。以95°C、10分鐘的條件對(duì)得到的發(fā)酵乳的原料進(jìn)行加熱殺菌后，冷卻至45°C。接著，相對(duì)于冷卻后的發(fā)酵乳的原料，接種IOOg的由“明治保加利亞酸乳酪”分離得到的保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)的混合發(fā)酵劑，在罐內(nèi)以43°C進(jìn)行發(fā)酵，在乳酸酸度達(dá)到1.20%的時(shí)刻，冷卻至10°C以下，從而得到了發(fā)酵乳。對(duì)于得到的發(fā)酵乳，使用具有約190L/H的處理能力的均質(zhì)機(jī)(三和機(jī)械社制)，在85MPa (第一段為80MPa、第二段為5MPa，實(shí)施例1)、50MPa (第一段為45MPa、第二段為5MPa，實(shí)施例2)、15MPa (第一段為lOMPa、第二段為5MPa，比較例I)的各條件下進(jìn)行均質(zhì)化，得到液態(tài)發(fā)酵乳。并且，以6:4的質(zhì)量比將該液態(tài)發(fā)酵乳與糖液(混配有5.5質(zhì)量％的砂糖、18質(zhì)量％的葡萄糖果糖液糖、0.6質(zhì)量％的果膠的水溶液)混合，從而得到了作為最終制品的液態(tài)發(fā)酵乳制品(飲用酸乳酪)。
將得到的液態(tài)發(fā)酵乳制品在10°C保存，以發(fā)酵結(jié)束時(shí)刻作為起點(diǎn)，對(duì)液態(tài)發(fā)酵乳制品的酸度(表I)、PH(表2)、粘度(表3)、乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量(表4和表5)的經(jīng)時(shí)變化進(jìn)行調(diào)查。需要說明的是，乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量是對(duì)每Iml的發(fā)酵乳制品的菌落數(shù)(菌落形成單位:Colony forming unit (cfu/ml))進(jìn)行測(cè)算而得到的數(shù)值。在以通常的均質(zhì)化壓力(15MPa)進(jìn)行了處理的液態(tài)發(fā)酵乳(比較例I)中，7天后的pH為3.94，酸度為0.92% ；25天后的pH為3.84，酸度為1.04% ；38天后的pH為3.86，酸度為1.06%。在以85MPa的均質(zhì)化壓力進(jìn)行了處理的液態(tài)發(fā)酵乳(實(shí)施例1)中，7天后的pH為4.03，酸度為0.85% ；25天后的pH為3.94，酸度為0.95% ；38天后的pH為3.98，酸度為0.97%。在以50MPa的均質(zhì)化壓力進(jìn)行了處理的液態(tài)發(fā)酵乳(實(shí)施例2)中，7天后的pH為4.01,酸度為0.89% ；25天后的pH為3.90,酸度為0.99% ；38天后的pH為3.94,酸度為1.01%。如表I 表2所示，與利用以往的均質(zhì)化壓力進(jìn)行了處理的比較例I相比，在以本發(fā)明的范圍內(nèi)的均質(zhì)化壓力(50MPa和85MPa)進(jìn)行了處理的實(shí)施例1和實(shí)施例2中，在保存期間酸度上升和PH下降均被抑制。[表1]液態(tài)發(fā)酵乳中的酸度的經(jīng)時(shí)變化
權(quán)利要求
1.一種液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，其是使用乳酸桿菌和乳酸球菌作為添加至發(fā)酵乳的原料的乳酸菌的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，該制造方法包括以50MPa IOOMPa范圍的均質(zhì)化壓力得到液態(tài)發(fā)酵乳的均質(zhì)化工序。
2.如權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，其中，所述均質(zhì)化壓力為50MPa 85MPa0
3.如權(quán)利要求1或2所述的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，其中，所述乳酸桿菌為保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus),并且所述乳酸球菌為嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)。
4.如權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，其中，所述液態(tài)發(fā)酵乳為前發(fā)酵型飲用酸乳酪、前發(fā)酵型飲用酸乳酪的原料、活菌型乳酸菌飲料或活菌型乳酸菌飲料的原料。
5.如權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，其中，從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過25天時(shí)，在10°C的溫度下保存，這種情況下，所述液態(tài)發(fā)酵乳的該25天后的酸度的變化為0.25%以下。
6.一種液態(tài)發(fā)酵乳，其是由權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法制造得到的。
全文摘要
本發(fā)明提供一種液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，該制造方法可以在不需要發(fā)酵工序后進(jìn)行加熱或使用特殊的添加物等的情況下，抑制冷藏保存中的經(jīng)時(shí)的酸度增大和pH下降，長(zhǎng)期保持來源于酸乳酪乳酸菌的清爽的口味(酸味)，抑制保存中的酸的生成，從而可以維持良好的品質(zhì)。本發(fā)明的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法是使用乳酸桿菌和乳酸球菌作為添加至發(fā)酵乳的原料的乳酸菌的液態(tài)發(fā)酵乳的制造方法，其包括以50MPa～100MPa范圍的均質(zhì)化壓力得到液態(tài)發(fā)酵乳的均質(zhì)化工序。從發(fā)酵結(jié)束時(shí)起到經(jīng)過25天時(shí)在10℃的溫度下保存，這種情況下，所得到的液態(tài)發(fā)酵乳的該25天后的酸度的變化為0.25%以下。
文檔編號(hào)A23C9/12GK103153075SQ20118004843
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2011年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月12日
發(fā)明者齋藤真人, 青山愉香, 山本昌志 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治