專利名稱：一種珍珠奶茶的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種飲料的加工方法，尤其涉及一種珍珠奶茶的加工方法。
技術背景
珍珠奶茶是起源于我國臺灣省的一種飲品，其主要由珍珠球和奶茶兩部分組成， 奶茶由茶葉汁加奶精粉配置而成，珍珠球由淀粉、太白粉或木薯粉精制而成，咬時不黏牙而又有韌性。
現(xiàn)有的奶茶大多采用奶精配置而成，奶精中反式脂肪酸含量高達9-45%，反式脂肪酸對人體危害巨大，易引發(fā)冠心病、形成血栓、甚至影響青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，如果每天飲用一杯品質(zhì)差的奶茶，這樣可攝入3-9克的反式脂肪酸，大大超過了一天的上限2克。
同時現(xiàn)有技術制成的珍珠球彈性不好，為了增加彈性，有人在其中添加高分子材料，相當于加入了“塑料”，這對人體是非常有害的。并且現(xiàn)有的珍珠球由于保存問題，基本上是現(xiàn)煮現(xiàn)吃，不適合大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。
為了解決上述問題，本發(fā)明研制出了一種速溶的珍珠奶茶，可以很好的克服上述存在的問題。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種珍珠奶茶的加工方法。該方法加工適合珍珠奶茶的工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)的珍珠球彈性十足，為人類提供了一種健康的飲品。
本發(fā)明采用的技術方案是
一種珍珠奶茶的加工方法，包括如下步驟
1)按重量比1 95的比例將一份紅茶加入到95份水中，水的溫度保持在 75-80°C，加入占整個溶液重量0. 65%的β-環(huán)狀糊精護香，浸泡20- 分鐘，用100目濾布過濾掉茶葉，茶水備用；
加入加β 2環(huán)糊精能使茶葉的香味得到保存和改善，通過感官實驗可以確定在 1 95的茶水比例下采用0.65%的β-環(huán)狀糊精護香效果最佳。
當然這里也可以采用綠茶或花茶，但是考慮到消費者對奶茶味道的接受程度，這里最好選用紅茶，要嚴格控制浸泡的時間，過短或過長都不行，過短造成茶葉味道不夠，過長會造成茶葉中的維生素因氧化大量流失。
2)將茶水濃縮至25 %的濃度；
濃縮采用真空濃縮罐，工作蒸汽壓力0. 4-0. mig/cm2，真空650-690mm汞柱，溫度 45-48 "C。
3)將奶粉溶解于水，調(diào)制成12%濃度的奶汁；
4)將25%濃度的茶水和12%濃度的奶汁按3 1的重量比混合，加入占整個混合溶液重量0.6%的奶精、2. 3%的蜂蜜、1. 5%的糊精、0. 15%的藻酸丙二醇脂、0. 08%的羧甲3基纖維素鈉和0. 04%的卡拉膠，攪拌均勻；
由于奶精中含有反式脂肪酸，因此在使用中要盡量避免，但是由于單純使用奶粉的話成本巨大，因此需要在其中尋找到一個平衡點，在這個平衡點，奶茶的奶味沒有發(fā)生明顯改變，使用的奶粉量也沒有使成本劇增，同時也能將奶精的用量控制在最少，本發(fā)明中采用的奶精含量為0.6%，相對于現(xiàn)有技術中大于5%的添加量，奶精的添加量已經(jīng)顯著降低。當然，也可以完全取消奶精，這時為了保持奶茶味道的純正，加入的奶汁濃度需要提高到35-40%，這時成本將有大幅提高。奶精含量0.6%也是經(jīng)過多次試驗得出的最佳值，小于該值后在奶茶的奶味會明顯減淡。
在對比試驗中，采用本發(fā)明方法奶精和奶汁比例生產(chǎn)出來的奶茶與完全采用奶精生產(chǎn)出來的奶茶，82%的試驗者認為本發(fā)明方法生產(chǎn)出來的奶茶和完全采用奶精生產(chǎn)出來的奶茶味道相當，只有16%的試驗者認為味道變淡，考慮到奶精量的顯著降低，可以認為本方法對奶茶味道的改善是有效果的。
加入1. 5%的糊精的目的是增稠，使奶茶的風味更穩(wěn)定。
藻酸丙二醇脂、羧甲基纖維素鈉和卡拉膠都為穩(wěn)定劑，選用常用的穩(wěn)定劑進行單因素試驗，在相同的加工條件下制作奶茶，然后測定奶茶的吸光度由此來確定穩(wěn)定性，經(jīng)過多次試驗，確定在本發(fā)明所述奶茶生產(chǎn)方法中最佳的穩(wěn)定劑為0. 15%的藻酸丙二醇脂、 0. 08%的羧甲基纖維素鈉和0. 04%的卡拉膠，在加入這些穩(wěn)定劑的情況下，生成的奶茶汁吸光度比值接近99，為最佳。
5)將混合溶液在65_70°C的溫度下用45MPa的壓力勻質(zhì)；
勻質(zhì)能使更個混合溶液混合的更加均勻，有利用奶茶味道的穩(wěn)定。
6)高溫瞬時消毒；
7)采用噴霧器噴霧干燥成粉，然后將粉造粒；
由于奶茶粉容易在室溫下吸潮結(jié)塊，影響品質(zhì)，通過造粒就很好的解決了潮解的問題。
8)分裝成小包；
9)制作珍珠球；
其中珍珠球的制作包括
(1)將120g魔芋精粉溶于IOkg的純凈水中，水溫保持在70-80°C，邊煮邊攪拌，直到魔芋精粉完全溶解；
(2)在魔芋精粉溶解后，加入2kg的糖稀繼續(xù)攪拌；
(3)繼續(xù)加入13. 5kg變性木薯淀粉、8. 5kg紅薯淀粉和3kg糯米粉，邊加入邊攪拌，直至攪拌成團狀；
(4)靜置 10-15 分鐘;
(5)將攪拌而成的粉團通過模具分割成顆粒狀內(nèi)核；
(6)將所述內(nèi)核外包裹蜂蜜；
將內(nèi)核外包裹蜂蜜的目的是使內(nèi)核在滾筒中滾圓時更容易粘上干粉。
(7)將包裹了蜂蜜的內(nèi)核和干粉加入到滾圓筒中，翻滾滾圓，其中干粉包括變性木薯淀粉，紅薯淀粉和糯米粉，干粉中變性木薯淀粉，紅薯粉和糯米粉的重量比為6 :3:2;
(8)將翻滾滾圓的珍珠球加入沸水中煮制15分鐘，然后在120°C的蒸氣里高溫殺菌消毒；
120°C高溫殺毒，與現(xiàn)有的100°C沸水煮制殺毒，使珍珠球的保質(zhì)期更長
(9)撈出后在2-5 °C的冰水中迅速降溫；
煮沸后迅速降溫，能夠提升珍珠球的彈性。
(10)將冷卻的珍珠球加入糖稀中儲藏備用。
加入糖稀中儲藏，能夠使珍珠球儲藏的時間更久，且能夠保持彈性不發(fā)生改變。如果在空氣中儲藏，由于水分的蒸發(fā)，會直接影響到珍珠球的彈性，如果在水中儲藏，則會改變珍珠球中的含水率，使珍珠球糊化，改變彈性，不適合長久保存，需要現(xiàn)用現(xiàn)做。
10)將制作成的珍珠球采用真空包裝方式分裝成小包；
將珍珠球真空包裝后，珍珠球周圍的糖稀能夠不干燥，使珍珠球得以長期保存，并且不發(fā)生粘連。
11)將奶茶粉小包、珍珠球小包及糖粒包包裝在一起即成速溶珍珠奶茶；
12)儲藏，低溫儲藏。
本發(fā)明中珍珠球的制法是相對于現(xiàn)有技術的一大改進，相對于現(xiàn)有技術，本發(fā)明中的珍珠球具有如下特點
采用魔芋精粉、木薯精粉、紅薯淀粉和糯米粉的組合，這是現(xiàn)有技術中沒有的，而且經(jīng)過了多次試驗，確定了四者的合理配比，在此比例下，珍珠球能夠成型，保持彈性，且不需添加額外的食品添加劑，避免了食品安全問題的出現(xiàn)；
內(nèi)核和干粉采用的木薯精粉、紅薯淀粉和糯米粉的比例不同，由此制成的珍珠球， 外彈內(nèi)韌，給消費者一個很好的口感體驗；
采用變性木薯淀粉，有效的防止了淀粉老化返生的問題，整體工藝保證整個珍珠球的彈性十足；
特殊的保藏工藝，在保證珍珠球彈性的情況下可以較長時間的儲藏。
由本發(fā)明所述珍珠球生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的珍珠球與市場目前出售的珍珠球進行對比試驗，以100名志愿者進行試吃對比，60人認為和市場出售的珍珠球彈性相似或相當， 32人認為本方法生產(chǎn)出來的珍珠球彈性超過市售珍珠球，因此可以認為本方法生產(chǎn)出來的珍珠球彈性等于或稍大于市售珍珠球，但考慮到本發(fā)明的方法中未采用任何違禁添加劑， 因此可以認為本發(fā)明的方法對珍珠球彈性的改變起到了積極作用。
該方法生產(chǎn)出來的奶茶使用時，將真空包裝內(nèi)的珍珠球加入到奶茶粉中，沖入沸水攪拌均勻，再依個人情況加入糖粒，即可飲用。
綜上，本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術，具有如下的優(yōu)點
1、保持奶茶味道不發(fā)生改變的前提下，大幅度的減少了奶精的使用量，最低限度的降低了人體攝入反式脂肪酸的量；
2、獨特的珍珠球加工工藝，使珍珠球外彈內(nèi)韌，口感獨特，保質(zhì)期可長達半年；
3、與現(xiàn)有技術中的現(xiàn)做現(xiàn)賣相比，更適合大規(guī)模的生產(chǎn)加工。
具體實施方式
實施例1
一種珍珠奶茶的加工方法，包括如下步驟
1)按重量比1 95的比例將一份紅茶加入到95份水中，水的溫度保持在 75-80°C，加入占整個溶液重量0. 65%的β-環(huán)狀糊精護香，浸泡20- 分鐘，用100目濾布過濾掉茶葉，茶水備用；
2)將茶水濃縮至25 %的濃度；
3)將奶粉溶解于水，調(diào)制成12%濃度的奶汁；
4)將25%濃度的茶水和12%濃度的奶汁按3 1的重量比混合，加入占整個混合溶液重量0.6%的奶精、2. 3%的蜂蜜、1. 5%的糊精、0. 15%的藻酸丙二醇脂、0. 08%的羧甲基纖維素鈉和0. 04%的卡拉膠，攪拌均勻；
5)將混合溶液在65_70°C的溫度下用45MPa的壓力勻質(zhì)；
6)高溫瞬時消毒；
7)采用噴霧器噴霧干燥成粉，然后將粉造粒；
8)分裝包裝成小包；
9)制作珍珠球；
①將120g魔芋精粉溶于IOkg的純凈水中，水溫保持在70-80°C，邊煮邊攪拌，直到魔芋精粉完全溶解；
②在魔芋精粉溶解后，加入2kg的糖稀繼續(xù)攪拌；
③繼續(xù)加入13. 5kg變性木薯淀粉、8. 5kg紅薯淀粉和3kg糯米粉，邊加入邊攪拌， 直至攪拌成團狀；
④靜置10-15分鐘；
⑤將攪拌而成的粉團通過模具分割成顆粒狀內(nèi)核；
⑥將所述內(nèi)核外包裹蜂蜜；
⑦將包裹了蜂蜜的內(nèi)核和干粉加入到滾圓筒中，翻滾滾圓，其中干粉包括變性木薯淀粉，紅薯淀粉和糯米粉，干粉中變性木薯淀粉，紅薯粉和糯米粉的重量比為6 :3:2;
⑧將翻滾滾圓的珍珠球加入沸水中煮制15分鐘，然后在120°C的蒸氣里高溫殺菌消毒；
⑨撈出后在2-5 °C的冰水中迅速降溫；
⑩將冷卻的珍珠球加入糖稀中儲藏備用。
10)將制作成的珍珠球采用真空包裝方式分裝成小包；
11)將奶茶粉小包、珍珠球小包及糖粒包包裝在一起即成速溶珍珠奶茶；
12)儲藏，低溫儲藏。
經(jīng)檢測，該方法生產(chǎn)出的珍珠奶茶
理化指標
固形物含量(％ ) ^ 10
鉛(以鉛計)彡0.5mg/Kg;
砷(以砷計)^0. 3mg/Kg ；
銅(以銅計)^2. 5mg/Kg。
微生物指標
細菌總數(shù)(CFU/g)( 1000 個 /g
大腸桿菌(MPN/100g)彡30，
致病菌沒有檢出。
由此該方法生產(chǎn)出的奶茶合格。
本領域技術人員將會認識到，在不偏離本發(fā)明的保護范圍的前提下，可以對上述實施方式進行各種修改、變化和組合，并且認為這種修改、變化和組合是在獨創(chuàng)性思想的范圍之內(nèi)的。
權利要求
1.一種珍珠奶茶的加工方法，其特征在于包括如下步驟1)按重量比1 95的比例將一份紅茶加入到95份水中，水的溫度保持在75-80°C，加入占整個溶液重量0.65%的β-環(huán)狀糊精護香，浸泡20-25分鐘，用100目濾布過濾掉茶葉，茶水備用；2)將茶水濃縮至25%的濃度；3)將奶粉溶解于水，調(diào)制成12%濃度的奶汁；4)將25%濃度的茶水和12%濃度的奶汁按3 1的重量比混合，加入占整個混合溶液重量0. 6%的奶精、2. 3%的蜂蜜、1. 5%的糊精、0. 15%的藻酸丙二醇脂、0. 08%的羧甲基纖維素鈉和0. 04%的卡拉膠，攪拌均勻；5)將混合溶液在65-70°C的溫度下用45MPa的壓力勻質(zhì)；6)高溫瞬時消毒；7)采用噴霧器噴霧干燥成粉，然后將生成的奶茶粉造粒；8)分裝成小包；9)制作珍珠球；10)將制作成的珍珠球采用真空包裝方式分裝成小包；11)將奶茶粉小包、珍珠球小包及糖粒包包裝在一起即成速溶珍珠奶茶；12)儲藏，低溫儲藏。
2.如權利要求1所述的珍珠奶茶的加工方法，其中所述制作珍珠球包括1)將120g魔芋精粉溶于IOkg的純凈水中，水溫保持在70-80°C，邊煮邊攪拌，直到魔芋精粉完全溶解；2)在魔芋精粉溶解后，加入2kg的糖稀繼續(xù)攪拌；3)繼續(xù)加入13.5kg變性木薯淀粉、8. 5kg紅薯淀粉和3kg糯米粉，邊加入邊攪拌，直至攪拌成團狀；4)靜置10-15分鐘；5)將攪拌而成的粉團通過模具分割成顆粒狀內(nèi)核；6)將所述內(nèi)核外包裹蜂蜜；7)將包裹了蜂蜜的內(nèi)核和干粉加入到滾圓筒中，翻滾滾圓，其中干粉包括變性木薯淀粉，紅薯淀粉和糯米粉，干粉中變性木薯淀粉，紅薯粉和糯米粉的重量比為6 :3:2;8)將翻滾滾圓的珍珠球加入沸水中煮制15分鐘，然后在120°C的蒸氣里高溫殺菌消9)撈出后在2-5°C的冰水中迅速降溫；10)將冷卻的珍珠球加入糖稀中儲藏備用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種珍珠奶茶的加工方法，包括珍珠球的制作、茶水的浸泡、奶汁的調(diào)制、勻質(zhì)和分裝等步驟，獨特之處在于珍珠球的生產(chǎn)工藝，采用木薯淀粉、魔芋精粉、紅薯淀粉和糯米粉滾圓而成，此方法制成的珍珠球外彈內(nèi)韌，口感獨特；另外相對于現(xiàn)有的奶茶加工工藝，保持奶茶味道不發(fā)生改變的前提下，大幅度的減少了奶精的使用量，同時與現(xiàn)有技術中的現(xiàn)做現(xiàn)賣相比，更適合大規(guī)模的生產(chǎn)加工。
文檔編號A23F3/16GK102511587SQ20121000906
公開日2012年6月27日 申請日期2012年1月6日 優(yōu)先權日2012年1月6日
發(fā)明者徐業(yè)江, 王景源 申請人:安徽蒙記生物科技有限公司