專利名稱：一種鹽水青胡椒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及胡椒加工領(lǐng)域，更具體的說是涉及一種鹽水青胡椒的制備方法。
背景技術(shù)：
胡椒，原產(chǎn)于印度西高止山脈的熱帶雨林，是胡椒科胡椒屬多年生常綠藤本植物， 是世界上重要的香辛料作物，胡椒的種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白、淀粉和可溶性氮等成分，是人們喜愛的調(diào)味品。在醫(yī)學(xué)工業(yè)上胡椒可用作健胃劑、解熱劑及支氣管粘膜刺激劑等，可治療消化不良、寒痰、咳嗽、腸炎、支氣管炎、感冒和風(fēng)濕病等。此外，胡椒在食品工業(yè)上還用作防腐劑。目前國內(nèi)外市場上的胡椒產(chǎn)品主要為白胡椒和黑胡椒，其次是青胡椒產(chǎn)品。青胡椒產(chǎn)品是近年來研制出的一種新型胡椒產(chǎn)品，以未成熟的青胡椒鮮果為原料經(jīng)過各種不同工藝制成不同形式的青胡椒產(chǎn)品，主要包括脫水青胡椒、凍干青胡椒及鹽水青胡椒。脫水青胡椒和凍干青胡椒是將青胡椒鮮果通過干燥技術(shù)制成，但是脫水青胡椒和凍干青胡椒在制備過程中失去了青胡椒鮮果自身水分，同時干燥工藝易使青胡椒鮮果組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化， 使最終制備的產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感不能與青胡椒鮮果相媲美。傳統(tǒng)的鹽水青胡椒是將青胡椒鮮果浸泡在濃度為17%的鹽水溶液中，并添加 0. 6%左右的醋，浸泡45天左右直至鮮果發(fā)酵成熟即可，期間換水3次。鹽水青胡椒在整個制備過程中未采用干燥這樣的工序，極大的保留了青胡椒原有的營養(yǎng)價值和口感。但是，傳統(tǒng)的制備方法耗水量較大、時間較長，不利于提高鹽水青胡椒的經(jīng)濟效益。此外，單用食鹽對青胡椒進行腌制，不能有效防止其中的多酚氧化酶的氧化，使得青胡椒褐變，失去原有的青綠色，使得鹽水青胡椒名不副實。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種鹽水青胡椒的制備方法，使得該方法耗水量少、時間短，同時保證所制備鹽水青胡椒的品質(zhì)。為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案一種鹽水青胡椒的制備方法，以重量份計，將經(jīng)過預(yù)處理的1份青胡椒加入1-3份護色液浸泡10-140min，護色后的青胡椒加入1_3份質(zhì)量百分含量為2-20%的食鹽溶液浸泡I-^1即得，所述護色液以質(zhì)量百分含量計包括0. 1-1 %的維生素C、0. 005-0. 05%的乙酸鋅，余量為水。其中，所述護色液的重量份數(shù)優(yōu)選為2份，所述食鹽溶液的重量份數(shù)優(yōu)選為2份， 食鹽的質(zhì)量百分含量優(yōu)選為15%，所述護色液浸泡時間優(yōu)選為75min，所述食鹽溶液浸泡時間優(yōu)選為3.證，所述維生素C質(zhì)量百分含量優(yōu)選為0. 5%，所述乙酸鋅質(zhì)量百分含量優(yōu)選為 0. 03%。維生素C和乙酸鋅能夠在一定程度上保持青胡椒的葉綠素，以保證鹽水青胡椒的色澤，同時也在一定程度上補充了維生素C和微量元素鋅的攝入量。本發(fā)明制備過程與傳統(tǒng)工藝相比，最多只需要6個小時左右即可完成，大大縮短了加工周期。此外，在耗水量上， 本發(fā)明工藝每加工Ikg胡椒耗水量為^cg,而傳統(tǒng)工藝由于需要多次換水，耗水量為本發(fā)明耗水量的2倍。本發(fā)明所述預(yù)處理優(yōu)選為于青胡椒成熟前5-15d采摘并洗凈，然后用80-100°C 熱水燙2-7min，取出迅速用自來水冷卻，并及時脫粒，浙去水分。經(jīng)熱水高溫?zé)釥C，能夠鈍化青胡椒中的多酚氧化酶的活性，減少褐變的發(fā)生，配合本發(fā)明的護色液，進一步保證青胡椒的色澤。在制備工藝完成后，本發(fā)明制備的鹽水青胡椒中青綠色胡椒比例高達95%，而傳統(tǒng)工藝的鹽水青胡椒中青綠色胡椒比例為88%。將本發(fā)明方法和傳統(tǒng)工藝制備的鹽水青胡椒進行蛋白質(zhì)、胡椒堿、揮發(fā)油等理化指標(biāo)檢測，本發(fā)明所述制備方法制備的鹽水青胡椒在質(zhì)量上優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制備的鹽水青胡椒，表明本發(fā)明所述制備方法在縮短制備時間、減少耗水量的基礎(chǔ)上仍能保證鹽水青胡椒的高品質(zhì)。除此之外，本發(fā)明所述制備方法還同凍干青胡椒和脫水青胡椒兩種制備工藝進行了能耗對比，在生產(chǎn)同質(zhì)量的胡椒產(chǎn)品前提下，本發(fā)明能耗明顯小于其余兩種工藝的能耗。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明所述制備方法彌補了傳統(tǒng)工藝制備時間較長、耗水量較高的缺陷，在2- 內(nèi)即可制備出高質(zhì)量的鹽水青胡椒，同時采用的護色液保證了青胡椒原有的色澤。
具體實施例方式本發(fā)明公開了一種鹽水青胡椒的制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容， 適當(dāng)改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進行改動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。下面通過實施例進一步闡述本發(fā)明。實施例1 本發(fā)明所述鹽水青胡椒的制備方法采收用于加工鹽水青胡椒的鮮果應(yīng)在成熟前5-15d采摘，此時采收果實已飽滿， 但果皮仍為青綠色，適于作加工鹽水青胡椒的原料。清洗采收的青胡椒鮮果用自來水洗去枯葉、泥沙等雜質(zhì)。熱漂和脫粒清洗干凈的青胡椒用80-100°C熱水燙5min，即至表皮顏色全部轉(zhuǎn)為暗綠，取出迅速用自來水冷卻；及時脫粒，使胡椒鮮果的果粒和果梗分離，除去果梗，浙去水分。護色將1重量份的青胡椒放入2重量份的護色液中浸泡75min。護色液中維生素C的質(zhì)量百分含量為0. 5%，乙酸鋅的質(zhì)量百分含量為0. 03%。鹽浸將護色后的青胡椒取出，加入2重量份的食鹽溶液浸泡3.證，食鹽的質(zhì)量百分含量為15%。包裝將鹽浸入味的青胡椒取出，放入真空包裝袋中包裝，低溫貯藏。實施例2 能耗、時間對比試驗
將本發(fā)明所述制備方法(實施例1)與鹽水青胡椒傳統(tǒng)工藝以及凍干青胡椒、脫水青胡椒工藝進行能耗和時間的對比試驗，前期預(yù)處理均采用實施例1中預(yù)處理方法，所有預(yù)處理步驟一致，青胡椒來源、環(huán)境一致，對比標(biāo)準(zhǔn)是在各工藝生產(chǎn)Ikg青胡椒產(chǎn)品后的能耗和時間，具體結(jié)果見表1。表1能耗與時間對比結(jié)果(加工Ikg產(chǎn)品所需能耗和時間)
權(quán)利要求
1.一種鹽水青胡椒的制備方法，其特征在于，以重量份計，將經(jīng)過預(yù)處理的1份青胡椒加入1-3份護色液浸泡10-140min，護色后的青胡椒加入1_3份質(zhì)量百分含量為2-20% 的食鹽溶液浸泡I-^i即得，所述護色液以質(zhì)量百分含量計包括0. 1-1 %的維生素C、 0. 005-0. 05%的乙酸鋅，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述護色液的重量份數(shù)為2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述護色液浸泡時間為75min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述食鹽溶液浸泡時間為3.證。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述維生素C質(zhì)量百分含量為0.5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述乙酸鋅質(zhì)量百分含量為0.03%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述食鹽溶液的重量份數(shù)為2份。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述食鹽溶液中食鹽的質(zhì)量百分含量為 15%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述預(yù)處理為于青胡椒成熟前5-15d采摘并洗凈，然后用80-100°C熱水燙2-7min，取出迅速用自來水冷卻，并及時脫粒，浙去水分。
全文摘要
本發(fā)明涉及胡椒加工領(lǐng)域，公開了一種鹽水青胡椒的制備方法。本發(fā)明所述制備方法以重量份計，將經(jīng)過預(yù)處理的1份青胡椒加入1-3份護色液浸泡10-140min，護色后的青胡椒加入1-3份質(zhì)量百分含量為2-20％的食鹽溶液浸泡1-6h即得，所述護色液以質(zhì)量百分含量計包括0.1-1％的維生素C、0.005-0.05％的乙酸鋅，余量為水。本發(fā)明所述制備方法彌補了傳統(tǒng)工藝制備時間較長、耗水量較高的缺陷，在2-6h內(nèi)即可制備出高質(zhì)量的鹽水青胡椒，同時采用的護色液保證了青胡椒原有的色澤。
文檔編號A23B9/30GK102550662SQ20121002344
公開日2012年7月11日 申請日期2012年2月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月2日
發(fā)明者初眾, 吳桂蘋, 宗迎, 朱紅英, 王慶煌, 鄔華松 申請人:中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所