一種金槍魚干的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種以金槍魚為原料制成金槍魚干的加工方法,其包括以下步驟:原料驗(yàn)收處理―剖片―調(diào)味―烘干―烘烤―軋片―干燥―包裝―成品,本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:克服了金槍魚食品由于肉質(zhì)粗糙、口感差,不方便嬰幼兒和老年人食用的缺點(diǎn),將其加工成酥、脆、香,無纖維粗糙感,且食用方便的金槍魚干,其粗纖維含量較少,易于消化吸收,尤其適于老人和兒童食用。工藝合理,生產(chǎn)簡(jiǎn)單,成本低。
【專利說明】一種金槍魚干的加工方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品的加工方法,特別涉及一種以金槍魚為原料的金槍魚干的加工方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]金槍魚(Thunnus)也稱鮪魚、吞拿魚,具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn),被譽(yù)為現(xiàn)代人不可多得的營(yíng)養(yǎng)美食,金槍魚是一種動(dòng)物性脂肪含量很低的海洋魚類,在我國(guó)主要產(chǎn)于南海、東海和臺(tái)灣南部海峽。
[0005]金槍魚含有大量的DHA和EPA。DHA能強(qiáng)化腦神經(jīng),有助于加快嬰兒的腦細(xì)胞生長(zhǎng)和智力發(fā)展,增強(qiáng)成人大腦記憶力和思維能力,有效地預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。EPA具有調(diào)節(jié)血脂功能,促進(jìn)血液新陳代謝,降低血壓,預(yù)防動(dòng)脈硬化、肌梗塞等心血管疾病和腦梗塞等疾病。金槍魚含有人體內(nèi)不能形成的幾種氨基酸,脂肪含量低,是理想的減肥食品。
[0006]但金槍魚食品由于肉質(zhì)粗糙、口感差,如果處理不當(dāng),不方便嬰幼兒和老年人食用。
[0007]
【發(fā)明內(nèi)容】
[0008]本發(fā)明的目的是針對(duì) 以上問題,提供一種經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)和科學(xué)合理的配方使金槍魚成為酥、脆、香,無纖維粗糙感,鮮美可口,且食用方便的金槍魚干的加工方法。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)方案如下,一種金槍魚干的加工方法,其包括以下步驟:
a、原料處理:
選用凍結(jié)良好的金槍魚,切割分成若干個(gè)梯形塊,每塊的尺寸為:長(zhǎng)度l(Tl8cm、寬度8^10 cm、厚度疒3 cm,然后將魚塊放在溫度為40°C、鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的鹽水中,浸置時(shí)間為2分鐘,之后置于4° C的冰箱中均溫12 h,解凍至半解凍狀態(tài);
b、首丨J片:
將每個(gè)魚塊剖成厚度約為I厘米的魚片,用清水沖洗魚肉片;
C、調(diào)味:
將魚片按以下配比與各種輔料配好:魚肉100重量份,白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份,再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料4_6重量份進(jìn)行調(diào)味;調(diào)味時(shí)間依據(jù)環(huán)境溫度在7小時(shí)至15小時(shí)內(nèi)選擇;
d、烘干:
將調(diào)味后的魚肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上,送入烘房?jī)?nèi)干燥;烘房溫度40°C~45°C,烘烤時(shí)間8-10小時(shí),烘干至魚片水分達(dá)25% — 30%時(shí)取片; e、烘烤:
使用紅外線烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟,溫度180?200°C ;時(shí)間控制在6?8分鐘,使魚片中心溫度達(dá)到95 °C ;
f、軋片
趁熱將烘烤后的魚片進(jìn)行壓延
g、干燥:
在烘道內(nèi),采用溫度60?80°C進(jìn)行干燥,時(shí)間為3飛分鐘;
h、包裝
將干燥好的魚片取出,待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。
[0010]本發(fā)明的有益效果在于,采用上述方發(fā)法后,就能得到酥、脆、香,無纖維粗糙感,且食用方便的金槍魚干,其粗纖維含量較少,易于消化吸收,尤其適于老人和兒童食用。
【具體實(shí)施方式】
[0011]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0012]一種金槍魚干的加工方法,其包括以下步驟:
1.原料驗(yàn)收處理
選用凍結(jié)良好的金槍魚,魚體完整。氣味正常,眼球平凈,角膜明亮,鰓呈紅色,肌肉富有彈性,骨肉緊密連接,衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。將金槍魚切割分成若干個(gè)梯形塊,每塊的尺寸為:長(zhǎng)度10"l8cm、寬度8?10 cm、厚度2?3 cm,然后將魚塊放在溫度為40°C、鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的鹽水中,浸置時(shí)間為2分鐘,之后置于4° C的冰箱中均溫12 h,解凍至半解凍狀態(tài)。這么操作在均溫過程中,部分融化的冰晶能緩慢地重新滲入細(xì)胞內(nèi),在蛋白質(zhì)顆粒周圍重新形成水化層,使汁液流失減少,保持了解凍后魚塊的營(yíng)養(yǎng)成分和原有風(fēng)味。
[0013]2.剖片
將每個(gè)魚塊剖成厚度約為I厘米的魚片,用清水沖洗魚肉片;
3.調(diào)味
將魚片按以下比例與各種輔料配好:魚肉100重量份,白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份,再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料4_6重量份進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味時(shí)間以環(huán)境溫度而定:溫度低于10°C時(shí)約為15小時(shí);溫度在20°C左右時(shí)約為7小時(shí)。
[0014]4.烘干
將調(diào)味后的魚肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上,送入烘房?jī)?nèi)干燥。烘房溫度40°C —45°C,烘烤時(shí)間8-10小時(shí),烘干至魚片水分達(dá)25% — 30%時(shí)取片。
[0015]5.烘烤
使用紅外線烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟,溫度180-200°C。時(shí)間控制在6-8分鐘,使魚片中心溫度達(dá)到95。。。
[0016]6.軋片
趁熱將烘烤后的魚片壓延。
[0017]7.干燥在烘道內(nèi),采用溫度60~80°C進(jìn)行干燥,時(shí)間為3飛分鐘;
8.包裝
將干燥好的魚片取出,待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。
[0018]使用紅外線烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟,溫度180~200°C ;時(shí)間控制在6~8分鐘,使魚片中心溫度達(dá)到95 °C ;
感官指標(biāo),確定為:形態(tài)——成絮狀,纖維柔軟蓬松,無焦糊;色澤——淺黃色或白色,色澤均勻有光澤;口感——魚香味濃郁明顯,香味純正,鮮甜適口,無其他不良?xì)馕?。雜質(zhì)——無。這些都是根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合“ 口感評(píng)分方法及標(biāo)準(zhǔn)”確定的技術(shù)指標(biāo)。
[0019]微生物指標(biāo),確定為:菌落總數(shù)(個(gè)/ g) ( 30000 ;大腸菌群(個(gè)/ 100g) ( 30 ;致病菌(系腸道致病菌及制病性球菌)不得檢出。這些都是根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合國(guó)家和行業(yè)相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)確定的技術(shù)指標(biāo)。
[0020]以下用具體的例子來說明本發(fā)明,這些實(shí)施例用來理解本發(fā)明,而不是限制本發(fā)明的權(quán)利范圍。
[0021]實(shí)施例1:
選魚肉100g、白砂糖15g、食鹽5g、大豆蛋白粉I攤、鈣粉2g,再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料5g進(jìn)行調(diào)味。在溫度為8°C的環(huán)境里,調(diào)味時(shí)間為15小時(shí);將調(diào)味后的魚肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上,送入烘房?jī)?nèi)干燥。烘房溫度45°C,烘烤時(shí)間10小時(shí),烘干至水分達(dá)25%時(shí)取片。使用紅外線烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟,溫度180°C,時(shí)間控制在6min,趁熱將烘烤后的魚片壓延,將魚片送入烘道內(nèi)再次干燥,采用溫度60~80°C進(jìn)行干燥,時(shí)間為3飛分鐘,待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。
[0022]實(shí)施例2:
選魚肉100g、白砂糖12g、食鹽I攤、大?蛋白粉15g、|丐粉4g,再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料5g進(jìn)行調(diào)味。在溫度為20°C的環(huán)境里,調(diào)味時(shí)間為7小時(shí);將調(diào)味后的魚肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上,送入烘房?jī)?nèi)干燥。烘房溫度40°C,烘烤時(shí)間8小時(shí),烘干至水分達(dá)30%時(shí)取片。使用紅外線烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟,溫度200°C,時(shí)間控制在8min,趁熱將烘烤后的魚片壓延,將魚片送入烘道內(nèi)再次干燥,采用溫度60~80°C進(jìn)行干燥,時(shí)間為3飛分鐘,待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。
【權(quán)利要求】
1.一種金槍魚干的加工方法,其特征在于:包括以下步驟: a、原料處理: 選用凍結(jié)良好的金槍魚,切割分成若干個(gè)梯形塊,每塊的尺寸為:長(zhǎng)度l(Tl8cm、寬度8^10 cm、厚度疒3 cm,然后將魚塊放在溫度為40°C、鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的鹽水中,浸置時(shí)間為2分鐘,之后置于4° C的冰箱中均溫12 h,解凍至半解凍狀態(tài);
b、首丨J片: 將每個(gè)魚塊剖成厚度約為I厘米的魚片,用清水沖洗魚肉片; C、調(diào)味: 將魚片按以下配比與各種輔料配好:魚肉100重量份,白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份,再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料4_6重量份進(jìn)行調(diào)味;調(diào)味時(shí)間依據(jù)環(huán)境溫度在7小時(shí)至15小時(shí)內(nèi)選擇; d、烘干: 將調(diào)味后的魚肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上,送入烘房?jī)?nèi)干燥;烘房溫度40°C~45°C,烘烤時(shí)間8-10小時(shí),烘干至魚片水分達(dá)25% — 30%時(shí)取片; e、烘烤: 使用紅外線烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟,溫度180~200°C ;時(shí)間控制在6~8分鐘,使魚片中心溫度達(dá)到95 °C ; f、軋片 趁熱將烘烤后的魚片進(jìn)行壓延 g、干燥: 在烘道內(nèi),采用溫度60~80°C進(jìn)行干燥,時(shí)間為3飛分鐘; h、包裝 將干燥好的魚片取出,待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。
2.如權(quán)利要求1所述的金槍魚干的加工方法,其特征在于:溫度低于10°C時(shí)調(diào)味時(shí)間為15小時(shí);溫度在20°C為7小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103750403SQ201210027305
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2012年2月8日 優(yōu)先權(quán)日:2012年2月8日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:吳延飛