專(zhuān)利名稱(chēng)：特色風(fēng)味雞蛋皮蛋的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種特色風(fēng)味雞蛋皮蛋的加工方法。
二.
背景技術(shù)：
皮蛋又稱(chēng)松花蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，除了營(yíng)養(yǎng)成份與一般的蛋相近外，還由于在腌制的過(guò)程經(jīng)過(guò)了強(qiáng)堿的作用，促使蛋白質(zhì)及脂質(zhì)分解，變得較容易消化吸收，減少膽固醇含量，而且還富維生素E和人體必須氨基酸甲硫胺酸等。皮蛋不僅是一種美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄的《隨息居飲食譜》 中說(shuō)“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂”。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。綜上原因，皮蛋深受?chē)?guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名，皮蛋加工業(yè)也因此久盛不衰。傳統(tǒng)的皮蛋加工技術(shù)和產(chǎn)品類(lèi)型如下(一 )加工技術(shù)I、工藝流程原料蛋一檢驗(yàn)一洗蛋一晾干一料液浸泡一出缸一涂膜一取出、吹風(fēng)―晚干一裝盒一裝箱一成品2、工藝條件、操作要點(diǎn)和配方(I)原料蛋一般為鴨蛋；(2)料液浸泡生石灰、食鹽、碳酸鈉、茶葉、水，加ZnSO4和其他調(diào)配料；(3)涂膜采用食品級(jí)石蠟，將其加熱溶解后，將皮蛋半成品投入、約3s后取出。(二)產(chǎn)品類(lèi)型根據(jù)料液中調(diào)配料的不同，皮蛋的產(chǎn)品類(lèi)型主要有五香松花皮蛋、糯米養(yǎng)肝松花蛋、含有中草藥的松花蛋、健腦益智藥膳皮蛋等。現(xiàn)有產(chǎn)品還存在以下一些問(wèn)題I、涂膜不適宜傳統(tǒng)采用石蠟涂膜，目的是為了防止微生物和氧氣進(jìn)入皮蛋內(nèi)，抑制成品腐敗變質(zhì)和褪色，保持皮蛋所特有的風(fēng)味。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道石蠟?zāi)芊纸獬鰧?duì)人的呼吸道、腸胃系統(tǒng)造成影響、使人體腸胃功能紊亂、引起腹瀉的低分子化合物。而且，國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)中規(guī)定，石蠟是可以使用的食品添加劑，其功能為被膜劑，但其使用范圍僅限除膠基糖果以外的其它糖果和鮮蛋。根據(jù)上述情況，皮蛋用石蠟涂膜已經(jīng)不適宜。2、風(fēng)味較為單一堿澀味、硫氨味偏重，其他特色風(fēng)味產(chǎn)品較少，適用人群有限。3、廣品容易變質(zhì)腌制好的皮蛋如果沒(méi)有用石蠟涂膜，一般不過(guò)7天就會(huì)變質(zhì)，此外，如果石蠟涂膜不均勻、有漏洞，也會(huì)變質(zhì)。
三.發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種有特色風(fēng)味的、無(wú)需石蠟涂膜就能保存180天的雞蛋皮蛋加工方法。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案它包含以下步驟(I)原料檢驗(yàn)選擇新鮮、無(wú)破損的雞蛋；(2)清洗、晾干；(3)料液浸泡以原料蛋IOOkg計(jì)算，生石灰28 32kg、食鹽5 7kg、碳酸鈉7 8kg、茶葉2. 5 3. 5kg、ZnSO4O. 7 0. 8kg和水115 125kg,混合攪拌均勻，浸泡18-22天;(4)出缸、清洗將浸泡過(guò)的雞蛋取出清洗；(5)調(diào)香以浸泡后的半成品蛋IOOkg計(jì)，調(diào)香料為干橙皮2 3kg或干柚皮4 5kg、甘草0. I 0. 2kg加水熬三道汁，每道汁用水33kg、文火慢熬35 45min、過(guò)濾；三道汁混合、補(bǔ)足IOOkg水，趁熱沖入半成品蛋中浸泡46-50h，大火加熱煮沸后，改文火蒸煮14 18min ；(6)取出、晾干將調(diào)香過(guò)的雞蛋取出晾干；(7)真空包裝趁熱包裝，真空度-0. 8Mpa ；(8)微波殺菌溫度90 95°C、時(shí)間15_18min ；(9)成品。其中步驟(5)調(diào)香中調(diào)香料可替換為干菊花4. 5 5. 5kg或干玫瑰花5. 5 6. 5kg、甘草 0. I 0. 2kg。其中步驟(5)調(diào)香中調(diào)香料可替換為閩西客家米酒9 11kg、新鮮杜仲葉I. 5 2. 5kg、甘草 0. I 0. 2kg。本發(fā)明的有益效果是I、制成的 產(chǎn)品具有果香、花香和酒香型等獨(dú)特風(fēng)味，宜食用人群更加廣泛。2、常溫下保質(zhì)期能達(dá)到180天。
四.
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)例I選擇新鮮、無(wú)破損的雞蛋，用清水清洗干凈，自然風(fēng)下晾干，采用料液腌潰，料液配方以原料蛋IOOkg計(jì)算，生石灰30kg、食鹽6kg、碳酸鈉7. 5kg、茶葉3kg、ZnSO4O. 72kg和水120kg混合攪拌均勻，浸泡20天。將腌制過(guò)的雞蛋從料液缸中取出，清水沖洗干凈，用調(diào)香液浸泡，調(diào)香液配方以腌制后的半成品蛋IOOkg計(jì),干橙皮2. 5kg、甘草0. 15kg加水熬三道汁，每道汁用水33kg、文火慢熬40min、過(guò)濾；三道汁混合、補(bǔ)足IOOkg水,趁熱沖入半成品蛋中浸泡48h ;大火將浸泡液連同半成品蛋加熱煮沸后，改文火蒸煮15min ;取出、吹風(fēng)、晾干，趁熱真空包裝，真空度為-0. 8Mpa，然后采用微波殺菌95°C、15min。實(shí)例2把實(shí)例I中調(diào)香料干橙皮替換為干菊花5kg，其他配方原料和工藝方法相同。實(shí)例3
把實(shí)例I中調(diào)香料干橙皮替換為閩西客家米酒10kg、新鮮杜仲葉2kg，其他配方原料和工藝方法相同。由表I可看出實(shí)施例I 3能達(dá)到本發(fā)明目的。表I :實(shí)例I 3產(chǎn)品效果表
權(quán)利要求
1.一種特色風(fēng)味雞蛋皮蛋的加工方法，其特征在于包含以下步驟(1)原料檢驗(yàn)選擇新鮮、無(wú)破損的雞蛋；(2)清洗、晾干；(3)料液浸泡以原料蛋IOOkg計(jì)算，生石灰28 32kg、食鹽5 7kg、碳酸鈉7 8kg、 茶葉2. 5 3. 5kg、ZnSO4 0. 7 0. 8kg和水115 125kg，混合攪拌均勻，浸泡18-22天；(4)出缸、清洗將浸泡過(guò)的雞蛋取出清洗；(5)調(diào)香以浸泡后的半成品蛋IOOkg計(jì),調(diào)香料為干橙皮2 3kg或干柚皮4 5kg、 甘草0. I 0. 2kg加水熬三道汁，每道汁用水33kg、文火慢熬35 45min、過(guò)濾；三道汁混合、補(bǔ)足IOOkg水，趁熱沖入半成品蛋中浸泡46-50h，大火加熱煮沸后，改文火蒸煮14 18min ；(6)取出、晾干將調(diào)香過(guò)的雞蛋取出晾干；(7)真空包裝趁熱包裝，真空度-0.8Mpa ；(8)微波殺菌溫度90 95。。、時(shí)間15-18min；(9)成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的特色風(fēng)味雞蛋皮蛋的加工方法，其特征在于步驟(5)調(diào)香中調(diào)香料為干菊花4. 5 5. 5kg或干玫瑰花5. 5 6. 5kg、甘草0. I 0. 2kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的特色風(fēng)味雞蛋皮蛋的加工方法，其特征在于步驟(5)調(diào)香中調(diào)香料為閩西客家米酒9 11kg、新鮮杜仲葉I. 5 2. 5kg、甘草0. I 0. 2kg。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種特色風(fēng)味雞蛋皮蛋的加工方法。它包含以下步驟(1)原料檢驗(yàn)(2)清洗、晾干(3)料液浸泡(4)出缸、清洗(5)調(diào)香(6)取出、晾干(7)真空包裝(8)微波殺菌(9)成品。本發(fā)明的有益效果是制成的產(chǎn)品具有果香、花香和酒香型等獨(dú)特風(fēng)味和保健價(jià)值，宜食用人群更加廣泛；常溫下保質(zhì)期能達(dá)到180天。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102626238SQ20121003036
公開(kāi)日2012年8月8日 申請(qǐng)日期2012年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月10日
發(fā)明者石小瓊, 蔡慧宏, 雷藝楨, 饒華明 申請(qǐng)人:龍巖學(xué)院閩西食品研究所, 龍巖宏新食品有限公司