專利名稱：一種保健功能性海參黃酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于酒精飲料制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保健功能性海參黃酒及其制備方法，即一種發(fā)酵型保健功能性海參黃酒及其制備工藝。
背景技術(shù)：
黃酒是以糯米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒在中國被譽(yù)為“國酒”，是中國歷史最悠久的傳統(tǒng)釀造酒，與啤酒、紅酒并稱為世界三大古酒，距今有5000多年歷史。黃酒里含有豐富的碳水化合物、氨基酸、維生素、微量元素以及多種活性物質(zhì)，同時(shí)獨(dú)特的釀造工藝使得黃酒具有酒精濃度低、酒興醇厚、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多等特性，因此黃酒不僅成為中國傳統(tǒng)的保健養(yǎng)生佳品，而且還被用作為中藥服藥的引子，被視為“百藥之長”。隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)黃酒的保健功能的研究越來越受到重視。開發(fā)具有特殊保健功效的新品種功能黃酒，成為黃酒行業(yè)發(fā)展的重要趨勢。海參是人們熟悉的海珍品，名列海產(chǎn)八珍之首。明《食物本草》中記載海參有主補(bǔ)氣、滋益五臟六腑和祛虛損的養(yǎng)生功能。海參不僅是珍貴的食品，還是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參， 故名海參?，F(xiàn)代研究亦表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。海參具有高蛋白、低脂肪、低糖的特點(diǎn)，且體內(nèi)不僅富含人體所需的營養(yǎng)元素氨基酸、維生素、化學(xué)元素之外，還有很多的生物活性物質(zhì)，如膠原蛋白、海參多糖、海參皂苷、海參神經(jīng)節(jié)苷酯等。這些生物活性物質(zhì)具有抗腫瘤、抗凝血、鎮(zhèn)痛、提高免疫力、抗真菌、降血脂、防治類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等作用。隨著食品科技的進(jìn)步和人民生活水平的提高，海參已經(jīng)成為日常的功能保健食品。但現(xiàn)代食品對(duì)海參的深加工研究還不夠深入，多數(shù)開發(fā)產(chǎn)品以海參干制品、膠囊和口服液形式存在，海參功能酒市場上僅有少數(shù)幾種。目前已經(jīng)公開的專利中，海參酒制備方法多為海參浸泡液或海參水解液與白酒調(diào)配勾兌添加，海參功效成分溶出率較低，其營養(yǎng)性物質(zhì)利用率有限；也有以提取海參中主要成分為添加劑，與白酒勾兌調(diào)制而成，營養(yǎng)不夠全面。上述制備方法都無法解決海參營養(yǎng)成分提取率不足及營養(yǎng)成分融合不充分的問題，使得海參保健酒的價(jià)值大打折扣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種保健功能性海參黃酒，即一種包含海參皂苷、海參多糖、 海參多肽等海參中全部營養(yǎng)物質(zhì)及功能成分的保健功能性海參黃酒及其釀造工藝，用以填補(bǔ)保健功能性海參黃酒產(chǎn)品的市場空白。本發(fā)明的保健功能性海參黃酒，是將海參酶解液和/或勻漿物在發(fā)酵之前添加入黃酒釀造原料中，再進(jìn)行發(fā)酵制備的。海參酶解液和/或勻漿物添加在黃酒釀造原料中的重量百分比為0. 5 50%。
上述的海參酶解液和/或勻漿物在添加入黃酒釀造原料之前或之后進(jìn)行了滅菌處理。上述的海參酶解液是將海參用蛋白酶酶解后制備的。上述的蛋白酶包括各種來源的蛋白酶植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等)、動(dòng)物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草桿菌蛋白酶、鏈霉菌蛋白酶等)；各種反應(yīng)條件的蛋白酶中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶，其中的任一種或幾種組合而成。本發(fā)明的一種保健功能性海參黃酒中包含了海參皂苷、海參多肽、海參多糖等海參中的全部營養(yǎng)物質(zhì)及功能性成分，所述的海參酒中不添加任何其他成分。調(diào)整海參酶解程度及黃酒酒精度數(shù)，改善兩者融合性，最大限度利用海參活性成分，提高海參酒營養(yǎng)保健價(jià)值。本發(fā)明的保健功能性海參黃酒中海參的添加方式有別于目前市面上的海參酒制作方式，采用在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝中添加海參酶解液和/或勻漿物的方式，制備條件溫和，不改變黃酒生產(chǎn)周期，過程簡單，適合規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的海參黃酒，是將海參的酶解液和/或勻漿物在發(fā)酵之前添加入黃酒釀造原料中，再進(jìn)行發(fā)酵制備的。其中黃酒釀造原料是按照現(xiàn)有的黃酒制備工藝制成的，包括有對(duì)谷物的清洗、浸泡、燙米、洗米等步驟。在制備好黃酒釀造原料后，加入海參的酶解液和/ 或勻漿物與黃酒麥曲和酵母一起對(duì)黃酒釀造原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，從而制備出本發(fā)明的保健功能性海參黃酒。下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述(1)海參勻漿物制備將鮮活海參(去內(nèi)臟)或干海參泡發(fā)24h后，切成1 2cm 大小的小塊，經(jīng)搗碎機(jī)搗碎，后經(jīng)高剪切均質(zhì)機(jī)勻漿。干海參勻漿物包括肉質(zhì)勻漿液與干海參泡發(fā)液。而且，海參勻漿物還可以用其它的現(xiàn)有方法來制備。(2)海參酶解液制備將鮮活海參(去內(nèi)臟)或干海參泡發(fā)后，切成碎塊，經(jīng)搗碎機(jī)搗碎，均質(zhì)，加海參重量1 6倍的水，同時(shí)加入海參蛋白質(zhì)重量0. 5 10%的蛋白酶，在 30 70°C下酶解4 20h，溫度升至90 100°C，加熱5 20min使酶失活，使用離心機(jī)離心過濾分離不溶性固體雜質(zhì)，得到澄清的海參酶解液。海參酶解液的制備也可以選用通過的方法進(jìn)行制備。上述所用蛋白酶包括上述的蛋白酶包括各種來源的蛋白酶植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等)、動(dòng)物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草桿菌蛋白酶、鏈霉菌蛋白酶等)；各種反應(yīng)條件的蛋白酶中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶，其中的任一種或幾種組合使用。上述海參酶解液中所用海參可以為大連刺參、俄羅斯紅參、蝴蝶參、日本刺參、北海道海參、關(guān)西參、梅花參、黑海參、白腹海參、紅海參、烏棗參或白肛海地瓜等。(3)海參黃酒釀造首先是選米，包括黍米、糯米、玉米、小米、小麥等；然后經(jīng)清洗、浸泡、燙米、洗米，按照現(xiàn)有的黃酒制備工藝制成黃酒釀造原料，然后在黃酒釀造原料中加入海參酶解液和/或勻漿物混勻后蒸煮，其目的是一方面讓谷物的淀粉受熱吸水糊化， 有利于糖化酶作用，同時(shí)也對(duì)原料進(jìn)行了殺菌；將煮好的含有海參酶解液和/或勻漿物的糜冷卻，加入麥曲和糖化酶進(jìn)行糖化，降溫后加入活化后的酵母，落入發(fā)酵罐，入罐發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行壓榨，經(jīng)壓榨后將醪液再過濾以達(dá)到澄清；再經(jīng)煎酒、貯存、勾兌等程序制備出酒精度在8-20% (ν/ν)的保健功能性海參黃酒。海參酶解液和/或勻漿物也可以先進(jìn)行滅菌處理后，再加到經(jīng)過蒸煮后的黃酒釀造原料中。也可以對(duì)海參酶解液和/或勻漿物不進(jìn)行滅菌操作就直接同黃酒麥曲和酵母一起對(duì)黃酒釀造原料進(jìn)行糖化發(fā)酵。上述將海參酶解液和/或勻漿物添加到黃酒釀造原料中進(jìn)行共同發(fā)酵制備的步驟可應(yīng)用于所有傳統(tǒng)工藝黃酒(包括淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒等)和新工藝黃酒(如機(jī)械化加純種曲和純酵母發(fā)酵而成的黃酒)的釀造過程；應(yīng)用于不同酒曲釀造的黃酒(包括麥曲酒、紅曲酒、小曲米酒等)的釀造過程；應(yīng)用于不同原料釀造的黃酒(包括糯米酒、粳米酒、 秈米酒、黍米酒等)的釀造過程；應(yīng)用于各類保健型黃酒的釀造過程。實(shí)施例1 干制蝴蝶參每只20_30g，共20只。將干制蝴蝶參泡發(fā)24h后，切成1 2cm大小的小塊，經(jīng)搗碎機(jī)搗碎，后經(jīng)高剪切均質(zhì)機(jī)勻漿，收集勻漿液。精選上好黍米10kg，經(jīng)清洗、浸泡、燙米、洗米后，加入海參勻漿液500g，將洗好的米與海參勻漿液混勻，加入熱水中蒸煮，蒸煮過程不斷以鐵鏟攪翻，待之變?yōu)榧t棕色；將煮好的含有海參營養(yǎng)液的糜冷卻至60°C后，加入麥曲和糖化酶，保溫糖化15min ；然后，降溫至32°C，均勻加入活化后的酵母，落入發(fā)酵罐，入罐后24h開頭耙，頭耙品溫均勻后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；入罐發(fā)酵7天，發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行壓榨，經(jīng)壓榨后將醪液再過濾以達(dá)到澄清；再經(jīng)煎酒、貯存、勾兌等程序制備出酒精度在11. 5% (ν/ν)的保健功能性海參黃酒12L。實(shí)施例2 干海參(日本刺參)20只，約500g，泡發(fā)過夜后，切成碎塊，經(jīng)搗碎機(jī)搗碎，均質(zhì)， 加海參重量5倍的水，同時(shí)加入海參重量的胃蛋白酶，調(diào)節(jié)pH = 2 4，在50°C下酶解 20h，溫度升至100°C，加熱IOmin使酶失活，使用冷凍離心機(jī)，8000r/min離心過濾分離不溶性固體雜質(zhì)，得到澄清海參酶解液約3000g。精選上好黍米，經(jīng)同實(shí)例1中工藝過程制備出酒精度在8. 5% (ν/ν)的保健功能性海參黃酒約12L。實(shí)施例3 干海參(白肛海地瓜)20只，約500g，泡發(fā)過夜后，切成碎塊，經(jīng)搗碎機(jī)搗碎，均質(zhì)， 加海參重量5倍的水，同時(shí)加入海參重量的中性蛋白酶，在60°C下酶解16h，溫度升至 100°C，加熱IOmin使酶失活，使用冷凍離心機(jī)，8000r/min離心過濾分離不溶性固體雜質(zhì)， 得到澄清海參酶解液約3000g。精選上好黍米，經(jīng)同實(shí)例1中工藝過程制備出酒精度在19. 5% (ν/ν)的保健功能性海參黃酒約12L。實(shí)施例4 干海參(梅花參)30只，約700g，泡發(fā)過夜后，切成碎塊，經(jīng)搗碎機(jī)搗碎，均質(zhì)，加海參重量5倍的水，同時(shí)加入海參重量5%的胃蛋白酶，調(diào)節(jié)pH = 2 4，在50°C下酶解他， 溫度升至100°C，加熱IOmin使酶失活；加入海參重量1 %的木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH = 7 8， 在50°C下酶解10h，溫度升至100°C，加熱IOmin使酶失活。使用高速冷凍離心機(jī)，8000r/min離心過濾分離不溶性固體雜質(zhì)，得到澄清海參酶解液約4200g。精選上好黍米Mkg，經(jīng)同實(shí)例1中工藝過程制備出酒精度在15% (ν/ν)的保健功能性海參黃酒約18L。實(shí)施例5 海參酶解液制備同實(shí)施例4，精選糯米和大米Mkg，經(jīng)同實(shí)例1中工藝過程制備出酒精度在18% (ν/ν)的保健功能性海參黃酒約18L。實(shí)施例6 海參酶解液制備同實(shí)施例4，經(jīng)南方加飯酒工藝過程制備出酒精度在14. 5% (ν/ ν)的保健功能性海參黃酒約18L。實(shí)施例7 對(duì)上述實(shí)施例2獲得的保健功能性海參黃酒，通過離子色譜法、高效液相色譜法等方法進(jìn)行分析，可檢測到海參粘多糖、海參膠原蛋白、海參皂苷等活性成分存在。同時(shí)，具有黃酒特有的濃郁醇香，鮮甜爽口，老少皆宜。本發(fā)明將現(xiàn)代生物工程技術(shù)應(yīng)用到海參全營養(yǎng)液和保健功能性海參黃酒的制備過程，海參的功能性成分最大限度轉(zhuǎn)移到黃酒中，海參多肽、海參多糖等大分子營養(yǎng)功能性成分通過微生物酶解或生物轉(zhuǎn)化方式生成容易被人體吸收的小分子物質(zhì)，并以盡可能完整的釀造流程將海參融入到黃酒中，不改變其生產(chǎn)技術(shù)，完善傳統(tǒng)黃酒的營養(yǎng)性，適于更廣的人群飲用，增強(qiáng)人體免疫力。本發(fā)明不添加海參以外的任何其他物質(zhì)，不含防腐劑，是新型綠色海洋生物保健飲品。
權(quán)利要求
1.一種保健功能性海參黃酒，其特征在于，所述的黃酒是將海參酶解液和/或勻漿物在發(fā)酵之前添加入黃酒釀造原料中，再進(jìn)行發(fā)酵制備的。
2.如權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征在于所述的海參酶解液和/或勻漿物添加在黃酒釀造原料中的重量百分比為0. 5 50%。
3.如權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征在于所述的海參酶解液和/或勻漿物在添加入黃酒釀造原料之前或之后進(jìn)行了滅菌處理。
4.如權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征在于所述的海參酶解液是將海參用蛋白酶酶解后制備的。
5.如權(quán)利要求4所述的黃酒，其特征在于所述的蛋白酶為植物蛋白酶、動(dòng)物蛋白酶、微生物蛋白酶中的任一種或幾種。
6.如權(quán)利要求4所述的黃酒，其特征在于所述的蛋白酶為中性蛋白酶、酸性蛋白酶、堿性蛋白酶中的任一種或幾種。
7.如權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征在于所述的海參酶解液/或勻漿物是從大連刺參、俄羅斯紅參、蝴蝶參、日本刺參、北海道海參、關(guān)西參、梅花參、黑海參、白腹海參、紅海參、烏棗參、白肛海地瓜中的一種或幾種制備的。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保健功能性海參黃酒，其特征在于所述海參功能黃酒中含有海參中的全部活性營養(yǎng)成分，其中特別含有海參皂苷、海參多糖、海參多肽等海參特有的營養(yǎng)物質(zhì)。其制作方法與傳統(tǒng)黃酒制作工藝基本相同，不同之處是使用鮮海參(干海參泡發(fā))以蛋白酶于30～60℃下酶解20小時(shí)左右，升溫至100℃使酶滅活后，將所得海參全營養(yǎng)酶解液和/或海參勻漿物與黍米(和/或糯米、玉米、小米、小麥等)共同蒸煮后，進(jìn)行發(fā)酵，后經(jīng)壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌和滅菌。本發(fā)明創(chuàng)造性的采用傳統(tǒng)黃酒同海參功能物質(zhì)結(jié)合，釀造的保健功能性海參黃酒同時(shí)含有黃酒中豐富的營養(yǎng)成分和海參中特有的功能活性物質(zhì)，能夠增強(qiáng)人體免疫力，更具營養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102559443SQ20121003267
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年2月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月14日
發(fā)明者林洪, 毛相朝, 王林, 薛勇, 薛長湖, 賀帥 申請(qǐng)人:中國海洋大學(xué)