專利名稱：一種生姜原料低鹽貯藏方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生姜原料貯藏，更具體地涉及一種生姜原料低鹽貯藏方法，屬于生姜加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
姜，又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜(Zingiber officinale Rose.)的根莖，具有獨(dú)特的芳香味和姜辣味；姜不僅含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如粗蛋白、碳水化合物、多種氨基酸、豐富的維生素及礦質(zhì)元素，還含有姜醇、姜烯、檸檬醛、芳樟醇等生物活性物質(zhì)，享有“天然抗生素”之美譽(yù)。由于其獨(dú)特的藥食同源功效，姜產(chǎn)品已成為備受關(guān)注的健康食品，尤其是營(yíng)養(yǎng)、方便、安全的就食姜產(chǎn)品正被愈來(lái)愈多的消費(fèi)者所青睞，如糖姜片、醋姜、姜罐頭等。近年來(lái)，姜生產(chǎn)加工效益不斷提高，栽培面積逐漸擴(kuò)大。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)， 全球每年需求保鮮姜I. 5萬(wàn)噸，鹽潰姜10. 8萬(wàn)噸，糖姜O. 9萬(wàn)噸，而且年貿(mào)易量以5 10% 的速度遞增。據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本人均消費(fèi)姜達(dá)50公斤，澳大利亞、泰國(guó)、美國(guó)、英國(guó)人均消費(fèi)量也達(dá)20公斤，姜制品已成為當(dāng)今世界發(fā)展較快的食品之一。由于生姜的生產(chǎn)不僅具有明顯的季節(jié)性，而且鮮姜保鮮期較短，因此無(wú)法滿足姜制品規(guī)?；庸さ男枨?；目前姜制品加工一般以能長(zhǎng)時(shí)間貯藏的含硫高鹽胚作為原料，經(jīng)過(guò)脫鹽、脫硫處理后再加工成不同的產(chǎn)品；高鹽和加硫腌潰是生姜原料傳統(tǒng)貯藏方法，但高鹽腌潰不可避免地會(huì)造成風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分的損失，破壞生姜原料的品質(zhì)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品缺乏生姜應(yīng)有的風(fēng)味及品質(zhì)，而且還浪費(fèi)大量的食鹽，并產(chǎn)生大量高鹽鹵水排放污染環(huán)境；加硫還對(duì)加工產(chǎn)品造成安全隱患；同時(shí)因貯藏溫度較高及未有密閉隔氧，貯藏的中后期產(chǎn)品的色澤會(huì)變暗，嚴(yán)重影響后續(xù)加工制品品質(zhì)。因此，開(kāi)發(fā)符合市場(chǎng)需求的生姜原料低鹽、無(wú)硫的保存技術(shù)已成為我國(guó)姜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路。生姜發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長(zhǎng)繁殖及原料中各種組分的生化反應(yīng)，微生物的生長(zhǎng)繁殖和各種生化反應(yīng)都需要適當(dāng)?shù)臏囟取怏w和水分活度條件。低溫、鹽潰、密封包裝均能不同程度的影響微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)進(jìn)程。當(dāng)前，關(guān)于生姜原料的低鹽貯藏還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)常規(guī)生姜高鹽、加硫淹潰工藝會(huì)導(dǎo)致生姜風(fēng)味成分流失、營(yíng)養(yǎng)成分和活性組分破壞、褐變、安全隱患等問(wèn)題；采取降低食鹽濃度，避免使用硫制劑，達(dá)到提高原料品質(zhì)保存率的目標(biāo)，從而為生產(chǎn)高品質(zhì)生姜制品提供原料保證。本發(fā)明的技術(shù)方案一種生姜原料低鹽貯藏方法，具體步驟如下
1.腌潰經(jīng)挑選、分級(jí)、清洗后的生姜原料，加入18 20°Β 的食鹽水進(jìn)行常溫濕腌； 腌潰36-48小時(shí)后，撈出生姜，得到生姜腌潰液；
2.鹽度及酸度調(diào)控調(diào)整生姜腌潰液的食鹽濃度為8 10°Β ，同時(shí)在生姜腌潰液中加入檸檬酸，調(diào)節(jié)生姜腌潰液PH值為3. 5-3. 8 ；3.密封包裝將撈出的生姜充填入密封的容器內(nèi)，加入經(jīng)鹽度及酸度調(diào)控的生姜腌潰液，以浸沒(méi)生姜為準(zhǔn)，然后密封；
4.冷藏密封包裝后的產(chǎn)品置于0_3°C冷庫(kù)中進(jìn)行貯藏。其中步驟(I)在生姜原料中加入O. 8-1. O倍生姜原料重量的18 20° Β 的食鹽水。本發(fā)明的有益效果由于聯(lián)合應(yīng)用低溫、腌潰、酸度調(diào)控、密封包裝，并通過(guò)工藝參數(shù)的調(diào)控，在保證生姜原料貯藏效果的基礎(chǔ)上，可達(dá)到以下有益效果(I)大幅度降低食鹽濃度，有效減少高鹽貯藏工藝對(duì)生姜原料風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；(2)減少脫鹽過(guò)程的用水量，有利于降低廢水排放對(duì)環(huán)境的不利影響；(3)無(wú)硫技術(shù)的應(yīng)用避免高硫造成的安全隱患，提高加工環(huán)節(jié)及產(chǎn)品的安全性；(4)密閉貯藏結(jié)合酸度調(diào)控，有效防止原料的褐變，提高品質(zhì)。同時(shí)還可以達(dá)到顯著的節(jié)本降耗目的(I )減少鹽用量8%左右，減少鹽成本96 元/噸姜原料，而低溫貯藏的年耗電量?jī)H為55元/噸姜原料，(2 )減少加工前的脫鹽用水近一半以上，(3 )無(wú)需硫制劑的投入，減少成本投入。本發(fā)明具有操作簡(jiǎn)便、運(yùn)行可靠、 生產(chǎn)率高的優(yōu)點(diǎn)，最大限度降低生姜鹽潰過(guò)程的品質(zhì)劣變，保證食品安全性，并顯著提高姜制品品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)例，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實(shí)施例I
1.挑選、分級(jí)、清洗收購(gòu)的新鮮生姜原料經(jīng)挑選后，按品種、形狀、大小進(jìn)行分級(jí)，隨后用生姜清洗機(jī)進(jìn)行清洗，除去表面的塵土等雜物；
2.腌潰清洗后的生姜置于腌池內(nèi)，用重物壓蓋后，加入O.8倍生姜重量、濃度為 20° Β 的鹽水進(jìn)行常溫腌潰；腌潰時(shí)間為48小時(shí)；
3.鹽度及酸度調(diào)控48小時(shí)后撈出生姜，采用波美比重計(jì)測(cè)定并調(diào)整生姜腌潰液的食鹽濃度為10° Β ，同時(shí)在生姜腌潰液中加入檸檬酸調(diào)節(jié)腌潰液pH值為3. 8 ；
4.密封包裝將撈出的生姜充填入密封的容器內(nèi)，加入適量經(jīng)鹽度及酸度調(diào)節(jié)的腌潰液(鹽度為10° Β ;ρΗ值為3. 8)，以浸沒(méi)生姜為準(zhǔn)，隨后密封；
5.冷藏密封包裝后的產(chǎn)品置于0-3°C冷庫(kù)進(jìn)行貯藏。該方法用于生姜原料保存，其貯藏期可長(zhǎng)達(dá)I年；相對(duì)于常規(guī)高鹽貯藏方法，用該方法貯藏的生姜原料色澤、風(fēng)味保存更佳，可明顯改善糖姜等姜制品的品質(zhì)。實(shí)施例2
1.挑選、分級(jí)、清洗收購(gòu)的新鮮生姜原料經(jīng)挑選后，按品種、形狀、大小進(jìn)行分級(jí)，隨后用生姜清洗機(jī)進(jìn)行清洗，除去表面的塵土等雜物；
2.腌潰清洗后的生姜置于腌池內(nèi)，用重物壓蓋后，加入I倍生姜重量、濃度為18°Β 的鹽水進(jìn)行常溫腌潰；腌潰時(shí)間為36小時(shí)；
3.鹽度及酸度調(diào)控36小時(shí)后撈出生姜，采用波美比重計(jì)測(cè)定并調(diào)整生姜腌潰液的食鹽濃度為8° Be,同時(shí)在生姜腌潰液中加入檸檬酸調(diào)節(jié)腌潰液pH值為3. 5 ;
4.密封包裝將撈出的生姜充填入密封的容器內(nèi)，加入適量經(jīng)鹽度及酸度調(diào)節(jié)的腌潰液(鹽度為8° Be ;pH值為3. 5)，以浸沒(méi)生姜為準(zhǔn)，隨后密封；5.冷藏密封包裝后的產(chǎn)品置于0-3°C冷庫(kù)進(jìn)行貯藏。該方法用于生姜原料保存，其貯藏期可長(zhǎng)達(dá)I年；相對(duì)于常規(guī)高鹽貯藏方法，用該方法貯藏的生姜原料色澤、風(fēng)味保存更佳，可明顯改善姜制品的品質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種生姜原料低鹽貯藏方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)腌潰經(jīng)挑選、分級(jí)、清洗后的生姜原料，加入18 20°Β 的食鹽水進(jìn)行常溫濕腌；腌潰36-48小時(shí)后，撈出生姜，得到生姜腌潰液；(2)鹽度及酸度調(diào)控調(diào)整生姜腌潰液的食鹽濃度為8 10°Β ，同時(shí)在生姜腌潰液中加入檸檬酸，調(diào)節(jié)生姜腌潰液PH值為3. 5-3. 8 ；(3)密封包裝將撈出的生姜充填入密封的容器內(nèi)，加入經(jīng)鹽度及酸度調(diào)控的生姜腌潰液，以浸沒(méi)生姜為準(zhǔn)，然后密封；冷藏密封包裝后的產(chǎn)品置于0-3°C冷庫(kù)中進(jìn)行貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的生姜原料低鹽貯藏方法，其特征在于步驟(I)在生姜原料中加入O. 8-1. O倍生姜原料重量的18 20° Β 的食鹽水。
全文摘要
本發(fā)明涉及生姜原料貯藏，更具體地涉及一種生姜原料低鹽貯藏方法，屬于生姜加工技術(shù)領(lǐng)域。其過(guò)程為生姜原料挑選、清洗、分級(jí)、腌漬、酸化、包裝、冷藏。本發(fā)明針對(duì)常規(guī)生姜高鹽、加硫淹漬工藝會(huì)導(dǎo)致生姜風(fēng)味成分流失、營(yíng)養(yǎng)成分和活性組分破壞、褐變、安全隱患等問(wèn)題；采取降低食鹽濃度，避免使用硫制劑，達(dá)到提高原料品質(zhì)保存率的目標(biāo)，從而為生產(chǎn)高品質(zhì)生姜制品提供原料保證。另一方面，還有利于減少食鹽用量，并減少脫鹽過(guò)程的用水量，從而達(dá)到降低成本及節(jié)水、減排目標(biāo)。本發(fā)明具有操作簡(jiǎn)便、運(yùn)行可靠、生產(chǎn)效益高的優(yōu)點(diǎn)，并最大限度的降低生姜鹽漬貯藏工藝對(duì)生姜原料品質(zhì)的破壞，從而顯著提高姜制品品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102578213SQ20121003937
公開(kāi)日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年2月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月21日
發(fā)明者何志剛, 劉麗英, 吳廣晟, 彭敬峰, 李維新, 陸東和 申請(qǐng)人:寧德市遠(yuǎn)德食品有限公司, 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所