專利名稱：一種咸蛋黃月餅及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種咸蛋黃月餅及其制作方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
咸蛋黃作為焙烤食品中的原料，已大量應用于蛋糕、面包和月餅的生產(chǎn)，并且其產(chǎn)品深受消費者的喜愛。在眾多的咸蛋黃制品中，咸蛋黃月餅作為中國的傳統(tǒng)食品，始于唐代，盛行于宋代，延傳至今，歷史悠久，長盛不衰，更加受到人們的青睞。然而在月餅存放的過程中，蛋黃中的油脂大量外滲，使蛋黃顏色變淺且蛋黃變干，口感也隨著含油量的減少而變得粗糙。若能采取一些措施將蛋黃中的油保持，其月餅的品質將大大提高，售價也會隨之增長。目前國內(nèi)外對咸蛋黃的研究主要集中在腌制工藝和防腐保鮮上，而對咸蛋黃保油技術的研究還是一個空白。胡新宇等以玉米原淀粉為成膜基質，配以甘油(增塑劑)和羧甲基纖維素鈉(增強劑)，在80 85°C烘干Ih左右，即可得到比較理想的可食性淀粉膜。實驗表明這種膜具有良好的阻濕性與阻氣性。羅麗娟等通過L9(34)正交試驗，考察了大豆分離蛋白(SPI)濃度，甘油濃度，pH和溫度4個因素對SPI膜性能的影響。結果表明，在SPI濃度為5.0% (質量分數(shù))，甘油濃度為2. 0% (質量分數(shù))，pH為10，溫度為90°C時得到的膜綜合性能最佳。McHugh等發(fā)現(xiàn)將8% 12%乳清蛋白溶液在75°C 100°C加熱變性，再將此膜液平鋪于光滑的容器表面室溫過夜即可形成具有透水、透氧率低，強度高等特點的乳清蛋白膜。Perez-Gago等研究了變性時間和溫度對乳清蛋白膜溶解性、拉伸性等的影響，發(fā)現(xiàn)隨著乳清蛋白變性程度的增加，乳清蛋白的溶解性降低、拉伸強度升高、氧氣透過性降低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有技術的不足提供一種咸蛋黃月餅及其制作方法。一種咸蛋黃月餅的制作方法，將咸蛋黃用大豆分離蛋白膜液浸泡15min，而后晾干，再放入月餅中，所述大豆分離蛋白膜液制備方法為，將濃度為6.0%的大豆分離蛋白溶液與等體積的2. 0%的甘油混合即得。本發(fā)明采用在咸蛋黃表面涂抹可食性膜的方法來提高咸蛋黃保油效果，選取了大豆分離蛋白和乳清蛋白為成膜原料，甘油為增塑劑，制膜。以大豆分離蛋白為原料，濃度為 6.0%，再配以2.0%的甘油(增塑劑)，制成的可食性大豆分離蛋白膜對月餅中咸蛋黃的保油效果最好，即使在月餅的長期存放過程中，仍能保持咸蛋黃具有較高的含油量。


圖I為大豆分離蛋白膜實驗結果；
圖2為乳清蛋白膜實驗結果；圖3為兩種膜保油效果比較。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細說明。2. 2. I咸蛋黃月餅配方面粉(低筋粉)100kg、轉化糖漿70-80kg、花生油20_30kg、枧水2. 0-2. 5kg皮餡比 (重量比)1 1，皮料60g/個。2. 2. 3操作要點(I)、調(diào)制面團按配方稱取低筋粉、轉化糖漿、花生油和枧水，將低筋粉過篩備用。 先將轉化糖漿、枧水放在一起攪拌，均勻后加入花生油繼續(xù)攪拌，直到全部溶為一體，最后放入低筋粉，攪拌到具有一定的可塑性、并且非常細膩時即可。(注意控制攪拌時間，如果攪拌時間太短(時間根據(jù)面團的情況確定，一般只要不粘手即可。)，乳化不完全，則調(diào)制出的面團彈性和韌性不均勻，外觀粗糙，結構松散；反之，攪拌過度則會產(chǎn)生走油或起筋現(xiàn)象。)面粉要分次加入，以調(diào)節(jié)面團的軟硬度。面團的軟硬應與餡料一致，當面團過硬時，只能用轉化糖衆(zhòng)調(diào)節(jié)，千萬不能加水。面團松弛時間30min,溫度20°C。(2)、分摘、包餡將松弛好的面團搓成條狀，分成大小(60g/個)合適并且均勻的小塊，分別搓成小球；將紫薯餡分成和面團相當大小的小球，按扁后，包裹好經(jīng)處理(處理方法見2. 2. 6)的咸蛋黃；將面團用掌心壓到盡量薄，再將包裹了咸蛋黃的紫薯餡放入，用大拇指和食指輕推餅皮將餡料裹住。(3)、成型在月餅模中灑上少許低筋粉，將包上餡的月餅生胚放入(收口面朝外)，壓實，輕磕模具四周，使月餅脫模，放置于烤盤中。(4)、烘烤先將烤箱溫度設置為上火205°C，下火170°C。待烤箱溫度升至預設溫度后，放入盛有月餅的烤盤，烘烤前月餅生胚表面噴少量清水，烘烤時間為15min。待月餅烤到表面微呈黃色時，出爐，刷蛋黃，再入爐烤直到表面焦紅且烤熟。(5)、包裝制作好的月餅用保鮮袋裝好，在常溫下放置3d，待月餅回軟后，再進行真空包裝儲存。2. 2. 4大豆分離蛋白膜液的制備分別配制(以下為質量百分比)4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%的大豆分離蛋白(SPI)溶液各IOOmL于5個250mL具塞三角瓶中，依次編號為①、②、③、④、⑤，再各自加入等體積(100mL)2% (質量分數(shù))的甘油，塞上瓶塞，充分振蕩、溶解、混勻。在90°C恒溫水浴鍋中加熱30min，即得5水平大豆分離蛋白膜液。2. 2. 5乳清蛋白膜液的制備分別制取(以下為質量百分比)8%、9%、10%、11%、12%的乳清蛋白溶液各IOOmL于5個250mL具塞三角瓶中，依次編號為I、II、III、IV、V，再各自加入等體積 (IOOmL) 2% (質量分數(shù))的甘油，塞上瓶塞，充分振蕩、溶解、混勻。在80°C恒溫水浴鍋中加熱30min，即得5水平乳清蛋白膜液。2. 2. 6實驗設計將咸蛋黃用各種(五種)濃度的大豆分離蛋白膜液和乳清蛋白膜液各自浸泡15min，而后晾干，再放入月餅中。將制作好的月餅用保鮮袋裝好并按照咸蛋黃的處理對應編號(見表1，表2)，在常溫下放置IOd后，取出咸蛋黃并對其含油量進行測定。表I大豆分離蛋白膜實驗
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權利要求
1.一種咸蛋黃月餅及其制作方法，其特征在于，將咸蛋黃用大豆分離蛋白膜液浸泡 15min，而后晾干，再放入月餅中，所述大豆分離蛋白膜液制備方法為，將濃度為6. 0%的大豆分離蛋白溶液與等體積的2. 0%的甘油混合即得。
2.根據(jù)權利要求I所述方法制得的咸蛋黃月餅。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種咸蛋黃月餅及其制作方法，咸蛋黃用大豆分離蛋白膜液浸泡15min，而后晾干，再放入月餅中，所述大豆分離蛋白膜液制備方法為，將濃度為6.0％的大豆分離蛋白溶液與等體積的2.0％的甘油混合即得。以大豆分離蛋白為原料，制成的可食性大豆分離蛋白膜對月餅中咸蛋黃的保油效果最好，即使在月餅的長期存放過程中，仍能保持咸蛋黃具有較高的含油量。
文檔編號A21D13/08GK102578190SQ20121004556
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月21日 優(yōu)先權日2012年2月21日
發(fā)明者劉焱, 婁愛華, 杜金平, 黃石溪 申請人:湖北省農(nóng)科院畜牧研究所, 湖南農(nóng)業(yè)大學