專利名稱：一種基于霍爾效應(yīng)的食品腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型食品腌制技術(shù)，屬于電磁學(xué)和食品科學(xué)的交叉科學(xué)應(yīng)用領(lǐng)域。該技術(shù)與傳統(tǒng)腌制方法相比，可在極短的時(shí)間內(nèi)完成食品腌制并達(dá)到所需的品質(zhì)，腌制處理的食品包括肉制品、禽蛋類、蔬菜類。
背景技術(shù)：
食材的腌制，本質(zhì)是氯離子和鈉離子在不規(guī)則的熱運(yùn)動(dòng)下，離子的自然擴(kuò)散和滲透到食材中的一個(gè)緩慢過程，總體方向是在食材中由低濃度向高濃度進(jìn)行。為了加快完成腌制，主要通過以下4種手段來完成1提高腌制溫度，即加快不規(guī)則的熱運(yùn)動(dòng)擴(kuò)散作用； 2提高腌制液體濃度，即提高滲透壓；3注射滾揉作用，即將腌制液強(qiáng)制性加入到食材中，此方法只適合于肉制品的腌制，對(duì)蔬菜、禽蛋不適用；4往復(fù)抽真空排氣和加壓作用，即除去食材有機(jī)體細(xì)胞中對(duì)滲透作用阻礙最大的氣體。在常壓腌制時(shí)提高溫度以及提高腌制液濃度會(huì)造成食材偏咸以及衛(wèi)生品質(zhì)難以掌控的情況，故極少運(yùn)用，而真空滾揉腌制對(duì)于肉制品的處理比較適宜且已工業(yè)化，通常在數(shù)十分鐘內(nèi)完成腌制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種基于霍爾效應(yīng)的食品腌制方法，屬于電磁學(xué)和食品科學(xué)的交叉科學(xué)應(yīng)用，技術(shù)理論特征為高速定向的氯化鈉電解質(zhì)流體在經(jīng)過垂直磁場環(huán)境時(shí)，在霍爾效應(yīng)的感應(yīng)電勢(shì)影響下，氯離子和鈉離子受到相反方向的洛倫茲力造成運(yùn)動(dòng)軌跡偏移進(jìn)而不斷的強(qiáng)制的向其中的食品物料擴(kuò)散滲透，該霍爾效應(yīng)的食品腌制裝置其主要部位由潛水泵、釹鐵硼強(qiáng)磁鋼、水槽、物料腔體、網(wǎng)框、耐酸堿PVC管路組成，原理示意圖如圖I所
/Jn ο本發(fā)明的技術(shù)方案一種基于霍爾效應(yīng)的腌制方法，利用高速定向的氯化鈉電解質(zhì)流體經(jīng)過垂直磁場時(shí)，在霍爾效應(yīng)產(chǎn)生的感應(yīng)電勢(shì)下，運(yùn)動(dòng)的氯離子和鈉離子受到相反方向的洛倫茲力而造成運(yùn)動(dòng)軌跡發(fā)生偏移，進(jìn)而強(qiáng)制的向磁場中物料腔體中的食品物料擴(kuò)散滲透，使食品腌制；
應(yīng)用上述技術(shù)原理將食材置于物料腔體的網(wǎng)框中，食材厚度和寬度均不超過4cm，潛水泵置于氯化鈉溶液槽內(nèi)，產(chǎn)生高速的氯化鈉溶液流體，氯化鈉溶液質(zhì)量濃度在8% 25%之間，流體通過玻璃物料腔體時(shí)的流量需O. 2立方/秒以上，且物料腔體的長度在f 2m，內(nèi)徑不超過10 cm，外徑不超過12 cm，釹鐵硼磁鋼置于整個(gè)物料腔體上下或者左右兩側(cè)，每塊磁鋼尺寸IOcmX IOcmX I. 5cm、表面磁場8000高斯，磁極交替安置，保證相鄰和相對(duì)的磁鋼磁極相異，需8 16對(duì)磁極，每對(duì)強(qiáng)磁鋼產(chǎn)生的徑向磁場在物料腔體的中心強(qiáng)度達(dá)3000高斯， 保證足夠強(qiáng)度的洛倫茲力，而達(dá)到離子在食材的強(qiáng)制滲透擴(kuò)散。腌制時(shí)間I分鐘。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明可在極短的時(shí)間完成對(duì)食材的腌制，由于食材的不同形狀和厚薄等因素的不同，均可在I分鐘的時(shí)間內(nèi)完成腌制，對(duì)腌制液的濃度要求不高，低
3濃度腌制液在洛倫茲力的作用下同樣可完成滲透，使離子在食材中的分布均勻，可處理的食品有肉制品、禽蛋類、蔬菜類，適用面廣，大大縮短了生產(chǎn)周期。


圖I基于霍爾效應(yīng)的腌制方法原理示意圖。I、潛水泵，2、水槽，3、釹鐵硼磁鋼，4、 網(wǎng)框，5、園柱形玻璃管物料腔體，6、PVC塑料管。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
將鴨蛋、鴨腿、白蘿卜置于塑料網(wǎng)框中并裝滿，塑料網(wǎng)框尺寸4CmX4CmX90Cm，然后置于玻璃物料腔體，密封，物料腔體尺寸為內(nèi)徑10 cm，外徑12 cm，長度120 cm，配制濃度為 10%的氯化鈉溶液于水槽中，開啟潛水泵并保證氯化鈉溶液流通全部管路和物料腔體，釹鐵硼磁鋼布置在整個(gè)物料腔體上下兩側(cè)并固定，強(qiáng)磁鋼每塊尺寸為IOcmX IOcmX I. 5cm,每側(cè)放置10塊磁鋼，保證相鄰和相對(duì)的磁鋼磁極相異，則有10對(duì)磁極，每塊磁鋼的表面磁場強(qiáng)度為8000高斯，每對(duì)磁鋼在物料腔體中心磁場強(qiáng)度在3000高斯，潛水泵工作時(shí)使氯化鈉溶液通過物料腔體的流量達(dá)到O. 5立方米/秒，并保持I分鐘后取出，即達(dá)到腌制要求，此時(shí)鴨蛋蛋清、蛋黃氯化鈉含量分別為4. 8%及I. 1%，白蘿卜氯化鈉含量為4. 1%，鴨腿氯化鈉含量為3. 9%ο
權(quán)利要求
1.一種基于霍爾效應(yīng)的腌制方法，其特征在于利用高速定向的氯化鈉電解質(zhì)流體經(jīng)過垂直磁場時(shí)，在霍爾效應(yīng)產(chǎn)生的感應(yīng)電勢(shì)下，運(yùn)動(dòng)的氯離子和鈉離子受到相反方向的洛倫茲力而造成運(yùn)動(dòng)軌跡發(fā)生偏移，進(jìn)而強(qiáng)制的向磁場中物料腔體中的食品物料擴(kuò)散滲透，使食品腌制；應(yīng)用上述技術(shù)原理將食材置于物料腔體的網(wǎng)框中，食材厚度和寬度均不超過4cm，潛水泵置于氯化鈉溶液槽內(nèi)，產(chǎn)生高速的氯化鈉溶液流體，氯化鈉溶液質(zhì)量濃度在8% 25%之間，流體通過玻璃物料腔體時(shí)的流量需0. 2立方/秒以上，且物料腔體的長度在廣2m，內(nèi)徑不超過10 cm，外徑不超過12 cm，釹鐵硼磁鋼置于整個(gè)物料腔體上下或者左右兩側(cè)，每塊磁鋼尺寸IOcmX IOcmX I. 5cm、表面磁場8000高斯，磁極交替安置，保證相鄰和相對(duì)的磁鋼磁極相異，需8 16對(duì)磁極，每對(duì)磁鋼產(chǎn)生的徑向磁場在物料腔體的中心強(qiáng)度達(dá)3000高斯，保證足夠強(qiáng)度的洛倫茲力，而達(dá)到離子在食材中的強(qiáng)制滲透擴(kuò)散；腌制時(shí)間1分鐘。
全文摘要
一種基于霍爾效應(yīng)的食品腌制方法，屬于電磁學(xué)和食品科學(xué)的交叉科學(xué)應(yīng)用領(lǐng)域。本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)，利用高速定向的氯化鈉電解質(zhì)流體在經(jīng)過垂直磁場時(shí)，由霍爾效應(yīng)引起的感應(yīng)電勢(shì)下，運(yùn)動(dòng)的氯離子和鈉離子受到相反方向的洛倫茲力，造成運(yùn)動(dòng)軌跡偏移而強(qiáng)制性的向食品物料中擴(kuò)散滲透，對(duì)于需要通過濕腌法腌制的食品，由于食材的不同形狀和厚薄等因素的不同，均可在1分鐘的時(shí)間內(nèi)極快速的完成腌制，可處理的食品有肉制品、禽蛋類、蔬菜類，本方法的關(guān)鍵部位由潛水泵、水槽、網(wǎng)框、物料腔體、釹鐵硼強(qiáng)磁鋼和耐酸堿PVC管路組成。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102578596SQ20121004562
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月27日
發(fā)明者徐學(xué)明, 楊哪, 潘康, 王古平, 簡浩彬, 金亞美, 金征宇, 馬廣婷 申請(qǐng)人:江南大學(xué)