專利名稱：一種可舀性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷飲食品加工方法，尤其是涉及一種可S性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法。
背景技術(shù)：
目前，豆奶冰淇淋冷飲食品一般都在飲水中加入豆奶粉或豆奶、白砂糖、全脂奶粉、食用香精、人造奶油以及乳化劑和穩(wěn)定劑等，這些冰淇淋具有滋味香甜、防溫降暑的作用，但產(chǎn)品因冷凍后太硬，不具備全乳冰淇淋的可S性，食用不方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)加工方法易導(dǎo)致豆奶冰淇淋過(guò)硬無(wú)可舀性的不足，提供一種可S性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法，產(chǎn)品呈乳白色、無(wú)豆腥味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松細(xì)膩，產(chǎn)品具有良好的可舀性。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是一種可S性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法，一種可S性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法，所用的配方及含量為蔗糖11%、葡萄糖 3%、脂肪3%、無(wú)脂乳固體10. 7%、乳化劑/穩(wěn)定劑0. 7%、總干物質(zhì)37% ±0. 5%，所述的添加劑食用甘油添加量2. 0 2. 5%，其特征在于在豆奶冰淇淋混合料中，食用甘油、蔗糖、葡萄糖以及產(chǎn)品的膨脹率等對(duì)產(chǎn)品的冰點(diǎn)影響較大，特別是添加食用甘油等低冰點(diǎn)的碳水化合物對(duì)提高產(chǎn)品的軟質(zhì)、可S性起關(guān)鍵作用。所述的可S性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法，其特征在于當(dāng)食用甘油的添加量為 2. 0 2. 5%時(shí)，豆奶冰淇淋在-20°C以下凍藏20天后，產(chǎn)品仍具有理想、穩(wěn)定的軟質(zhì)可舀性。產(chǎn)品相對(duì)甜度控制在13. 5 15. O。考慮到食用甘油的價(jià)格較高，為降低生產(chǎn)成本，同時(shí)又不影響產(chǎn)品的軟質(zhì)性，生產(chǎn)中選擇食用甘油2. 0 2. 5%的添加量即可滿足產(chǎn)品軟質(zhì)性等質(zhì)量要求，具體加工方法如下產(chǎn)品相對(duì)甜度控制在13. 5 15. O?？紤]到食用甘油的價(jià)格較高，為降低生產(chǎn)成本，同時(shí)又不影響產(chǎn)品的軟質(zhì)性，生產(chǎn)中選擇食用甘油2. 0 2. 5%的添加量即可滿足產(chǎn)品軟質(zhì)性等質(zhì)量要求。


附圖為本發(fā)明的加工工藝流程圖。加工技術(shù)要求大豆浸泡用0. 5 0. 8% NaHCO3浸泡，浸泡時(shí)間以大豆子葉兩瓣表面基本平整、 色白、無(wú)黃心為準(zhǔn)。將泡好的大豆進(jìn)行80 85°C的熱水浸泡5分鐘，以殺滅大豆內(nèi)脂肪氧化酶等防止制出的豆奶產(chǎn)生豆腥味。大豆磨漿采用20 25°C溫水，豆水比I : 7進(jìn)行磨漿，其泡沫少，豆?jié){出品率高達(dá) 90%，固形物含量為8. 24%，與牛乳十分接近。在豆奶冰淇淋混合料中，當(dāng)大豆磨漿前經(jīng)80 85°C /5min熱處理，制成的豆奶在經(jīng)過(guò)90°C /IOmin殺菌后，豆奶的脲酶活性顯著降低，消除豆奶中胰蛋白酶抑制劑、凝血素等抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，解決了傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆奶冰淇淋全硬質(zhì)、無(wú)可S性的缺陷，因而大大提高了豆奶冰淇淋的商品性，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式本實(shí)施例中豆奶冰淇淋所采用的成分及含量為蔗糖11%、葡萄糖3%、脂肪 3%、無(wú)脂乳固體10. 7%、乳化劑/穩(wěn)定劑0. 7%、食用甘油添加量2. 0 2. 5%、總干物質(zhì) 37. 5%。本實(shí)施例中豆奶冰淇淋的制備過(guò)程為(I)豆奶的制取大豆浸泡用0. 6% NaHCO3浸泡大豆,然后將泡好的大豆在80 85°C的熱水中浸泡5分鐘，在將浸透好的大豆放入膠體磨中進(jìn)行磨漿，豆水比為I : 7混合，磨后過(guò)150目篩，濾去粗渣，取得豆奶。(2)將2. 2%食用甘油與蔗糖、葡萄糖按配方比例混勻，并加入95°C的熱水使其充分溶解。(3)將經(jīng)過(guò)濾后的上述豆奶、食用甘油與蔗糖、葡萄糖的混合液放入容器中，并均勻攪拌，在85°C滅菌，然后在60°C、20Mpa下均質(zhì)處理，然后進(jìn)行陳化。(4)將均質(zhì)、陳化后的混合液在放入冷庫(kù)，在_20°C以下凍藏3 7天，即生產(chǎn)出商品性高的軟質(zhì)可S性豆奶冰淇淋產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種可S性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法，所用的配方及含量為蔗糖11%、葡萄糖 3%、脂肪3%、無(wú)脂乳固體10. 7%、乳化劑/穩(wěn)定劑O. 7%、總干物質(zhì)37% ±0. 5%，所述的添加劑食用甘油添加量2. O 2. 5 %，其特征在于大豆浸泡用O. 5 O. 8 % NaHCO3浸泡，將泡好的大豆進(jìn)行80 85°C的熱水浸泡5分鐘，以殺滅大豆內(nèi)脂肪氧化酶，防止加工的豆奶產(chǎn)生豆腥味，大豆磨漿采用20 25°C溫水，豆水比I : 7進(jìn)行磨漿，豆?jié){出品率高達(dá)90%， 固形物含量為8. 24%，所生產(chǎn)的豆奶冰淇淋需在-20°C以下凍藏20天后食用。
全文摘要
本發(fā)明一種可舀性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法，其特征在于采用大豆脫腥工藝，制備優(yōu)質(zhì)的豆奶原料，在產(chǎn)品配方中以豆奶代替牛乳，以植物脂肪代替乳脂肪并在配方中添加不同濃度的食用甘油，著重解決豆奶冰淇淋的軟質(zhì)可舀性，當(dāng)食用甘油的添加量為2.0～2.5％時(shí)，可使混合料的冰點(diǎn)下降因素FPDF值達(dá)20～25，此時(shí)產(chǎn)品具有良好的軟質(zhì)、可舀性。本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)加工方法易導(dǎo)致豆奶冰淇淋過(guò)硬無(wú)可舀性的不足，提供一種可舀性軟質(zhì)豆奶冰淇淋的加工方法，產(chǎn)品呈乳白色、無(wú)豆腥味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松細(xì)膩，產(chǎn)品具有良好的可舀性。提高了豆奶冰淇淋商品性，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23G9/04GK102578353SQ20121005278
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月2日
發(fā)明者彭常安 申請(qǐng)人:彭常安