專利名稱：一種調(diào)味品及其制備方法和使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其制備方法和使用方法，具體而言是涉及一種可提高魚、肉、蔬菜等色香味的調(diào)味品及其制備方法和使用方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前市場上有很多種類的調(diào)味品，如化學調(diào)味品、天然香辛調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品
坐寸ο味精是人們常用的增鮮增味調(diào)味品。但使用味精有很多限制，使用不當甚至會對人體產(chǎn)生危害。味精為堿性物質(zhì)，在酸性環(huán)境中不易溶解，因此在烹制糖醋、醋熘等酸性強的菜肴時，不宜使用。在含堿性原料的菜肴中也不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。而且，由于味精在高溫下會分解為焦谷氨酸鈉，危害人體健康，因此也不宜長時間高溫加熱。另外，還有研究表明，味精可能會引起胎兒缺陷，因此嬰幼兒和正在哺乳期的母親不宜吃味精。嫩肉粉也是人們所熟悉的調(diào)味品，它主要用于提高動物性食材的嫩度，并增鮮增味。但在嫩肉粉中通常都含有作為防腐劑和肉類發(fā)色劑的亞硝酸鹽，過量食用將會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，成人攝入O. 2-0. 5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。隨著人們生活水平的不斷提高和對食品安全的不斷重視，人們對健康型調(diào)味品的渴求越來越強烈。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種用于提高魚、肉、蔬菜等色香味的健康型調(diào)味品及其制備方法和使用方法。本發(fā)明的調(diào)味品含有酒曲、食鹽和水。其中，調(diào)味品的鹽度優(yōu)選為8-10質(zhì)量％，固形物含量優(yōu)選為38-42質(zhì)量％，pH優(yōu)選為4. 3-4. 7。另外，本發(fā)明的調(diào)味品中含有的水優(yōu)選為山楂的水提取物。酒曲中含有各種酶，不但可適當分解動物性食材的結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白等，也可適當分解植物性食材的植物蛋白和纖維等，并將之部分水解為氨基酸等增鮮物質(zhì)，因而使用本發(fā)明的調(diào)味品可獲得嫩而不韌、味道鮮美的效果，提高食材的 “香”和“味”。而且本申請的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，使用本發(fā)明的調(diào)味品還可改善食材外觀，提高食材的“色”。另外，本發(fā)明的調(diào)味品中不含亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，含有的食鹽可起到防腐作用。 因此，本發(fā)明的調(diào)味品是一種提高食材色香味效果顯著而且老少皆宜的健康型調(diào)味品。本發(fā)明的調(diào)味品的制備方法包括如下工序
(I)在蒸煮后的糧食中加入種曲菌進行發(fā)酵來制備種酒曲的工序；(2)將由工序(I)得到的種酒曲與食鹽均勻混合后，再加入水混合的工序；
(3)將由工序(2)得到的混合物進行發(fā)酵、熟化的工序。在工序(I)中，發(fā)酵溫度優(yōu)選保持在30-35°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為48小時以下。在工序(2)中，相對于I質(zhì)量份的種酒曲,食鹽的加入量優(yōu)選為O. 2-0. 3質(zhì)量份，水的加入量優(yōu)選為1-1. 5質(zhì)量份；另外，加入的水優(yōu)選為山楂的水提取物。在工序(3)中，發(fā)酵溫度優(yōu)選保持在20-30°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為5-10天。本發(fā)明的制備方法工藝簡單，不但適合小型生產(chǎn)，也適合大規(guī)模化生產(chǎn)。本發(fā)明的調(diào)味品的使用方法是將食材與本發(fā)明的調(diào)味品混合、放置后，再對食材進行烹制或直接食用的方法。其中，優(yōu)選將附著在食材上的調(diào)味品去除后再進行烹制或直接食用，所述食材優(yōu)選為魚、肉或蔬菜。本發(fā)明的使用方法非常簡單易操作，只需將本發(fā)明的調(diào)味品與食材混合即可做出味美且健康的菜肴來，適合于家庭、飯店、食堂等在烹飪時使用。
具體實施例方式調(diào)味品]
本發(fā)明的調(diào)味品含有酒曲、食鹽和水。由于酒曲中含有大量微生物分泌產(chǎn)生的蛋白酶、淀粉酶等，當使用本發(fā)明的調(diào)味品調(diào)制魚、肉、蔬菜等食材時，不但可適當分解魚、肉的結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白等，也可適當分解蔬菜的纖維和植物蛋白等，因此可以軟化肉質(zhì)，大大提高食材的嫩度，特別是對肉質(zhì)較老的食材效果更為顯著。另外，由于食材中一部分淀粉、纖維和蛋白質(zhì)被水解為糖和氨基酸(增鮮物質(zhì))，因此可以達到味道鮮美的效果，提高食材的“香”和“味”。此外，雖然原理并不清楚，但本申請的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，使用本發(fā)明的調(diào)味品還可改善食材外觀,使魚類食材看起來更為鮮亮，肉類食材看起來更為紅潤,蔬菜類食材看起來更為鮮嫩，提高食材的“色”，促進食欲。對本發(fā)明的調(diào)味品中的鹽度沒有特別限制，但優(yōu)選為8-10質(zhì)量％。當鹽度保持在上述范圍時，可以得到保存性良好且咸度適中的調(diào)味品。本發(fā)明的調(diào)味品中不必另外添加作為防腐劑的亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。對本發(fā)明的調(diào)味品中的固形物含量也沒有特別限制，但優(yōu)選為38-42質(zhì)量％。當固形物含量保持在上述范圍時，可以得到酒曲濃度和鹽度合適的調(diào)味品。由于本發(fā)明的調(diào)味品是經(jīng)發(fā)酵得到的，而發(fā)酵一般是在酸性條件下進行的，因此本發(fā)明的調(diào)味品的PH —般在4. 3-4. 7的范圍內(nèi)。另外，本發(fā)明的調(diào)味品中含有的水優(yōu)選為山楂的水提取物。山楂味酸、甘、性溫，不僅營養(yǎng)價值豐富，還有助消化、增食欲、消積食等藥用價值。而且，山楂還具有軟化肉質(zhì)、去除肉類異味的作用，與肉同食有很好的效果。綜上所述，本發(fā)明的調(diào)味品是一種提高食材色香味效果顯著而且老少皆宜的健康型調(diào)味品，具有良好的社會和經(jīng)濟效益，市場前景廣闊。[制備方法]
本發(fā)明的調(diào)味品的制備方法包括如下工序
(I)在蒸煮后的糧食中加入種曲菌進行發(fā)酵來制備種酒曲的工序；(2)將由工序(I)得到的種酒曲與食鹽均勻混合后，再加入水混合的工序；
(3)將由工序(2)得到的混合物進行發(fā)酵、熟化的工序。工序(I)是制備種酒曲的傳統(tǒng)方法，具體是在蒸煮后的糧食中加入種曲菌，通過發(fā)酵來制備種酒曲。對用于制備種酒曲的糧食沒有特別限制，可列舉稻類(水稻等)、麥類(小麥、大麥、 燕麥等)、谷類(粟、黍等)、豆類(大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等)、薯類(紅薯、馬鈴薯、山藥等)、玉米、高粱等。其中的稻類、麥類等帶殼的糧食需經(jīng)脫殼處理后再進行蒸煮。對于使用的種曲菌沒有特別限制，只要是制酒用的種曲菌即可，可自制，也可買市售的商品。其用量可根據(jù)使用的糧食種類、發(fā)酵溫度和時間等適當調(diào)節(jié)，一般為2g種曲菌 /kg蒸煮后的糧食。在工序(I)中，發(fā)酵溫度優(yōu)選保持在30_35°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為48小時以下。通過將發(fā)酵溫度和時間保持在上述范圍，可得到微生物含量高且代謝能力強的種酒曲。發(fā)酵過程中還要適當翻動發(fā)酵物，以保證發(fā)酵均勻、完全。工序(2)將由工序(I)得到的種酒曲與食鹽均勻混合后，再加入水混合的工序。要注意在盛裝該混合物及發(fā)酵該混合物的過程中避免使用不銹鋼或其他金屬制容器，例如可以使用塑料容器。首先將種酒曲攪拌開，加入食鹽后，使二者均勻混合。食鹽在酒曲發(fā)酵過程中可以抑制雜菌生長，并在調(diào)味品中起到調(diào)味的作用。對于食鹽用量沒有特別限制，但如果食鹽用量過少，在工序(3)的發(fā)酵過程中雜菌生長難以得到抑制而導(dǎo)致得不到所需的酒曲，從而造成發(fā)酵失敗。如果過高，對酒曲的發(fā)酵也會產(chǎn)生不良影響，而且得到的調(diào)味品會過咸。因此， 從保存性和調(diào)味性二者來看，相對于I質(zhì)量份的種酒曲，食鹽的加入量優(yōu)選為O. 2-0. 5質(zhì)量份，更優(yōu)選為O. 2-0. 3質(zhì)量份。接下來，在種酒曲和鹽的混合物中加入水，并充分混合。雖然對水的用量沒有特別限制，但以剛剛沒過種酒曲和鹽的混合物為宜，一般來講，相對于I質(zhì)量份的種酒曲，水的加入量優(yōu)選為1-2質(zhì)量份，更優(yōu)選為1-1. 5質(zhì)量份。如果水量過少，處于表面的種酒曲有可能暴露在空氣中，造成發(fā)酵不完全。如果水量過多，則會造成鹽度降低，使保存性下降。另外，在工序(2)中加入的水優(yōu)選為山楂的水提取物。山楂的水提取物可按常規(guī)方法制備，例如將鮮山楂洗凈去核后加入適量水，文火熬煮至山楂爛熟后，再用過濾設(shè)備將山楂肉和皮等過濾掉，得到的汁液即可作為山楂的水提取物。對山楂的水提取物的濃度沒有特別限制，可依口味適當調(diào)節(jié)。工序(3)是將由工序(2)得到的混合物進行發(fā)酵、熟化的工序。在工序(3)中，發(fā)酵溫度優(yōu)選保持在20_30°C，更優(yōu)選保持在25_30°C。發(fā)酵時間優(yōu)選為5-10天，更優(yōu)選為7-10天。通過將發(fā)酵溫度和時間保持在上述范圍，可得到充分發(fā)酵和熟化的酒曲。在發(fā)酵、熟化過程中，最好大概以每日1-2次的頻度翻動發(fā)酵物，使之與空氣接觸，以保證發(fā)酵、熟化充分。另外，在發(fā)酵、熟化的初期階段，由于種酒曲吸水而造成水量減少，可以適當添加水，使水總保持為剛剛沒過發(fā)酵物的程度，并充分混合。本發(fā)明的制備方法具有工藝簡單、配方簡單的特點，不但適合小型生產(chǎn)，也適合大規(guī)?；a(chǎn)。
[使用方法]
本發(fā)明的調(diào)味品的使用方法是將食材與調(diào)味品混合、放置后，再對食材進行烹制或直接食用的方法。所述食材可使用魚、肉或蔬菜。對混合方法沒有特別限制，可依食材大小而定，當為體積較大的食材時，一般采用將調(diào)味品涂抹在食材上的方法。當為體積較小的食材時，一般采用將食材包埋在調(diào)味品中的方法、或者取適量的調(diào)味品加到食材中后攪拌均勻的方法。對放置時間也沒有特別限制，一般為2小時以上，優(yōu)選為3小時以上。調(diào)味品用量可依口味適當調(diào)節(jié)，但一般以食材重量的7-10%為宜。經(jīng)調(diào)制后的食材可直接進行烹制或食用，也可先將附著在食材上的調(diào)味品去除后再進行烹制或食用。例如，使用本發(fā)明的調(diào)味品拌制蔬菜沙拉時，先將蔬菜切成小塊，加入本發(fā)明的調(diào)味品攪拌均勻，放置2小時后，可直接食用，也可從菜肴美觀性的角度出發(fā)，將附著在食材上的調(diào)味品去除后再直接食用。另外，由于酒曲在高溫下容易變焦，因此在煎炸食材時，優(yōu)選將食材上的調(diào)味品去除后再進行烹制。本發(fā)明的使用方法非常簡單易操作，只需將食材與本發(fā)明的調(diào)味品混合、放置即可做出味美且健康的菜肴來，適合于家庭、飯店、食堂等在烹飪時使用。
實施例下面通過實施例和比較例對本發(fā)明進行詳細說明，但本發(fā)明不受這些實施例的限制，在符合前后宗旨的范圍內(nèi)，可作適當變化。實施例I
在煮好的大米飯中加入自制的種曲菌(2g種曲菌/kg大米飯)，在35°C的條件下發(fā)酵 48小時，并在發(fā)酵過程中每日翻動發(fā)酵物，得到種酒曲(工序(I))。取塑料盒，向其中加入300g制得的種酒曲，將酒曲攪拌開后，向其中加入60g食鹽均勻混合，再加入300g溫水 (30°C)充分混合(工序(2))。將得到的混合物在25°C的條件下發(fā)酵I星期，每天攪拌1-2 次，并在初期階段適當添加水，使水總保持為剛剛沒過發(fā)酵物的程度，得到調(diào)味品I (工序
(3))。調(diào)味品I的鹽度為9質(zhì)量％，固形物含量為40質(zhì)量％，pH為4. 5。取鱈魚、牛肉切成小塊，芹菜切成小段，以食材重量10%的比例，將調(diào)味品I分別加到各個食材中攪拌均勻，放置2小時后，經(jīng)廚師烹制，烹制的菜肴請10個志愿者進行品嘗。 按照菜肴鮮美、軟嫩程度，分為+、++、+++、++++四個級別(6人以上均一致評價的級別作為最后結(jié)果)，結(jié)果如表I所不。實施例2
將IOOg鮮山楂洗凈去核后加入IOOg水，文火熬煮至山楂爛熟后，再用硅藻土過濾器 (青島光大裝備科技有限公司制造)將山楂肉和皮等過濾掉，得到的汁液即為山楂的水提取物。除了將制備調(diào)味品I的工序(2)中使用的水替換為該山楂的水提取物以外，其余的制備工序與實施例I同樣，得到調(diào)味品2。調(diào)味品2的鹽度為9質(zhì)量％，固形物含量為39質(zhì)量％， pH 為 4. 3。除了將調(diào)味品I換成調(diào)味品2之外，其他與實施例I同樣，菜肴的其他輔料相同， 并經(jīng)同一廚師對各個食材進行烹制，請同樣的志愿者進行品嘗，評價結(jié)果如表I所示。比較例I除了不使用調(diào)味品I之外，其他與實施例I同樣，菜肴的其他輔料相同，并經(jīng)同一廚師對各個食材進行烹制，請同樣的志愿者進行品嘗，評價結(jié)果如表I所示。比較例2
除了將調(diào)味品I換成味精并將其用量調(diào)整為食材重量的O. 5%之外，其他與實施例I同樣，菜肴的其他輔料相同，并經(jīng)同一廚師對各個食材進行烹制，請同樣的志愿者進行品嘗， 評價結(jié)果如表I所示。[表 I]
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從表I的結(jié)果可以看出，與未使用本發(fā)明的調(diào)味品的菜肴(比較例I)和僅使用了味精的菜肴(比較例2)相比，使用了本發(fā)明的調(diào)味品的菜肴(實施例I和2)不但味道鮮美，而且肉質(zhì)軟嫩，口感非常好。此外，使用了本發(fā)明的調(diào)味品的菜肴(實施例I和2)色彩更為鮮亮， 很有食欲。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)味品，其特征在于，所述調(diào)味品含有酒曲、食鹽和水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的調(diào)味品，其中，所述調(diào)味品的鹽度為8-10質(zhì)量％，固形物含量為 38-42 質(zhì)量 ％，pH 為 4. 3-4. 7。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的調(diào)味品，其中，所述調(diào)味品中含有的水為山楂的水提取物。
4.一種調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下工序(1)在蒸煮后的糧食中加入種曲菌進行發(fā)酵來制備種酒曲的工序；(2)將由工序(I)得到的種酒曲與食鹽均勻混合后，再加入水混合的工序；(3)將由工序(2)得到的混合物進行發(fā)酵、熟化的工序。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其中，在工序(2)中，相對于I質(zhì)量份的種酒曲，食鹽的加入量為O. 2-0. 3質(zhì)量份，水的加入量為1-1. 5質(zhì)量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其中，在工序(I)中，發(fā)酵溫度保持在30-35°C，發(fā)酵時間為48小時以下；在工序(3)中，發(fā)酵溫度保持在20-30°C，發(fā)酵時間為5-10天。
7.根據(jù)權(quán)利要求4-6中任意一項所述的制備方法，其中，在工序(2)中加入的水為山楂的水提取物。
8.—種調(diào)味品的使用方法，其特征在于，將食材與權(quán)利要求1-3中任意一項所述的調(diào)味品混合、放置后，再對食材進行烹制或直接食用。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的使用方法，其中，將附著在食材上的調(diào)味品去除后再進行烹制或直接食用。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的使用方法，其中，所述食材選自魚、肉或蔬菜。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種可提高魚、肉、蔬菜等色香味的調(diào)味品及其制備方法和使用方法。本發(fā)明的調(diào)味品的特征在于含有酒曲、食鹽和水，是一種提高食材色香味效果顯著而且老少皆宜的健康型調(diào)味品，適合于家庭、飯店、食堂等在烹飪時使用。
文檔編號A23L1/23GK102578544SQ201210055709
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月6日
發(fā)明者李連成 申請人:李連成