專利名稱：甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于ー種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思及其釀造方法。
背景技術(shù)：
甘蔗在我國的種植面積較為廣泛，目前甘蔗產(chǎn)出主要是以“糖-能”聯(lián)產(chǎn)，實(shí)行糖與こ醇的聯(lián)合生產(chǎn)，加工產(chǎn)業(yè)鏈比較單一，經(jīng)濟(jì)效益低。菠蘿又稱鳳梨，是著名的熱帶水果，在我國有近400年的栽培歷史。近年來，國家農(nóng)業(yè)部鼓勵(lì)農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展，擴(kuò)大了我國云南、廣西、福建、廣東等地的菠蘿種植面積，并提出提高菠蘿產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，増加經(jīng)濟(jì)效益。但目前菠蘿產(chǎn)業(yè)化水平比較低，以生食為主，有少量的罐頭、果汁產(chǎn)品加工。生姜是世界各地廣泛應(yīng)用的主要香辛保健蔬菜之一，我國的生姜栽培面積及生產(chǎn)總量居世界首位，我國生姜產(chǎn)區(qū)主要分布在南部、中部的云南、四川、福建、山東等省區(qū)。由于生姜較難儲(chǔ)藏，生姜利用率低，因此生姜的加工多以烤姜塊和曬姜片的家庭作坊式為主，加工水平低，大多數(shù)產(chǎn)品為產(chǎn)業(yè)鏈的低端產(chǎn)品，附加值低，因此如何實(shí)現(xiàn)生姜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品附加值和經(jīng)濟(jì)效益，是目前存在的主要問題。所以開展甘蔗、菠蘿和生姜相結(jié)合的多元化產(chǎn)業(yè)具有重要的意義，把菠蘿、甘蔗產(chǎn)業(yè)和生姜相結(jié)合，深化開發(fā)，使本地生姜市場(chǎng)有可靠保證，促進(jìn)農(nóng)民種植生姜的積極性是重要措施。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思及其釀造方法。解決了甘蔗、菠蘿和生姜綜合加工的技術(shù)問題，開發(fā)了ー種以甘蔗、菠蘿和生姜為原料的新飲品。采取的技術(shù)方案ー種甘蔗、菠蘿及姜汁復(fù)合味美思，由下述原輔料發(fā)酵而成，按體積計(jì)，原料中蔗汁70%-72%、菠蘿汁25. 4%-27. 4%、姜汁I. 8%_2· 6% ;以原料的容積計(jì)，輔料中ニ氧化硫50-60mg/L待發(fā)酵液、果膠酶30-35g/1000L待發(fā)酵液、活性干酵母200-250g/1000L待發(fā)酵液、皂土 3_4g/L酒液、滿足味美思所需酒精度及殘?zhí)呛恳蟮陌咨疤?。所述味美思體呈淺黃色、禾桿黃色至金黃色，具有典型的發(fā)酵原料甘蔗、菠蘿、生姜的特征和風(fēng)格，具有純正、優(yōu)雅、爽怡的ロ味和悅?cè)说墓阄叮贫染c酸相互融合，酒體平衡、完整。ー種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思的釀造方法，采用分批加糖、低溫發(fā)酵、皂土澄清的方法釀制甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思。按體積計(jì)，分別將70%-72%的蔗汁、25. 4%_27. 4%的菠蘿汁和I. 8%_2. 6%的生姜混合，糖度調(diào)整到潛在酒度為12% (v/v)、在20°C條件下進(jìn)行低溫浸潰發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵，對(duì)經(jīng)過后發(fā)酵的酒采用皂土澄清方法進(jìn)行穩(wěn)定、澄清處理，過濾裝瓶。
所述方法的步驟具體如下
1)甘蔗、菠蘿、生姜分別破碎打漿，取蔗汁70%-72%、菠蘿汁25.4%-27. 4%、姜汁I. 8%-2. 6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的ニ氧化硫，果膠酶30_35g/1000L ；
2)調(diào)整糖度以分批添加的方式進(jìn)行。按照17.5g/L白砂糖產(chǎn)生1% (v/v)的酒精，預(yù)計(jì)產(chǎn)生12% (v/v)酒度，一次性添加白砂糖使其潛在酒度達(dá)到12% (v/v)；
3)釀酒酵母選取EC1118活性干酵母 ，接種前在38°C的溫水中活化15-20min，然后直接添加到復(fù)合發(fā)酵醪中，在20°C條件下進(jìn)行浸潰發(fā)酵；
4)在皮渣開始下沉后，采用過濾的方法除去皮渣，清液繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)酒精度達(dá)到12%&八)，殘?zhí)?lt; 12g/L后，再放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵；
5)后發(fā)酵結(jié)束后，以皂土為澄清劑下膠澄清，皂土添加量為3-4g/L，用10倍的溫水浸泡24h后加入到酒中，進(jìn)行澄清及穩(wěn)定性處理；
6)酒體在澄清處理后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，分別經(jīng)過硅藻土過濾、板框過濾和O.45 μ m膜過濾，使酒體更加澄清。本發(fā)明提供的味美思酒體呈金黃色，具有典型的發(fā)酵原料甘蔗、菠蘿、生姜的特征和風(fēng)格，具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄叮贫染c酸相互融合，酒體完整。以甘蔗、菠蘿和生姜為原料，開發(fā)ー種適于市場(chǎng)需求的開發(fā)具有當(dāng)?shù)靥厣膭?chuàng)新型發(fā)酵酒新產(chǎn)品，對(duì)我國的特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品資源實(shí)行產(chǎn)業(yè)化、多元化的發(fā)展提供了新技木。


圖I甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思案例組GC-MS分析總離子譜圖。圖I甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思對(duì)照組GC-MS分析總離子譜圖。圖3甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思案例組風(fēng)味物質(zhì)分布圖。圖4甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思對(duì)照組風(fēng)味物質(zhì)分布圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附圖，作為實(shí)施例，對(duì)技術(shù)方案作具體說明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，均可從商業(yè)途徑獲得。實(shí)施例I、ー種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思的釀造方法 一、甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思原輔料配方
I、原料
以下原料用量均為待發(fā)酵汁的百分比例計(jì)算。甘蔗汁70%-72%，菠蘿汁 25. 4%_27· 4%,姜汁 I. 8%_2· 6%。2、輔料
活性干酵母200-250g/1000L待發(fā)酵液，ニ氧化硫50_60mg/L待發(fā)酵液，果膠酶30-35g/1000L待發(fā)酵液、白砂糖(滿足味美思所需酒精度及殘?zhí)呛?、皂土 3-4g/L酒液。ニ、エ藝流程
原料一破碎打漿一ニ氧化硫一果膠酶一調(diào)整糖度一接種一主發(fā)酵一后發(fā)酵一澄清處理一過濾、包裝成品三、エ藝要點(diǎn)
I、甘蔗、菠蘿、生姜 分別破碎打漿，取蔗汁70%-72%、菠蘿汁25. 4%-27. 4%、姜汁
I.8%-2. 6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的ニ氧化硫，果膠酶30_35g/1000L。2、調(diào)整糖度以分批添加的方式進(jìn)行。按照17. 5g/L白砂糖產(chǎn)生1% (v/v)的酒精，調(diào)整發(fā)酵液的潛在酒度到12% (v/v)；
3、釀酒酵母選取EC1118活性干酵母，接種前在38°C的溫水中活化15-20min，然后直接添加到復(fù)合發(fā)酵醪中，在20°C條件下進(jìn)行控溫浸潰發(fā)酵；
4、在皮渣開始下沉后，采用過濾的方法除去皮渣，清液繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)酒精度達(dá)到12%&八)，殘?zhí)?lt; 12g/L后，再放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵；
5、后發(fā)酵結(jié)束后，以皂土為澄清劑下膠澄清，皂土添加量為3-4g/L，用10倍的溫水浸泡24h后加入到酒中，進(jìn)行澄清及穩(wěn)定性處理；
6、酒體在澄清處理后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，分別經(jīng)過硅藻土過濾、板框過濾和O.3μπι的膜過濾，裝瓶；
7、本發(fā)明中所有檢測(cè)方法均按照《GB/T15038-2006葡萄酒、果酒同用分析方法》要求
操作，釀造出的甘蔗、菠蘿、姜汁味美思參照《GB/T 15037-2006葡萄酒》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具體標(biāo)
準(zhǔn)要求如下
表I理化分析要求
權(quán)利要求
1.一種甘蔗、菠蘿及姜汁復(fù)合味美思，由下述原輔料發(fā)酵而成，按體積計(jì)，原料中蔗汁70%-72%、菠蘿汁25. 4%-27. 4%、姜汁I. 8%_2. 6% ；以原料的體積計(jì)，輔料用量是二氧化硫50-60mg/L待發(fā)酵液、果膠酶30-35g/1000L待發(fā)酵液、活性干酵母200-250g/1000L待發(fā)酵液、皂土 3-4g/L酒液、滿足味美思所需酒精度及殘?zhí)呛恳蟮陌咨疤恰?br> 2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思，其特征在于所述味美思體呈淺黃色、禾桿黃色至金黃色，具有典型的發(fā)酵原料甘蔗、菠蘿、生姜的特征和風(fēng)格，具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄?，酒度精與酸相互融合，酒體平衡、完整。
3.一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思的釀造方法，采用分批加糖、低溫發(fā)酵、皂土澄清的方法釀制甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思的釀造方法，其特征在于按體積計(jì)，分別將70%-72%的蔗汁、25. 4%-27. 4%的菠蘿汁和I. 8%_2. 6%的生姜混合，糖度調(diào)整到潛在酒度為12% (v/v)、在20°C條件下進(jìn)行低溫浸潰發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵，對(duì)經(jīng)后發(fā)酵的酒采用皂土澄清方法進(jìn)行穩(wěn)定、澄清處理，過濾裝瓶。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合味美思的釀造方法，其特征在于所述方法的步驟具體如下 .1)甘蔗、菠蘿、生姜分別破碎打漿，取蔗汁70%-72%、菠蘿汁25.4%-27. 4%、姜汁.1.8%-2. 6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果膠酶30_35g/1000L ； .2)調(diào)整糖度以分批添加的方式進(jìn)行；按照17.5g/L白砂糖產(chǎn)生1% (v/v)的酒精，預(yù)計(jì)產(chǎn)生12% (v/v)酒度，一次性添加白砂糖使其潛在酒度達(dá)到12% (v/v)； .3)釀酒酵母選取EC1118活性干酵母，接種前在38°C的溫水中活化15-20min，然后直接添加到復(fù)合發(fā)酵醪中，在20°C條件下進(jìn)行浸潰發(fā)酵； .4)在皮渣開始下沉后，采用過濾的方法除去皮渣，清液繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)酒精度達(dá)到12%&八)，殘?zhí)?lt; 12g/L后，再放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵； .5)后發(fā)酵結(jié)束后，以皂土為澄清劑下膠澄清，皂土添加量為3-4g/L，用10倍的溫水浸泡24h后加入到酒中，進(jìn)行澄清及穩(wěn)定性處理； . 6)酒體在澄清處理后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，分別經(jīng)過硅藻土過濾、板框過濾和0.45 y m膜過濾，裝瓶。
全文摘要
一種甘蔗、菠蘿及姜汁復(fù)合味美思，由下述原輔料發(fā)酵而成，按重量計(jì)，原料中蔗汁70%-72%、菠蘿汁25.4%-27.4%、姜汁1.8%-2.6%；以原料的容積計(jì)，輔料中二氧化硫50mg/L、果膠酶35g/噸發(fā)酵液、活性干酵母200g/噸發(fā)酵液、皂土4g/L酒液、滿足味美思所需酒精度及殘?zhí)呛恳蟮陌咨疤?。釀造方法是分別將70%-72%的蔗汁、25.4%-27.4%的菠蘿汁和1.8%-2.6%的姜汁混合，糖度調(diào)整到潛在酒度為12%(v/v)、在20℃條件下低溫浸漬發(fā)酵，主發(fā)酵后放置2-3周再后發(fā)酵，陳釀成熟，陳釀后的酒采用皂土澄清法穩(wěn)定、澄清。酒體金黃色，具有典型的發(fā)酵原料甘蔗、菠蘿、姜汁的特征和風(fēng)格，純正、爽怡果香味，酒度精與酸相互融合，酒體完整。
文檔編號(hào)C12H1/048GK102660427SQ201210060068
公開日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年3月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月9日
發(fā)明者唐聞兵, 唐聞君, 張春暉, 李俠 申請(qǐng)人:云南萬興隆生物科技集團(tuán)有限公司