專利名稱：冷凍烹調(diào)過的面食類的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍烹調(diào)過的面食類(〃 ^夕類)的制造方法。更詳細(xì)地，涉及可在由生面條進(jìn)行白煮烹調(diào)、并冷凍的狀態(tài)下長期保存、且即使在解凍后也具有剛煮好的生面食(生〃 ^ >)這樣良好的外觀和食感的、冷凍烹調(diào)過的面食類的制造方法。
背景技術(shù)：
生面食類在剛煮好后，具有與干面食類不同的彈牙的獨(dú)特食感，因此是受到人們歡迎的食品。但是，生面食類由于水分含量多，保存性低，因此每次食用都需要進(jìn)行打面(麵々6)、拉伸這樣的工序，因此是在提供時(shí)費(fèi)事的食品。雖然有冷藏或冷凍狀態(tài)的生面食類在市場(chǎng)上出售，但是冷蔵品不能長期保存，從而僅能夠以有限的銷路流通，另一方面，即使將生面食類不烹調(diào)或烹調(diào)而進(jìn)行冷凍保存，也存在下述問題:面條表面形成粗糙的外觀，另外失去柔性、粘彈性，不能維持冷凍保存前的良好食感。另外，對(duì)于白煮過的生面食，由于在冷凍中面條表面形成粗糙的狀態(tài)，因此在加入了調(diào)味料的狀態(tài)下冷凍時(shí)，存在下述問題:保存中調(diào)味料滲入到面食中，產(chǎn)生品質(zhì)下降。已經(jīng)提出了可長期保存的生面食類。例如在專利文獻(xiàn)I中，記載了具有保存性的快速復(fù)原(早戾D )的生面食類的制造方法，其中在特定的真空度條件下，將以特定壓力擠出的面團(tuán)進(jìn)行干燥，直至形成一定的水分量，將其密封殺菌。但是，由于該生面食類進(jìn)行了干燥處理，因此食感接近于將干面食煮好后的食物的食感，在生面食類所要求具有的獨(dú)特的彈牙的食感這方面是不足的。專利文獻(xiàn)2中，記載了將白煮烹調(diào)了的半生面食類預(yù)先冷凍保存，再將其與水一起進(jìn)行爐灶烹調(diào)而食用的烹調(diào)方法。但是，該烹調(diào)方法中提供的面食類是將干面食白煮而半生化的食品，因此與所謂的由生的狀態(tài)煮好的生面食相比，具有完全不同的食感。

專利文獻(xiàn)3中，記載了將小麥粉或粗粒小麥粉(小麥七^ 'J少)、活性面筋粉末和/或蛋白、和水進(jìn)行揉合后，減壓擠出而得到的、保存性優(yōu)異的生面條類的制造方法。但是，該生面條類雖然外觀良好，但對(duì)于其保存性，不是滿意的。因此，現(xiàn)實(shí)情況是需求一種烹調(diào)過的面食類，其可在冷凍下長期保存、且即使冷凍保存后也可以維持在將生面食白煮時(shí)得到的獨(dú)特的彈牙的食感。專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)I日本特公昭63 - 32424號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)2日本特開平10 - 295302號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)3日本特開2001 - 245617號(hào)公報(bào)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明鑒于上述實(shí)情，其課題在于提供在冷凍下可長期保存，且即使解凍后也具有剛煮好的生面食類這樣良好的外觀和食感的冷凍烹調(diào)過的面食類。本發(fā)明人為了解決上述課題而進(jìn)行了各種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn):在特定的壓力下將面團(tuán)進(jìn)行擠壓制面而得到生面食，將該得到的生面食進(jìn)行白煮烹調(diào)后，進(jìn)行凍結(jié)而可制造冷凍烹調(diào)過的面食類，該制造的冷凍烹調(diào)過的面食類具有高的冷凍耐性，可在冷凍下長期保存，且如果將其解凍，則呈現(xiàn)剛煮好的生面食這樣的良好的外觀和食感，從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明通過冷凍烹調(diào)過的生面食類的制造方法而解決了上述課題，所述冷凍烹調(diào)過的生面食類的制造方法的特征在于，在80kgf/cm2 200kgf/cm2的壓力下將面團(tuán)進(jìn)行擠壓制面而得到生面食類，將該得到的生面食類白煮烹調(diào)后，進(jìn)行凍結(jié)。利用本發(fā)明的制造方法得到的冷凍烹調(diào)過的面食類的冷凍耐性高，可在保持面條的外觀溜滑的狀態(tài)下冷凍，進(jìn)行長期保存，且解凍后可以呈現(xiàn)將生面食類白煮并直接食用時(shí)所能得到的良好的外觀和食感。進(jìn)一步地，對(duì)于利用本發(fā)明的制造方法得到的冷凍烹調(diào)過的面食類，即使進(jìn)行冷凍，面條的外觀也可以維持溜滑的狀態(tài)，從而即使在施加了調(diào)味料的狀態(tài)下冷凍保存，也可以防止保存中由調(diào)味料滲入面食中而導(dǎo)致的品質(zhì)下降。
具體實(shí)施例方式一般地，生面食類可以利用壓延制面、輥制面等的各種制面方法、將對(duì)面條面團(tuán)施加壓力并拉伸而成的食物進(jìn)行切割來制造，或者通過對(duì)面條面團(tuán)施加壓力，進(jìn)行擠壓制面來制造。但是，對(duì)于任一情況，在以往的生面食類的制法中，由于不需要進(jìn)行面條的干燥，另外為了不使面條過硬、不損害彈牙的食感，從而不施加高的壓力來制面。在以往的生面食類的制法中，對(duì)面條面團(tuán)施加的壓力在壓延制面中大致為Okgf/cm2，即使在擠壓制面中也只為 20kgf/cm2 左右。但是，本發(fā)明的冷凍烹調(diào)過的面食類的制造方法的特征在于，作為生面食類，對(duì)面團(tuán)施加極其高的壓力，將 生面食類制面。例如，在本發(fā)明的制造方法中，可將面團(tuán)在SOkgf/cm2 200kgf/cm2的壓力下進(jìn)行擠壓制面。在該本發(fā)明的方法中使用的擠出壓力與在制造干面食時(shí)通常使用的擠出壓力(70 160kgf/cm2左右)相等或在其以上，作為生面食類的擠出壓力，是極其高的壓力。本發(fā)明的制造方法中使用的生面食類用的面團(tuán)，是在小麥粉為100%或以小麥粉為主體的粉面原料中加入拌合水并進(jìn)行揉合而得到的面條面團(tuán)。作為上述粉面原料中使用的小麥粉，只要可用于面食類中即可，沒有特別的限定，可以列舉例如強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉、硬質(zhì)小麥粉等的小麥粉、和硬質(zhì)粗粒小麥粉(夂、7 A -fc 'J f)等的粗面粉
少粉)。這些小麥粉可以單獨(dú)使用，也可以將兩種以上混合使用。在上述粉面原料中，除了上述小麥粉，還可以配合在生面食類的制造中通常使用的其它原料，例如淀粉、糖類、面筋、雞蛋、食鹽、油脂、乳化劑、增稠劑等。這些其它原料的配合量相對(duì)于上述小麥粉100質(zhì)量份,可以為O 30質(zhì)量份。作為在面團(tuán)的制造中使用的拌合水，可以使用水、食鹽水、堿水等、在通常制面時(shí)使用的任意的水。如果考慮到對(duì)所得面團(tuán)施加上述那樣高的擠出壓力，則拌合水的添加量相對(duì)于粉面原料100質(zhì)量份優(yōu)選為15 35質(zhì)量份,更優(yōu)選為20 30質(zhì)量份,進(jìn)一步優(yōu)選為24 27質(zhì)量份。當(dāng)拌合水的添加量小于15質(zhì)量份時(shí)，擠出的面條干巴巴地易于破壞，另一方面如果超過35質(zhì)量份，則面團(tuán)不結(jié)實(shí)，易于受到損壞，不能賦予所得生面食類期望的外觀、食感。
在本發(fā)明的制造方法中，通過將上述的面團(tuán)在高的壓力下進(jìn)行制面而得到生面食類。S卩，在本發(fā)明的制造方法中，可以將該面團(tuán)在例如80kgf/cm2 200kgf/cm2、優(yōu)選120 160kgf/cm2的壓力下進(jìn)行擠壓制面,來制造生面食類。擠壓制面時(shí)的減壓度為一 200mmHg 真空，優(yōu)選為一 600mmHg 真空。擠壓制面可以使用干面食的制造中所用的擠壓制面機(jī)等來進(jìn)行。本發(fā)明中，生面食類的形狀沒有特別的限定，可以將面條面團(tuán)擠出而形成面帶后，通過利用常規(guī)方法進(jìn)行壓延、切割等，形成面條等期望的形狀，或者也可以從具有合適形狀的孔的口模中將期望形狀的面食類進(jìn)行擠壓成型。接著，將所得的生面食類不經(jīng)過干燥等的工序而直接進(jìn)行白煮烹調(diào)。白煮烹調(diào)可以采用生面食的常規(guī)的白煮方法，一般來說在沸水中進(jìn)行2 8分鐘的白煮烹調(diào)。將白煮烹調(diào)了的面食類根據(jù)需要進(jìn)行濾水、冷卻后，進(jìn)行凍結(jié)處理。本發(fā)明的制造方法中的凍結(jié)處理可以采用對(duì)于面類通常進(jìn)行的凍結(jié)處理。例如優(yōu)選將上述白煮烹調(diào)了的面食類分成規(guī)定的份量、例如一人份150 300g，并盛到盤子等中后，進(jìn)行凍結(jié)處理。凍結(jié)處理可以采用急速冷凍、緩慢冷凍的任一者，優(yōu)選采用急速冷凍。一旦利用急速冷凍使其凍結(jié)后，在通常的冷凍保存條件下保存即可。在上述凍結(jié)處理中，白煮烹調(diào)了的面食類可與調(diào)味料一起凍結(jié)。例如，可以如上述那樣將白煮烹調(diào)了的面食類分盛到盤子等中后，加入調(diào)味料并使其凍結(jié)，也可以將白煮烹調(diào)了的面食類夾雜在調(diào)味料中后，盛到盤子中并使其凍結(jié)。調(diào)味料可以使用任意的常規(guī)的面食用調(diào)味料，可以列舉例如食用肉調(diào)味料、那不勒斯式面條(少# V夕 >)調(diào)味料、7 7 7 —夕(arrabbiata)調(diào)味料等的番茄系調(diào)味料、烤面條加干酪沙司(力f 一 5 )調(diào)味料等的白色系調(diào)味料、掠色系調(diào)味料等，但不限于此。按照本發(fā)明的制造方法制造的冷凍烹調(diào)過的面食類，與現(xiàn)有的生面食類或其白煮面的冷凍品相比，冷 凍耐性提高，即使冷凍，面條的表面也可以維持溜滑的狀態(tài)。因此，該冷凍烹調(diào)過的面食類即使進(jìn)行解凍或再加熱后，也可以呈現(xiàn)剛將生面食類白煮后所得到的溜滑的外觀和良好的食感。另外，對(duì)于按照本發(fā)明的制造方法制造的冷凍烹調(diào)過的面食類，即使冷凍，表面也可維持溜滑的狀態(tài)，因此即使與調(diào)味料一起凍結(jié)保存，也可以防止由于調(diào)味料過剩地滲入面食類中而導(dǎo)致面食類的食感或外觀的質(zhì)量下降。
實(shí)施例以下列舉實(shí)施例來進(jìn)一步詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于這些實(shí)施例。制造例I 8
對(duì)于硬質(zhì)粗粒小麥粉100質(zhì)量份，混合水26質(zhì)量份，進(jìn)行揉合，形成面條面團(tuán)。使用面食制造機(jī)將該面團(tuán)在一 600mmHg的減壓條件下、分別以30、70、80、120、160、200、210和250kgf/cm2的壓力條件進(jìn)行擠壓制面，得到8種生意大利式細(xì)面條(粗度為1.8mm)。將所得的生意大利式細(xì)面條用熱水白煮5分鐘，進(jìn)行水冷卻，制造白煮意大利式細(xì)面條。將該白煮意大利式細(xì)面條以各180g的量分別盛到盤子(160mmX 120mm ;聚丙烯制)中，在半數(shù)的盤子中，進(jìn)一步在面塊上部放入市售的罐裝食用肉調(diào)味料(日清7 — X制)IOOgo將它們?cè)谝?35°C迅速凍結(jié),制造制造例I 8的冷凍烹調(diào)過的意大利式細(xì)面條(分別無調(diào)味料和有調(diào)味料)。試驗(yàn)例I
將制造例I 8的冷凍烹調(diào)過的意大利式細(xì)面條從盤子上拿走，包裝到聚丙烯制的袋中，在一 18°C保存。I周后，將凍結(jié)意大利式細(xì)面條從袋中取出，用微波爐(600W)加熱解凍。對(duì)于無調(diào)味料的意大利式細(xì)面條，加熱時(shí)間為3分鐘，對(duì)于有調(diào)味料的意大利式細(xì)面條，力口熱時(shí)間為4.5分鐘。對(duì)解凍后的意大利式細(xì)面條的外觀和食感進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)于有調(diào)味料的意大利式細(xì)面條，加熱后輕輕攪拌，評(píng)價(jià)意大利式細(xì)面條和調(diào)味料的外觀和食感。通過10名品嘗員以表1的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，求得平均分。結(jié)果示于表2。表1
權(quán)利要求
1.冷凍烹調(diào)過的面食類的制造方法，其特征在于，在80kgf/cm2 200kgf/cm2的壓力下將面團(tuán)進(jìn)行擠壓制面而得到生面食類，將該生面食類白煮烹調(diào)后，進(jìn)行凍結(jié)。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，上述面團(tuán)通過相對(duì)于100質(zhì)量份粉面原料、加入15 35質(zhì)量份的拌合水并進(jìn)行揉合而得。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，在一200mmHg 真空下進(jìn)行上述擠壓制面。
4.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，將上述白煮烹調(diào)了的面食類與調(diào)味料一起凍結(jié)。
5.如權(quán)利要求3所述的方法，其中，將上述白煮烹調(diào)了的面食類與調(diào)味料一起凍結(jié)。
全文摘要
提供冷凍烹調(diào)過的面食類，其在冷凍下可長期保存、且即使在解凍后也具有剛煮好的生面食這樣良好的外觀和食感。冷凍烹調(diào)過的面食類的制造方法，其特征在于，在80kgf/cm2～200kgf/cm2的壓力下將面團(tuán)進(jìn)行擠壓制面而得到生面食類，將該生面食類白煮烹調(diào)后，進(jìn)行凍結(jié)。
文檔編號(hào)A23L1/162GK103169018SQ20121006998
公開日2013年6月26日 申請(qǐng)日期2012年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月22日
發(fā)明者入江謙太朗, 小泉典夫, 仲西由美子, 菅洋平, 前田龍郎 申請(qǐng)人:日清富滋株式會(huì)社