專利名稱：一種脆皮腸及其制作方法
一種脆皮腸及其制作方法
(—)技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及一種腸類及其制作方法，尤其是一種脆皮腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
脆皮腸是一種乳化腸類，該種產(chǎn)品香脆可口，彈性十足，該種產(chǎn)品深受年輕人和小孩子喜歡，通過煙熏是產(chǎn)品表面呈現(xiàn)金黃色，吃起來香味足，營養(yǎng)豐富。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以豬肉、雞肉、雞皮為主要原料，制作一種口味脆，彈性好的脆皮腸。本發(fā)明的目的還在于提供上述臺灣烤香腸的制作方法。本發(fā)明的目的采用如下技術(shù)措施實現(xiàn)一種脆皮腸，其特征在于由下列原料如下的重量配比制成主料豬后腿肉15-25份、雞肉8-12份、雞皮6-10份；輔料冰水10-20份、鹽O. 4-0. 6份、白糖O. 3-0. 5份、味精O. 1-0. 2份、復合磷酸鹽O. 1-0. 3份、白胡椒粉O. 04-0. 06份、D-異抗壞血酸鈉O. 04-0. 06份、香料O. 14-0. 27份、大豆分離蛋白1-2份、淀粉1-3份、卡拉膠O. 1-0. 2份、色素O. 007份、亞硝酸鈉O. 005份、蛋白膠6-10份。上述脆皮腸的制作方法，其特征在于包括如下步驟(I)預處理將豬前、后腿肉、雞肉與雞皮清理、去除雜質(zhì)；(2)絞肉將豬前、后腿肉、雞肉與雞皮絞碎；(3)配料將香料、大豆分離蛋白、淀粉、色素、磷酸鹽單獨稱量包包；將鹽、白糖、味精、復合磷酸鹽、白胡椒粉、D-異抗壞血酸鈉、卡拉膠和亞硝酸鈉按照上述配比稱重后混合后包成輔料包；(4)斬拌A :將絞制好的雞皮稱量好倒入斬拌機中，開啟高速斬拌，斬拌至雞皮呈乳化狀態(tài)；B :雞皮斬拌好后，將稱量好的豬肉、雞肉、蛋白膠一起倒入斬拌機，同時將輔料包、色素包、磷酸鹽包和一半的冰片加入斬拌機，開啟高速斬拌，斬拌至溫度到達3 4°C時將機器打至低速檔，并均勻地加入香料包，開啟中速斬拌，斬拌均勻后依次將大豆分離蛋白和淀粉均勻加入肉餡中，并將剩下的一半冰片加入斬拌機中，開啟高速斬拌，斬至產(chǎn)品發(fā)亮，粘稠性好即可出機，斬拌過程溫度< 12°C ；(5)灌裝、掛竿；(6)煙熏、蒸煮；(7)散熱、冷卻；(8)包裝、殺菌。上述色素包括紅曲紅O. 006份、誘惑紅O. 001份。上述香料包括冷切香料O. 1-0. 2份、熱狗腸香料O. 04-0. 07份。
上述煙熏、蒸煮的具體步驟是(I)干燥 65°C 30 40 分鐘；⑵煙熏 65°C 3O 35分鐘；(3)排氣2 3分鐘；(4)蒸煮 78 °C 35 45 分鐘；(5)干燥 65°C 5 10 分鐘。上述散熱、冷卻的條件是散熱冷卻中心溫度彡15°C。本發(fā)明的優(yōu)點是I、利用本發(fā)明制得脆皮腸口味細膩，營養(yǎng)豐富，適合大眾。2、本發(fā)明中的技術(shù)方案步驟簡便、機器加工方便適合工業(yè)化生產(chǎn)。3、本發(fā)明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。
(四)具體實施方案下面通過實例案例進一步說明。 一種脆皮腸的原料配方為豬后腿肉20kg、雞肉10kg、雞皮8kg、冰水15kg、鹽1kg、白糖O. 4kg、味精O. 1kg、復合磷酸鹽O. 2kg、白胡椒粉O. 05kg、D-異抗壞血酸鈉O. 05kg、冷切香料O. 2kg、熱狗腸香料O. 05kg、分離蛋白1kg、變性淀粉2kg、卡拉膠O. 2kg、紅曲紅O. 006份、誘惑紅O. 001kg、亞硝酸鈉O. 005kg、蛋白膠8kg。上述脆皮腸的制作方法為I、預處理(I)采用豬前、后腿肉、雞肉與雞皮，要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、淋巴、毛發(fā)等雜質(zhì)；(2)前、后腿肉脂肪含量彡15%，分割后肉溫彡8°C，分割室溫彡15°C。2、絞肉豬前、后腿肉、雞肉用8mm孔板繳制，雞皮用8mm的孔板帶凍(_2°C _+l°C )絞制一遍。3、配料將香料、大豆分離蛋白、淀粉、色素、磷酸鹽單獨稱量包包并分開，其余輔料如鹽糖一起稱量包成輔料包。4、斬拌(I)將絞制好的雞皮稱量好倒入斬拌機中，開啟高速斬拌，斬拌至雞皮呈乳化狀態(tài)，并且沒有絲狀無存在即可停下機器，如果溫度過高可以加入少許冰片降溫；(2)雞皮斬拌好后，將稱量好的剩下的豬肉、雞肉、動物蛋白膠一起倒入斬拌機，同時將鹽糖輔料包、色素磷酸鹽包和一半的冰片加入斬拌機，開啟高速斬拌，斬拌至溫度到達3 4°C時將機器打至低速檔，并均勻的加入香料包，開啟中速斬拌，斬拌均勻后依次將大豆蛋白和淀粉均勻加入肉餡中，并將剩下的一半冰片加入斬拌機中，開啟高速斬拌，斬至產(chǎn)品發(fā)亮，粘稠性好即可出機，斬拌過程溫度不能超過12°C。所述蛋白膠是利用一種蛋白膠粉和冰水斬拌制作的膠體，其中蛋白膠粉和冰水的配制比例為I : 4。5、灌裝、掛竿采用直徑17mm的蛋白腸衣灌裝，11根產(chǎn)品的灌裝定量288 296g。掛竿時產(chǎn)品相互之間不得粘聯(lián)。6、煙熏、蒸煮
(I)干燥 65°C 40 分鐘；(2)煙熏 65 °C 30 分鐘；(3)排氣3分鐘；(4)蒸煮 78 °C 35 分鐘；(5)干燥 65 °C 5 分鐘。通過煙熏效果可適當調(diào)整煙熏時間，最終根據(jù)產(chǎn)品的凈含量可適當延長或縮短干燥時間。
7、散熱冷卻煙熏出爐后迅速拉到散熱間，散熱冷卻中心溫度彡15°C方可下架，中心溫度彡15°C后方可進行下一步操作。8、包裝、殺菌(I)采用連續(xù)包裝機包裝或選用專用包裝袋包裝，產(chǎn)品凈含量為240 249g/袋；(2) 二次殺菌溫度92°C殺菌40分鐘；循環(huán)水冷卻時間30分鐘，冷卻出鍋溫度為(25。。。9、貼標入庫。
權(quán)利要求
1.一種脆皮腸，其特征在于由下列原料如下的重量配比制成主料豬后腿肉15-25份、雞肉8-12份、雞皮6-10份；輔料冰水10-20份、鹽O. 4-0. 6份、白糖O. 3-0. 5份、味精.O. 1-0. 2份、復合磷酸鹽O. 1-0. 3份、白胡椒粉O. 04-0. 06份、D-異抗壞血酸鈉O. 04-0. 06份、香料O. 14-0. 27份、大豆分離蛋白1-2份、淀粉1-3份、卡拉膠O. 1-0. 2份、色素O. 007份、亞硝酸鈉O. 005份、蛋白膠6-10份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的脆皮腸的制作方法，其特征在于包括如下步驟 (1)預處理將豬前、后腿肉、雞肉與雞皮清理、去除雜質(zhì)； (2)絞肉將豬前、后腿肉、雞肉與雞皮絞碎； (3)配料將香料、大豆分離蛋白、淀粉、色素、磷酸鹽單獨稱量包包；將鹽、白糖、味精、復合磷酸鹽、白胡椒粉、D-異抗壞血酸鈉、卡拉膠和亞硝酸鈉按照上述配比稱重后混合后包成輔料包； (4)斬拌 A :將絞制好的雞皮稱量好倒入斬拌機中，開啟高速斬拌，斬拌至雞皮呈乳化狀態(tài)； B :雞皮斬拌好后，將稱量好的豬肉、雞肉、蛋白膠一起倒入斬拌機，同時將輔料包、色素包、磷酸鹽包和一半的冰片加入斬拌機，開啟高速斬拌，斬拌至溫度到達3 4°C時將機器打至低速檔，并均勻地加入香料包，開啟中速斬拌，斬拌均勻后依次將大豆分離蛋白和淀粉均勻加入肉餡中，并將剩下的一半冰片加入斬拌機中，開啟高速斬拌，斬至產(chǎn)品發(fā)亮，粘稠性好即可出機，斬拌過程溫度< 12°C ； (5)灌裝、掛竿； (6)煙熏、蒸煮； (7)散熱、冷卻； (8)包裝、殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的脆皮腸，其特征在于上述色素包括紅曲紅O.006份、誘惑紅.O. 001 份。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的脆皮腸，其特征在于上述香料包括冷切香料O.1-0. 2份、熱狗腸香料O. 04-0. 07份。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的脆皮腸的制作方法，其特征在于上述煙熏、蒸煮的具體步驟是 (1)干燥65°C 30 40分鐘； (2)煙熏65 °C 30 35分鐘； (3)排氣2 3分鐘； (4)蒸煮78 °C 35 45分鐘； (5)干燥65 °C 5 10分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的脆皮腸的制作方法，其特征在于上述散熱、冷卻的條件是散熱冷卻中心溫度≤15°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脆皮腸及其制作方法，其制作方法為將帶凍絞制好的雞皮在斬拌機中高速斬拌至雞皮呈乳化狀，再將剩下的豬肉雞肉倒入斬拌機中，按照順序添加冰片、輔料等通過斬拌機高速斬拌最終制得呈乳化狀態(tài)產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點是1、利用本發(fā)明制得脆皮腸口味細膩，營養(yǎng)豐富，適合大眾。2、本發(fā)明中的技術(shù)方案步驟簡便、機器加工方便適合工業(yè)化生產(chǎn)。3、本發(fā)明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。
文檔編號A23L1/317GK102697083SQ201210072090
公開日2012年10月3日 申請日期2012年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月19日
發(fā)明者劉明, 盧進峰, 王雅靜, 祝恒前 申請人:南昌寶迪農(nóng)業(yè)科技有限公司