專利名稱：一種仿生鮑魚(yú)及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種應(yīng)用食品多糖復(fù)合膠體和蛋白質(zhì)制備仿生食品，尤其是一種仿生鮑魚(yú)及其制備方法。
背景技術(shù)：
仿生食品是一種新型食品，就是用人工原料制作成類似天然食品口味和質(zhì)構(gòu)的新型食品。這種食品從外形和口味上模仿海洋食品，價(jià)格低廉，外形、口味近似于天然食品，如仿生鮑魚(yú)、仿生魚(yú)翅、仿生魚(yú)子、仿生海參等，由此可以極大地保護(hù)海洋環(huán)境的生態(tài)發(fā)展，是一種綠色環(huán)保的食品生態(tài)產(chǎn)業(yè)，具有較為廣闊的發(fā)展前景。目前，大多數(shù)國(guó)家都在努力發(fā)展這種產(chǎn)業(yè)。通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)一篇與本發(fā)明申請(qǐng)相關(guān)的公開(kāi)專利文獻(xiàn)一種復(fù)合食品膠及其在素食鮑魚(yú)制備中的應(yīng)用(CN101095477)，所說(shuō)的復(fù)合食品膠，其組成及配比如下可得然膠70% 80%，魔芋粉10% 15%，黃原膠10% 15%，上述百分含量為重量百分含量，上述復(fù)合食品膠的添加量占素食鮑魚(yú)總重量的5 15%。本發(fā)明的復(fù)合食品膠不僅簡(jiǎn)化了工藝、降低了使用量，而且可獲得更佳質(zhì)構(gòu)和口感；通過(guò)添加本發(fā)明復(fù)合食品膠制成的素食鮑魚(yú)，不僅口感逼真，而且成本低廉。該發(fā)明稱復(fù)合食品膠簡(jiǎn)化了工藝、降低了使用量，可獲得更佳質(zhì)構(gòu)和口感。但是只應(yīng)用復(fù)合膠制備的素鮑魚(yú)色澤失真，營(yíng)養(yǎng)成分較低；蛋白質(zhì)的加入有利于改善色澤，增加營(yíng)養(yǎng)成分；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種仿生鮑魚(yú)及其制備方法，該方法生產(chǎn)工藝可靠，所制仿生鮑魚(yú)的質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味與天然鮑魚(yú)非常接近、逼真。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用下列技術(shù)方案一種仿生鮑魚(yú)，其原料構(gòu)成及其重量百分比范圍分別為
復(fù)合食品I父10-15%
蛋白質(zhì)3-8%
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶0. 01-0. 35%
含鈣食品添加劑 0. 1-0. 5%
鮑魚(yú)香料0. 1-0. 5%
其余加飲用水到100%。而且，所述食品復(fù)合膠的原料構(gòu)成及其重量百分比范圍分別為
可得然膠60-70%魔芋粉15-20%海藻酸鈉15% -20% ;將上述原 料混合均勻，即得食品復(fù)合膠的成品。而且，所述蛋白質(zhì)包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、酸法酪蛋白、酶法酪蛋白、乳清蛋白和小麥面筋蛋白。而且，所述含鈣食品添加劑包括葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣中一種或幾種的混合物。一種仿生鮑魚(yú)的制備方法，制備方法的步驟是(I)制備大豆蛋白酶處理液按配量用飲用水將蛋白質(zhì)配制成為10%的溶液，加熱到溫度30_45°C時(shí)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶，反應(yīng)I小時(shí)，形成大豆蛋白酶處理液；(2)制備食品復(fù)合膠將可得然膠、魔芋粉、海藻酸鈉三種原料均勻混合攪拌，即得到復(fù)合食品膠；(3)在30_45°C的飲用水中，加入復(fù)合食用膠，攪拌均勻后加入大豆蛋白酶處理液和葡萄糖酸鈣、鮑魚(yú)香料，攪拌均勻形成混合液，將混合液注入鮑魚(yú)模具；(4)將整個(gè)模具和料液在100-120°C下加熱殺菌20-30分鐘；(5)采用冷水冷卻產(chǎn)品至室溫，脫模后使用塑料袋熱封包裝；(6)產(chǎn)品在-18°C下凍藏。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是I、本發(fā)明直接以復(fù)合食品膠體為主要原料，配以經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶處理的蛋白質(zhì)，混合物中加入含鈣食用添加劑，注入鮑魚(yú)模具后殺菌成型，得到仿生鮑魚(yú)，所制仿生鮑魚(yú)的成本適中，色澤和質(zhì)構(gòu)與天然鮑魚(yú)極其相似。2、本發(fā)明在配料中加入經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶處理的蛋白質(zhì)，可以充分改進(jìn)物系的凝膠性和熱穩(wěn)定性，并賦以制品更加逼真的色澤和較好的營(yíng)養(yǎng)成分。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例I :一種仿生鮑魚(yú)的原料構(gòu)成及其重量分別為
復(fù)合食品膠100克
大豆分離蛋白50克
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶0. 35克葡萄糖酸鈣I克
鮑魚(yú)香料I克
飲用水848克。
一種仿生鮑魚(yú)的制備方法，步驟是(I)制備大豆蛋白酶處理液按配量將大豆分離蛋白配制成為10%的溶液，加熱到溫度40°C時(shí)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶0. 35克，反應(yīng)I小時(shí)，形成大豆蛋白酶處理液120克。(2)制備食品復(fù)合膠復(fù)合食品膠的原料構(gòu)成及其重量分別為可得然膠70克、魔芋粉15克、海藻酸鈉15克，將上述三種原料均勻混合攪拌在一起，即可得到復(fù)合食品膠。(3)在40°C的水中，加入復(fù)合食用膠，攪拌均勻后加入大豆蛋白酶處理液120克和葡萄糖酸鈣I克、鮑魚(yú)香料I克，攪拌均勻形成混合液；可以使用手持?jǐn)嚢杵?ACAAHM-PE350A)攪拌至均勻，如果批量較大可以使用剪切式混合器或者水粉混合機(jī)混合均勻。將混合液注入鮑魚(yú)模具。(4)將整個(gè)模具和料液在100°C下加熱殺菌20分鐘。(5)采用冷水冷卻產(chǎn)品至室溫，脫模后使用塑料袋熱封包裝。(6)產(chǎn)品在-18°C下凍藏。實(shí)施例2 一種仿生鮑魚(yú)的原料構(gòu)成及其重量分別為
復(fù)合食品膠120克
酸法酪蛋白60克
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶0.3克 乳酸鈣0. 8克
鮑魚(yú)香料0. 8克
飲用水820克。其中，復(fù)合食品膠的原料構(gòu)成及其重量分別為可得然膠80克魔芋粉20克海藻酸鈉20克。其制備方法的步驟是(I)制備大豆蛋白酶處理液
、
按配量將大豆分離蛋白配制成為10%的溶液，加熱到溫度35°C時(shí)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶0. 3克，反應(yīng)I小時(shí)，形成大豆蛋白酶處理液140克。(2)制備食品復(fù)合膠復(fù)合食品膠的原料構(gòu)成及其重量分別為可得然膠80克、魔芋粉20克、海藻酸鈉20克，將上述三種原料均勻混合攪拌在一起，即可得到復(fù)合食品膠。(3)在35°C的水中，加入復(fù)合食用膠，攪拌均勻后加入大豆蛋白酶處理液140克和乳酸鈣0.8克、鮑魚(yú)香料0.8克，攪拌均勻形成混合液；可以使用手持?jǐn)嚢杵?ACAAHM-PE350A)攪拌至均勻，如果批量較大可以使用剪切式混合器或者水粉混合機(jī)混合均勻。
將混合液注入鮑魚(yú)模具。(4)將整個(gè)模具和料液在120°C下加熱殺菌30分鐘。(5)采用冷水冷卻產(chǎn)品至室溫，脫模后使用塑料袋熱封包裝。(6)產(chǎn)品在-18°C下凍藏。
權(quán)利要求
1.ー種仿生鮑魚(yú)，其特征在于其原料構(gòu)成及其重量百分比范圍分別為 復(fù)合食品I父10-15%蛋白質(zhì)3-8% 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶O. 01-0. 35% 含鈣食品添加劑O. 1-0. 5% 鮑魚(yú)香料O. 1-0. 5% 其余加飲用水到100%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的仿生鮑魚(yú)，其特征在于所述食品復(fù)合膠的原料構(gòu)成及其重量百分比范圍分別為 可得然膠60-70% 魔芋粉15-20% 海藻酸鈉15% -20% ； 將上述原料混合均勻，即得食品復(fù)合膠的成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的仿生鮑魚(yú)，其特征在于所述蛋白質(zhì)包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、酸法酪蛋白、酶法酪蛋白、乳清蛋白和小麥面筋蛋白。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的仿生鮑魚(yú)，其特征在于所述含鈣食品添加劑包括葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣中ー種或幾種的混合物。
5.—種如權(quán)利要求I所述的仿生鮑魚(yú)的制備方法，其特征在于制備方法的步驟是 (1)制備大豆蛋白酶處理液 按配量用飲用水將蛋白質(zhì)配制成為10%的溶液，加熱到溫度30-45°C時(shí)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶，反應(yīng)I小時(shí)，形成大豆蛋白酶處理液； (2)制備食品復(fù)合膠 將可得然膠、魔芋粉、海藻酸鈉三種原料均勻混合攪拌，即得到復(fù)合食品膠； (3)在30-45°C的飲用水中，加入復(fù)合食用膠，攪拌均勻后加入大豆蛋白酶處理液和葡萄糖酸鈣、鮑魚(yú)香料，攪拌均勻形成混合液，將混合液注入鮑魚(yú)模具； (4)將整個(gè)模具和料液在100-120°C下加熱殺菌20-30分鐘； (5)采用冷水冷卻產(chǎn)品至室溫，脫模后使用塑料袋熱封包裝； (6)產(chǎn)品在-18°C下凍藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種仿生鮑魚(yú)及其制備方法，其原料構(gòu)成及其重量百分比范圍分別為復(fù)合食品膠10-15％；蛋白質(zhì)3-8％；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶0.01-0.35％；含鈣食品添加劑0.1-0.5％；鮑魚(yú)香料0.1-0.5％；其余加飲用水到100％。本發(fā)明直接以復(fù)合食品膠體為主要原料，配以經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基酶處理的蛋白質(zhì)，混合物中加入含鈣食用添加劑，注入鮑魚(yú)模具后殺菌成型，得到仿生鮑魚(yú)，所制仿生鮑魚(yú)的成本適中，色澤和質(zhì)構(gòu)與天然鮑魚(yú)極其相似。
文檔編號(hào)A23L1/305GK102626228SQ20121007356
公開(kāi)日2012年8月8日 申請(qǐng)日期2012年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月20日
發(fā)明者張靜潔, 蘇旻筠, 趙征 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)