專利名稱：一種純植物蛋白核桃乳的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種純植物蛋白核桃乳的制備方法，尤其是一種不添加食品添加劑的純天然核桃乳的制備方法，屬于植物蛋白乳品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
由于動(dòng)物蛋白飲料行業(yè)出現(xiàn)較多食品安全問題，例如，牛奶中“三聚氰胺”的添加， 現(xiàn)在人們更傾向于選擇植物蛋白飲料。植物蛋白飲料主要是以大豆、花生、核桃等加工而成的飲料。但由于豆奶有豆腥味，銷售人群受到一定影響。而花生奶主要代表銀鷺花生牛奶是花生加牛奶的混合。而且從價(jià)值感上，兩者都屬于低端產(chǎn)品。核桃原材料稀缺，價(jià)格相對較高，所以，核桃乳可發(fā)展為相應(yīng)的聞端廣品。核桃營養(yǎng)價(jià)值較高，脂肪含量40% 65%，其中90%為不飽和脂肪酸，富含亞油酸、 亞麻酸等人體必需脂肪酸，且不含膽固醇。核桃蛋白質(zhì)含量14% 17%，核桃仁中蛋白質(zhì)效價(jià)與動(dòng)物蛋白相近，氨基酸含量豐富，18種氨基酸種類齊全，且8種必需氨基酸的含量合理，除此之外，核桃還富含維生素、鈣、鐵等礦物質(zhì)及大量卵磷脂?，F(xiàn)在市場上核桃相關(guān)產(chǎn)品較少，市場發(fā)展空間很大。作為核桃的衍生產(chǎn)品，核桃乳是指以核桃仁為主要原料，經(jīng)加工、調(diào)配、均質(zhì)、高溫殺菌、無菌包裝制成的乳濁狀植物蛋白飲料。通過市場分析發(fā)現(xiàn)，市面上核桃乳基本都具有以下特點(diǎn)①蛋白質(zhì)含量< 0.8%， 基本在O. 5^0. 6%之間；②飲料中大部分加入香精；③穩(wěn)定乳化劑多由CMC、海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯等人工合成添加劑復(fù)配而成。由于人們對化學(xué)合成的食品添加劑的恐懼心理，及其對人體健康的不確定性，人們更加傾向于選擇不含食品添加劑，純天然的飲品，針對市場需求，開發(fā)出此款產(chǎn)品。產(chǎn)品核桃蛋白含量高于或等于市場相關(guān)產(chǎn)品，不含穩(wěn)定劑和乳化劑，且產(chǎn)品穩(wěn)定性和風(fēng)味良好， 符合消費(fèi)群體的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種不添加任何食品穩(wěn)定劑的純植物蛋白核桃乳配方和工藝。在此配方下，產(chǎn)品核桃風(fēng)味醇厚，穩(wěn)定性好，核桃和大豆?fàn)I養(yǎng)互相補(bǔ)充，使?fàn)I養(yǎng)全面，適合各類人群食用。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
I、一種純植物蛋白核桃乳，產(chǎn)品配方(以質(zhì)量百分比計(jì)):核桃仁49TlO%、大豆2%飛％、蔗糖4% 7%、NaHCO3 O. 01% 0· 1%或Na2CO3 O. 005% 0· 03%,以超純水補(bǔ)足100%,不添加其它穩(wěn)定劑、乳化劑。2、該產(chǎn)品的制備方法，按配方進(jìn)行配料；分別將核桃仁、大豆打漿，過濾除渣；將核桃漿和豆?jié){兩者混合，加入蔗糖和純水后，調(diào)節(jié)飲料的PH ;經(jīng)均質(zhì)，殺菌灌裝工序得到核桃乳。生產(chǎn)工藝如下
(1)核桃漿制備①脫皮將核桃仁和l%NaOH溶液按質(zhì)量比I:(3 4)混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫好皮的核桃仁 3(T40°C下鼓風(fēng)浙干；②烘烤ll(Tl3(rC下烘烤15 60min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水按質(zhì)量比I: (9 10)混合打漿，水溫5(T70°C，打漿時(shí)間f3min ;離心過濾，得核桃漿；
(2)豆?jié){制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；大豆和水以質(zhì)量比 I: (8 11)的比例加入沸水中打衆(zhòng),打衆(zhòng)時(shí)間l 3min ;撇去豆衆(zhòng)上層泡沫,加熱5 15min除豆腥味；離心過濾，得到豆?jié){；
(3)調(diào)配將所得核桃漿和豆?jié){按比例調(diào)配混合；除核桃漿和豆?jié){外，飲料中按配比加入蔗糖和純水；
(4)調(diào)節(jié)pH:在調(diào)配混合好的料液中加入預(yù)先溶解的質(zhì)量濃度1% NaHCO3或l%Na2C03 溶液，調(diào)節(jié)飲料pH 7. 1(Γ7. 50之間，NaHCO3或Na2CO3添加量為按配方計(jì)；
(5)均質(zhì)均質(zhì)壓力35 50MPa，次數(shù)為1 2次；
(6)殺菌飲料的殺菌方式為超高溫瞬時(shí)殺菌13(Tl40°C，l(T20s;或者121°C殺菌 15 30min ;灌裝即得產(chǎn)品純植物蛋白核桃乳。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明不添加其它穩(wěn)定劑、乳化劑，是真正意義上的天然飲料；采用特定的方法處理原料，使飲料核桃風(fēng)味醇厚；采用調(diào)節(jié)飲料pH方法增強(qiáng)飲料穩(wěn)定性。產(chǎn)品為雙植物蛋白飲料，核桃和大豆互相補(bǔ)充，營養(yǎng)全面豐富，且產(chǎn)品中核桃蛋白含量 ^ O. 6%,總蛋白含量> I. 0%,聞?dòng)诨虻扔谑袌鱿嚓P(guān)廣品。廣品核桃風(fēng)味濃郁，穩(wěn)定性好，是未來飲料行業(yè)的一大發(fā)展趨勢。
具體實(shí)施例方式為更好理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但是本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表示的范圍。實(shí)施例I
I、產(chǎn)品配方(以質(zhì)量百分比計(jì)):核桃(5%)、大豆(2%)、蔗糖(6%)、NaHCO3 (O. 068%)，余為超純水補(bǔ)足100%。2、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝如下
O核桃漿制備①脫皮，將核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁32°C下鼓風(fēng)浙干；②烘烤115°C下烘烤45min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水I: 10混合打漿，水溫 60°C，打漿時(shí)間2min ;離心過濾，得核桃漿；
2)豆?jié){制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打漿，打漿時(shí)間3min ;撇去豆?jié){上層泡沫，加熱IOmin除豆腥味；離心過濾，得到豆?jié){；
3)調(diào)配按配方將核桃漿、豆?jié){、蔗糖和水混合；
4)調(diào)節(jié)pH:在混合好的料液中加入預(yù)先溶解的1% NaHCO3溶液，調(diào)節(jié)pH，飲料pH由6. 72 調(diào)至7. 35，NaHCO3添加量為O. 068% ；
5)均質(zhì)均質(zhì)壓力40MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次；6)殺菌121°C，25min。7)所得產(chǎn)品描述乳白色液體，外觀均勻穩(wěn)定，底部無沉淀產(chǎn)生；核桃風(fēng)味醇厚， 基本無 衆(zhòng)味，且甜度適中；廣品中核桃蛋白含量為O. 71%,大 蛋白含量O. 47%,飲料總蛋白含量為I. 18%。實(shí)施例2
I、產(chǎn)品配方(以質(zhì)量百分比計(jì)):核桃(5%)、大豆(2. 5%)、蔗糖(6. 2%),Na2CO3 (O. 012%)、 余為超純水補(bǔ)足100%。2、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝如下
O核桃漿制備①脫皮，將核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫好皮的核桃仁35°C下鼓風(fēng)浙干；②烘烤115°C下烘烤40min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水I: 10混合打漿，水溫 65°C，打漿時(shí)間2min ;離心過濾，得核桃漿；
2)豆?jié){制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打漿，打漿時(shí)間3min ;撇去豆?jié){上層泡沫，加熱Smin除豆腥味；離心過濾，得到豆?jié){；
3)調(diào)配按配方將核桃漿、豆?jié){、蔗糖和純水混合；
4)調(diào)節(jié)pH:在混合好的料液中加入預(yù)先溶解的1% Na2CO3溶液，調(diào)節(jié)pH，飲料pH由6. 68 調(diào)至7. 33，Na2CO3添加量為O. 012% ；
5)均質(zhì)均質(zhì)壓力45MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次；
6)殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌(135°C，10s)。7)所得產(chǎn)品描述乳白色液體，外觀均勻穩(wěn)定，底部無沉淀產(chǎn)生；核桃風(fēng)味醇厚， 基本無 衆(zhòng)味，且甜度適中；廣品中核桃蛋白含量為O. 71%,大 蛋白含量O. 60%,飲料總蛋白含量為I. 31%。實(shí)施例3
I、產(chǎn)品配方(以質(zhì)量百分比計(jì)):核桃(6%)、大豆(I. 5%)、蔗糖(6%)、NaHCO3 (O. 060%), 超純水補(bǔ)足100%。2、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝如下
O核桃漿制備①脫皮，將核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫好皮的核桃仁40°C下鼓風(fēng)浙干；②烘烤112°C下烘烤60min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水I: 10混合打漿，水溫 68°C，打漿時(shí)間3min ;離心過濾，得核桃漿；
2)豆?jié){制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打漿，打漿時(shí)間3min ;撇去豆?jié){上層泡沫，加熱12min除豆腥味；離心過濾，得到豆?jié){；
3)調(diào)配按配方將核桃漿、豆?jié){、蔗糖和純水混合；
4)調(diào)節(jié)pH:在混合好的料液中加入預(yù)先溶解的1% NaHCO3溶液，調(diào)節(jié)pH，飲料pH由6. 74 調(diào)至7. 35，NaHCO3添加量為O. 060% ；
5)均質(zhì)均質(zhì)壓力45MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次；
6)殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌(130°C，10s)。
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7)所得產(chǎn)品描述乳白色液體，外觀均勻穩(wěn)定，底部無沉淀產(chǎn)生；核桃風(fēng)味醇厚， 基本無S*衆(zhòng)味，且甜度適中；廣品中核桃蛋白含量為O. 85%，大顯蛋白含量O. 36%，飲料總蛋白含量為1.21%。注產(chǎn)品中NaHCO3. Na2CO3均為食品級。
權(quán)利要求
1.一種純植物蛋白核桃乳，其特征在于產(chǎn)品配方以質(zhì)量百分比計(jì)為核桃仁49TlO%、 大豆 2% 6%、蔗糖 4% 7%、NaHCO3 O. 01% 0· 1% 或 Na2CO3 O. 005% 0· 03%,以超純水補(bǔ)足 100%, 不添加其它穩(wěn)定劑、乳化劑。
2.權(quán)利要求I所述的純植物蛋白核桃乳的制備方法，其特征在于按配方進(jìn)行配料；分別將核桃仁、大豆打漿，過濾除渣；將核桃漿和豆?jié){兩者混合，加入蔗糖和純水后，調(diào)節(jié)飲料的PH ;經(jīng)均質(zhì)，殺菌灌裝工序得到核桃乳；具體步驟為Cl)核桃漿制備①脫皮，將核桃仁和l%NaOH溶液按質(zhì)量比1:3 4混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁 3(T40°C下鼓風(fēng)浙干；②烘烤ll(Tl3(rC下烘烤15 60min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水按質(zhì)量比1:9 10混合打漿，水溫5(T70°C，打漿時(shí)間l 3min ;離心過濾，得到核桃漿；(2)豆?jié){制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；大豆和水按質(zhì)量比 1:8"!I比例加入沸水打衆(zhòng),打衆(zhòng)時(shí)間l 3min ;撇去豆衆(zhòng)上層泡沫,加熱5"l5min除豆腥味； 離心過濾，得到豆?jié){；(3)調(diào)配將所得核桃漿和豆?jié){按比例調(diào)配混合；除核桃漿和豆?jié){外，飲料中按配比加入蔗糖和純水；(4)調(diào)節(jié)pH:在調(diào)配混合好的料液中加入預(yù)先溶解的質(zhì)量濃度1% NaHCO3或l%Na2C03 溶液，調(diào)節(jié)飲料pH 7. 1(Γ7. 50之間，NaHCO3或Na2CO3添加量為按配方計(jì)；(5)均質(zhì)均質(zhì)壓力35 50MPa，次數(shù)為1 2次；(6)殺菌飲料的殺菌方式為超高溫瞬時(shí)殺菌13(Tl40°C，l(T20s;或者121°C殺菌 15 30min ;灌裝即得產(chǎn)品純植物蛋白核桃乳。
全文摘要
一種純植物蛋白核桃乳的制備方法，屬于植物蛋白乳品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品配方(以質(zhì)量百分比計(jì))核桃仁4%~10%、大豆2%~6%、蔗糖4%~7%、NaHCO30.01%~0.1%或Na2CO30.005%~0.03%，以超純水補(bǔ)足100%；不添加其它穩(wěn)定劑、乳化劑，是真正意義上的天然飲料。產(chǎn)品制備方法分別將核桃仁、大豆打漿；過濾除渣；將核桃漿、豆?jié){、蔗糖混合調(diào)配；調(diào)節(jié)pH；均質(zhì)；殺菌；灌裝即得純植物蛋白核桃乳。本發(fā)明采用特定的方法處理原料，使飲料核桃風(fēng)味醇厚；采用調(diào)節(jié)飲料pH方法增強(qiáng)飲料穩(wěn)定性；且不添加食品穩(wěn)定劑和乳化劑。產(chǎn)品是雙植物蛋白飲料，核桃蛋白含量≥0.6%。產(chǎn)品中核桃和大豆?fàn)I養(yǎng)互相補(bǔ)充，營養(yǎng)全面豐富，核桃風(fēng)味濃郁，穩(wěn)定性好，是未來飲料行業(yè)的一大發(fā)展趨勢。
文檔編號A23C11/10GK102599253SQ201210073619
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月20日
發(fā)明者于愛霞, 華欲飛, 孔祥珍, 張彩猛, 蘆葉青 申請人:江南大學(xué)