專利名稱：一種水果風(fēng)味面包及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種水果風(fēng)味面包及其制作方法，本發(fā)明涉及一種以水果發(fā)酵液為風(fēng)味增添物及酵母補(bǔ)充劑的面包及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
面包作為ー種烘焙產(chǎn)品在中國(guó)越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，市場(chǎng)占有率逐年増加， 然而普通エ藝生產(chǎn)出來(lái)的面包易老化，保質(zhì)期短，最關(guān)鍵的是風(fēng)味単一，品種少。目前，為了增加面包的風(fēng)味，有使用食用香精、加入天然奶油、使用天然菌種發(fā)酵劑等方法。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的香精存在著耐熱性差，在烘焙過(guò)程中的高溫下易分解，留香性差的缺點(diǎn)，而且化學(xué)合成品的添加不符合消費(fèi)者對(duì)“綠色、天然”食品的追求。天然奶油價(jià)格昂貴，脂肪含量高，不利于健康。天然菌種發(fā)酵劑エ藝周期長(zhǎng)，影響因素復(fù)雜，發(fā)酵過(guò)程不易控制，風(fēng)味極不穩(wěn)定，不適于エ業(yè)用途。

發(fā)明內(nèi)容
為了更好的解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供ー種適合エ業(yè)化生產(chǎn)，與天然菌種發(fā)酵劑法相比周期相對(duì)較短，且風(fēng)味更穩(wěn)定，天然健康的面包制作方法，由于加入了水果發(fā)酵液，面包ロ感更加細(xì)膩，韌性和咀嚼性好，具有獨(dú)特而濃郁的發(fā)酵香氣和淡淡的水果香氣。本發(fā)明的技術(shù)方案添加水果發(fā)酵液的一種水果風(fēng)味面包，以水果發(fā)酵液為風(fēng)味增添物及酵母補(bǔ)充劑制成的面包，采用以下エ藝其組成配比按質(zhì)量份計(jì)面粉49飛0，食鹽0. 5 I，糖7 9，干酵母0. 3 0. 5，油脂4 6，奶粉2 3，水17 19，水果發(fā)酵液13 15 ；
先將水果經(jīng)揀選、清洗、打漿、殺菌、接種生香酵母、發(fā)酵后制成水果發(fā)酵液；然后在水果發(fā)酵液中添加總量中的部分面粉混合、放置發(fā)酵制成發(fā)酵劑；再加入總量中的剰余面粉， 食鹽、糖、干酵母、奶粉和水混合攪拌，加入油脂制成面包面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、分割、滾圓、松弛、整形、醒發(fā)，最后烘焙、冷卻得到成品水果風(fēng)味面包；
所述生香酵母為異常漢遜酵母afloaa/a)屬的GIM2. 94,購(gòu)于北京北納創(chuàng)聯(lián)生物技術(shù)研究院。所述的添加水果發(fā)酵液的水果風(fēng)味面包的制作方法，采用以下エ藝
(1)對(duì)水果進(jìn)行揀選，除去腐爛果實(shí)，用破碎機(jī)將水果，含皮、籽，破碎并經(jīng)10目篩網(wǎng)篩選，制得果漿，在121°c下高壓殺菌20min，殺死水果表面天然附著的菌種，溶出果皮中的色
素、果膠、單寧等；
(2)使用異常漢遜酵母GYaase/whanoimla)職GM2. 94為發(fā)酵菌種，接種量5%，液態(tài)法厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度18 19°C，發(fā)酵時(shí)間8、d，水果發(fā)酵液制作完成；
(3)將面粉總量中的39% 40%，配比量的水果發(fā)酵液，混合均勻制成發(fā)酵劑面團(tuán)，在溫度 26 28°C，濕度80% 90%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵7 8h制成發(fā)酵劑；
(4)在得到的發(fā)酵劑中添加面粉總量中的60%飛1%，配比量的食鹽、糖、干酵母、奶粉和水，混合攪拌至面團(tuán)表面光滑后加入配比量的油脂，快速攪拌制成面包面團(tuán)；
(5)面包面團(tuán)在溫度26 28°C，濕度80% 90%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵I.5 2h ；
(6)將發(fā)酵好的面包面團(tuán)分割、滾圓，松弛15-20min后進(jìn)行整形，入?；蚍湃肟颈P(pán)；
(7)將上述裝入模具或烤盤(pán)的面團(tuán)在3(T38°C，濕度809^90%的醒發(fā)室中進(jìn)行最終醒發(fā) 30 50min ；
(8)最后將醒發(fā)的面包面團(tuán)放入烤爐，烘焙、冷卻后得到成品水果風(fēng)味面包。本發(fā)明在水果發(fā)酵液制備過(guò)程中要適時(shí)攪拌，使發(fā)酵進(jìn)行的盡量充分。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明中，水果發(fā)酵液的制備起了至關(guān)重要的作用，在果漿的發(fā)酵過(guò)程中，生香酵母產(chǎn)生多種類的酯類、醇類等呈味物質(zhì)，而且在代謝過(guò)程中產(chǎn)生多種氨基酸，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。并且，水果本身的色素、糖類、纖維素、呈味物質(zhì)等，對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有較好的影響。發(fā)酵劑的制作過(guò)程中，生香酵母在代謝過(guò)程中產(chǎn)生了風(fēng)味物質(zhì)和多種氨基酸、維生素，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。干酵母粉有益于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)的變化，并產(chǎn)生大量氣體，利于面包體積的増大。制成的水果風(fēng)味發(fā)酵面包外殼顏色深，因使用的水果種類不同而顔色略有區(qū)別，面包比容大，面包芯顔色上乗，組織細(xì)密均勻，ロ感柔韌富有弾性，具有獨(dú)特濃郁的發(fā)酵香氣及淡淡的水果香氣，風(fēng)味特殊，深受人們的喜愛(ài)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :
(I)對(duì)葡萄果進(jìn)行揀選，除出腐爛果實(shí)，用破碎機(jī)將150g葡萄(含皮、籽)破碎并經(jīng)10 目篩網(wǎng)篩選，制得果漿，在121°c下高壓殺菌20min，殺死水果表面附著的自然菌種，溶出果皮中的色素、果膠、單寧等。(2)使用異常漢遜酵母(Zfefl1Sezw/a屬的GIM2. 94為發(fā)酵菌種,該酵母有市售產(chǎn)品，接種量5%，液態(tài)法厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度19°C，發(fā)酵時(shí)間9d，水果發(fā)酵液制作完成。(3)將200g面粉，葡萄發(fā)酵液150g，混合均勻制成發(fā)酵劑面團(tuán)，在溫度28°C，濕度80%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵7h制成發(fā)酵劑。(4)在得到的發(fā)酵劑中添加300g面粉，食鹽5g，糖90g，干酵母5g，奶粉30g，水 170g，混合攪拌至面團(tuán)表面光滑后加入油脂50g快速攪拌制成面包面團(tuán)。(5)面包面團(tuán)在溫度26°C，濕度80%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵2h。(6)將發(fā)酵好的面包面團(tuán)分割、滾圓，松弛20min后進(jìn)行整形，入模或放入烤盤(pán)。(7)將上述裝入模具或烤盤(pán)的面團(tuán)在35°C，濕度80%的醒發(fā)室中進(jìn)行最終醒發(fā) 30mino(8)最后將醒發(fā)的面包面團(tuán)放入烤爐，烘焙、冷卻后為成品葡萄風(fēng)味面包。實(shí)施例2:
(I)對(duì)荔枝進(jìn)行揀選，除出腐爛果實(shí)，用破碎機(jī)將130g荔枝(含殼、籽)破碎并經(jīng)10目篩網(wǎng)篩選，制得果漿，在121°C下高壓殺菌20min，殺死水果表面附著的自然菌種，溶出果皮中的色素、果膠、單寧等。(2)使用異常漢遜酵母(Zfeflse/w/a屬的GIM2. 94為發(fā)酵菌種,該酵母有市售產(chǎn)品，接種量5%，液態(tài)法厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度18°C，發(fā)酵時(shí)間8d，水果發(fā)酵液制作完成。
(3)將190g面粉，荔枝發(fā)酵液130g，混合均勻制成發(fā)酵劑面團(tuán)，在溫度26°C，濕度90%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵8h制成發(fā)酵劑。(4)在得到的發(fā)酵劑中添加300g面粉，食鹽10g，糖70g，干酵母3g，奶粉20g，水 190g,混合攪拌至面團(tuán)表面光滑后加入油脂50g快速攪拌制成面包面團(tuán)。(5)面包面團(tuán)在溫度28°C，濕度90%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵I. 5h。(6)將發(fā)酵好的面包面團(tuán)分割、滾圓，松弛15min后進(jìn)行整形，入模或放入烤盤(pán)。(7)將上述裝入模具或托盤(pán)的面團(tuán)在38°C，濕度90%的醒發(fā)室中進(jìn)行最終醒發(fā) 50mino(8)最后將醒發(fā)的面包面團(tuán)放入烤爐，烘焙、冷卻后為成品荔枝風(fēng)味面包。
權(quán)利要求
1.一種水果風(fēng)味面包，其特征在于以水果發(fā)酵液為風(fēng)味增添物及酵母補(bǔ)充劑制成的面包，采用以下工藝其組成配比按質(zhì)量份計(jì)面粉49飛0，食鹽O. 5 1，糖7 9，干酵母O.3^0. 5，油脂4飛，奶粉2 3，水17 19，水果發(fā)酵液13 15 ；先將水果經(jīng)揀選、清洗、打漿、殺菌、接種生香酵母、發(fā)酵后制成水果發(fā)酵液；然后在水果發(fā)酵液中添加總量中的部分面粉混合、放置發(fā)酵制成發(fā)酵劑；再加入總量中的剩余面粉， 食鹽、糖、干酵母、奶粉和水混合攪拌，加入油脂制成面包面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、分割、滾圓、松弛、整形、醒發(fā)，最后烘焙、冷卻得到成品水果風(fēng)味面包；所述生香酵母為異常漢遜酵母anomala)屬的GIM2. 94。
2.權(quán)利要求I所述的水果風(fēng)味面包的制作方法，其特征在于采用以下工藝(1)對(duì)水果進(jìn)行揀選，除去腐爛果實(shí)，用破碎機(jī)將水果，含皮、籽，破碎并經(jīng)10目篩網(wǎng)篩選，制得果漿，在121°C下高壓殺菌20min，殺死水果表面天然附著的菌種，溶出果皮中的色素、果膠、單寧；(2)使用異常漢遜酵母(沿anomala)戳飽GM2.94為發(fā)酵菌種，接種量5%，液態(tài)法厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度18 19°C，發(fā)酵時(shí)間8、d，水果發(fā)酵液制作完成；(3)將面粉總量中的399Γ40%，配比量的水果發(fā)酵液，混合均勻制成發(fā)酵劑面團(tuán)，在溫度 26 28°C，濕度80% 90%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵7 8h制成發(fā)酵劑；(4)在得到的發(fā)酵劑中添加面粉總量中的60%飛1%，配比量的食鹽、糖、干酵母、奶粉和水，混合攪拌至面團(tuán)表面光滑后加入配比量的油脂，快速攪拌制成面包面團(tuán)；(5)面包面團(tuán)在溫度26 28°C，濕度80% 90%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵I.5 2h ；(6)將發(fā)酵好的面包面團(tuán)分割、滾圓，松弛15-20min后進(jìn)行整形，入?；蚍湃肟颈P(pán)；(7)將上述裝入模具或烤盤(pán)的面團(tuán)在3(T38°C，濕度809Γ90%的醒發(fā)室中進(jìn)行最終醒發(fā) 30 50min ；(8)最后將醒發(fā)的面包面團(tuán)放入烤爐，烘焙、冷卻后得到成品水果風(fēng)味面包。
全文摘要
一種水果風(fēng)味面包及其制作方法，涉及一種以水果發(fā)酵液為風(fēng)味增添物及酵母補(bǔ)充劑的面包及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。首先將水果經(jīng)揀選、清洗、打漿、殺菌、接種生香酵母、發(fā)酵后制成水果發(fā)酵液；然后在水果發(fā)酵液中添加總量中的部分面粉混合、放置發(fā)酵制成發(fā)酵劑；再加入總量中的剩余面粉，食鹽、糖、干酵母、奶粉和水混合攪拌，加入油脂制成面包面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、分割、滾圓、松弛、整形、醒發(fā)，最后烘焙、冷卻得到成品水果風(fēng)味面包。本發(fā)明制成的水果風(fēng)味面包外殼顏色深，因使用的水果種類不同而顏色略有區(qū)別，面包比容大，面包芯顏色上乘，組織細(xì)密均勻，口感柔韌富有彈性，具有獨(dú)特濃郁的發(fā)酵香氣及淡淡的水果香氣，風(fēng)味特殊，深受人們的喜愛(ài)。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102578184SQ20121007734
公開(kāi)日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月22日
發(fā)明者張婷婷, 徐學(xué)明, 楊哪, 涂雅俊, 謝正軍, 趙建偉, 金亞美, 金征宇 申請(qǐng)人:江南大學(xué)