專利名稱：一種發(fā)酵型辣椒飲料及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵型辣椒飲料及其加工方法。
背景技術(shù)：
目前國(guó)內(nèi)外飲料在口感上多數(shù)是以甜酸味道為主，而具有辣味的飲料極罕見，日本某企業(yè)正在開發(fā)和生產(chǎn)辣椒飲料，并以其有減肥作用為宣傳傳主題，對(duì)嗜好辣味的人群具有較大吸引力，具有一定的市場(chǎng)發(fā)展前景。但單純用辣椒的辣味制飲料，味道單一、怪異，很難被普通大眾接受，要將辣味飲料制得被廣大消費(fèi)者嗜好并喜愛，必須適度控制辣度，并于產(chǎn)品風(fēng)味上有所創(chuàng)新。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種發(fā)酵型辣椒飲料及其加工方法，其為增加辣椒原料的風(fēng)味類型，通過將新鮮青辣椒進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵生產(chǎn)低醇飲料，該飲料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的風(fēng)味，又增加了發(fā)酵風(fēng)味，同時(shí)還沒有酒精的刺激性口感，是介于傳統(tǒng)果酒和軟飲料之間的獨(dú)特新食品。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種發(fā)酵型辣椒飲料，是取洗凈的新鮮青辣椒搗碎 (可采用手工或破碎機(jī)搗碎)成泥漿狀，加入漿重10 % -12 %的白砂糖及20 % -22 %的礦泉水，并接種O. 5-0. 6%的活性干酵母菌，在25°C -30°C發(fā)酵2_3天，然后壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理3次后，進(jìn)行熱灌裝、立即密封，冷卻而成。上述發(fā)酵型辣椒飲料的加工方法，是取新鮮青辣椒用不含漂白粉的干凈水洗凈后，搗碎成泥漿狀，加入漿重10% -12 %的白砂糖、及20% -22 %的礦泉水，并接種
O.5-0. 6%的活性干酵母菌，在25°C _30°C發(fā)酵2-3天，然后壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理3次后，進(jìn)行熱灌裝、立即密封，冷卻。上述發(fā)酵過程中每隔4小時(shí)翻動(dòng)10分鐘。上述每次高壓脈沖電場(chǎng)處理的電場(chǎng)強(qiáng)度為45KV/cm2、頻率為8KHz、處理時(shí)間為2s。上述熱灌裝是將經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理后的澄清汁加熱至80-85°C進(jìn)行灌裝。上述所提的冷卻是指于流動(dòng)自來水中冷卻至室溫。本發(fā)明方法中，采用青辣椒帶皮渣短時(shí)控溫發(fā)酵工藝，由于發(fā)酵時(shí)間短，因而產(chǎn)品中的酒精含量很低(低于5° );采用帶皮渣發(fā)酵的工藝，辣椒中含有的辣椒素等功效成分能夠最大限度的被提取至產(chǎn)品中，同時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味也遠(yuǎn)比取汁發(fā)酵豐富、濃郁；采用高壓脈沖電場(chǎng)處理工藝進(jìn)行催陳和降低雜醇油，產(chǎn)品中雜醇油含量低于50ppm，不需再長(zhǎng)期陳釀。如此，本發(fā)明方法通過將新鮮青辣椒進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵生產(chǎn)出低醇飲料，該飲料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的風(fēng)味，又增加了發(fā)酵風(fēng)味，同時(shí)還沒有酒精的刺激性口感，且成品中雜醇油含量低于50ppm，不需再長(zhǎng)期陳釀，是介于傳統(tǒng)果酒和軟飲料之間的獨(dú)特新食品。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I取采收后的新鮮青辣椒，挑除殘次腐爛果，用不含漂白粉的干凈水洗凈后，用破碎機(jī)搗碎成泥漿狀，加入為漿重10%的白砂糖及20 %的礦泉水，并接種為漿重O. 5 %的活性干酵母菌，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25°C -30°C，發(fā)酵過程中每隔4小時(shí)，啟動(dòng)攪拌器翻動(dòng)10分鐘，發(fā)酵3天即結(jié)束發(fā)酵，立即壓濾取汁，再板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再將澄清汁通入高壓脈沖電場(chǎng)處理器處理3次，每次的處理強(qiáng)度為45KV/cm2， 頻率8KHz，處理時(shí)間2s，隨后將處理后的辣椒發(fā)酵液加熱至80°C，立即灌裝入瓶，密封后立即置于有流動(dòng)自來水的冷卻池中冷卻至室溫，撈出浙干明水，打標(biāo)裝箱即成。實(shí)施例2取采收后的新鮮青辣椒，挑除殘次腐爛果，用不含漂白粉的干凈水洗凈后，用破碎機(jī)搗碎成泥漿狀，加入為漿重11%的白砂糖及21 %的礦泉水，并接種為漿重O. 56%的活性干酵母菌，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25°C -30°C，發(fā)酵過程中每隔4小時(shí)，啟動(dòng)攪拌器翻動(dòng)10分鐘，發(fā)酵3天即結(jié)束發(fā)酵，立即壓濾取汁，再板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再將澄清汁通入高壓脈沖電場(chǎng)處理器處理3次，每次的處理強(qiáng)度為45KV/cm2， 頻率8KHz，處理時(shí)間2s，隨后將處理后的辣椒發(fā)酵液加熱至82°C，立即灌裝入瓶，密封后立即置于有流動(dòng)自來水的冷卻池中冷卻至室溫，撈出浙干明水，打標(biāo)裝箱即成。實(shí)施例3取采收后的新鮮青辣椒，挑除殘次腐爛果，用不含漂白粉的干凈水洗凈后，手工搗碎成泥漿狀，加入為漿重12 %的白砂糖及22 %的礦泉水，并接種為漿重O. 6%的活性干酵母菌，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25°C -30°C，發(fā)酵過程中每隔4小時(shí)，啟動(dòng)攪拌器翻動(dòng)10分鐘，發(fā)酵2天即結(jié)束發(fā)酵，立即壓濾取汁，再板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再將澄清汁通入高壓脈沖電場(chǎng)處理器處理3次，每次的處理強(qiáng)度為45KV/cm2，頻率 8KHz，處理時(shí)間2s，隨后將處理后的辣椒發(fā)酵液加熱至85°C，立即灌裝入瓶，密封后立即置于有流動(dòng)自來水的冷卻池中冷卻至室溫，撈出浙干明水，打標(biāo)裝箱即成。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型辣椒飲料，其特征在于該飲料是取洗凈的新鮮青辣椒搗碎成泥漿狀， 加入漿重10% -12%的白砂糖及20% -22%的礦泉水，并接種O. 5-0. 6%的活性干酵母菌， 在25°C _30°C發(fā)酵2-3天，然后壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理3次后，進(jìn)行熱灌裝、密封，冷卻而成。
2.如權(quán)利要求I所述的一種發(fā)酵型辣椒飲料，其特征在于所述每次高壓脈沖電場(chǎng)處理的電場(chǎng)強(qiáng)度為45KV/cm2、頻率為8KHz、處理時(shí)間為2s。
3.如權(quán)利要求I或2所述的一種發(fā)酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于該方法是取新鮮青辣椒用不含漂白粉的干凈水洗凈后，搗碎成泥漿狀，加入漿重10% -12%的白砂糖、及20% -22%的礦泉水，并接種O. 5-0. 6%的活性干酵母菌，在25°C _30°C發(fā)酵2_3天， 然后壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理3次后，進(jìn)行熱灌裝、密封，冷卻。
4.如權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于所述發(fā)酵過程中每隔4小時(shí)翻動(dòng)10分鐘。
5.如權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于所述每次高壓脈沖電場(chǎng)處理的電場(chǎng)強(qiáng)度為45KV/cm2、頻率為8KHz、處理時(shí)間為2s。
6.如權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于所述熱灌裝是將經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理后的澄清汁加熱至80-85 °C進(jìn)行灌裝。
7.如權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于所述冷卻是指于流動(dòng)自來水中冷卻至室溫。
全文摘要
一種發(fā)酵型辣椒飲料及其加工方法，是取洗凈的新鮮青辣椒搗碎成泥漿狀，加入白砂糖及礦泉水，并接種活性干酵母菌后發(fā)酵，再壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到的澄清汁經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理后，進(jìn)行熱灌裝、密封，冷卻而成。如此，本發(fā)明方法通過將新鮮青辣椒進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵生產(chǎn)出低醇飲料，該飲料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的風(fēng)味，又增加了發(fā)酵風(fēng)味，沒有酒精的刺激性口感，且成品中雜醇油含量低于50ppm，是介于傳統(tǒng)果酒和軟飲料之間的獨(dú)特新食品。
文檔編號(hào)A23L2/02GK102599573SQ20121008139
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月26日
發(fā)明者李羅明, 秦丹, 胡亞平 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)