專利名稱：利用pmf基復(fù)配油脂制作的冰淇淋及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及夏令冷飲品一冰淇淋，尤其是涉及一種利用PMF基復(fù)配油脂制作的冰淇淋，本發(fā)明還涉及該冰淇淋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖及食品添加劑等為主要原料生產(chǎn)的冰淇淋是夏天清涼祛暑的休閑食品，它口感細(xì)膩、柔滑，對(duì)人體有一定的保健作用，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，隨著生活及消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)冰淇淋的需求呈不斷增加之勢(shì)，各生產(chǎn)企業(yè)也在不斷研究新配方，采用新技術(shù)以迎合市場(chǎng)的需求。冰淇淋的生產(chǎn)離不開(kāi)油脂，油脂在冰淇淋生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用。由于最早用于冰淇淋制作的乳脂來(lái)源于全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳制品，來(lái)源受限，價(jià)格較為昂貴。為了降低成本，包括我國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家多用富含不飽和脂肪酸的棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米胚芽油、起酥油、人造奶油等植物油脂部分或全部代替用量大、價(jià)格高的乳脂。對(duì)此，馬來(lái)西亞棕櫚油總署(MPOB)已經(jīng)做了許多以棕櫚為原料的油脂用于制作冰淇淋的研究，并發(fā)現(xiàn)棕櫚油、棕櫚仁油是生產(chǎn)冰淇淋的合適配料。由于我國(guó)南北氣候差異較大，24度棕櫚油在冬季尤其在北方會(huì)發(fā)朦甚至出現(xiàn)固液分層現(xiàn)象，因此8-16度的低度棕櫚液油的需求量急劇增加，隨之而來(lái)的問(wèn)題是棕櫚油分提工廠堆積了大量的低度棕櫚油的分提副產(chǎn)物一棕櫚油中間物(PMF)，棕櫚油中間物PMF的低熔點(diǎn)和速融特性使其適合制備具有良好抗融性和口融性的冰淇淋產(chǎn)品，然而單一的棕櫚油產(chǎn)品制作的冰淇淋雖然在產(chǎn)品色澤、形態(tài)及其組織方面都有較好的表現(xiàn)，但是比起乳脂風(fēng)味冰淇淋口感還顯欠缺。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種品質(zhì)與乳脂風(fēng)味相當(dāng)、制造成本卻較為低廉的利用PMF基復(fù)配油脂制作的冰淇淋，本發(fā)明還提供了該冰淇淋的生產(chǎn)方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案
本發(fā)明所述的利用PMF基復(fù)配油脂制作的冰淇淋，它是由下述原料制備而成
油脂6份，脫脂乳粉8份；蔗糖13份；蔗糖酯O. 25份；單甘脂O. 25份；瓜爾豆膠
O.2份；水72. 3份；香料香精適量；所述油脂為由棕櫚油中間分提物(PMF)、乳脂(AMF)和棕櫚硬脂(ST )按照90:5:5之比例復(fù)配而成。所述棕櫚油中間分提物PMF的熔點(diǎn)為26. 4°C ;碘值為47. 9 gl/100g。本發(fā)明所述冰淇淋的生產(chǎn)方法包括下述步驟 第一步，混料
水相溶液蔗糖用水溶解完全并過(guò)濾，然后加入混合均勻的脫脂乳粉、蔗糖酯、瓜爾豆膠備用；
油相溶液將棕櫚油中間分提物PMF、乳脂和棕櫚硬脂按比例混合均勻，再將單甘脂充分溶解在混合油脂中；
將水相溶液和油相溶液混合均勻；
第~■步，殺菌
將混合原料置于溫度75°C水浴中，保溫30分鐘；
第三步，均質(zhì)
將保溫后的溶液送入均質(zhì)機(jī)中，均質(zhì)溫度65°C、均質(zhì)壓力17. 5MPa ； 第四步，冷卻和老化
將均質(zhì)后的漿料冷卻至室溫，加入適量的香料香精調(diào)節(jié)口味后，入0-4°C冰箱中冷藏，老化8-10小時(shí)；
第五步，凝凍和成型
將老化后的物料送入凝凍機(jī)成型凝凍機(jī)進(jìn)料溫度4°C，出料溫度_4°C ；
第六步，硬化
將成型的軟質(zhì)冰淇淋放入_18°C冰箱中硬化48小時(shí)以上即得成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于以棕櫚油分提物(PMF)為主，再與乳脂(AMF)和棕櫚硬脂(ST)按照科學(xué)的比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后油脂的理化指標(biāo)更接近于乳脂，制作冰淇淋時(shí)，不但成本低廉，而且使冰淇淋產(chǎn)品具有乳脂的芳香，解決了使用單一棕櫚油產(chǎn)品在口感上的欠缺之處。


圖I是幾種復(fù)配油脂與純奶油的固體脂肪含量與溫度關(guān)系曲線。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明所述的利用PMF基復(fù)配油脂制作的冰淇淋，它是由下述原料制備而成
取由棕櫚油中間分提物PMF、乳脂AMF和棕櫚硬脂ST按照90:5:5之比例配制而成的復(fù)配油脂6份；脫脂乳粉8份；蔗糖13份；蔗糖酯O. 25份；單甘脂O. 25份；瓜爾豆膠
O.2份；水72. 3份；香料香精適量；
其中所用的棕櫚油中間分提物PMF的熔點(diǎn)為26. 40C ;碘值為47. 9 gl/100g ;脂肪酸組成(％)為C14:0=0. 92，C16:0=47. 53，C18:0=5. 09，C18:l=37. 91，C18:2=8. 56 ;固體脂肪含量(％)為5°C 76. 7, IO0C 70. 2, 20°C 35. O, 25°C 10. 3, 30°C 2. 5 ；
本發(fā)明冰淇淋的生產(chǎn)方法包括下述步驟
第一步，混料
水相溶液蔗糖用水溶解完全并過(guò)濾，然后加入混合均勻的脫脂乳粉、蔗糖酯、瓜爾豆膠備用；
油相溶液將棕櫚油中間分提物PMF、乳脂和棕櫚硬脂按比例混合均勻，再將單甘脂充分溶解在混合油脂中；
將水相溶液和油相溶液混合均勻；
第~■步，殺菌
將混合原料置于溫度75°C水浴中，保溫30分鐘；
第三步，均質(zhì)將保溫后的溶液送入均質(zhì)機(jī)中，均質(zhì)溫度65°C、均質(zhì)壓力17. 5MPa ；
第四步，冷卻和老化
將均質(zhì)后的漿料冷卻至室溫，加入適量的香料香精調(diào)節(jié)口味后，入0-4°C冰箱中冷藏，老化8-10小時(shí)；
第五步，凝凍和成型
將老化后的物料送入凝凍機(jī)成型凝凍機(jī)進(jìn)料溫度4°C，出料溫度_4°C ；
第六步，硬化
將成型的軟質(zhì)冰淇淋放入_18°C冰箱中硬化48小時(shí)以上即得成品由于固體脂肪含量是食品制造中質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)，反應(yīng)的是特種油脂在不同溫度下熔融及硬度性能，而熔融和硬度性能可對(duì)口感、香味和涂抹性能具有很大的影響。為在保證品質(zhì)和口感的前提下降低冰淇淋產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，本發(fā)明將采用PMF: ST: AMF=90:5:5之比例配制出的復(fù)配油脂作為冰淇淋的必要成分添加進(jìn)冰淇淋中，并且采用獨(dú)特的配方使制得的冰淇淋產(chǎn)品具有品質(zhì)高、口感好、成本低之優(yōu)點(diǎn)。四種不同比例的復(fù)配油脂(PMF:ST:AMF)與純奶油(MF)在不同溫度段下的固體脂肪含量測(cè)試的結(jié)果如下表I和圖I所示
表I :
權(quán)利要求
1.一種利用PMF基復(fù)配油脂制作的冰淇淋，其特征在于它是由下述原料制備而成油脂6份，脫脂乳粉8份；蔗糖13份；蔗糖酯O. 25份；單甘脂O. 25份；瓜爾豆膠O.2份；水72. 3份；香料香精適量；所述油脂為由棕櫚油中間分提物、乳脂和棕櫚硬脂按照90:5:5之比例復(fù)配而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用PMF基復(fù)配油脂制作的冰淇淋，其特征在于所述棕櫚油中間分提物的熔點(diǎn)為26. 4°C ;碘值為47. 9 gl/100g。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述冰淇淋的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括下述步驟第一步，混料水相溶液蔗糖用水溶解完全并過(guò)濾，然后加入混合均勻的脫脂乳粉、蔗糖酯、瓜爾豆膠備用；油相溶液將棕櫚油中間分提物PMF、乳脂和棕櫚硬脂按比例混合均勻，再將單甘脂充分溶解在混合油脂中；將水相溶液和油相溶液混合均勻；第~■步，殺菌將混合原料置于溫度75°C水浴中，保溫30分鐘；第三步，均質(zhì)將保溫后的溶液送入均質(zhì)機(jī)中，均質(zhì)溫度65°C、均質(zhì)壓力17. 5MPa ；第四步，冷卻和老化將均質(zhì)后的漿料冷卻至室溫，加入適量的香料香精調(diào)節(jié)口味后，入0-4°C冰箱中冷藏，老化8-10小時(shí)；第五步，凝凍和成型將老化后的物料送入凝凍機(jī)成型凝凍機(jī)進(jìn)料溫度4°C，出料溫度_4°C ；第六步，硬化將成型的軟質(zhì)冰淇淋放入_18°C冰箱中硬化48小時(shí)以上即得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種利用PMF基復(fù)配油脂制作的冰淇淋，它是由下述原料制備而成油脂6份，脫脂乳粉8份；蔗糖13份；蔗糖酯 0.25份；單甘脂 0.25份；瓜爾豆膠0.2份；水72.3份；香料香精適量；所述油脂為由棕櫚油中間分提物(PMF)、乳脂(AMF)和棕櫚硬脂(ST)按照90:5:5之比例復(fù)配而成。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于以棕櫚油分提物(PMF)為主，再與乳脂(AMF)和棕櫚硬脂(ST)按照科學(xué)的比例進(jìn)行復(fù)配后作為制作冰淇淋中的油脂，復(fù)配后油脂的理化指標(biāo)更接近于乳脂，制作冰淇淋時(shí)，不但成本低廉，而且使冰淇淋產(chǎn)品具有乳脂的芳香，解決了使用單一棕櫚油產(chǎn)品在口感上的欠缺之處。
文檔編號(hào)A23G9/32GK102613380SQ201210102709
公開(kāi)日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月10日
發(fā)明者劉彩麗, 張玉軍, 牛躍庭, 許元棟 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)