專利名稱：一種半濕態(tài)漿果類果脯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種半濕態(tài)漿果類果脯的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)果脯類食品是一類深受消費者喜歡的休閑食品。但傳統(tǒng)果脯類食品受加工技術(shù)與工藝的影響，使產(chǎn)品特點表現(xiàn)為低水分含量(17% 20%)、高糖(65% 75%)，并且貨架期主要依靠加工過程中添加二氧化硫、防腐劑等實現(xiàn)。但是過多攝入糖對人體健康不利，可導(dǎo)致肥胖、血脂過高、動脈血管硬化、肥胖癥和高血壓、冠心病等心腦血管疾?。缓康钠碗m然有利于提高產(chǎn)品的貯藏期，卻會造成其口感不佳；并且為了使貨架期達(dá)到常溫下I年，市場上果脯類食品通常采用添加防腐劑、熏硫等處理來實現(xiàn)，使得產(chǎn)品大量存在二氧化硫殘留量超標(biāo)、防腐劑超限量使用等問題。莫仁正等人公開的專利中報道，應(yīng)用防腐乳化液在成品表面涂一層防護(hù)膜，防止產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)霉，真空包裝可保存半年以上，其他一般是通過添加防腐劑、熏硫等處理使產(chǎn)品貨架期達(dá)到I年以上。同時，由于漿果細(xì)胞骨架支撐性差，果皮易破裂，根據(jù)傳統(tǒng)工藝速凍的漿果在解凍、燙漂等工藝中汁液大量流失、營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重、形狀完全破壞，所以需要找出更好的工藝來解決這一問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種半濕態(tài)漿果類果脯的制備方法，本發(fā)明提供的果脯可保持物料原有的形狀，在很大程度上保證了果皮的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的營養(yǎng)流失，且使制品具有理想的外形，以獲得快速復(fù)水性，為后期滲糖工藝的進(jìn)行提供基礎(chǔ)。本發(fā)明提供的一種半濕態(tài)漿果類果脯的制備方法，包括如下步驟(I)將新鮮或速凍的漿果進(jìn)行真空冷凍干燥得到預(yù)脫水的漿果；(2)將所述預(yù)脫水的漿果加入至糖液中進(jìn)行滲糖；(3)將經(jīng)滲糖后的漿果依次進(jìn)行真空干燥和高靜壓滅菌后即得產(chǎn)品。上述的制備方法中，所述漿果具體可為新鮮或速凍的藍(lán)莓、樹莓、黑莓、桑葚、葡萄、草莓、圣女果等。上述的制備方法中，步驟(I)中所述真空冷凍干燥在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行，所述真空冷凍干燥機(jī)的真空度為0. 03KPa 0. IKpa,具體可為0. 03Kpa、0. 07Kpa或0. IKPa,隔板溫度為18°C 25°C，具體可為18°C、20°C、22°C*25°C ;所述冷凍干燥的時間為Ih 4h，具體可為2. 5h或3h，可將水分含量降為40% 80% ;通過所述真空冷凍干燥對漿果的部分升華脫水，形成穩(wěn)定的固體骨架，保持漿果原有的形狀，在很大程度上保證了果皮的完整性和食品的色、香、味和維生素C 、花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，避免因果皮破裂在后期加工中造成不必要的營養(yǎng)流失，且使制品具有理想的多孔結(jié)構(gòu)，以獲得快速復(fù)水性，為后期滲糖工藝的進(jìn)行提供基礎(chǔ)。
上述的制備方法中，步驟(2)中所述糖液可為蔗糖水溶液，所述蔗糖水溶液的質(zhì)量百分含量可為10% 50%，具體可為15%、20%或25%;所述滲糖的時間可為Ih 4h，具體可為I. 5h、2h、2. 5h或3h ;通過所述滲糖步驟，可使?jié){果最終含糖量降低，達(dá)到低糖的效果，并且使?jié){果的表面，黏度降低。
上述的制備方法中，步驟(3)中所述真空干燥的真空度可為0. 02MPa 0. 08MPa,具體可為0. 02MPa、0. 05MPa或0. 08MPa，溫度可為40°C 50 °C，具體可為40°C、45°C或50°C，時間可為Ih 4h，具體可為lh、2h或4h ;旨在最大程度得保證產(chǎn)品中的花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)不會因為溫度太高而被破壞，縮短干燥時間從而降低能源損耗。上述的制備方法中，步驟(3)中所述高靜壓滅菌的壓力可為300MPa 600MPa，具體可為 300MPa、350MPa、400MPa 或 600MPa，時間可為 5min 20min，具體可為 10min、15min或20min ；目的在于在不經(jīng)過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產(chǎn)品的貨架期。同時，通過該殺菌操作，有效提高了產(chǎn)品的水分含量，使產(chǎn)品形成較好的口感。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的優(yōu)點和積極效果在于1)真空冷凍干燥技術(shù)屬于非熱加工技術(shù)，在低溫下對物料進(jìn)行干燥，對食品特別是熱敏性食品的色、香、味、功能性及營養(yǎng)成分等具有很好的保護(hù)作用，并且在很大程度上保證了物料的完整性，避免了汁液的流失。2)真空干燥技術(shù)使能在50°C以下對物料進(jìn)行熱風(fēng)干燥，有效防止了花色苷等營養(yǎng)成分的損失，并且由于壓強(qiáng)差使水分迅速揮發(fā)，可以有效縮短干燥時間從而降低能耗。3)高靜壓技術(shù)也屬于非熱加工技術(shù)，是一種物理處理手段，對食品特別是熱敏性食品的色、香、味、功能性及營養(yǎng)成分等具有很好的保護(hù)作用，能夠很大程度上殺菌、鈍化酶活和改善食品功能特性，保證食品原有的新鮮度、確保食品的品質(zhì)。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。實施例I、制備半濕態(tài)藍(lán)莓果脯將新鮮的藍(lán)莓放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，密封，抽真空至0. 03KPa，調(diào)節(jié)隔板加熱溫度為18°C，開始凍干；2. 5h后將物料取出，放入事先準(zhǔn)備好的質(zhì)量百分含量為15%的蔗糖水溶液中，滲糖I. 5h ;完成后取出物料放入真空干燥箱中在40°C和0. OSMPa條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥lh，此時產(chǎn)品表面不發(fā)粘，然后置于300MPa下高靜壓處理20min即得成品。與傳統(tǒng)加工工藝得到的果脯進(jìn)行對比，上述實施例得到的果脯在很大程度上提高了藍(lán)莓果的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的營養(yǎng)流失；并且成品水分含量提高，達(dá)30%以上，含糖量為30%左右，滿足目前人們的低糖的健康生活要求；且在不經(jīng)過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產(chǎn)品的貨架期。實施例2、制備半濕態(tài)樹莓果脯將速凍的樹莓放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，密封，抽真空至0. lKPa，調(diào)節(jié)隔板加熱溫度為25°C，開始凍干；2. 5h后將物料取出，放入事先準(zhǔn)備好的質(zhì)量百分含量為15%的蔗糖水溶液中，滲糖3h ;完成后取出物料放入真空干燥箱中在50°C和0. 02MPa條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥4h，此時產(chǎn)品表面不發(fā)粘，然后置于400MPa下高靜壓處理IOmin即得成品。
與傳統(tǒng)加工工藝得到的果脯進(jìn)行對比，上述實施例得到的果脯在很大程度上提高了樹莓果的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的營養(yǎng)流失；并且成品水分含量提高，高達(dá)30%以上，含糖量為20%左右，滿足目前人們的低糖的健康生活要求；且在不經(jīng)過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產(chǎn)品的貨架期。實施例3、制備半濕態(tài)黑莓果脯將速凍的黑莓后放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，密封，抽真空至0. 07KPa，調(diào)節(jié)隔板加熱溫度為20°C，開始凍干；2. 5h后將物料取出，放入事先準(zhǔn)備好的質(zhì)量百分含量為25%的蔗糖水溶液中，滲糖2h ;完成后取出物料放入真空干燥箱中在40°C和0. OSMPa條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥lh，此時產(chǎn)品表面不發(fā)粘，然后置于600MPa下高靜壓處理15min即得成品。 與傳統(tǒng)加工工藝得到的果脯進(jìn)行對比，上述實施例得到的果脯在很大程度上提高了黑莓果的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的營養(yǎng)流失；并且成品水分含量提高，高達(dá)40%以上，含糖量為25%左右，滿足目前人們的低糖的健康生活要求，高水份含量使產(chǎn)品有很好的咀嚼性；且在不經(jīng)過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產(chǎn)品的貨架期。實施例4、制備半濕態(tài)桑葚果脯將新鮮的桑葚放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，密封，抽真空至0. IKPa,調(diào)節(jié)隔板加熱溫度為22°C，開始凍干；3h后將物料取出，放入事先準(zhǔn)備好的質(zhì)量百分含量為20%的蔗糖水溶液中，滲糖2. 5h ;完成后取出物料放入真空干燥箱中在45°C和0. 05MPa條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥2h，此時產(chǎn)品表面不發(fā)粘，然后置于350MPa下高靜壓處理15min即得成品。與傳統(tǒng)加工工藝得到的果脯進(jìn)行對比，上述實施例得到的果脯在很大程度上提高了桑葚果的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的營養(yǎng)流失；并且成品水分含量提高，高達(dá)30%以上，含糖量為30%左右，滿足目前人們的低糖的健康生活要求，有效的提高了產(chǎn)品的咀嚼性；且在不經(jīng)過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產(chǎn)品的貨架期。
權(quán)利要求
1.一種半濕態(tài)漿果類果脯的制備方法，包括如下步驟 (1)將新鮮或速凍的漿果進(jìn)行真空冷凍干燥得到預(yù)脫水的漿果； (2)將所述預(yù)脫水的漿果加入至糖液中進(jìn)行滲糖； (3)將經(jīng)滲糖后的漿果依次進(jìn)行真空干燥和高靜壓滅菌后即得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述漿果為藍(lán)莓、樹莓、黑莓、桑葚、葡萄、草莓或圣女果。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于步驟(I)中所述真空冷凍干燥在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行，所述真空冷凍干燥機(jī)的真空度為0. 03KPa 0. IKPa,隔板溫度為18°C 25°C ;所述冷凍干燥的時間為Ih 4h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于步驟(2)中所述糖液為蔗糖水溶液，所述蔗糖水溶液的質(zhì)量百分含量為10% 50% ;所述滲糖的時間為Ih 4h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于步驟(3)中所述真空干燥的真空度為0. 02MPa 0. 08MPa，溫度為40°C 50°C，時間為Ih 4h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于步驟(3)中所述高靜壓滅菌的壓力為3OOMPa 6OOMPa,時間為5min 2Omin。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種半濕態(tài)漿果類果脯的制備方法。該方法包括如下步驟(1)將新鮮或速凍的漿果進(jìn)行真空冷凍干燥得到預(yù)脫水的漿果；(2)經(jīng)所述預(yù)脫水的漿果加入至糖液中進(jìn)行滲糖；(3)將經(jīng)滲糖后的漿果依次進(jìn)行真空干燥和高靜壓滅菌后即得產(chǎn)品。本發(fā)明提供的果脯可保持物料原有的形狀，在很大程度上保證了果皮的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的營養(yǎng)流失，且使制品具有理想的外形，以獲得快速復(fù)水性，為后期滲糖工藝的進(jìn)行提供基礎(chǔ)。
文檔編號A23G3/48GK102626172SQ20121010522
公開日2012年8月8日 申請日期2012年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月11日
發(fā)明者倪元穎, 廖小軍, 張燕, 胡小松, 錢驍, 陳芳 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)