專利名稱：利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種冷制食品的制備方法，具體是一種利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法，屬于食品加工技術領域
背景技術：
果蔬的加工形式多種多樣，隨著人們保健意識的增強，越來越青睞能保留原有果蔬營養(yǎng)品質、風味和質構的加工產品，速凍貯藏保鮮能最大限度地減少生化變化所消耗的水分，最大限度地保持天然食品原有的色澤、風味和營養(yǎng)成分，是食品長期貯藏的首選方法，它被國際上公認為最佳的食品貯藏保鮮技術。香蕉是熱帶亞熱帶特色水果，營養(yǎng)豐富，肉質甜糯，芳香味美，廣受喜愛。香蕉果含有豐富的碳水化合物，蛋白質較少，脂類含量極低，是著名的高能量水果，在一些熱帶地區(qū)香蕉做為主要糧食。香蕉是典型的高鉀低鈉水果，含有豐富的礦物質元素、胡蘿卜素、多種微量元素及維生素，還含有少量的5-羥色胺、去甲腎上腺素和二羥基苯乙胺等。香蕉的可食部分占總果量的六成左右，是一種典型的呼吸躍變型水果，不耐貯藏，成熟香蕉易變質、不易運輸，采后保藏、運輸成本高。我國年產香蕉900萬噸，但其加工開發(fā)利用率較其他水果落后，98%以上以鮮銷為主，若稍遇旺產滯銷，損失十分嚴重。甚至曾出現(xiàn)因滯銷導致大量香蕉無人采收的現(xiàn)象，損失非常慘重！因此，盡快解決香蕉深加工和綜合利用問題、開發(fā)香蕉新產品已成當務之急。開發(fā)天然冰晶香蕉雖然只是香蕉加工的小產品，但其產品天然，保鮮新穎，營養(yǎng)功能優(yōu)越，預測消費量會很大，可以為香蕉產業(yè)和豐富消費市場做出貢獻。目前香蕉的加工產品主要有罐頭、果醬、脆片等，但加工方法和加工產品多數(shù)難以保持香蕉原有的色澤風味與營養(yǎng)成分，而且香蕉加工難度也比較大，主要技術難點在于一是香味易損失，在高溫下很容易呈現(xiàn)蒸煮味；二是香蕉褐變嚴重，護色難度大；三是含大量果膠和還原糖，出現(xiàn)不易榨汁分離和干燥，容易“粘壁、粘布”等等，這些加工技術的關鍵點與難點至今未能突破，成為香蕉加工的“瓶頸”。如果能采用成熟香蕉作為天然冰晶香蕉的生產原料，并尋找到最佳護色工藝，采用超速冷凍技術凍結香蕉，能避免香味損失、褐變嚴重和干燥等瓶頸問題，不僅能保持香蕉原有的色澤風味，而且能夠保持香蕉原有肉質細膩的質構。天然冰晶香蕉選用成熟香蕉，采用液浸式超速冷凍技術，使其中心溫度快速通過-rc -ire溫度范圍，即最大冰晶生產帶，使食品中80%以上的含水量變成冰晶的溫度范圍，食品的細胞內外同時結成多而細小的冰晶體，中心在-18°C以下，然后在此溫度下貯藏和運輸。開發(fā)天然冰晶香蕉，對香蕉進行深加工利用，可以達到產品增值，提高香蕉的高層次利用，市場前景非常好，目前未見相關技術報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術難題，公開一種利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法，利用成熟香蕉為原料，采用合適的制備條件，使香蕉所含營養(yǎng)成分最大限度地保留下來；同時解決香蕉收獲季節(jié)銷售難題，使更多地區(qū)能常年吃到新鮮香蕉。本發(fā)明的目的通過以下技術方案予以實現(xiàn)a.香蕉原料處理，選用成熟的香蕉，用水清洗香蕉表面，用0. 7mg/L的臭氧水或
0.I %的高錳酸鉀溶液浸泡10 15min消毒，取出后再用流水洗干凈，冷風吹干；b.剝皮，用消毒的專用工具將香蕉祛皮，保留果肉；c.果肉護色，將香蕉果肉置入VC與2 4%。檸檬酸按重量比I : I的混合液中浸泡I 2min ；d.真空包裝，選取包裝袋，將護色后的香蕉果肉真空包裝，真空度為0.085
0.09MPa ；e.預冷，將真空包裝的香蕉果肉置入(TC冷庫或冰水中預冷4 5h，使香蕉果肉中心溫度達到2 °C，避免溫差過大而出現(xiàn)裂痕；f.超速冷凍，將預冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷凍機內，冷凍溫度為45°C 55°C，冷凍時間為15 18min，香蕉果肉的中心溫度-17°C _18°C，制成冰晶香蕉；g.凍藏，將超速冷凍后的冰晶香蕉，立即裝入泡沫箱，用膠帶封口，放入-17°C -19°C冷庫凍藏。本發(fā)明的冰晶香蕉可置于超市商店冰柜中與冰淇淋等冷飲一起銷售，也可置于西餐店及冷飲店中與水果及菜系同時配售。本發(fā)明采用液體傳冷方式的液浸式超速冷凍技術，比常規(guī)的采用空氣傳冷方式的隧道式速凍技術，其冷凍速度快出四倍，能在最短的時間內通過香蕉最大冰晶生成區(qū)，使細胞內外結成細小而多的冰晶，避免了香蕉香氣的損失；沒有將香蕉組織破碎，避免了香蕉褐變嚴重的問題；沒用榨汁干燥技術，不存在“粘壁、粘布”問題，使傳統(tǒng)的香蕉深加工難題迎刃而解，改變了目前市場上香蕉產品稀少的現(xiàn)狀，為香蕉深加工工業(yè)發(fā)展開辟了新途徑，利用本發(fā)明制備的天然冰晶香蕉，由于不經過任何熱處理，所以不僅外觀保持奶白色，口感細膩，而且保留了天然香蕉可食部分所有的營養(yǎng)成分，是目前香蕉深加工中最好的加工方法。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述實施例一a.香蕉原料處理挑選成熟飽滿的香蕉，剔除有病蟲害及腐爛香蕉，用自來水清洗香蕉表面，然后用0. 7mg/L的臭氧水浸泡IOmin消毒,取出后再用流水洗干凈,冷風吹干;b.香蕉剝皮用消毒的專用工具將香蕉祛皮，保留果肉；c.香蕉護色將香蕉果肉置入VC與2 4%。檸檬酸按重量比I : I的混合液中浸泡lmin,進行護色；d.香蕉真空包裝選取包裝袋，將護色后的香蕉果肉真空包裝，真空度為
0.085MPa，包裝過程中真空度不可過高和過低，真空度過高會出現(xiàn)壓扁現(xiàn)象，過低影響超速 冷凍效果；e.香蕉預冷將包裝好的香蕉果肉置入0°C冷庫中預冷4h，使香蕉果肉中心溫度達到2 °C，避免溫差過大而出現(xiàn)裂痕；
f.香蕉超速冷凍將預 冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷凍機內，冷凍溫度為-45°C，冷凍時間為15min，香蕉果肉的中心溫度_17°C，制成冰晶香蕉；g.香蕉凍藏將超速冷凍后的冰晶香蕉，立即裝入30X50X60泡沫箱，避免冰晶香蕉溫度回升，用膠帶封口，放入_18°C冷庫凍藏。實施例二 a.香蕉原料處理挑選成熟飽滿的香蕉，剔除有病蟲害及腐爛香蕉，用自來水清洗香蕉表面，然后用0. I %的高錳酸鉀溶液浸泡15min消毒，取出后再用流水洗干凈，冷風吹干；b.香蕉剝皮用消毒的專用工具將香蕉祛皮，保留果肉；c.香蕉護色將香蕉果肉置入VC與2 4%。檸檬酸按重量比I : I的混合液中浸泡2min,進行護色；d.香蕉真空包裝選取包裝袋，將護色后的香蕉果肉真空包裝，真空度為
0.09MPa，包裝過程中真空度不可過高和過低，真空度過高出現(xiàn)壓扁現(xiàn)象，過低影響超速冷凍效果；e.香蕉預冷將包裝好的香蕉果肉置入0°C冰水中預冷5h，使香蕉中心溫度達到
2°C，避免溫差過大而出現(xiàn)裂痕；f.香蕉超速冷凍將預冷后的香蕉置入液浸式超速冷凍機內，冷凍溫度為-50°C，冷凍時間為18min，香蕉果肉的中心溫度-18°C，制成冰晶香蕉；g.香蕉凍藏將超速冷凍后的冰晶香蕉，立即裝入30X50X60泡沫箱，避免冰晶香蕉溫度回升，用膠帶封口，放入19°C冷庫凍藏。
權利要求
1.利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法，其特征在于是通過以下技術方案予以實現(xiàn) a.香蕉原料處理，選用成熟的香蕉，用水清洗香蕉表面，用0.7mg/L的臭氧水或0. I %的高錳酸鉀溶液浸泡10 15min消毒，取出后再用流水洗干凈，冷風吹干； b.剝皮，用消毒的專用工具將香蕉祛皮，保留果肉；c.果肉護色，將香蕉果肉置入VC與2 4%。檸檬酸按重量比I: I的混合液中浸泡I 2min ； d.真空包裝，選取包裝袋，將護色后的香蕉果肉真空包裝，真空度為0.085 0.09MPa ； e.預冷，將真空包裝的香蕉果肉置入(TC冷庫或冰水中預冷4 5h，使香蕉果肉中心溫度達到2 °C，避免溫差過大而出現(xiàn)裂痕； f.超速冷凍，將預冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷凍機內，冷凍溫度為_45°C 55°C，冷凍時間為15 18min，香蕉果肉的中心溫度-17°C _18°C，制成冰晶香蕉； g.凍藏，將超速冷凍后的冰晶香蕉，立即裝入泡沫箱，用膠帶封口，放入_17°C -19°C冷庫凍藏。
2.根據權利要求I所述的利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法，其特征在于 a.用自來水清洗香蕉表面,然后用0.7mg/L的臭氧水浸泡IOmin消毒； b.用消毒的專用工具將香蕉祛皮，保留果肉；c.將香蕉果肉置入VC與2 4%。檸檬酸按重量比I: I的混合液中浸泡lmin，進行護色； d.將護色后的香蕉果肉真空包裝，真空度為0.085MPa，包裝過程中真空度不可過高和過低，真空度過高會出現(xiàn)壓扁現(xiàn)象，過低影響超速冷凍效果； e.將包裝好的香蕉果肉置入(TC冷庫中預冷4h，使香蕉果肉中心溫度達到2°C，避免溫差過大而出現(xiàn)裂痕； f.將預冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷凍機內，冷凍溫度為_45°C,冷凍時間為15min,香蕉果肉的中心溫度_17°C,制成冰晶香蕉； g.將超速冷凍后的冰晶香蕉，立即裝入30X50X60泡沫箱，避免冰晶香蕉溫度回升，用膠帶封口，放入-18 °C冷庫凍藏。
3.根據權利要求I所述的利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法，其特征在于 a.用自來水清洗香蕉表面,然后用0.I %的高錳酸鉀溶液浸泡15min消毒； b.用消毒的專用工具將香蕉祛皮，保留果肉；c.將香蕉果肉置入VC與2 4%。檸檬酸按重量比I: I的混合液中浸泡2min，進行護色； d.將護色后的香蕉果肉真空包裝，真空度為0.09MPa,包裝過程中真空度不可過高和過低； e.將包裝好的香蕉果肉置入(TC冰水中預冷5h，使香蕉中心溫度達到2V，避免溫差過大而出現(xiàn)裂痕；f.將預冷后的香蕉置入液浸式超速冷凍機內，冷凍溫度為_50°C,冷凍時間為18min,香蕉果肉的中心溫度_18°C，制成冰晶香蕉； g.將超速冷凍后的冰晶香蕉， 立即裝入30X50X60泡沫箱，避免冰晶香蕉溫度回升，用膠帶封口，放入-19 °C冷庫凍藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法，其技術方案是香蕉原料處理；剝皮保留果肉；果肉護色；真空包裝；2℃預冷；-18℃超速冷凍；制成冰晶香蕉；-19℃凍藏。本發(fā)明采用液體傳冷方式的液浸式超速冷凍技術，比常規(guī)采用空氣傳冷方式的隧道式速凍技術，其冷凍速度快出四倍，能在最短的時間內通過香蕉最大冰晶生成區(qū)，使細胞內外結成細小而多的冰晶，避免了香蕉香氣的損失及褐變問題，使傳統(tǒng)的香蕉深加工難題迎刃而解，為香蕉深加工發(fā)展開辟了新途徑，利用本發(fā)明制備的天然冰晶香蕉，由于不經過任何熱處理，所以不僅外觀保持奶白色，口感細膩，而且保留了天然香蕉可食部分所有的營養(yǎng)成分，是目前香蕉深加工中最好的加工方法。
文檔編號A23B7/04GK102613282SQ20121011099
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月16日 優(yōu)先權日2012年4月16日
發(fā)明者余銘, 岳希舉, 崔靜, 張全凱, 楊公明, 陳海強, 黃志強 申請人:楊公明