專利名稱：一種快速循環(huán)腌制咸蛋的方法及裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種咸蛋的腌 制方法，特別是一種快速循環(huán)腌制咸蛋的方法。同時還涉及一種快速循環(huán)腌制咸蛋的裝置，它適用于各種禽蛋的腌制。
背景技術(shù)：
咸蛋是我國歷史悠久的名特食品和傳統(tǒng)加工蛋制品之一。早在1600多年前，我國就有用鹽水貯藏蛋的記載。其生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中江蘇的高郵咸蛋尤為著名。咸蛋除供應(yīng)國內(nèi)市場外，還銷往美國、日本、東南亞等國家及我國的港、澳、臺地區(qū)，是我國禽產(chǎn)品出口的主要商品之一，深受消費者的青睞。品質(zhì)優(yōu)良的咸蛋具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”六大特點，煮(蒸)熟后切開斷面，黃白分明，蛋白質(zhì)地細嫩，蛋黃細沙，呈朱紅(或橙黃)色起油，周圍有露水狀油珠(俗稱掌心化油)，中間無硬心，味道鮮美。傳統(tǒng)的的咸蛋加工方法有泥包法、灰包法或者鹽水浸泡法。雖然簡單實用，但也存在諸多弊端工業(yè)化生產(chǎn)所需面積大，成品蛋中易出現(xiàn)黑圈，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制；同時，隨著人們對咸蛋口感要求提高以及需求量增大，單一口味的咸蛋市場競爭力較弱；并且，還存在著生產(chǎn)周期長、易感菌和蛋白與蛋黃咸度不均勻的問題。目前，針對這些弊端，相關(guān)研究者提供品種豐富的咸蛋腌制方法，如中國專利申請?zhí)?01010165382. 5公開的“一種五香咸蛋的加工方法”、中國專利申請?zhí)?00510015650. 4公開的“甜辣味腌蛋及其生產(chǎn)方法”、中國專利申請?zhí)?01010169736. 3公開的“一種多味咸蛋的腌制方法”;而榮建華(榮建華，張正茂，馮磊，熊善柏，咸蛋鹽水腌制動力學研究[J]，農(nóng)業(yè)工程學報，2007，23 (2) :263 266)、仝其根(仝其根，寧靜，徐藝青，等.咸蛋黃快速腌制方法的研究[J].食品科學，2008. 29(9) :155 157)等均探討性研究咸蛋成熟機理。但是，將超聲波、紫外以及真空腌制器組成循環(huán)腌制咸蛋方法尚未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在于提供了一種循環(huán)腌制咸蛋的方法，特別是一種“低鈉”咸蛋的腌制方法。該方法腌制全過程處于密封狀態(tài)且對腌制液利用紫外線殺菌達到了生產(chǎn)過程無菌的效果。并可提高腌制液的利用率，同時還可以實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)、縮小廠房面積、保護環(huán)境。本發(fā)明的另一個目的是在于提供了一種循環(huán)腌制咸蛋的裝置，結(jié)構(gòu)簡單，使用方便，該裝置特點在循環(huán)腌制的過程中，真空腌制灌保持一定的真空度，加速腌制液中營養(yǎng)成分向蛋內(nèi)滲透，同時，酸性添加劑軟化蛋殼表面，所得鹽類物質(zhì)滲透促使蛋黃出油，縮短腌制時間周期。為了達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種循環(huán)腌制咸蛋的方法，其步驟是A、挑選鮮禽蛋，洗凈，放入真空腌制罐內(nèi)；B、配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含150g 250g食鹽和5g 15g熟石灰；B液每IL溶液中含50ml IOOml白酒、IOml 30ml酸性添加劑、72g 290g天然香辛料 C、將上述配制的腌制液A灌入內(nèi)置儲液槽滅菌裝置內(nèi)，經(jīng)紫外殺菌后泵入已裝禽蛋的真空腌制罐中，間隔時間4h 12h后，將B液灌入裝有攪拌槳的內(nèi)置儲液槽超聲波溶出裝置(市場購置，KS-1006型超聲波設(shè)備)中，攪拌和超聲波溶出30min 90min后，打開泵，經(jīng)過濾裝置(市場購置，T型管道過濾器)和滅菌裝置(市場購置，KSC/單端開口紫外線殺菌設(shè)備)，在泵入真空腌制罐。D、打開泵，并通過流量計數(shù)表監(jiān)控流速，使腌制液在腌制器內(nèi)按指定流速循環(huán)。E、循環(huán)腌制3天 8天后，取出，洗凈，經(jīng)蒸制或煮熟即可制得成品。其中，所述酸性添加劑為鹽酸。所述的天然香辛料含有胡椒Ig 50g、紫蘇20g 80g、茴香Ig 10g、粽葉50g 150g。所述的循環(huán)腌制過程中，腌制灌真空度為50Kp IOOKp。所述的循環(huán)腌制過程中，腌制液流速為10mL/min 100mL/min。所述的鮮禽蛋為雞蛋或鴨蛋。一種循環(huán)腌制咸蛋的裝置，它包括壓力表、真空箱、真空泵、腌制灌、排空閥。其連接關(guān)系是真空箱與腌制灌構(gòu)成(形成)一個真空腔體，真空箱前端有可開關(guān)的門，可放置多個(3-6個)腌制灌；腌制液進口由下端泵入腌制灌，腌制灌上端泵出，每個腌制灌之間并聯(lián)，真空箱(箱體)裝有壓力表、真空泵、廢液出口和排空閥，真空泵4與真空箱體右方連接，壓力表監(jiān)控真空腔體壓力，在循環(huán)腌制過程中，腌制液溢出可從廢液出口 7排出；腌制結(jié)束用排空閥放氣。本發(fā)明實現(xiàn)的一種循環(huán)腌制咸蛋的方法有以下優(yōu)點I.將超聲波、紫外以及真空腌制器結(jié)合于一體，應(yīng)用在咸蛋腌制裝置上；2.采用真空循環(huán)腌制過程，可提高腌制效率，有利于工業(yè)化生產(chǎn)；3.加工的咸蛋便于長期保存，咸度適中，有利于發(fā)展禽蛋的深加工。本發(fā)明制得咸蛋咸度均勻，風味極佳，縮短腌制周期，可延長貨架期。


圖I為一種腌制咸蛋的真空腌制灌結(jié)構(gòu)示意圖。其中I.壓力表；2.真空箱；3.腌制液出口 ；4.真空泵連接處；5.腌制灌；6.腌制液進口廢液出口 ；8.排空閥
具體實施例方式實施例I :一種快速循環(huán)腌制咸蛋的方法，包括以下步驟I.挑選鮮禽蛋，洗凈，放入真空腌制罐內(nèi)；2.配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含150g食鹽和5g熟石灰；B液每IL溶液中含50ml白酒、IOml酸性添加劑、72g天然香辛料。 3.將上述配制的腌制液A灌入內(nèi)置儲液槽滅菌裝置內(nèi)，經(jīng)紫外殺菌后泵入已裝禽蛋的自制真空腌制罐中，間隔4h后，將B液灌入裝有攪拌槳的內(nèi)置儲液槽超聲波溶出裝置中，攪拌和超聲波溶出30min后，打開泵，經(jīng)過濾裝置和滅菌裝置，在泵入真空腌制罐。4.打開泵，并通過流量計數(shù)表監(jiān)控流速，使腌制液在腌制器內(nèi)按指定流速循環(huán)。5.循環(huán)腌制3天后，取出，洗凈，經(jīng)蒸制或煮熟即可制得成品。其中，酸性添加劑為鹽酸；天然香辛料含有胡椒lg、紫蘇20g、茴香lg、粽葉50g ；循環(huán)腌制過程中，腌制灌真空度為50Kp，腌制液流速為10mL/min。實施例2 一種快速循環(huán)腌制咸蛋的方法，包括以下步驟
I.挑選鮮禽蛋，洗凈，放入真空腌制罐內(nèi)；2.配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含200g食鹽和IOg熟石灰；B液每IL溶液中含75ml白酒、20ml酸性添加劑、180g天然香辛料。3.將上述配制的腌制液A灌入內(nèi)置儲液槽滅菌裝置內(nèi)，經(jīng)紫外殺菌后泵入已裝禽蛋的自制真空腌制罐中，間隔8h后，將B液灌入裝有攪拌槳的內(nèi)置儲液槽超聲波溶出裝置中，攪拌和超聲波溶出60min后，打開泵，經(jīng)過濾裝置和滅菌裝置，在泵入真空腌制罐。4.打開泵，并通過流量計數(shù)表監(jiān)控流速，使腌制液在腌制器內(nèi)按指定流速循環(huán)。5.循環(huán)腌制6天后，取出，洗凈，經(jīng)蒸制或煮熟即可制得成品。其中，酸性添加劑為鹽酸；天然香辛料含有胡椒25g、紫蘇50g、茴香5g、粽葉IOOg ;循環(huán)腌制過程中，腌制灌真空度為50Kp ΙΟΟΚρ，腌制液流速為60mL/min。實施例3 一種快速循環(huán)腌制咸蛋的方法，包括以下步驟I.挑選鮮禽蛋，洗凈，放入真空腌制罐內(nèi)；2.配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含250g食鹽和15g熟石灰；B液每IL溶液中含IOOml白酒、30ml酸性添加劑、290g天然香辛料。3.將上述配制的腌制液A灌入內(nèi)置儲液槽滅菌裝置內(nèi)，經(jīng)紫外殺菌后泵入已裝禽蛋的自制真空腌制罐中，間隔12h后，將B液灌入裝有攪拌槳的內(nèi)置儲液槽超聲波溶出裝置中，攪拌和超聲波溶出90min后，打開泵，經(jīng)過濾裝置和滅菌裝置，在泵入真空腌制罐。4.打開泵，并通過流量計數(shù)表監(jiān)控流速，使腌制液在腌制器內(nèi)按指定流速循環(huán)。5.循環(huán)腌制8天后，取出，洗凈，經(jīng)蒸制或煮熟即可制得成品。其中，酸性添加劑為鹽酸；天然香辛料含有胡椒50g、紫蘇80g、茴香10g、粽葉150g;循環(huán)腌制過程中，腌制灌真空度為ΙΟΟΚρ。腌制液流速為100mL/min。實施例4:一種腌制咸蛋的真空腌制灌，其中包括一種自制真空腌制灌(見圖I)。該真空腌制灌包括壓力表I、真空箱2、腌制液出口 3、真空泵連接處4、腌制灌5、腌制液進口 6、廢液出口 7、排空閥8。其連接關(guān)系是在真空箱2內(nèi)裝有3-6個腌制灌5(10-20個)，在3-6個腌制灌5之間相互并聯(lián)，在真空箱2的上方裝有壓力表1，便于監(jiān)測真空腔體真空度，在真空箱2的另一側(cè)裝有排空閥8，腌制結(jié)束后放去真空，在3-6個腌制灌5上方有腌制液出口 3，便于腌制液循環(huán)，在3-6個腌制灌5下方有腌制液進口 6，促使腌制均勻，在真空箱2的下端有廢液出口 7，可排出溢出腌制灌的腌制廢液，真空泵4與真空箱體右方連接，使循環(huán)腌制過程保持實施例真空度。
權(quán)利要求
1.一種循環(huán)腌制咸蛋的方法，其步驟是 A、挑選鮮禽蛋，洗凈，放入真空腌制罐內(nèi)； 配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含150g 250g食鹽和5g 15g熟石灰；B液每IL溶液中含50ml IOOml白酒、IOml 30ml酸性添加劑、72g 290g天然香辛料； 將上述配制的腌制液A灌入內(nèi)置儲液槽滅菌裝置內(nèi)，經(jīng)紫外殺菌后泵入已裝禽蛋的真空腌制罐中，間隔4h 12h后，將B液灌入裝有攪拌槳的內(nèi)置儲液槽超聲波溶出裝置中，攪拌和超聲波溶出30min 90min后,打開泵,經(jīng)過濾裝置和滅菌裝置,在泵入真空腌制罐；打開泵，并通過流量計數(shù)表監(jiān)控流速，使腌制液在腌制器內(nèi)按指定流速循環(huán)； 循環(huán)腌制3天 8天后，取出，洗凈，經(jīng)蒸制或煮熟即可制得成品； 所述酸性添加劑為鹽酸； 所述的天然香辛料含有胡椒Ig 50g、紫蘇20g 80g、茴香Ig 10g、粽葉50g 150g ； 所述的循環(huán)腌制過程中，腌制灌真空度為50Kp IOOKp ； 所述的循環(huán)腌制過程中，腌制液流速為10mL/min 100mL/min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種循環(huán)腌制咸蛋的方法，其步驟A、挑選鮮禽蛋，洗凈，放入真空腌制罐內(nèi)；B、配制腌制A液和B液，A液每1L溶液中含食鹽和熟石灰；B液每1L溶液中含白酒、酸性添加劑、天然香辛料；C、將腌制液A灌入內(nèi)置儲液槽滅菌裝置內(nèi)，經(jīng)紫外殺菌后泵入已裝禽蛋的罐中，將B液灌入裝有攪拌槳的內(nèi)置儲液槽超聲波溶出裝置中，攪拌，打開泵，經(jīng)過濾裝置和滅菌裝置，在泵入罐；D、打開泵，并通過流量計數(shù)表監(jiān)控流速，使腌制液在腌制器內(nèi)按指定流速循環(huán)；E、循環(huán)腌制一定時間后，取出，洗凈，得成品；咸蛋咸度均勻，風味極佳，縮短腌制周期，可延長貨架期，提高腌制液的利用率，同時還可以實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)、縮小廠房面積、保護環(huán)境。
文檔編號A23L1/32GK102613603SQ201210112520
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月17日
發(fā)明者呂文平, 張郁, 徐梅, 朱于鵬, 李冬生, 李斌, 汪超, 胡建中, 鐘曉凌 申請人:湖北工業(yè)大學