專利名稱：一種香菇牛肉醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種香菇牛肉醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
香菇是一種重要的藥、食用栽培真菌，其肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)用和保健價(jià)值。具權(quán)威資料介紹，每IOOg香菇干品中含蛋白質(zhì)18g，高于平菇、銀耳等其它食用菌，含脂肪I. Sg、碳水化合物60. 2g，具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，對(duì)于患有高血脂肥胖癥的群體，無(wú)疑是一種理想食品。此外每IOOg香菇干品中含有鈣140mg，磷410mg，鐵30mg，富含維生素B1' B2和C，含有7種人體必需的氨基酸和錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，所以人們?cè)谌粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中適當(dāng)增加香菇的攝入量，能夠調(diào)節(jié)體能，平衡營(yíng)養(yǎng)，維持人體正常健康水平。另外，香菇還具有抗腫瘤、降血脂、抗血栓、提高免疫力和護(hù)肝等藥理作用。黃豆醬具有濃郁的醬香和酯香口味，鮮甜適口，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等多種人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成份；富含亞油酸、亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必需的脂肪酸和降低膽固醇均有益處，黃豆醬中的大豆磷脂，對(duì)保持血管彈性、防止脂肪肝形成均有積極作用。經(jīng)查新調(diào)查，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有以新鮮香菇、優(yōu)質(zhì)黃豆醬、精瘦牛肉為主要原料，結(jié)合以油水萃取工藝制成的香辣油進(jìn)行調(diào)配、炒制而成的香味獨(dú)特、口感順滑、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色健康的香菇牛肉醬。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色健康、食用方便的香菇牛肉醬配方及其制備方法，其配方為新鮮香菇40-50%，黃豆醬10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，鮮姜1-2%，鮮蒜1-2%，干紅辣椒I. 7-3.4%，食用鹽1_3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3 4 2 1)1-2%，干蔥、姜、蒜粉(按重量比I : I : 1)0.06-0.16%。其制備方法如下1)原材料凈制與預(yù)處理①香菇漂洗及預(yù)處理挑選新鮮香菇去柄洗凈，于90°C以上水中熱燙2-3分鐘后，用流動(dòng)的冷水及時(shí)漂洗快速冷透，切成0. 25-0. 5cm2的香菇丁為物料a備用香辣油的制備取植物油、干紅辣椒塊、水以8 I I的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后再按預(yù)定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干后小火繼續(xù)加熱5-8分鐘，冷卻后經(jīng)80目篩過(guò)濾為物料b備用；③牛肉末的制備選取新鮮精瘦牛肉與蔥、姜、蒜粉混合物按50 I混合后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎為物料C備用；2)醬的炒制將物料b加熱到150°C以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黃豆醬繼續(xù)翻炒3-5分鐘，再加入物料a待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加入5分鐘，加入食鹽、白糖、味精攪拌1-3分鐘使其均勻；3)灌裝、排氣、滅菌。
本發(fā)明的積極效果是選用新鮮香菇，產(chǎn)品保留香菇的香氣和口味；選用優(yōu)質(zhì)黃豆醬和精瘦牛肉，以達(dá)到口味互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)搭配的目的；采用油水萃取工藝制備香辣油，以保證香菇醬產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)；所有原料經(jīng)過(guò)合理的調(diào)配、炒制，加工成了口感佳、味道鮮、健康方便的綠色佐餐食品，滿足了人們對(duì)食品色、香、味、營(yíng)養(yǎng)、健康等多方面的需求，填補(bǔ)了市場(chǎng)空缺。
具體實(shí)施例方式通過(guò)下面實(shí)施例的描述，將更加有助于公眾和本領(lǐng)域技術(shù)人員理解本發(fā)明，但不能也不應(yīng)當(dāng)將申請(qǐng)人所給 出的具體實(shí)施例視為對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的限制。實(shí)施例I :本實(shí)施例原料配方香菇40%，黃豆醬20%，花生油24%，精瘦牛肉6%，鮮蔥1%，鮮姜1%，鮮蒜1%，干紅辣椒2. 75%，鹽1.4%，白糖I %，味精0.5%，香辛料1.2% (八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3 4 2 1)，蔥姜蒜粉(重量比1:1: 1)0.15%。制備方法如下1)原材料凈制與預(yù)處理①香菇漂洗及預(yù)處理挑選新鮮香菇去柄洗凈，于90°C以上水中熱燙2-3分鐘后，用流動(dòng)的冷水及時(shí)漂洗快速冷透，切成0. 25-0. 5cm2的香菇丁為物料a備用香辣油的制備取花生油、干紅辣椒塊、水以8:1: I的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后再按預(yù)定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干后小火繼續(xù)加熱5-8分鐘，冷卻后經(jīng)80目篩過(guò)濾為物料b備用；③牛肉末制備選取新鮮精瘦牛肉與蔥、姜、蒜粉混合物按50 I混合后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎為物料C備用；
2)醫(yī)的炒制將物料b加熱到150 C以上后加入物料C翻炒,待牛肉TK成熟后加入黃ii醫(yī)繼續(xù)翻炒3-5分鐘，再加入物料a待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱5分鐘，加入食鹽、白糖、味精攪拌1-3分鐘使其均勻；3)灌裝，排氣至真空度0. 04-0. 053MPa, 121 °C高溫蒸汽滅菌后反壓冷卻至室溫即為成品。實(shí)施例2 :本實(shí)施例原料配方香菇44%，黃豆醬25%，精瘦牛肉7.5%，花生油15%，鮮蔥1%，鮮姜1%，鮮蒜1%，干紅辣椒1.9%，鹽1%，白糖1%，味精0.5%，香辛料I %，蔥姜蒜粉0. I %。制備方法同實(shí)施例I。當(dāng)然，本發(fā)明還可以有其它多種實(shí)施例，在不背離本發(fā)明精神及其實(shí)質(zhì)的情況下，熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以根據(jù)本發(fā)明做出各種相應(yīng)的改變和變形，但這些相應(yīng)的改變和變形都應(yīng)屬于本發(fā)明所附的權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味獨(dú)特的香菇牛肉醬，其配方為新鮮香菇40-50%，黃豆醬10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，鮮姜1-2%，鮮蒜1_2%，干紅辣椒1.7-3. 4%，食用鹽1-3%，白糖1-3%，味精0. 5-1%，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2: I) 1_2%，干蔥、姜、蒜粉(按重量比 I : I : 1)0.06-0.16%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述香菇牛肉醬，其制備方法如下1)原材料凈制與預(yù)處理①香菇漂洗及預(yù)處理挑選新鮮香菇去柄洗凈，于90°C的水中熱燙2-3分鐘后，用流動(dòng)的冷水及時(shí)漂洗快速冷透，切成0. 25-0. 5cm2的香菇丁為物料a備用香辣油的制備取植物油、干紅辣椒塊、水以8 I I的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后再按預(yù)定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干后小火繼續(xù)加熱5-8分鐘，冷卻后經(jīng)80目篩過(guò)濾為物料b備用；③牛肉末的制備選取新鮮精瘦牛肉與蔥、姜、蒜粉混合物按重量比50 I混合后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎為物料C備用；2)醬的炒制將物料b加熱到150°C以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黃豆醬繼續(xù)翻炒3-5分鐘，再加入物料a，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱5分鐘，加入食鹽、白糖、味精攪拌1-3分鐘使其均勻；3)灌裝、排氣、滅菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述香菇牛肉醬，其特征在于其配方是新鮮香菇40%，黃豆醬20%，精瘦牛肉6 %，植物油24%，鮮蔥1%，鮮姜1%，鮮蒜I %，干紅辣椒2. 75%,食用鹽1.4%，白糖I %，味精0.5%，香辛料1.2% (八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2: I)，干蔥、姜、蒜粉(按重量比I : I : 1)0.15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述香菇牛肉醬，其特征在于新鮮香菇去掉菇柄洗凈后，于90°C以上水中熱燙處理以達(dá)到滅除酶活性、殺滅部分附著微生物、提高產(chǎn)品品質(zhì)和原有香氣的目的。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述香辣油的制備其特征在于植物油、干紅辣椒塊、水以8 I I的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后再按預(yù)定比例順序加入香辛料和鮮姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干后小火繼續(xù)加熱5-8分鐘，待冷卻后經(jīng)80目篩過(guò)濾制得香辣油。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述香菇牛肉醬，其特征在于炒制好的物料于80°C以上進(jìn)行灌裝、排氣，排氣后真空度達(dá)0. 04-0. 053MPa后再經(jīng)121°C高溫蒸汽滅菌后，反壓冷卻至室溫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風(fēng)味獨(dú)特的香菇牛肉醬配方及其制備方法，它是以食用菌香菇、黃豆醬、植物油、精瘦牛肉為主要原料經(jīng)特殊工藝加工制作而成。其配方為新鮮香菇40-50％，黃豆醬10-30％，植物油15-35％，精瘦牛肉3-8％，鮮蔥1-2％，鮮姜1-2％，鮮蒜1-2％，干紅辣椒1.7-3.4％，食用鹽1-3％，白糖1-3％，味精0.5-1％，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)1-2％，干蔥、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.06-0.16％。其制備方法是原材料凈制與預(yù)處理，香辣油制備，精瘦牛肉末制備，炒制，灌裝，排氣，滅菌。本發(fā)明產(chǎn)品在保證香菇獨(dú)有香氣的同時(shí)，醬香濃厚，口感微辣，食用后能夠開胃、下飯和增加食欲，不僅集成了香菇、黃豆醬和牛肉的多重營(yíng)養(yǎng)，而且色、香、味俱佳，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感濃郁、食用方便的綠色佐餐食品。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102613538SQ20121011525
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月19日
發(fā)明者秦玉合, 趙小剛 申請(qǐng)人:趙小剛, 遷安市龍泉農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司