專利名稱：利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及甜菊糖的制備，特別涉及利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法。
背景技術(shù)：
甜菊糖是從甜葉菊的葉子中提取的幾種甜菊糖甙的混合物，是一種天然的甜味齊U，甜菊糖甙的甜度約為蔗糖的300倍，具有高甜度、低熱量、無毒、無副作用等優(yōu)點(diǎn)，因此受到人們的普遍喜愛，并在食品添加劑中取代了一些人工合成的甜味劑。但是甜菊糖甙與蔗糖的甘甜、口味純正度相比有較重的苦澀味，在一定程度上影響了應(yīng)用效果，所以需要將其苦味去掉。甜菊糖甙是八種雙萜糖甙的混合物，八種雙萜糖甙為甜菊甙(ST)、甜菊醇雙糖式(steviolbioside)、瑞鮑迪式 A(rebaudioside A, RA)、瑞鮑迪式 B(rebaudiosideB, RB)、瑞鮑迪式 C(rebaudioside C, RC)、瑞鮑迪式 D (rebaudioside D, RD)、瑞鮑迪式E(rebaudioside E, RE)、杜爾可式 A(dulcoside A, Dul-A),其中 ST 和 RA 是甜葉菊中主要的甜菊糖甙成分，約占總甜菊糖甙含量的90%，其不同種類的糖甙在甜度和味質(zhì)上存在較大的差異，以蔗糖甜度為I作為參照，甜菊甙的甜度為200-300，瑞鮑迪甙A的甜度為300-450，瑞鮑迪甙B的甜度為10-15，瑞鮑迪甙C的甜度為40-60，瑞鮑迪甙D的甜度為200-250，瑞鮑迪甙E的甜度為150-200，杜爾可甙A的甜度為40-60，甜菊醇雙糖甙味苦。ST帶有一定的后苦味道，且呈味比蔗糖慢；這幾種甙中雖然以RA雖然口感最好，甜度高，且甜味純正無后味，但是仍不能與蔗糖的口感相媲美。在現(xiàn)有技術(shù)中，都是對(duì)針對(duì)甜菊糖甙中ST進(jìn)行的酶改質(zhì)試驗(yàn)，即用葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶進(jìn)行提高其轉(zhuǎn)化率的改進(jìn)，但是由于工藝條件所限，ST轉(zhuǎn)化率并不高，而且還忽視了 RA轉(zhuǎn)化；因此，現(xiàn)有技術(shù)中利用酶改質(zhì)后的甜菊糖的口感與蔗糖還有很大差距。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種在不同的時(shí)間段分別加入α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶和β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，能夠使得改質(zhì)后的甜菊糖后其口感更加接近蔗糖。本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，包括如下步驟(I) 一次加酶將α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶、甜菊糖和葡萄糖基供給物質(zhì)加入到水中進(jìn)行反應(yīng)，葡萄糖基供給物質(zhì)的DE值為15-40，反應(yīng)2-40小時(shí)； (2) 二次加酶加入β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶,反應(yīng)2-20小時(shí)。上述利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，在步驟(I)中甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
20-30%，葡萄糖基供給物質(zhì)的濃度為25-45%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的 O. I % -O. 5% ;反應(yīng)溫度為 600C -850C ο上述利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，在步驟(2)中β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 1% -O. 5% ;反應(yīng)溫度為60°C -85°c。上述利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，所述葡萄糖基供給物質(zhì)為麥芽糊精。上述利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，在步驟(I)中甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
21-26%，葡萄糖基供給物質(zhì)的濃度為30-36%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的 O. 2% -O. 4% ;反應(yīng)溫度為 65°C -78°C。上述利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，在步驟(2)中β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 15% -O. 3% ;反應(yīng)溫度為65°C -80°C。上述利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，步驟(I)中一次加酶反應(yīng)3-10小時(shí)；步驟(2)中二次加酶反應(yīng)3-10小時(shí)。上述利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，葡萄糖基供給物質(zhì)的DE值為20-30。上述利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，還包括如下步驟(3)活性炭脫色；(4)板框過濾；(5)減壓濃縮；(6)噴霧干燥后的改質(zhì)甜菊糖。本發(fā)明的有益效果是通過在不同的時(shí)間段分別加入α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶和β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，使得大部分的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且也使得大部分的瑞鮑迪甙A(RA)的糖基上引入了新糖元。改良了甜菊糖口感，使其口感更接近蔗糖，甜味更純正。
具體實(shí)施例方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明實(shí)施例I利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步驟(I) 一次加酶將α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶、甜菊糖和麥芽糊精加入到水中進(jìn)行反應(yīng)，甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，麥芽糊精的濃度為25%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 1%，麥芽糊精的DE值為15，反應(yīng)2小時(shí)，反應(yīng)溫度為60°C。(2) 二次加酶加入β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. I % ;反應(yīng)溫度為60°C，反應(yīng)2小時(shí)。(3)活性炭脫色。(4)板框過濾。(5)減壓濃縮。(6)噴霧干燥后的改質(zhì)甜菊糖。利用高效液相色譜儀分別測試步驟⑴加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量，以及步驟(6)得到的改質(zhì)甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量。結(jié)果表明甜菊甙(ST)的轉(zhuǎn)化率為90%，瑞鮑迪甙A(RA)的轉(zhuǎn)化率為85% ;即通過在不同的時(shí)間段分別加入α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶和β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，使得90 %的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得85 %的瑞鮑迪甙A (RA)的糖基上引入了新糖元。 實(shí)施例2
利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步驟(I) 一次加酶將α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶、甜菊糖和麥芽糊精加入到水中進(jìn)行反應(yīng)，甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，麥芽糊精的濃度為45%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 5%，麥芽糊精的DE值為40，反應(yīng)40小時(shí)，反應(yīng)溫度為85°C。(2) 二次加酶加入β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 5% ;反應(yīng)溫度為85°C，反應(yīng)20小時(shí)。(3)活性炭脫色。(4)板框過濾。(5)減壓濃縮。(6)噴霧干燥后的改質(zhì)甜菊糖。利用高效液相色譜儀分別測試步驟⑴加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量，以及步驟(6)得到的改質(zhì)甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量。結(jié)果表明甜菊甙(ST)的轉(zhuǎn)化率為93%，瑞鮑迪甙A(RA)的轉(zhuǎn)化率為87% ;即通過在不同的時(shí)間段分別加入α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶和β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，使得93 %的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得87 %的瑞鮑迪甙A (RA)的糖基上引入了新糖元。實(shí)施例3利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步驟(I) 一次加酶將α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶、甜菊糖和麥芽糊精加入到水中進(jìn)行反應(yīng)，甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21%，麥芽糊精的濃度為30%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 2%，麥芽糊精的DE值為20，反應(yīng)3小時(shí)，反應(yīng)溫度為65°C。(2) 二次加酶加入β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 15% ;反應(yīng)溫度為65°C，反應(yīng)3小時(shí)。(3)活性炭脫色。
(4)板框過濾。(5)減壓濃縮。(6)噴霧干燥后的改質(zhì)甜菊糖。利用高效液相色譜儀分別測試步驟(I)加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量，以及步驟(6)得到的改質(zhì)甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量。結(jié)果表明甜菊甙(ST)的轉(zhuǎn)化率為95%，瑞鮑迪甙A(RA)的轉(zhuǎn)化率為89% ;即通過在不同的時(shí)間段分別加入α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶和β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，使得95 %的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得89 %的瑞鮑迪甙A (RA)的糖基上引入了新糖元。實(shí)施例4利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步驟(I) 一次加酶將α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶、甜菊糖和麥芽糊精加入到水中進(jìn)行反應(yīng)，甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為26%，麥芽糊精的濃度為36%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 4%，麥芽糊精的DE值為30，反應(yīng)10小時(shí)，反應(yīng)溫度為78°C。(2) 二次加酶加入β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 3% ;反應(yīng)溫度為80°C，反應(yīng)10小時(shí)。(3)活性炭脫色。
(4)板框過濾。(5)減壓濃縮。(6)噴霧干燥后的改質(zhì)甜菊糖。 利用高效液相色譜儀分別測試步驟⑴加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量，以及步驟(6)得到的改質(zhì)甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量。結(jié)果表明甜菊甙(ST)的轉(zhuǎn)化率為96%，瑞鮑迪甙A(RA)的轉(zhuǎn)化率為90% ;即通過在不同的時(shí)間段分別加入α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶和β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，使得96 %的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得90 %的瑞鮑迪甙A (RA)的糖基上引入了新糖元。實(shí)施例5利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步驟(I) 一次加酶將α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶、甜菊糖和麥芽糊精加入到水中進(jìn)行反應(yīng)，甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%，麥芽糊精的濃度為34%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 28%，麥芽糊精的DE值為26，反應(yīng)8小時(shí)，反應(yīng)溫度為78°C。(2) 二次加酶加入β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 2% ;反應(yīng)溫度為76°C，反應(yīng)6小時(shí)。(3)活性炭脫色。(4)板框過濾。(5)減壓濃縮。(6)噴霧干燥后的改質(zhì)甜菊糖。利用高效液相色譜儀分別測試步驟⑴加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量，以及步驟(6)得到的改質(zhì)甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鮑迪甙A(RA)的含量。結(jié)果表明甜菊甙(ST)的轉(zhuǎn)化率為97%，瑞鮑迪甙A(RA)的轉(zhuǎn)化率為92% ;即通過在不同的時(shí)間段分別加入α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶和β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，使得97 %的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得92 %的瑞鮑迪甙A (RA)的糖基上引入了新糖元。實(shí)施例I-實(shí)施例5中甜菊糖與改質(zhì)甜菊糖口感試驗(yàn):I、試驗(yàn)方法稱取甜菊糖2克，加水lOOOmL，制成甜菊糖溶液。分別稱取實(shí)施例1_實(shí)施例5中的改質(zhì)甜菊糖2克，分別加水IOOOmL溶解，分別制成改質(zhì)甜菊糖溶液。采用小組檢測的方式，10人一組，共6組，分別分別品嘗甜菊糖溶液和改質(zhì)甜菊糖溶液，分別以O(shè). 5克為遞增等級(jí)逐次分別向甜菊糖溶液和改質(zhì)甜菊糖溶液中加入蔗糖，直至有三分之二以上的人認(rèn)為甜菊糖溶液和改質(zhì)甜菊糖溶液分別與同等甜度甜度的測試方法采用現(xiàn)有技術(shù)通用的品嘗法的蔗糖溶液口感相當(dāng)。即a、首先分別品嘗甜菊糖溶液和改質(zhì)甜菊糖溶液，如果達(dá)不到三分之二以上的人認(rèn)為甜菊糖溶液和改質(zhì)甜菊糖溶液分別與同等甜度甜度的測試方法采用現(xiàn)有技術(shù)通用的品嘗法的蔗糖溶液口感相當(dāng)，就分別向甜菊糖溶液和改質(zhì)甜菊糖溶液中加入O. 5克蔗糖并充分溶解分別得溶液A和溶液Al。b、分別品嘗步驟a中得到的溶液A和溶液Al，如果達(dá)不到三分之二以上的人認(rèn)為溶液A和溶液Al分別與同等甜度甜度的測試方法采用現(xiàn)有技術(shù)通用的品嘗法的蔗糖溶液口感相當(dāng)，就分別向溶液A和溶液Al中加入I克蔗糖并充分溶解分別得溶液B和溶液BI。C、分別品嘗步驟b中得到的溶液B和溶液BI，如果達(dá)不到三分之二以上的人認(rèn)為溶液B和溶液BI分別與同等甜度甜度的測試方法采用現(xiàn)有技術(shù)通用的品嘗法的蔗糖溶液口感相當(dāng)，就分別向溶液B和溶液BI中加入I. 5克蔗糖并充分溶解分別得溶液C和溶液Cl。d、分別品嘗步驟c中得到的溶液C和溶液Cl，如果達(dá)不到三分之二以上的人認(rèn)為溶液C和溶液Cl分別與同等甜度甜度的測試方法采用現(xiàn)有技術(shù)通用的品嘗法的蔗糖溶液口感相當(dāng)，就分別向溶液C和溶液Cl中加入2克蔗糖并充分溶解分別得溶液D和溶液Dl0e、依次類推進(jìn)行......2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表I所示
表 I
權(quán)利要求
1.利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)一次加酶將α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶、甜菊糖和葡萄糖基供給物質(zhì)加入到水中進(jìn)行反應(yīng)，葡萄糖基供給物質(zhì)的DE值為15-40，反應(yīng)2-40小時(shí)； (2)二次加酶加入β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，反應(yīng)2-20小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，在步驟(I)中甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%，葡萄糖基供給物質(zhì)的濃度為2545%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 1% -O. 5% ;反應(yīng)溫度為60°C -85°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，在步驟(2)中β -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 1% -O. 5% ;反應(yīng)溫度為60°C -85°c。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，所述葡萄糖基供給物質(zhì)為麥芽糊精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，在步驟(I)中甜菊糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21-26%，葡萄糖基供給物質(zhì)的濃度為30-36%，α -葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 2% -O. 4% ;反應(yīng)溫度為65°C -78°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，在步驟(2)中β_葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶添加量為甜菊糖質(zhì)量的O. 15% -0.3% ;反應(yīng)溫度為650C -80O。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，步驟(I)中一次加酶反應(yīng)3-10小時(shí)；步驟(2)中二次加酶反應(yīng)3-10小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，葡萄糖基供給物質(zhì)的DE值為20-30。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，還包括如下步驟 (3)活性炭脫色； (4)板框過濾； (5)減壓濃縮； (6)噴霧干燥后的改質(zhì)甜菊糖。
全文摘要
本發(fā)明公開利用復(fù)合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步驟(1)一次加酶將α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶、甜菊糖和葡萄糖基供給物質(zhì)加入到水中進(jìn)行反應(yīng)，葡萄糖基供給物質(zhì)的DE值為15-40，反應(yīng)2-40小時(shí)；(2)二次加酶加入β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，反應(yīng)2-20小時(shí)。在不同的時(shí)間段分別加入α-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶和β-葡萄糖甙轉(zhuǎn)移酶，能夠使得改質(zhì)后的甜菊糖后其口感更加接近蔗糖。
文檔編號(hào)C12P19/18GK102660609SQ20121013144
公開日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年5月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月2日
發(fā)明者孫貴華, 鄭書旺, 鄭然 申請(qǐng)人:鄭書旺