專利名稱:一株用于快速發(fā)酵生產(chǎn)紹興黃酒的酵母菌的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域,涉及一株快速發(fā)酵生產(chǎn)紹興黃酒的酵母菌。
背景技術(shù):
黃酒是世界上最古老的釀造酒之一,也是我國(guó)的特產(chǎn),享有“國(guó)酒”的美譽(yù)。紹興黃酒更是我國(guó)黃酒的杰出代表,以卓越的品質(zhì)聞名于世,是中國(guó)首批原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品,其釀制技藝列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。由于機(jī)械化大罐發(fā)酵黃酒具有占地面積小、酒質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)不受季節(jié)限制、勞動(dòng)強(qiáng)度低、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、產(chǎn)品更加衛(wèi)生安全等優(yōu)點(diǎn),自1985年以來機(jī)械化大罐發(fā)酵紹興黃酒得到迅速發(fā)展,且已成為紹興黃酒發(fā)展的方向。機(jī)械化大罐發(fā)酵黃酒以純種酵母作發(fā)酵菌,紹興黃酒生產(chǎn)企業(yè)一直采用85#酵母作發(fā)酵菌。從傳統(tǒng)工藝紹興黃酒發(fā)酵醪和紹興淋飯酒母中篩選出快速發(fā)酵酵母菌,應(yīng)用于機(jī)械化黃酒釀造,以縮短機(jī)械化黃酒的發(fā)酵周期,有利于黃酒的高效生產(chǎn)和節(jié)能降耗,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一株用于快速發(fā)酵生產(chǎn)紹興黃酒的酵母菌XZ-9,該菌種于2012年3月9日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心,保藏編號(hào)為CGMCC&5871,其分類命名為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。所述菌種的應(yīng)用方法與機(jī)械化大罐發(fā)酵紹興黃酒普遍使用的85#酵母菌相同,與85#酵母菌相比,可縮短機(jī)械化紹興黃酒發(fā)酵周期2天。所述酵母菌XZ-9,其生長(zhǎng)在固體YEH)培養(yǎng)基上的菌落呈乳白色、濕潤(rùn)、有光澤、平坦、邊緣整齊,在顯微鏡下觀察為近圓形,細(xì)胞大小為(5. 2 7. 6)iimX (5. 6^7. 8) u m,繁殖方式為芽殖,與85#酵母菌形態(tài)上相似,細(xì)胞比85#酵母菌略大略圓。所述酵母菌能發(fā)酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖及棉子糖,不發(fā)酵淀粉、纖維素。不分解蛋白質(zhì),可同化氨基酸和氨態(tài)氮,不同化硝酸鹽。所述酵母菌,篩選方法如下選取理化指標(biāo)和風(fēng)味較好的紹興淋飯酒母和傳統(tǒng)工藝加飯酒發(fā)酵醪,以TTC法和二氧化碳失重法篩選出酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母菌,再以發(fā)酵試驗(yàn)篩選出發(fā)酵速度快(即酒精度上升快)的酵母菌,再進(jìn)行生產(chǎn)性釀酒試驗(yàn)驗(yàn)證。(I)將淋飯酒母和加飯酒發(fā)酵醪用無菌水依次制成KT1 10_5稀釋液,取10_4或10_5稀釋液進(jìn)行TTC法初篩,挑取菌落TTC顯色呈紅色的菌株移接于12 13°Bx米曲汁或麥芽汁斜面培養(yǎng)基,在28 30°C培養(yǎng)2 3天,再用平板劃線法純化,挑取單菌落移接斜面培養(yǎng)基,在28 30°C培養(yǎng)2 3天,備用。(2)初篩出的菌株再以二氧化碳失重法復(fù)篩裝入200mL糯米飯?zhí)且旱?00mL三角瓶中,接入經(jīng)28 30°C培養(yǎng)24小時(shí)的液體試管菌種2mL,裝上發(fā)酵栓(內(nèi)裝5mol/L H2SO4、封口,裝量以距離出氣口 5mm為度),稱重,置于30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天,稱重,計(jì)算出失重量,選取失重量10. 6 g以上的菌株進(jìn)行釀酒小試再?gòu)?fù)篩。所述二氧化碳失重法復(fù)篩液體試管和三角瓶糯米飯?zhí)且号囵B(yǎng)基制備方法為取加飯酒生產(chǎn)用糯米飯,加入2倍水,將溫度降至60°C,按7(T140單位/ g糯米飯加入糖化酶,攪拌均勻,在58飛(TC下保溫糖化4飛小時(shí),期間每小時(shí)攪拌一次,過濾,調(diào)整糖度為13°Bx,于115°C滅菌20分鐘,冷卻至常溫備用。(3)經(jīng)二氧化碳失重法復(fù)篩得到的菌株,以容量為5L的小陶壇為容器進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)再?gòu)?fù)篩。配方制備速釀酒母或釀制加飯酒的糯米飯2250 g、熟麥曲45 g、生麥塊曲210 g、水1250mL和上述糯米飯?zhí)且?8 30°C培養(yǎng)24小時(shí)的液體酵母30mL ;溫度控制控制落壇后品溫為24 27°C,放入生化培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵,在30°C下發(fā) 酵2天,再在25°C下發(fā)酵I天,然后在20°C下發(fā)酵I天;開耙落壇后發(fā)酵If 20小時(shí)開頭耙,頭耙后5 7小時(shí)開二耙,以后每天開耙一次。發(fā)酵4天后測(cè)定酒精度和總酸,挑選出酒精度在14. 7%vol以上、總酸在6. 4g/L以下的菌株。以上得到的菌株,再以85#酵母菌作對(duì)照,用上述方法再進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),篩選出發(fā)酵速度明顯比85#酵母菌快,且具有紹興黃酒風(fēng)味特征的菌株。本發(fā)明提供的快速發(fā)酵酵母菌與傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)用的85#酵母菌相比,能縮短機(jī)械化黃酒的發(fā)酵周期2天,能提高黃酒的生產(chǎn)效率和節(jié)能降耗,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明提供的篩選方法中的5L小陶壇發(fā)酵試驗(yàn)規(guī)模適中,發(fā)酵條件易于控制(如可將陶壇放置在生化培養(yǎng)箱中控制發(fā)酵溫度),試驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定可靠,具有簡(jiǎn)便、快速、高效的優(yōu)點(diǎn)。而以往的篩選方法需要經(jīng)過釀酒小試和大缸中試,再進(jìn)行生產(chǎn)性試驗(yàn),存在工作量大、篩選時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn),如大缸中試由于與大罐生產(chǎn)發(fā)酵條件存在較大差異,以及各缸間的發(fā)酵條件無法控制一致,容易造成誤篩和漏篩,需要經(jīng)過多次重復(fù)試驗(yàn)進(jìn)行比較篩選。以下結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
圖I為酵母菌XZ-9顯微形態(tài)照片。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :酵母菌的篩選( I)初篩選取經(jīng)品嘗風(fēng)味較好,酒精度彡17%vol、總酸彡6. lg/L的紹興淋飯酒母和壓榨前酒精度彡19% vol、總酸< 6. 5g/L的加飯酒發(fā)酵醪,用無菌水依次制成KT1 10_5稀釋液,取10_4或10_5稀釋液進(jìn)行TTC法初篩,挑取菌落TTC顯色呈紅色的90株菌移接于12 13°Bx米曲汁或麥芽汁斜面培養(yǎng)基,在28°C培養(yǎng)3天,再用平板劃線法純化,挑取單菌落移接斜面培養(yǎng)基,在28°C培養(yǎng)3天,備用。(2)復(fù)篩復(fù)篩液體試管和三角瓶糯米飯?zhí)且号囵B(yǎng)基制備方法為取加飯酒生產(chǎn)用糯米飯,加入2倍水,將溫度降至60°C,按100單位/ g糯米飯加入糖化酶,攪拌均勻,在58飛(TC下保溫糖化6小時(shí),期間每小時(shí)攪拌一次,過濾,調(diào)整糖度為13°Bx,于115°C滅菌20分鐘,冷
卻至常溫備用。在裝有200mL糯米飯?zhí)且旱?00mL三角瓶中,接入經(jīng)30°C培養(yǎng)24小時(shí)的液體試管菌種2mL,裝上發(fā)酵栓,稱重,置于30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天,稱重,計(jì)算出失重量,選取失重量10. 6g以上的32株菌。(3)發(fā)酵試驗(yàn)再?gòu)?fù)篩經(jīng)二氧化碳失重法復(fù)篩得到的32株菌,分別以容量為5L的小陶壇為容器進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)再?gòu)?fù)篩,配方制備速釀酒母或釀制加飯酒的糯米飯2250 g、熟麥曲45 g、生麥塊曲210 g、水1250mL、以上述糯米飯?zhí)且?0°C培養(yǎng)24小時(shí)的液體酵母30mL ;溫度控制控制落 壇后品溫為24 26°C,放入生化培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵,在30°C下發(fā)酵2天,再在25°C下發(fā)酵I天,然后在20°C下發(fā)酵I天;開耙落壇后發(fā)酵18小時(shí)開頭耙,頭耙后6小時(shí)開二耙,以后 每天開耙一次。發(fā)酵4天后測(cè)定酒精度和總酸。篩選出3株發(fā)酵速度較快酵母菌,編號(hào)為XZ-9、XZ-10、XZ-11,各菌株的酒精度和總酸測(cè)定結(jié)果見表I。其中XZ-9從浙江古越龍山紹興酒股份有限公司沈永和酒廠淋飯酒母中得到,XZ-10從浙江古越龍山紹興酒股份有限公司第三釀酒廠傳統(tǒng)工藝加飯酒發(fā)酵醪中得到,XZ-Il從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統(tǒng)工藝紹興加飯酒發(fā)酵醪中得到。表I各菌株的酒精度和總酸測(cè)定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一株用于快速發(fā)酵生產(chǎn)紹興黃酒的酵母菌,其特征在于,所述菌株為酵母菌,于2012年3月9日保藏于中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心,保藏編號(hào)為CGMCC N0. 5871。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述酵母菌,其特征在于,在固體YEH)培養(yǎng)基上的菌落呈乳白色、濕潤(rùn)、有光澤、平坦、邊緣整齊;在顯微鏡下觀察為近圓形,細(xì)胞大小為(5.2 7.6) UmX(5. 6^7.8) um,繁殖方式為芽殖。
全文摘要
本發(fā)明涉及一株用于快速發(fā)酵生產(chǎn)紹興黃酒的酵母菌,該菌種于2012年3月9日保藏于中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心,保藏編號(hào)為CGMCC NO.5871。所述菌種的篩選方法為,選取理化指標(biāo)和風(fēng)味較好的紹興淋飯酒母和傳統(tǒng)工藝加飯酒發(fā)酵醪,以TTC法和二氧化碳失重法篩選出酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母菌,再以發(fā)酵試驗(yàn)篩選出發(fā)酵速度快的酵母菌,再經(jīng)生產(chǎn)性釀酒試驗(yàn)驗(yàn)證。應(yīng)用方法與機(jī)械化大罐發(fā)酵紹興黃酒普遍使用的85#酵母菌相同。
文檔編號(hào)C12N1/16GK102746998SQ201210136289
公開日2012年10月24日 申請(qǐng)日期2012年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月4日
發(fā)明者傅建偉, 林仁華, 王蘭, 胡志明, 董海, 謝廣發(fā), 鄒慧君, 鄭志強(qiáng) 申請(qǐng)人:中國(guó)紹興黃酒集團(tuán)有限公司