專利名稱：一種快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
ー種快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦的加工方法，提供了ー種美味龍蝦的エ業(yè)化生產(chǎn)方法，屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
淡水小龍蝦是存活于淡水中的甲殼類動物，學(xué)名克氏原螯蝦(Pmulirus 取ZSMi)，廣泛分布于江蘇、湖北、江西、安徽等長江中下游地區(qū)，產(chǎn)量逐年増加，現(xiàn)已成
為帶動地方經(jīng)濟發(fā)展和出ロ創(chuàng)匯的重要經(jīng)濟水產(chǎn)品。淡水小龍蝦含高蛋白、低脂肪、低熱量以及豐富的維生素和礦物質(zhì)，是營養(yǎng)和食療 價值較高的動物性食品，其滋味鮮美，深受消費者歡迎。目前在我國，淡水小龍蝦主要以酒店、餐飲店中烹調(diào)后銷售為主，隨著人們生活節(jié)奏的加快，這種加工方式滿足不了消費者對食品方便快捷的需求，因此迫切需要對淡水小龍蝦進行エ業(yè)化生產(chǎn)加工，開發(fā)美味、安全、方便的小龍蝦制品。目前淡水小龍蝦加工制品主要有常溫罐頭小龍蝦產(chǎn)品、休閑干制品和冷凍熟制小龍蝦產(chǎn)品等。常溫罐頭小龍蝦制品和休閑干制品雖具有較好的保藏性和食用方便性，但產(chǎn)品經(jīng)高溫殺菌或脫水干制，嚴(yán)重破壞了小龍蝦原有的質(zhì)構(gòu)、色澤和鮮美風(fēng)味。冷凍熟制小龍蝦是ー種小龍蝦加工大類產(chǎn)品，這種加工方式可以較好的保持小龍蝦特有的鮮美風(fēng)味,這類產(chǎn)品消費者購買后經(jīng)簡單烹飪或加熱就可食用，深受消費者歡迎。目前冷凍熟制小龍蝦制品的エ業(yè)生產(chǎn)過程中主要通過將小龍蝦在調(diào)味湯中煮制來達到較好的入味效果，但小龍蝦長時間的煮制易引起蝦肉蛋白受熱變性肉質(zhì)老化、ロ感變差，同時煮制入味也不利于大規(guī)模的エ業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明利用調(diào)味料粉碎技術(shù)、脫水浸潰滲味技術(shù)和真空滲透入味技術(shù)加快冷凍熟制小龍蝦加工過程中調(diào)味物質(zhì)的滲透擴散，強化小龍蝦入味效果，獲得肉質(zhì)鮮嫩、美味的熟制小龍蝦，并可實現(xiàn)機械化、標(biāo)準(zhǔn)化的大規(guī)模エ業(yè)化生產(chǎn)。目前采用調(diào)味料粉碎技術(shù)、脫水浸潰滲味技術(shù)和真空滲透入味技術(shù)來生產(chǎn)美味冷凍熟制小龍蝦的方法還未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提出ー種快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦的加工方法，通過采用調(diào)味料粉碎技術(shù)、脫水浸潰滲味技術(shù)和真空滲透技術(shù)等，促進調(diào)味物質(zhì)在小龍蝦中的滲透擴散，提高小龍蝦的風(fēng)味品質(zhì)，對小龍蝦入味エ藝進行優(yōu)化，確定最佳的エ藝條件，建立一種適合エ業(yè)化生產(chǎn)的冷凍熟制小龍蝦快速入味的方法，生產(chǎn)肉質(zhì)鮮嫩、美味的熟制小龍蝦，滿足消費者對鮮美熟制小龍蝦產(chǎn)品的消費需求。本發(fā)明的技術(shù)方案ー種快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦的加工方法，以清洗干凈的小龍蝦為原料，小龍蝦經(jīng)油炸備用；將粉碎的調(diào)味料煮湯、冷卻得到低溫調(diào)味湯汁；將油炸后的小龍蝦經(jīng)冷卻浸潰，擺盤、澆湯汁，真空滲透，速凍制成美味熟制淡水小龍蝦產(chǎn)品；所述方法包括以下步驟
(I)原料以清洗干凈的小龍蝦為原料。
(2)油炸采用連續(xù)式鏈條油炸鍋，將清洗后浙干水的小龍蝦在色拉油中油炸，油炸條件為溫度180 210°C，時間5 15s，炸至蝦體表面呈紅色，一次炸熟，備用。(3)調(diào)味湯制備
①將香辛料采用粉碎機粉碎至平均粒度200 μ m以下。②按Ikg水、80 120g粉碎香辛料、8 12g調(diào)味鹽、80 IOOg糖、5 8g味精的比例置于夾層鍋中煮沸后繼續(xù)煮制15 20min，冷卻至室溫后經(jīng)2500 4000r/min離心5 IOmin或采用150 400目過濾除去調(diào)味料殘渣后得調(diào)味湯；將調(diào)味湯冷卻至O 4°C，得到低溫調(diào)味湯汁。其中調(diào)味湯配方可根據(jù)不同產(chǎn)品風(fēng)味類型而改變。(4)冷卻浸潰將油炸脫水后的龍蝦放入有升降裝置的籃框中，按龍蝦低溫調(diào)味湯汁質(zhì)量比1:3 1:5放入裝有低溫調(diào)味湯汁的帶制冷裝置的控溫池中冷卻浸潰I 3min,使調(diào)味物質(zhì)快速滲入蝦體中。
(5)擺盤、澆湯汁將冷卻浸潰過的小龍蝦從低溫調(diào)味湯汁中撈出，蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，蝦螯盡量向下壓平，分兩層兩排，然后裝入塑料袋中，按質(zhì)量比1:0. 9 1:1. I添加配制好的低溫調(diào)味湯汁。(6)真空滲透將澆好低溫調(diào)味湯汁的蝦盤在真空度大于O. OSMPa條件下真空滲透8 15s，然后真空封ロ。(7)速凍將包裝好的小龍蝦產(chǎn)品迅速送至連續(xù)式速凍機速凍至產(chǎn)品中心溫度低于-15°C以下。(8)成品貯藏成品冷凍熟制淡水小龍蝦在_18°C下貯藏。本發(fā)明的有益效果
I、提升產(chǎn)品風(fēng)味米用粉碎調(diào)味料煮湯冷卻來浸潰油炸部分脫水的小龍奸有利于風(fēng)味物質(zhì)的快速滲入，經(jīng)真空滲透進一步促進調(diào)味物質(zhì)在蝦肉中的滲透擴散，提高冷凍熟制小龍蝦的入味效果，小龍蝦入味充足、均勻，賦予產(chǎn)品較好的風(fēng)味品質(zhì)。2、改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)采用調(diào)味料粉碎技術(shù)、脫水浸潰滲味技術(shù)和真空滲透入味技術(shù)替代傳統(tǒng)煮制入味エ藝，解決了小龍蝦入味需要長期煮制而易引起蝦肉蛋白受熱變性肉質(zhì)老化、ロ感變差的技術(shù)難題，可獲得肉質(zhì)鮮嫩、美味的熟制小龍蝦。3、安全性高保質(zhì)期長采用預(yù)冷卻的調(diào)味湯汁快速冷卻油炸過的蝦體，減少小龍蝦冷卻過程中微生物的污染，増加產(chǎn)品安全性，延長保質(zhì)期。4、食用方便經(jīng)簡單烹飪或加熱就可食用，滿足了現(xiàn)代消費者對食品營養(yǎng)、健康、美味及方便與快節(jié)奏生活的需要。該發(fā)明方法可實現(xiàn)機械化、標(biāo)準(zhǔn)化的大規(guī)模エ業(yè)化生產(chǎn)，有利于提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)能耗，促進企業(yè)增產(chǎn)增效，提高經(jīng)濟效益和市場競爭力。該發(fā)明技術(shù)可應(yīng)用于其他水產(chǎn)品加工中去，對促進我國傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工的技術(shù)革新和升級，提升我國水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的整體技術(shù)水平具有重要意義。本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)是調(diào)味料粉碎技術(shù)、脫水浸潰滲味技術(shù)和真空滲透入味技術(shù)。


圖I快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦加工エ藝流程框圖。
具體實施例方式實施例I
以鮮活淡水小龍蝦為原料，經(jīng)驗收挑選、清洗、油炸后備用。將香辛料采用粉碎機粉碎至平均粒度200 μ m以下，然后按Ikg水、80 120g粉碎香辛料、8 12g調(diào)味料鹽、80 IOOg糖、5 8g味精的比例置于夾層鍋中煮沸后繼續(xù)煮制15 20min，冷卻至室溫后經(jīng)2500r/min離心IOmin除去調(diào)味料殘洛后得調(diào)味湯；用板式換熱器將調(diào)味湯冷卻至0_4°C,得到低溫調(diào)味湯汁；將油炸脫水后的小龍蝦放入有升降裝置的籃框中，按小龍蝦低溫調(diào)味湯汁質(zhì)量比1:3 1:5放入裝有低溫調(diào)味湯汁的帶制冷裝置的控溫池中冷卻浸潰I 3min，使調(diào)味物質(zhì)快速滲入蝦體中；將冷卻浸潰過的小龍蝦從調(diào)味湯汁中撈出，蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，蝦螯盡量向下壓平，分兩層兩排，每盤重I. 5公斤，然后裝入塑料袋中，加入
I.5公斤配制好的低溫調(diào)味湯汁；然后將澆好湯汁的蝦盤在O. OSMPa真空條件下真空滲透15s后真空封ロ。經(jīng)過包裝好的小龍蝦產(chǎn)品迅速送至連續(xù)式速凍機速凍至產(chǎn)品中心溫度低 于-15°C以下后送至_18°C的冷庫凍藏，產(chǎn)品的保質(zhì)期達到9-12個月。實施例2
以鮮活淡水小龍蝦為原料，經(jīng)驗收挑選、清洗、油炸后備用。將香辛料采用粉碎機粉碎至平均粒度200 μ m以下，然后按Ikg水、80 120g粉碎香辛料、8 12g調(diào)味料鹽、80 IOOg糖、5 8g味精的比例置于夾層鍋中煮沸后繼續(xù)煮制15 20min后，采用200目過濾器過濾除去調(diào)味料殘渣后得調(diào)味湯；用板式換熱器將調(diào)味湯冷卻至0-4°C，得到低溫調(diào)味湯汁；將油炸脫水后的小龍蝦放入有升降裝置的籃框中，按小龍蝦低溫調(diào)味湯汁質(zhì)量比1:3 1:5放入裝有低溫調(diào)味湯汁的帶制冷裝置的控溫池中冷卻浸潰I 3min，使調(diào)味物質(zhì)快速滲入蝦體中；將冷卻浸潰過的小龍蝦從調(diào)味湯汁中撈出，蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，蝦螯盡量向下壓平，分兩層兩排，每盤重I. 5公斤，然后裝入塑料袋中，加入I. 5公斤配制好的調(diào)味湯汁；然后將澆好湯汁的蝦盤在O. 095MPa真空條件下真空滲透5s后真空封ロ。經(jīng)過包裝好的小龍蝦產(chǎn)品迅速送至連續(xù)式速凍機速凍至產(chǎn)品中心溫度低于_15°C以下后送至_18°C的冷庫凍藏，產(chǎn)品的保質(zhì)期達到9-12個月。實施例3
以鮮活淡水小龍蝦為原料，經(jīng)驗收挑選、清洗、油炸后備用。將香辛料采用粉碎機粉碎至平均粒度200 μ m以下，然后按Ikg水、80 120g粉碎香辛料、8 12g調(diào)味料鹽、80 IOOg糖、5 8g味精的比例置于夾層鍋中煮沸后繼續(xù)煮制15 20min后，經(jīng)4000r/min離心5min除去調(diào)味料殘渣后得調(diào)味湯；用板式換熱器將調(diào)味湯冷卻至0-4°C，得到低溫調(diào)味湯汁；將油炸脫水后的小龍蝦放入有升降裝置的籃框中，按小龍蝦低溫調(diào)味湯汁質(zhì)量比1:3 1:5放入裝有低溫調(diào)味湯汁的帶制冷裝置的控溫池中冷卻浸潰I 3min，使調(diào)味物質(zhì)快速滲入蝦體中；將冷卻浸潰過的小龍蝦從調(diào)味湯汁中撈出，蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，蝦螯盡量向下壓平，分兩層兩排，每盤重I公斤，然后裝入塑料袋中，加入I. I公斤配制好的調(diào)味湯汁；然后將澆好湯汁的蝦盤在O. 09MPa真空條件下真空滲透IOs后真空封ロ。經(jīng)過包裝好的小龍蝦產(chǎn)品迅速送至連續(xù)式速凍機速凍至產(chǎn)品中心溫度低于-15°C以下后送至_18°C的冷庫凍藏，產(chǎn)品的保質(zhì)期達到9-12個月。
權(quán)利要求
1. 一種快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦的加工方法，其特征是以清洗干凈的小龍蝦為原料，小龍蝦經(jīng)油炸備用；將粉碎的調(diào)味料煮湯、冷卻得到低溫調(diào)味湯汁；將油炸后的小龍蝦經(jīng)冷卻浸潰，擺盤、澆湯汁，真空滲透，速凍制成美味熟制淡水小龍蝦產(chǎn)品；所述方法包括以下步驟 (1)原料以清洗干凈的小龍蝦為原料； (2)油炸采用連續(xù)式鏈條油炸鍋，將清洗后浙干水的小龍蝦在色拉油中油炸，油炸條件為溫度180 210°C，時間5 15s，炸至蝦體表面呈紅色，一次炸熟，備用； (3)調(diào)味湯制備 ①將香辛料采用粉碎機粉碎至平均粒度200μ m以下； ②按Ikg水、80 120g粉碎香辛料、8 12g調(diào)味鹽、80 IOOg糖、5 8g味精的比例置于夾層鍋中煮沸后繼續(xù)煮制15 20min，冷卻至室溫后經(jīng)2500 4000r/min離心5 IOmin或采用150 400目過濾除去調(diào)味料殘渣后得調(diào)味湯；將調(diào)味湯冷卻至O 4°C，得到低溫調(diào)味湯汁； (4)冷卻浸潰將油炸后的小龍蝦放入有升降裝置的籃框中，按小龍蝦低溫調(diào)味湯汁質(zhì)量比1:3 1:5放入裝有低溫調(diào)味湯汁的帶制冷裝置的控溫池中冷卻浸潰I 3min，使調(diào)味物質(zhì)快速滲入蝦體中； (5)擺盤、澆湯汁將冷卻浸潰過的小龍蝦從低溫調(diào)味湯汁中撈出，蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，蝦螯盡量向下壓平，分兩層兩排，然后裝入塑料袋中，按質(zhì)量比I: O. 9 I: I. I添加配制好的低溫調(diào)味湯汁； (6)真空滲透將澆好低溫調(diào)味湯汁的蝦盤在真空度大于O.OSMPa條件下真空滲透8 15s，然后真空封口 ； (7)速凍將包裝好的小龍蝦產(chǎn)品迅速送至連續(xù)式速凍機速凍至產(chǎn)品中心溫度低于-15°C以下； (8)成品貯藏成品冷凍熟制淡水小龍蝦在_18°C下貯藏。
全文摘要
一種快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦的加工方法，屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以清洗干凈的小龍蝦為原料，小龍蝦經(jīng)油炸備用；將粉碎的調(diào)味料煮湯、冷卻得到低溫調(diào)味湯汁；將油炸后的小龍蝦經(jīng)冷卻浸漬，擺盤、澆湯汁，真空滲透，速凍制成美味熟制淡水小龍蝦產(chǎn)品。本發(fā)明應(yīng)用調(diào)味料粉碎技術(shù)、脫水浸漬滲味技術(shù)和真空滲透入味技術(shù)加速調(diào)味物質(zhì)在蝦肉中的擴散滲透，解決了龍蝦入味需長時間煮制而易引起蝦肉蛋白受熱變性肉質(zhì)老化、口感變差的技術(shù)難題，可獲得肉質(zhì)鮮嫩、美味的熟制小龍蝦。本發(fā)明可實現(xiàn)機械化、標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)，-18℃凍藏保質(zhì)期達9-12個月，滿足了消費者對龍蝦產(chǎn)品美味、方便、安全的需求，市場前景廣闊。
文檔編號A23L1/33GK102630980SQ20121013683
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月7日
發(fā)明者于沛沛, 夏文水, 姜啟興, 張劉蕾, 許學(xué)勤, 許艷順 申請人:江南大學(xué)