專利名稱：一種低鈉低脂型模擬干酪及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低鈉低脂型模擬干酪及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
模擬干酪是類似干酪的ー種食品，模擬干酪的生產(chǎn)是通過(guò)將乳蛋白或其他植物蛋白、乳脂肪或其他植物油脂以及乳化鹽、水、穩(wěn)定劑等ー些成分混合，經(jīng)過(guò)加熱、機(jī)械攪拌和乳化作用后形成的一種質(zhì)地光滑、均一、風(fēng)味類似天然干酪的產(chǎn)品，也可以叫仿真干酪。具有成本低廉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。目前模擬干酪中鈉鹽主要來(lái)自加工中添加的食鹽和乳化鹽，含量一般為4 5% ;脂肪含量一般為22 28%。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的健康意識(shí)逐漸提高。由于過(guò)多攝入鈉鹽和脂肪對(duì)健康的危害已引起人們的普遍警覺，大多數(shù)消費(fèi)者都意識(shí)到降低飲食中鈉鹽和脂肪攝入量的重要意義。本發(fā)明具有低鈉鹽、低脂肪的特點(diǎn)，最終得到的配方中，食鹽中的NaCl的添加量由2. 4%降低至O. 96%，乳化鈉鹽被乳化鉀鹽取代，產(chǎn)品中鈉含量降低了 78. 2% ;脂肪的含量由22. 3%降低到14. 8%，即模擬干酪中脂肪的含量下降了 33. 6%。由此可知，本產(chǎn)品鈉含量和脂肪含量均有明顯的降低，這對(duì)改善人們身體健康，減輕疾病帶來(lái)的社會(huì)負(fù)擔(dān)，提高我國(guó)模擬干酪營(yíng)養(yǎng)水平及發(fā)展模擬干酪產(chǎn)業(yè)都具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低鈉低脂型模擬干酪及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明所提供的低鈉低脂型模擬干酪的配方(模擬干酪100)為酶凝干酪素23. 6 ;黃油14. 3 ;水48. 6 ;乳化(鉀)鹽2. I (磷酸ニ氫鉀O. 656、檸檬酸鉀O. 788、焦磷酸鉀O. 656);瓜爾豆膠0. 4 ;檸檬酸0. 6 ;復(fù)合咸味劑2. 4 (氯化鈉O. 76、氯化鉀I. 2、六水合氯化鎂O. 24);木薯粉和卵磷脂混合物8. O。本發(fā)明所提供的生產(chǎn)低鈉低脂型模擬干酪的方法，是將干酪素、水、乳化鹽和復(fù)合咸味劑等，放置于熔融釜中進(jìn)行混合，加熱和剪切，所述加熱溫度是84°C、剪切速度是950rpm、攪拌時(shí)間為15min，融塊的pH為8. O 8. 5，加入酸味劑調(diào)整pH到5. 4 6. O。制備完成后，裝模，放入4°C冰箱冷藏。本發(fā)明所得成品質(zhì)地光滑，均勻一致，軟硬適宜，幾乎無(wú)氣孔，呈淡黃色或乳白色，新鮮，干凈，無(wú)異味，無(wú)酸味，大腸菌群數(shù)< 5cfu/100g,菌落總數(shù)< 5cfu/100g,致病菌不得檢出。本發(fā)明所得成品的蛋白質(zhì)含量19 24%，脂肪含量15 20%，水分含量48 52%， 鈉含量< 1%。其中冷藏溫度為4°C。本發(fā)明所得產(chǎn)品適宜肥胖癥、心腦血管病、中風(fēng)、高血壓和糖尿病等病癥人群及兒童食用，此外有助于普通人群預(yù)防肥胖、高血壓、心腦血管病等疾病。


圖I為本發(fā)明低鈉低脂型模擬干酪生產(chǎn)方法的エ藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所述的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為常規(guī)方法。下述方法所述 的百分含量，如無(wú)特別說(shuō)明，均為質(zhì)量百分含量。本發(fā)明方法的原理(酶凝干酪素作為模擬干酪的唯一蛋白質(zhì)來(lái)源)酶凝干酪素是以脫脂乳為原料，在適宜的PH值下，經(jīng)凝乳酶凝乳、排乳清，然后經(jīng)過(guò)干燥和粉碎等加工過(guò)程而生成的ー種粉末狀物質(zhì)。從微觀上看，每個(gè)干酪素顆粒都可以看成是ー個(gè)微小的、經(jīng)干燥的脫脂乳干酪，其中的酪蛋白以副酪蛋白的形式聚合成團(tuán)。酶凝干酪素的典型結(jié)構(gòu)單元是蛋白質(zhì)ー鈣一蛋白質(zhì)，在結(jié)構(gòu)中鈣發(fā)揮著“鈣橋”的作用，它將副酪蛋白分子交聯(lián)在ー起；其另一典型特征是在水中不易溶解。與天然干酪相似，酪蛋白聚合物的完整性靠各種作用力共同維持。模擬干酪的加工過(guò)程中，在熱的作用下，乳化鹽的陰離子吸引蛋白質(zhì)ー鈣一蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的Ca2+，使之發(fā)生離子交換反應(yīng)，將部分副酪蛋白酸鈣轉(zhuǎn)變成帶負(fù)電的副酪蛋白酸鈉，這ー離子交換過(guò)程，増加了副酪蛋白的水合度和溶解度。另外，在加熱攪拌和乳化脂肪滴對(duì)蛋白基團(tuán)吸引的作用下，水合的副酪蛋白酸鹽將分散、游離狀態(tài)的脂肪滴包裹，完成對(duì)油相的乳化，再經(jīng)熱裝模成型和冷卻的過(guò)程，模擬干酪形成了以酪蛋白為基質(zhì)，脂肪包裹在其中的特殊結(jié)構(gòu)。具體實(shí)施方法如下所述
1、干物質(zhì)為干酪素、乳化劑、復(fù)合咸味劑等。干物質(zhì)和水混合時(shí)，只用總水量的80%左右溶解乳化劑和復(fù)合咸味劑，剩下的部分溶解檸檬酸；
2、在室溫下水合時(shí)，在熔融釜中進(jìn)行低速攪拌，當(dāng)加入熔融的黃油后開始加速攪拌，但是速度不宜過(guò)快，否則容易打破脂肪球破壞形成的乳化體系，轉(zhuǎn)速一般在900 1050rpm ；
3、黃油加入后,攪拌IOmin,然后加入朽1檬酸后，為使其混合均勻，一般繼續(xù)攪拌5min；
4、加入檸檬酸調(diào)節(jié)干酪的pH值至5.4 6. O ;
5、干酪成型后，經(jīng)熱裝模和冷卻過(guò)程，模擬干酪最終形成以酪蛋白為基質(zhì)，脂肪包裹在其中的特殊結(jié)構(gòu)。真空包裝后立即放入4°C條件下貯存。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)低鈉低脂型模擬干酪的方法，其特征在于按照如下步驟完成①模擬干酪配料在熔融釜中混合；②加入熔融的黃油進(jìn)行加熱攪拌；④調(diào)整酸度，繼續(xù)攪拌熱裝模、貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述方法，其特征在于低鈉低脂型模擬干酪的配方(100干酪)為酶凝干酪素23. 6 ;黃油14. 3 ;水48. 6 ;乳化(鉀)鹽2. I (磷酸二氫鉀O. 656、檸檬酸鉀O.788、焦磷酸鉀O. 656);瓜爾豆膠0. 4 ;檸檬酸0. 6 ;復(fù)合咸味劑2. 4 (氯化鈉O. 76、氯化鉀I. 2、六水合氯化鎂O. 24);木薯粉和卵磷脂混合物8. O。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述方法，其中①所述混合時(shí)間為lmin，干物質(zhì)和水混合時(shí)，只用總水量的80%左右溶解乳化劑和復(fù)合咸味劑，剩下的部分溶解檸檬酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述方法，其中③加熱到75 90°C，持續(xù)攪拌。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于攪拌時(shí)間為14min，攪拌速度為900 1050rpm 根據(jù)權(quán)利要求I所述方法，其中④加入檸檬酸調(diào)整酸度到pH至5. 4 6. 0，繼續(xù)攪拌，加入檸檬酸的目的是調(diào)節(jié)干酪的PH值。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述方法，其中⑤所述干酪成型后，經(jīng)熱裝模和冷卻過(guò)程，模擬干酪最終形成以酪蛋白為基質(zhì)，脂肪包裹在其中的特殊結(jié)構(gòu)。
7.真空包裝后立即放入4°C條件下貯存。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-8所述方法制備的模擬干酪，其特征在于所得成品質(zhì)地光滑，均勻一致，軟硬適宜，幾乎無(wú)氣孔，風(fēng)味融合，類似天然干酪，呈淡黃色或乳白色，新鮮，干凈，無(wú)異味，無(wú)酸味，大腸菌群數(shù)< 5cfu/100g，菌落總數(shù)< 5cfu/100g，致病菌不得檢出。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8所述方法制備的模擬干酪，其特征在于本發(fā)明所得成品的蛋白質(zhì)含量19 24%，脂肪含量15 20%，水分含量48 52%，鈉含量< 1%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種低鈉低脂型模擬干酪的制備方法和配方。本發(fā)明在保證口感、風(fēng)味、品質(zhì)不變的前提下，通過(guò)復(fù)配咸味劑代替食鹽，乳化鉀鹽代替乳化鈉鹽，以及木薯粉和卵磷脂混合物代替脂肪，使模擬干酪中鈉鹽含量降低了78.2%，脂肪含量降低了33.6%。本發(fā)明所得產(chǎn)品適宜肥胖癥、心腦血管病、中風(fēng)、高血壓和糖尿病等病癥人群及兒童食用，此外有助于普通人群預(yù)防肥胖、高血壓、心腦血管病等疾病。
文檔編號(hào)A23C23/00GK102630761SQ20121013687
公開日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月7日
發(fā)明者李曉東, 馬雪婷 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)