專利名稱：一種乳脂肪酶解產(chǎn)物及其制備方法和用途的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品領域，特別涉及一種乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，該制備方法所得的乳脂肪酶解產(chǎn)物及其用途。
背景技術：
食品的感官質(zhì)量促進著食品消費，然而在食品健康越來越被關注的今天，消費者對感官追求越來越高，但排斥非天然物質(zhì)的添加。因此，利用生物技術等方法獲得天然風味物質(zhì)是必然的趨勢?；瘜W合成的奶味香精尚難以對乳脂香氣進行精細的模擬，而天然奶味香精則在香氣上表現(xiàn)優(yōu)越的多，尤其在烘焙領域。利用相關微生物、酶水解奶油等生物技術手段再經(jīng)過修飾調(diào)配制成的奶味香精具有香氣自然、柔和的特點。但是，該手段制備奶味香精除具有成本高、操作復雜等缺點外，在法規(guī)上依然被視為食品添加劑，無法做到真正的“無添加”食品。因此，將乳脂肪酶解產(chǎn)物直接用于食品增香成為研究的熱點領域，但由于獲得穩(wěn)定的酶解風味和生產(chǎn)工藝的實際應用是兩大難點，因此，至今還沒有利用乳脂肪酶解物直接增香的相關報道。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術問題就是針對現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)工藝中產(chǎn)生的稀奶油副產(chǎn)品用途較為局限，消費者對乳品中外來化學添加劑接受程度日益降低的缺陷和問題，提供一種新的乳脂肪酶解產(chǎn)物制備方法，該制備方法所得的乳脂肪酶解產(chǎn)物以及該產(chǎn)物在制備食品中的用途。本發(fā)明人通過大量研究和反復實驗驚喜地發(fā)現(xiàn)在乳脂肪的酶解過程中，隨著脂肪酶的酶切位點的不同，可獲得奶油味、干酪味、牛奶味、甜香味、堅果味等不同風味方向的天然來源風味物質(zhì)，可分別應用于烘焙食品、乳制品等食品加工工藝中，以達到增加產(chǎn)品特征香氣、標準化不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品感官特性等效果，從而完成了本發(fā)明。為解決上述技術問題，本發(fā)明提供的技術方案之一是一種乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，其中所述方法包括以下步驟(I)將稀奶油滅菌后加入脂肪酶混合均勻，形成混合物，在攪拌或者振蕩條件下進行酶解反應，或者將稀奶油加入乳化劑乳化后滅菌，再加入脂肪酶混合均勻，在靜置條件下或者在攪拌或振蕩條件下進行酶解反應；(2)將步驟⑴所得的酶解產(chǎn)物加熱，將脂肪酶滅活即可。其中步驟⑴所述的稀奶油是由原料乳經(jīng)離心機分離得到的產(chǎn)物。所述的稀奶油的脂肪含量較佳地在36 40% (質(zhì)量百分比)，pH值較佳地為6. 5 7. 5。本發(fā)明中所述稀奶油最佳地是生產(chǎn)脫脂奶時分離出的稀奶油。其中所述的原料乳為本領域常規(guī)使用的原料乳，較佳地可為全脂乳、復原乳、生鮮牛乳、山羊乳和綿羊乳中的一種或幾種，最佳地為生鮮牛乳，所述的生鮮牛乳是指從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經(jīng)過冷卻，可能經(jīng)過過濾，但未殺菌、加熱、凈乳，特別是未經(jīng)過巴氏殺菌，又可稱為生牛乳、生鮮牛乳或原料乳。所述的滅菌是本領域的常規(guī)滅菌技術，滅菌溫度較佳地為95 137°C，滅菌時間較佳地為4 900秒。其中步驟(I)所述脂肪酶是對脂肪中短鏈脂肪酸有較強特異性的、經(jīng)過安全評價且商品化的脂肪酶，所述的脂肪酶的酶活力為250 80000LU/g ;所述的脂肪酶較佳的是脂肪酶I 5中的任何一種。所述的脂肪酶I 5分別是脂肪酶1，Validase LipaseMJ(商品名稱)，酶切位點為sn-1，sn-3(部分sn_2)，酶解產(chǎn)物的游離脂肪酸組成為M > S=L(M :中鏈脂肪酸；S :短鏈脂肪酸；L :長鏈脂肪酸)；脂肪酶2,Validase Lipase AN(商品名稱)，酶切位點為sn-1，sn-3，酶解產(chǎn)物的游離脂肪酸組成為L > M > S ;脂肪酶3，F(xiàn)ungalLipaseRO(商品名稱)，酶切位點為sn_l，sn_3，酶解產(chǎn)物的游離脂肪酸組成為S > M >>> L ;脂肪酶4, Pancreatic Lipase 250 (商品名稱)，酶切位點為sn_l, sn_3,酶解產(chǎn)物的游離脂肪酸組成為S > L ;脂肪酶5, Dietrenz Lipase CR(商品名稱),酶切位點為sn_l,sn-2,sn-3 ;所述脂肪酶的添加量較佳的是混合物總重量的O. 1% 1.0% (質(zhì)量百分比)。
其中步驟(I)所述的混合以脂肪酶在稀奶油中分散均勻為目的，此步驟可采用本領域常規(guī)的方法進行。其中步驟(I)所述的乳化劑為本領域常規(guī)使用的食品乳化劑。食品乳化劑屬于表面活性劑，一般以非離子表面活性劑和陰離子型居多，它由親水和疏水基團構成，由于具有親水和親油的兩親特性，能降低水與油的表面張力，使水和油互溶。本領域常規(guī)食品乳化劑包括單，雙硬脂酸甘油酯及其衍生物、卵磷脂及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯以及丙二醇脂肪酸酯等，本發(fā)明所述乳化劑更佳地選自單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐溫80、和蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種。所述乳化劑較佳的使用量為質(zhì)量百分比O. I O. 5%。其中步驟(I)所述的靜置是針對乳化劑乳化處理的滅菌稀奶油，而未經(jīng)乳化處理的滅菌稀奶油則需要在攪拌或振蕩條件下進行酶解。其中所述的攪拌為本領域常規(guī)技術，所述攪拌速度較佳地是60 900r/min，更佳地為60 650r/min，最佳地是350 650r/min ;所述振蕩的速度較佳地為60 250r/min。其中所述的酶解反應時間，是酶解反應完全所需時間，所述酶解時間較佳地為
2.5 24h ;所述酶解的溫度為脂肪酶的酶活性最佳溫度,較佳地為8 50°C,所述酶解反應終止時酶解產(chǎn)物的pH值較佳地為5. O 6. 5。其中步驟(2)所述的熱處理滅酶是本領域的常規(guī)技術，較佳地酶滅活條件是在80 95°C下保溫5 30min ;更佳地滅活條件是在90 95°C下保溫5 15min。為解決上述技術問題，本發(fā)明提供的技術方案之二是由上述制備方法所得的乳脂肪酶解產(chǎn)物。其中所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物，由于乳脂肪中的脂肪酸甘油三酯等被酶解成飽和及不飽和脂肪酸、酮酸等風味物質(zhì)和風味物質(zhì)前體，并且隨著酶切位點的不同，可獲得不同風味方向的天然來源風味物質(zhì)其中所述脂肪酶I的酶解產(chǎn)物具有酪乳及奶油香氣；脂肪酶2的酶解產(chǎn)物具有成熟切達干酪風味、略帶皂味；脂肪酶3的酶解產(chǎn)物具有濃郁的奶油香氣；脂肪酶4的酶解產(chǎn)物奶酪味濃郁；脂肪酶5的酶解產(chǎn)物奶香濃郁。所述乳脂肪酶解產(chǎn)物經(jīng)冷卻至TC以下保存，可用于同日及次日的多批產(chǎn)品生產(chǎn)。為解決上述技術問題，本發(fā)明提供的技術方案之三是本發(fā)明所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物在制備食品中的用途。
本發(fā)明所述乳脂肪酶解產(chǎn)物經(jīng)酶滅活處理后，可直接使用，無需任何其他處理。
本發(fā)明所述用途較佳地為所述乳脂肪酶解產(chǎn)物在制備發(fā)酵乳(包括全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳)中的用途。所述發(fā)酵乳較佳地是指以生牛乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。所述生牛乳最佳地為生鮮牛乳，所述的生鮮牛乳是指從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經(jīng)過冷卻，可能經(jīng)過過濾，但未殺菌、加熱、凈乳，特別是未經(jīng)過巴氏殺菌，又可稱為生牛乳、生鮮牛乳或原料乳。所述制備發(fā)酵乳的方法為本領域常規(guī)工藝，將乳脂肪酶解產(chǎn)物加入到原料乳中完成配料，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵、冷卻、灌裝，即得。所述乳脂肪酶解產(chǎn)物的添加量較佳地為O. 05% 1.0% (v/v) 0其中所述用途較佳的是所述乳脂肪酶解產(chǎn)物在制備干酪或再制干酪中的用途。所述的干酪，較佳地是指成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。所述制備干酪的方法為本領域常規(guī)工藝，將所述乳脂肪酶解產(chǎn)物加入到原料乳中，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵、加入凝乳酶、切割、攪拌升溫、排乳清、加鹽、堆砌、壓制成型、成熟，即得。其中所述的再制干酪，較佳地是指以干酪(比例大于15% )為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。所述制備再制干酪的方法為本領域常規(guī)方法，將天然干酪、黃油切塊、加入其余配料、升溫攪拌、加入乳脂肪酶解產(chǎn)物、乳化、均質(zhì)、殺菌、冷卻即得。其中所述乳脂肪酶解產(chǎn)物的添加量較佳地為O. 05% 1.0% (v/v)。其中所述用途較佳的是所述乳脂肪酶解產(chǎn)物在制備烘焙食品中的用途。所述烘焙食品較佳地是指以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。所述制備烘焙食品的方法為本領域常規(guī)制備方法，將乳脂肪酶解產(chǎn)物加入至牛油中，配成油樣，在油樣中加入其余配料，打發(fā)；放入烤箱中180°C，烘烤15min即可。其中所述乳脂肪酶解產(chǎn)物的添加量較佳地為O. 05% 1.0% (v/v)。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比于現(xiàn)有技術，本發(fā)明的有益效果如下隨著脂肪酶酶切位點的不同，將稀奶油用脂肪酶水解后，可獲得不同風味方向的天然來源風味物質(zhì)脂肪酶I的酶解產(chǎn)物具有酪乳及奶油香氣；脂肪酶2的酶解產(chǎn)物具有成熟切達干酪風味、略帶皂味；脂肪酶3的酶解產(chǎn)物具有濃郁的奶油香氣；脂肪酶4的酶解產(chǎn)物奶酪味濃郁；脂肪酶5的酶解產(chǎn)物奶香濃郁。上述乳脂肪酶解產(chǎn)物可分別應用于焙烤食品、乳制品等食品中，以達到增加產(chǎn)品特征香氣、標準化不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品感官特性等效果。該產(chǎn)物不加入任何食品添加劑，利用生物技術獲得天然風味物質(zhì)，既迎合了消費者健康與口味并重的心理，又為生產(chǎn)脫脂乳過程中產(chǎn)生的稀奶油增加了新的用途。同時酶解稀奶油環(huán)節(jié)的增加，穩(wěn)定的乳脂肪酶解水解產(chǎn)物的控制，是乳品生產(chǎn)工藝的又一創(chuàng)新和進步，推動了酶制劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，拓展了食品用酶在乳品加工中的應用。


以下結合

本發(fā)明的特征和有益效果。圖I是稀奶油的氣相色譜圖。
圖2是稀奶油酶解產(chǎn)物的氣相色譜圖。圖3是稀奶油在乳脂肪酶水解前后游離脂肪酸含量對比圖。圖4是乳脂肪酶解產(chǎn)物制備工藝流程圖。
具體實施方式

下面用實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。其中所述百分比若無特別說明，均為質(zhì)量百分比。實施例中的產(chǎn)品原料包括脂肪酶脂肪酶I, Validase Lipase MJ(商品名)；脂肪酶 2, ValidaseLipaseAN(商品名);脂肪酶3,Fungal Lipase RO(商品名);脂肪酶4，Pancreatic Lipase250(商品名)；脂肪酶5, Dietrenz Lipase CR(商品名)；供應商帝斯曼(中國)有限公司。牛奶市售光明鮮牛奶。發(fā)酵菌種Y-100 :保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。丹尼斯克(中國)有限公司。白砂糖上海市糖業(yè)煙酒(集團)有限公司。變性淀粉嘉吉亞太(中國)有限公司。增稠劑羥丙基二淀粉磷酸酯50%、果膠30%、明膠20%。上海藍島加華食品有限公司。實施例I發(fā)酵乳配方
原料添加量(％ )
牛奶~92 3
發(fā)酵菌種2
白砂糖7LO
變性淀粉073
增稠劑072
稀奶油酶解物 O. 2(V/V)制備工藝乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備工藝如圖4所示。I、稀奶油滅菌稀奶油脂肪含量40%，滅菌溫度137°C，滅菌時間4s，pH7. 50，降溫至 40°C。2、酶活力為15000LU/g的脂肪酶I與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，恒溫攪拌20min，使之混勻，其中脂肪酶I占混合物質(zhì)量的O. 2%。3、振蕩水解40°C，振蕩速度60rpm，反應時間4. 5h，終點ρΗ5· 40。
4、酶的滅活在90°C下保溫15min。5、乳脂肪酶解產(chǎn)物與原料奶恒溫攪拌15min，使之混勻混合，其中乳脂肪酶解產(chǎn)物占終廣品體積的O. 2%。6、進入發(fā)酵乳加工工藝中標準化的原料奶(加入酶解產(chǎn)物，加入方式為常規(guī)投料)一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種發(fā)酵一翻缸冷卻一灌裝。由此得到的最終產(chǎn)品無需添加任何香精香料，奶香濃郁,奶油感強。實施例2 切達干酪配方
權利要求
1.一種乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟 (1)將稀奶油滅菌后加入脂肪酶混合均勻，形成混合物，在攪拌或者振蕩條件下進行酶解反應，或者將稀奶油加入乳化劑乳化后滅菌，再加入脂肪酶混合均勻，在靜置條件下或者在攪拌或振蕩條件下進行酶解反應； (2)將步驟(I)所得的酶解產(chǎn)物加熱，將脂肪酶滅活即可。
2.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述稀奶油的脂肪含量為36 40 % (質(zhì)量)，pH值為6. 5 7. 5，所述的滅菌溫度為95 137°C，滅菌時間為4 900秒。
3.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述的脂肪酶選自 Validase Lipase MJ、Validase Lipase AN、Fungal Lipase RO>Pancreatic Lipase250和Dietrenz Lipase CR中的一種，所述的脂肪酶的酶活力為250 80000LU/g，脂肪酶添加量是混合物總重量的O. 1% 1.0%，所述百分比為質(zhì)量百分比。
4.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述的乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐溫80和蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種。
5.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述的攪拌速度為60 900r/min,振蕩速度為60 250r/min。
6.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述酶解時間為2. 5 24小時，所述酶解的溫度為8 50°C，所述酶解反應終止時酶解產(chǎn)物的pH值為5.O 6. 5。
7.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于步驟⑵所述酶解產(chǎn)物加熱溫度為90 95°C，保溫時間為5 30分鐘。
8.—種如權利要求I 7任一項所述制備方法所得的乳脂肪酶解產(chǎn)物。
9.如權利要求8所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物在制備食品中的用途。
10.如權利要求9所述的用途，其特征在于，所述的乳脂肪酶解產(chǎn)物用于制備發(fā)酵乳、干酪、再制干酪或烘焙食品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種乳脂肪酶解產(chǎn)物及其制備方法和用途，該方法包括下述步驟(1)將稀奶油滅菌后加入脂肪酶混合均勻，形成混合物，在攪拌或者振蕩條件下進行酶解反應，或者將稀奶油加入乳化劑乳化后滅菌，再加入脂肪酶混合均勻，在靜置條件下或者在攪拌或振蕩條件下進行酶解反應，(2)將步驟(1)所得的酶解產(chǎn)物加熱，將脂肪酶滅活即可。本發(fā)明同時提供了該乳脂肪酶解產(chǎn)物在制備食品中的用途，可將此產(chǎn)物應用于牛奶風味、奶油風味及相關風味的烘焙食品、乳制品等食品中。本發(fā)明提供的乳脂肪酶解產(chǎn)物可在不添加任何食品添加劑的情況下，達到增強產(chǎn)品特征香氣、標準化不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品感官特性的效果。
文檔編號A23C9/13GK102640797SQ20121014216
公開日2012年8月22日 申請日期2012年5月9日 優(yōu)先權日2012年5月9日
發(fā)明者任璐, 劉振民, 孟令潔, 張鋒華, 王輝, 肖楊, 苗君蒞, 蔡濤 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司