專利名稱:一種牛肉快速成熟嫩化的方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及肉類屠宰加工技術(shù)領(lǐng)域,具體地說是ー種宰后牛肉快速成熟嫩化的方法。
背景技術(shù):
牛肉具有高蛋白、低脂肪、礦物質(zhì)豐富、氨基酸組成優(yōu)、不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸含量高等特點,深受消費者喜愛。但牛體肌肉發(fā)達,肌纖維粗,加之脂肪含量低,導致牛肉剪切力高,嫩度低,ロ感差,加工及食用途徑受到一定限制。
近年來,成熟肉的概念和技術(shù)被越來越多的企業(yè)應用。動物屠宰后肉必須經(jīng)過成熟過程才能轉(zhuǎn)變?yōu)檎嬲目墒橙?,這ー過程也叫排酸嫩化過程。屠宰后,血液循環(huán)停止,供氧中斷,肌肉組織的物質(zhì)供應停止,原來復雜的平衡關(guān)系被打破,就開始發(fā)生一系列與活體完全不同的變化,首先是肌肉組織中的有氧氧化被無氧酵解取代,造成肌肉中的乳酸積累,使肌肉PH值從活體的近中性(6. 8 6. 9)下降至6. O以下。這些變化引發(fā)宰后肌肉的僵直、解僵和成熟等特有變化,該變化對肉及其加工產(chǎn)品的質(zhì)量有重要影響,使肉的嫩度提高,風味改善,成熟好的肉質(zhì)地柔嫩多汁、滋味鮮美,這ー自然成熟過程在4°C條件下,宰后黃牛肉一般需要10天左右,宰后牦牛肉一般需要7天左右。相反未完成成熟的肉不易煮熟,肉質(zhì)粗硬、保水性差、缺乏風味,不具備可食肉的特征。但是這種自然成熟過程對于牛肉這樣肌纖維較為粗大,成熟過程較長的肉來說,常常達不到預期要求,需要在肉的成熟過程中,采取人為措施對其進行嫩化,控制其成熟程度,改善食用和加工品質(zhì),提高商業(yè)價值。宰后牛肉的人工嫩化方法主要有電刺激法、酶嫩化法、高壓嫩化法等。酶嫩化法主要是通過酶的分解作用破壞肌肉結(jié)構(gòu),達到嫩化目的,目前常用的酶有木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等植物性酶,這類酶在肌肉組織中難以擴散,對肌原纖維蛋白的分解作用不能充分發(fā)揮出來,使嫩化效果受到一定影響?,F(xiàn)階段在牛肉嫩化中對動物源性外源酶的應用較少,特別是動物臟器酶的應用尚未見報道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供ー種牛肉快速成熟嫩化的方法,將動物臟器酶用于牛肉嫩化,結(jié)合超聲波輔助作用,加快在肌肉組織中的擴散速度,縮短牛肉排酸成熟過程,同時充分利用動物資源,減少因臟器廢棄造成的環(huán)境污染。為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采取的技術(shù)方案是
ー種牛肉快速成熟嫩化的方法,在宰后牛肉成熟過程中,將牛胰臟制成勻漿,利用Ca2+激活胰臟中多種酶原,制成活性胰漿注射液直接注入牛肉中,使其中的胰蛋白酶對肌肉蛋白質(zhì)進行分解,同時輔以超聲波的作用,破壞肌肉原有結(jié)構(gòu),起到一定的嫩化作用,縮短牛肉自然成熟時間的方法,具體包括以下步驟
A.待宰牛選擇屠宰
選擇健康無病適宜屠宰的黃牛或自然放牧條件下2 5歲牦牛,按照國標規(guī)定的牛屠宰操作規(guī)程進行屠宰及檢驗;
B.胴體分割 宰后60分鐘之內(nèi)對胴體按照國標規(guī)定的鮮或凍分割牛肉的要求,將牛胴體剔骨后按部位或按銷售合同進行分割,分割時要控制分割間溫度在18°C以下,保證肌膜、肉塊完整,肉塊上不帶傷斑、淤血、碎骨、浮毛等雜質(zhì);
C.制備活性胰漿液
①原料選擇整理
選取健康新鮮或凍結(jié)牦牛或黃牛胰腺,去除表面雜污,用水清洗干凈,凍結(jié)的需解凍后清洗,切成I I. 5cm3小丁,用清水沖洗2 3次;
②制胰漿
清洗后的胰腺加入組織搗碎機中,轉(zhuǎn)速6000 10000r/min、時間10 20min,搗碎制成胰漿;
③制活性胰漿
在胰漿中按胰漿重量的O. 1% O. 5%加入CaCl2,用于激活胰蛋白酶,使其具有分解組織蛋白的能力;再按胰漿重量的1% 5%加入馬鈴薯淀粉,對胰漿中胰淀粉酶進行保護,同時降低蛋白酶的損耗;混合均勻后在6 10°C條件下存放6 10小時激活胰蛋白酶,得到活性胰漿;
④制活性胰漿注射液
將活性胰漿按重量比I 2倍的水稀釋,制成活性胰漿注射液;
D.注入活性胰漿注射液
牛胴體分割后即可用鹽水注射器將制成的活性胰漿注射液注入肉塊中,注射壓カ
O.2 O. 8MPa,每公斤肉注射量為肉重的20 60毫升;
E.超聲波處理
將剩余活性胰漿注射液再按體積比1:1 2用水稀釋,把注射后的肉塊按體積比1:2浸入活性胰漿稀釋液中,送入超聲波處理機,在超聲頻率2500Hz、功率490W條件下處理30 90分鐘;
F.低溫排酸成熟
超聲處理后,用水將肉塊表面清洗干凈,置于O 4°C冷卻間24 72小吋,使肉完成排酸成熟過程,同時浙干表面水分;
G.真空包裝
成熟肉在分割包裝間按包裝規(guī)格裝入包裝袋進行真空包裝;
H.冷藏
在O 4°C冷藏室貯藏,或銷售。作為上述方法的進ー步完善,所述成熟肉在真空包裝后采用I 3kGy劑量的Y射線輻射殺菌,以達到延長貯藏期的目的。本發(fā)明得到的成品牛肉產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果
色澤肉有光澤,色澤鮮(深)紅,脂肪微黃;氣味有成熟牛肉特有氣味;組織狀態(tài)有弾性;粘度肉表面濕潤,不粘手;煮制后湯汁清澈透明,表面有脂肪滴,有牛肉湯特有香味。嫩度剪切力4. 2 5. 3kg。經(jīng)輻射殺菌后在O 4°C條件下貯藏時間50 80天。
衛(wèi)生指標檢測結(jié)果揮發(fā)性鹽基氮< 15mg/IOOg ;鉛< O. 2mg/kg ;無機砷く O. 05mg/kg ;鎘く O. lmg/kgo本發(fā)明提供的上述牛肉快速成熟嫩化的方法,將酶解、超聲波技術(shù)用于牛肉成熟過程,在牛肉排酸成熟過程中,注入具有活性的天然胰漿注射液,其中的胰蛋白酶對肉組織蛋白進行適度分解,結(jié)合超聲波的輔助沖擊作用,使肉的結(jié)構(gòu)被破壞,嫩度提高,在3 5天時間內(nèi)達到成熟目的,縮短自然成熟時間50%左右。在貯藏性上,采用真空包裝與輻照殺菌結(jié)合的方式,使分割牛肉貯藏期延長3 5倍。在肉的品質(zhì)上,用本方法生產(chǎn)的分割牛肉的感官、理化等指標符合《GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準》要求,剪切力4. 2 5. 3kg,達到人口感最佳狀態(tài)。本發(fā)明提供的牛肉快速成熟嫩化的方法,保持了牛肉特有風味和營養(yǎng),感官、理化品質(zhì)優(yōu)良,嫩度大大改善;具有成熟速度快,保質(zhì)期長,節(jié)省能源,生產(chǎn)效率高等特點。
具體實施例方式實施例I :
A.待宰牛的選擇與屠宰
選擇甘南州合作市健康無病自然放牧條件下的3 4歲牦牛,屠宰前禁食12h,停水2h,集中于合作市牛羊肉屠宰廠肉類加工車間,按《GB/T 19477牛屠宰操作規(guī)程》進行屠宰及檢驗。B.胴體分割
宰后30min之內(nèi)對胴體按照《GB/T 17238鮮、凍分割牛肉》要求,將牛胴體剔骨后按部位進行分割。分割間溫度在12°C 15°C,分割后肉塊表面肌膜完整,無雜污。C.制備活性胰漿液
①胰腺選擇整理
在屠宰前一天摘取當天健康新鮮牦牛胰腺,去除表面雜污,用水清洗干凈,切成I I. 5cm3小丁,用蒸餾水沖洗2次。②制胰漿
取2kg清洗后的胰腺,放入組織搗碎機中,搗碎機轉(zhuǎn)速10000r/min、時間IOmin,搗碎制成勻漿。③制活性胰漿
在胰漿中加入3g CaCl2,再加入30g馬鈴薯淀粉混合均勻,置于6°C條件下存放10h,成活性胰漿。④制活性胰漿注射液
在活性胰漿中加入4kg水,攪拌均勻制成活性胰漿注射液。D.注入活性胰漿注射液
屠宰當天,牦牛胴體分割后取大米龍(主要是股ニ頭肌),分切成2kg肉塊,用鹽水注射器將活性胰漿注射液注入肉塊中,注射器壓カ0. 4MPa,每塊肉注射量50ml。E.超聲波處理
剰余活性胰漿注射液再按體積比1:1. 2體積比加水稀釋,把注射后的肉塊浸入其中,送入超聲波處理機,在超聲頻率2500Hz、功率490W條件下處理80min。F.低溫排酸成熟、超聲處理后,用水將肉表面清洗干凈,置于O 4°C冷卻間28小時,使肉完成排酸成熟過程,同時浙干表面水分。G.真空包裝
成熟肉在分割包裝間按包裝規(guī)格裝入包裝袋進行真空包裝。H.輻照殺菌
包裝后采用2kGy劑量的Y射線輻射殺菌。I.冷藏
在O 4°C冷藏室貯藏,或銷售。
J.產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果
色澤肉有光澤,色澤深紅,脂肪微黃;氣味有成熟牛肉特有氣味;組織狀態(tài)有彈性;粘度肉表面濕潤,不粘手;煮制后湯汁清澈透明,表面有脂肪滴,有牛肉湯特有香味。嫩度剪切力4. 6kg。O 4°C條件下!)C藏時間75天。衛(wèi)生指標檢測結(jié)果揮發(fā)性鹽基氮く 15mg/IOOg ;鉛く O. 2mg/kg ;無機砷く O. 05mg/kg ;鎘く O. lmg/kgo實施例2
A.待宰牛的選擇屠宰
選擇天祝藏族自治縣健康無病舍飼I. 5歲西雜牛,屠宰前禁食12h,停水2h,在甘肅天潤食品股份有限公司肉類加工車間,按《GB/T 19477牛屠宰操作規(guī)程》進行屠宰及檢驗。B.胴體分割
宰后40min之內(nèi)對胴體按照《GB/T 17238鮮、凍分割牛肉》要求,將牛胴體剔骨后按部位進行分割。分割車間溫度在15°C 17°C,分割后肉塊表面肌膜完整,無雜污。C.制備活性胰漿液
①胰腺選擇整理
在屠宰前一天摘取當天健康新鮮黃牛胰腺,去除表面雜污,用水清洗干凈,切成I
I.5cm3小丁,用蒸餾水沖洗3次;
②制胰漿
取3kg清洗后的胰腺,放入組織搗碎機中,搗碎機轉(zhuǎn)速80000r/min、時間15min,搗碎制成勻漿。③制活性胰漿
在胰漿中加入15g CaCl2,再加入13. 5g馬鈴薯淀粉混合均勻,置于10°C條件下存放6h,成活性胰漿。④制活性胰漿注射液
在活性胰漿中加入6kg水,攪拌均勻制成活性胰漿注射液。D.注入活性胰漿注射液
屠宰當天,牛胴體分割后取膝圓肉(主要是股四頭肌),用鹽水注射器將胰漿液注入肉塊中,注射器壓カO. 4MPa,每公斤肉注射量50ml。E.超聲波處理
將剩余活性胰漿注射液再按體積比1:1加水稀釋,然后將注射后的肉塊浸入其中,送入超聲波處理機,在超聲頻率2500Hz、功率490W條件下處理40min。
F.低溫排酸成熟
超聲處理后,用水將肉表面清洗干凈,置于O 4°C冷卻間72小時,使肉完成排酸成熟過程,同時浙干表面水分。G.真空包裝
成熟肉在分割包裝間按包裝規(guī)格裝入包裝袋進行真空包裝。H.輻照殺菌
包裝后采用IkGy劑量的Y射線輻射殺菌。I.冷藏
在O 4°C冷藏室貯藏,或銷售。J.產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果
色澤肉有光澤,色澤深紅,脂肪微黃;氣味有成熟牛肉特有氣味;組織狀態(tài)有彈性;粘度肉表面濕潤,不粘手;煮制后湯汁清澈透明,表面有脂肪滴,有牛肉湯特有香味。嫩度剪切力5. 2kg。O 4°C條件下貯藏時間60天。衛(wèi)生指標檢測結(jié)果揮發(fā)性鹽基氮く 15mg/IOOg ;鉛く O. 2mg/kg ;無機砷く O. 05mg/kg ;鎘く O. lmg/kgo
權(quán)利要求
1.ー種牛肉快速成熟嫩化的方法,其特征在于它包括以下步驟 A.待宰牛選擇屠宰 選擇健康無病適宜屠宰的黃?;蜃匀环拍翖l件下2 5歲牦牛,按照國標規(guī)定的牛屠宰操作規(guī)程進行屠宰及檢驗; B.胴體分割 宰后60分鐘之內(nèi)對胴體按照國標規(guī)定的鮮或凍分割牛肉的要求,將牛胴體剔骨后按部位或按銷售合同進行分割,分割時要控制分割間溫度在18°C以下,保證肌膜、肉塊完整,肉塊上不帶傷斑、淤血、碎骨、浮毛等雜質(zhì); C.制備活性胰漿液 ①原料選擇整理 選取健康新鮮或凍結(jié)牦?;螯S牛胰腺,去除表面雜污,用水清洗干凈,凍結(jié)的需解凍后清洗,切成I I. 5cm3小丁,用清水沖洗2 3次; ②制胰漿 清洗后的胰腺加入組織搗碎機中,轉(zhuǎn)速6000 10000r/min、時間10 20min,搗碎制成胰漿; ③制活性胰漿 在胰漿中按胰漿重量的O. 1% O. 5%加入CaCl2,用于激活胰蛋白酶,使其具有分解組織蛋白的能力;再按胰漿重量的1% 5%加入馬鈴薯淀粉,對胰漿中胰淀粉酶進行保護,同時降低蛋白酶的損耗;混合均勻后在6 10°C條件下存放6 10小時激活胰蛋白酶,得到活性胰漿; ④制活性胰漿注射液 將活性胰漿按重量比I 2倍的水稀釋,制成活性胰漿注射液; D.注入活性胰漿注射液 牛胴體分割后即可用鹽水注射器將制成的活性胰漿注射液注入肉塊中,注射壓カO.2 O. 8MPa,每公斤肉注射量為肉重的20 60毫升; E.超聲波處理 將剩余活性胰漿注射液再按體積比I: I 2用水稀釋,把注射后的肉塊按體積比1:2浸入活性胰漿稀釋液中,送入超聲波處理機,在超聲頻率2500Hz、功率490W條件下處理30 90分鐘; F.低溫排酸成熟 超聲處理后,用水將肉塊表面清洗干凈,置于O 4°C冷卻間24 72小吋,使肉完成排酸成熟過程,同時浙干表面水分; G.真空包裝 成熟肉在分割包裝間按包裝規(guī)格裝入包裝袋進行真空包裝; H.冷藏 在O 4°C冷藏室貯藏,或銷售。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的牛肉快速成熟嫩化的方法,其特征是所述成熟肉在完成步驟G真空包裝后,采用I 3kGy劑量的Y射線輻射殺菌,以達到延長貯藏期的目的。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種牛肉快速成熟嫩化的方法,在牛肉排酸成熟過程中,將牛胰臟制成勻漿,利用Ca2+激活胰臟中多種酶原,制成活性胰漿注射液直接注入牛肉中,使其中的胰蛋白酶對肌肉蛋白質(zhì)進行分解,同時輔以超聲波的作用,破壞肌肉原有結(jié)構(gòu),嫩度提高,在3~5天時間內(nèi)達到成熟目的,縮短自然成熟時間50%左右。在貯藏性上,采用真空包裝與輻照殺菌結(jié)合的方式,使分割牛肉貯藏期延長3~5倍。在肉的品質(zhì)上,用本方法生產(chǎn)的分割牛肉的感官、理化等指標符合《GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準》要求,剪切力4.2~5.3kg,達到人口感最佳狀態(tài)。該方法保持了牛肉特有風味和營養(yǎng),具有成熟速度快、保質(zhì)期長、節(jié)省能源、生產(chǎn)效率高等特點。
文檔編號A23B4/015GK102630957SQ201210143559
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月10日
發(fā)明者余群力, 師向東, 張巨會, 張文華, 曹暉, 陳思, 韓玲 申請人:余群力, 韓玲