專利名稱：杏鮑菇醬及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種佐餐食品及佐餐食品的制作方法。
背景技術(shù)：
杏鮑菇是一種高蛋白低脂肪的珍稀食用菌，我國已成功引種和栽培。杏鮑菇的菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，食之口感極佳，有一種特殊的杏仁香味。中醫(yī)認(rèn)為，杏鮑菇有益氣、殺蟲美容作用，可促進(jìn)人體對(duì)脂類物質(zhì)的消極吸收和膽固醇的溶解，對(duì)腫瘤也有一定預(yù)防和抑制作用。但是，杏鮑菇鮮品的收獲和貯藏時(shí)間有限，杏鮑菇制成干品后營養(yǎng)成分會(huì)大量損失，并失去鮮品特有的風(fēng)味和滋味，所以社會(huì)人士不能常年享用杏鮑菇。再者，直接食用杏鮑菇需要在食用前單獨(dú)進(jìn)行烹飪加工，即時(shí)性差。因而目前杏鮑菇的食用方式，極大的限制 它的推廣，不適應(yīng)社會(huì)人士常年、便捷食用的普遍要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種杏鮑菇醬及其制作工藝，它可保持杏鮑菇鮮品的營養(yǎng)成分及特有的風(fēng)味和滋味，而且社會(huì)人士可常年、便捷的食用。本發(fā)明的技術(shù)方案是杏鮑燕醬，它含有以下成分杏鮑燕水浸物40-60重量份；大丑蛋白干品6-12重量份；S 瓣醬8-12重量份；醬油10-18重量份；大3 油6_12重量份；白砂糖4-8重量份；味精0. 6-1. 4重量份。在優(yōu)選的實(shí)施方案中它還含有1-4重量份的大蒜泥或紅蔥泥，以配合杏鮑菇的口味并提升其香味。在優(yōu)選的實(shí)施方案中它還含有0. 08-0. 2重量份的5’ -呈味核苷酸二鈉，以配合杏鮑菇的口味并提升鮮味。在優(yōu)選的實(shí)施方案中所述大豆油的10-30%為炸過辣椒的大豆油制成的辣椒油。辣椒油不僅可以豐富口味，使之具有鮮香的辣味，還可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的色澤，使之紅潤，鮮亮，增加食欲。上述杏鮑菇醬的制作工藝，包含的工序有工序1，杏鮑菇原料切成塊狀的杏鮑菇毛料；工序2，清洗杏鮑菇毛料；工序3，用含檸檬酸0. 03 0. 05%的清水預(yù)煮已清洗的杏鮑菇毛料30分鐘并即時(shí)以流動(dòng)水快速冷卻至在35°C以下；工序4，懸置已預(yù)煮的杏鮑菇毛料5分鐘，浙去其中多余的水分，制成杏鮑菇水浸物；工序5，杏鮑菇水浸物打泥或切成2-4毫米大小立方形的丁，制成醬料；工序6，在醬料中添加大豆蛋白、豆瓣醬、醬油、白砂糖、味精和大豆油并攪拌均勻，制成杏鮑菇醬攪拌料；工序7，將杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封；工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在水中高溫殺菌，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐反壓冷卻，制成罐裝的杏鮑菇醬。在優(yōu)選的實(shí)施方案中所述工序I中的杏鮑菇原料為鹽潰菇；所述工序2中清洗杏鮑菇毛料包含先在容器中用清水清洗杏鮑菇毛料，徹底換水后再在容器內(nèi)清洗一次杏鮑菇毛料，再用流動(dòng)水漂淡杏鮑菇毛料，在漂水過程中要經(jīng)常攪動(dòng)杏鮑菇毛料，漂至杏鮑菇毛料的鹽度在0. 3%以下。使用鹽潰杏鮑菇，可以滿足常年生產(chǎn)的需要，均衡生產(chǎn)不僅可以延長產(chǎn)品的供應(yīng)周期，還可以減小設(shè)備的規(guī)模，減少投資、工作人員數(shù)量和運(yùn)營成本，有利于低價(jià)提供給消費(fèi)者。在優(yōu)選的實(shí)施方案中所述的工序6,在醫(yī)料中添加大ii蛋白、ii辦醫(yī)、醫(yī)油、白砂糖、味精和大豆油并攪拌均勻后，再將口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉或者香辛料大蒜泥或紅蔥泥加入其中攪拌均勻，制成杏鮑燕醬攪拌料。最后添加和攪拌口味佐料和香辛料，有利于保持口味佐料及香辛料的味道的獨(dú)立性，突出口味佐料及香辛料的味道。按照本發(fā)明的工藝加工的杏鮑菇醬產(chǎn)品為美味的素食產(chǎn)品。其口味特點(diǎn)是咸鮮適口，有杏鮑菇的杏仁香味及脆嫩感，以及大豆蛋白的肉質(zhì)的口感，亦可按照人們的習(xí)慣添加微辣或中辣口感。該產(chǎn)品的原料未經(jīng)干制處理，可保持杏鮑菇鮮品的營養(yǎng)成分，其成品顆粒細(xì)小或成泥狀，容易被老人、兒童及體弱者吸收，所以適合人群廣，老少皆宜。該產(chǎn)品即可做 下飯、拌面的佐餐配料，及饅頭之類的夾餡，是健康美味食品；又可滿足人們?nèi)晔秤眯吁U菇的需求，解決杏鮑菇供應(yīng)受到生長周期限制的矛盾。
具體實(shí)施例方式一、實(shí)施例一制作肉味較濃的泥狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1，制作杏鮑菇毛料。新鮮的杏鮑菇原料切成杏鮑菇毛料，該杏鮑菇毛料為尺寸在I. 2-1. 5厘米的近似立方形的塊狀。工序2，在流動(dòng)的清水中清洗杏鮑菇毛料，洗去泥沙等雜質(zhì)。工序3，將加熱煮沸的清水中添加重量為清水的0. 03 0. 05%的檸檬酸，制成預(yù)煮液；將上述已清洗的杏鮑菇毛料倒入盛有2倍于其重量的預(yù)煮液的熱鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)著預(yù)煮30分鐘，然后潷去鍋內(nèi)的預(yù)煮液并即時(shí)以流動(dòng)水將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料快速冷卻至在35°C以下；本工序的作用是保持杏鮑菇毛料的亮麗色澤。工序4，將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料裝于周轉(zhuǎn)箱中，懸置周轉(zhuǎn)箱5分鐘，浙去杏鮑菇毛料之間多余的水分，得到杏鮑菇水浸物。工序5，取40重量份的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里打成泥制成醬料。工序6，在上述醬料中添加12重量份的大豆蛋白干粉、36重量份的水、8重量份的豆瓣醬、18重量份的醬油、4重量份的白砂糖、I. 4重量份的味精和6重量份的大豆油并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將0. 2重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及香辛料I重量份的大蒜泥和I重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成泥狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7，將上述泥狀杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封。工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在122°C的水中高溫殺菌15' -35分鐘，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐作反壓冷卻(因?yàn)樵诮禍仉A段包裝罐內(nèi)有壓力，反壓冷卻的過程是每當(dāng)壓力容器內(nèi)的溫度降低一個(gè)梯級(jí)后，需保持該溫度(恒溫)時(shí)的壓力一分鐘左右，讓包裝罐內(nèi)外壓平衡，再慢慢降溫降壓至包裝罐的達(dá)到38°C左右)，制成罐裝的泥狀杏鮑菇醬。該泥狀杏鮑菇醬含有40重量份的杏鮑菇水浸物、12重量份的大豆蛋白干粉、8重量份的豆瓣醬、18重量份的醬油、4重量份的白砂糖、I. 4重量份的味精、6重量份的大豆油、0. 2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二鈉、I重量份的大蒜泥和I重量份的紅蔥泥。該泥狀杏鮑菇醬的PH值為5. 65，鹽度為5. 3%。二、實(shí)施例二制作香辣味的泥狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1、2、3、4，與前一實(shí)施例相同，得到新鮮的杏鮑菇原料制成的杏鮑菇水浸物，不再贅述。工序5，取48重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里打成泥制成醬料。工序6，在上述醬料中添加8重量份的大豆蛋白干粉、23重量份的水、10重量份的豆瓣醬、13重量份的醬油、6重量份的白砂糖、0. 6重量份的味精和12重量份的大豆油(其中、有3. 6重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將0. 08重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及香辛料4重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成泥狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7和工序8與前一實(shí)施例相同，制成罐裝的泥狀杏鮑菇醬。該泥狀杏鮑菇醬含有48重量份的杏鮑菇水浸物、8重量份的大豆蛋白干粉、10重量份的豆瓣醬、13重量份的醬油、6重量份的白砂糖、0. 6重量份的味精、12重量份的大豆油(其中有3. 6重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)、0. 08重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉和4重量份的紅蔥泥。該泥狀杏鮑菇醬的PH值為5. 62，鹽度為5. 4。三、實(shí)施例三制作蒜香味、口感滑脆的泥狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1、2、3、4與第一個(gè)實(shí)施例相同，得到新鮮的杏鮑菇原料制成的杏鮑菇水浸物。工序5，取60重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里打成泥，制成醬料。工序6,在上述醬料中添加6重量份的大S 蛋白干粉、12重量份的S 瓣醬、10重量份的醬油、8重量份的白砂糖、I. 2重量份的味精和8重量份的大豆油并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將0. 15重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及香辛料3重量份的大蒜泥加入其中攪拌均勻；制成泥狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7、8與第一個(gè)實(shí)施例相同，制成罐裝的泥狀杏鮑菇醬。該泥狀杏鮑菇醬含有60重量份的杏鮑菇水浸物、6重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的水、12重量份的豆瓣醬、10重量份的醬油、8重量份的白砂糖、I. 2重量份的味精、8重量份的大豆油、0. 15重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二鈉和3重量份的大蒜泥。該泥狀杏鮑菇醬的PH值為5. 60，鹽度為5. 3。四、實(shí)施例四制作肉味較濃的丁狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1，制作杏鮑菇毛料。新鮮的杏鮑菇原料切成杏鮑菇毛料，該杏鮑菇毛料為尺寸在I. 2-1. 5厘米的近似立方形的塊狀。工序2，在流動(dòng)的清水中清洗杏鮑菇毛料，洗去泥沙等雜質(zhì)。取10重量份的塊狀大豆蛋白泡在常溫的水中浸泡4到5小時(shí)，使塊狀大豆蛋白泡發(fā)的倍數(shù)是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成0. 8厘米以下的碎片。
工序3，將加熱煮沸的清水中添加重量為清水的O. 03 O. 05%的檸檬酸，制成預(yù)煮液；將上述已清洗的杏鮑菇毛料倒入盛有2倍于其重量的預(yù)煮液的熱鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)著預(yù)煮30分鐘，然后潷去鍋內(nèi)的預(yù)煮液并即時(shí)以流動(dòng)水將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料快速冷卻至在35°C以下；本工序的作用是保持杏鮑菇毛料的亮麗色澤。工序4，將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料裝于周轉(zhuǎn)箱中，懸置周轉(zhuǎn)箱5分鐘，浙去杏鮑菇毛料之間多余的水分，得到杏鮑菇水浸物。工序5，取40重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成醬料。工序6，在上述醬料中添加上述的大豆蛋白碎片、11重量份的豆瓣醬、15重量份的醬油、5重量份的白砂糖、I. O重量份的味精和10重量份的大豆油(其中有I重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將香辛料2重量份的大蒜泥和I重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成丁狀杏鮑菇醬攪拌料。 工序7，將上述丁狀杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封。工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在122°C的水中高溫殺菌15-35分鐘，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐作反壓冷卻，制成罐裝的丁狀杏鮑菇醬。該丁狀杏鮑菇醬含有40重量份的杏鮑菇水浸物、10重量份的塊狀大豆蛋白、11重量份的豆瓣醬、15重量份的醬油、5重量份的白砂糖、I重量份的味精、10重量份的大豆油(其中有I重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)、2重量份的大蒜泥和I重量份的紅蔥泥。該丁狀杏鮑菇醬的PH值為5. 65，鹽度為6. O。五、實(shí)施例五制作清淡滑脆的丁狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1，制作杏鮑菇毛料。新鮮的杏鮑菇原料切成杏鮑菇毛料，該杏鮑菇毛料為尺寸在I. 2-1. 5厘米的近似立方形的塊狀。工序2，在流動(dòng)的清水中清洗杏鮑菇毛料，洗去泥沙等雜質(zhì)。取12重量份的塊狀大豆蛋白泡在常溫的水中浸泡4到5小時(shí)，使大豆蛋白泡發(fā)的倍數(shù)是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成O. 8厘米以下的碎片。工序3，將加熱煮沸的清水中添加重量為清水的O. 03 O. 05%的檸檬酸，制成預(yù)煮液；將上述已清洗的杏鮑菇毛料倒入盛有2倍于其重量的預(yù)煮液的熱鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)著預(yù)煮30分鐘，然后潷去鍋內(nèi)的預(yù)煮液并即時(shí)以流動(dòng)水將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料快速冷卻至在35°C以下。工序4，將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料裝于周轉(zhuǎn)箱中，懸置周轉(zhuǎn)箱5分鐘，浙去杏鮑菇毛料之間多余的水分，得到杏鮑菇水浸物。工序5，取55重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成醬料。工序6，在上述醬料中添加上述的大豆蛋白碎片、8重量份的豆瓣醬、10重量份的醬油、8重量份的白砂糖、I. 4重量份的味精和6重量份的大豆油并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將O. 2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二鈉以及香辛料O. 5重量份的大蒜泥和O. 5重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成丁狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7，將上述丁狀杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封。
工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在122°C的水中高溫殺菌15-35分鐘，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐作反壓冷卻，制成罐裝的丁狀杏鮑菇醬。該丁狀杏鮑菇醬含有55重量份的杏鮑菇水浸物、12重量份的塊狀大豆蛋白、8重量份的豆瓣醬、10重量份的醬油、8重量份的白砂糖、I. 4重量份的味精、6重量份的大豆油、O. 2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二鈉以及O. 5重量份的大蒜泥和O. 5重量份的紅蔥泥。該丁狀杏鮑菇醬的PH值為5. 96，鹽度為3. 3。六、實(shí)施例六
制作咸辣口味的丁狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1，制作杏鮑菇毛料。新鮮的杏鮑菇原料切成杏鮑菇毛料，該杏鮑菇毛料為尺寸在I. 2-1. 5厘米的近似立方形的塊狀。工序2，在流動(dòng)的清水中清洗杏鮑菇毛料，洗去泥沙等雜質(zhì)。取6重量份的塊狀大豆蛋白泡在常溫的水中浸泡4到5小時(shí)，使大豆蛋白泡發(fā)的倍數(shù)是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成O. 8厘米以下的碎片。工序3，將加熱煮沸的清水中添加重量為清水的O. 03 O. 05%的檸檬酸，制成預(yù)煮液；將上述已清洗的杏鮑菇毛料倒入盛有2倍于其重量的預(yù)煮液的熱鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)著預(yù)煮30分鐘，然后潷去鍋內(nèi)的預(yù)煮液并即時(shí)以流動(dòng)水將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料快速冷卻至在35°C以下。工序4，將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料裝于周轉(zhuǎn)箱中，懸置周轉(zhuǎn)箱5分鐘，浙去杏鮑菇毛料之間多余的水分，得到杏鮑菇水浸物。工序5，取60重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里切成2-4立方毫米大小的丁，制成醬料。工序6，在上述醬料中添加上述的大豆蛋白碎片、12重量份的豆瓣醬、18重量份的醬油、4重量份的白砂糖、O. 6重量份的味精和12重量份的大豆油(其中有2. 4重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將O. I重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及香辛料2重量份的大蒜泥和2重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成丁狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7，將上述丁狀杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封。工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在122°C的水中高溫殺菌15-35分鐘，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐作反壓冷卻，制成罐裝的丁狀杏鮑菇醬。該丁狀杏鮑菇醬含有60重量份的杏鮑菇水浸物、6重量份的塊狀大豆蛋白、12重量份的豆瓣醬、18重量份的醬油、4重量份的白砂糖、O. 6重量份的味精、12重量份的大豆油(其中有2. 4重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)、0. I重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及2重量份的大蒜泥和2重量份的紅蔥泥。該丁狀杏鮑菇醬的PH值為5. 66，鹽度為 5. 8。七、實(shí)施例七制作蔥香口味較濃的泥狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1，制作杏鮑菇毛料。將腌潰的杏鮑菇原料切成杏鮑菇毛料，該杏鮑菇毛料為尺寸在I. 2-1. 5厘米的近似立方形的塊狀。工序2，在容器中清洗杏鮑菇毛料，洗去泥沙等雜質(zhì)；換水一次后繼續(xù)在容器中清洗杏鮑菇毛料，然后在流動(dòng)的清水中漂洗杏鮑菇毛料，在漂水過程中要經(jīng)常攪動(dòng)杏鮑菇毛料，漂至杏鮑菇毛料的鹽度在O. 3%以下(即杏鮑菇毛料內(nèi)擠出的水分中所含鹽的重量為該水分總重的O. 3%以下)。工序3，將加熱煮沸的清水中添加重量為清水的O. 03 O. 05%的檸檬酸，制成預(yù)煮液；將上述已清洗的杏鮑菇毛料倒入盛有2倍于其重量的預(yù)煮液的熱鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)著預(yù)煮30分鐘，然后潷去鍋內(nèi)的預(yù)煮液并即時(shí)以流動(dòng)水將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料快速冷卻至在35°C以下；保持杏鮑菇毛料的亮麗色澤 。工序4，將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料裝于周轉(zhuǎn)箱中，懸置周轉(zhuǎn)箱5分鐘，浙去杏鮑菇毛料之間多余的水分，得到杏鮑菇水浸物。工序5，取40重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里打成泥，制成醬料。工序6，在上述醬料中添加6重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的水、8重量份的豆瓣醬、10重量份的醬油、4重量份的白砂糖、O. 6重量份的味精和10重量份的大豆油并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將O. 2重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及香辛料4重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成泥狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7，將上述泥狀杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封。工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在122°C的水中高溫殺菌15-35分鐘，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐作反壓冷卻。該泥狀杏鮑菇醬含有40重量份的杏鮑菇水浸物、6重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的水、8重量份的豆瓣醬、10重量份的醬油、4重量份的白砂糖、O. 6重量份的味精、10重量份的大豆油、O. 2重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉和4重量份的紅蔥泥。該泥狀杏鮑菇醬的PH值為5. 60，鹽度為5. 6。八、實(shí)施例八制作微辣肉香味的泥狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1、2、3、4，與前一實(shí)施例相同，得到腌潰的杏鮑菇原料制成的杏鮑菇水浸物，不再贅述。工序5，取50重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里打成泥，制成醬料。工序6,在上述醬料中添加12重量份的大丑蛋白干粉、12重量份的丑瓣醬、15重量份的醬油、8重量份的白砂糖、I. 4重量份的味精和12重量份的大豆油(其中有I. 8重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將香辛料2重量份的大蒜泥和O. 5重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成泥狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7和工序8與前一實(shí)施例相同，制成罐裝的泥狀杏鮑菇醬。該泥狀杏鮑菇醬含有50重量份的杏鮑菇水浸物、12重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的豆瓣醬、15重量份的醬油、8重量份的白砂糖、I. 4重量份的味精、12重量份的大豆油(其中有I. 8重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)、2重量份的大蒜泥和O. 5重量份的紅蔥泥。該泥狀杏鮑菇醬的PH值為5. 32，鹽度為5. 7。九、實(shí)施例九制作香味濃、口感滑脆的泥狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1、2、3、4與第七個(gè)實(shí)施例相同，得到腌潰的杏鮑菇原料制成的杏鮑菇水浸物。
工序5，取60重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里打成泥，制成醬料。工序6,在上述醬料中添加9重量份的大丑蛋白干粉、11重量份的丑瓣醬、18重量份的醬油、5重量份的白砂糖、I. 2重量份的味精和6重量份的大豆油并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將O. 15重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及香辛料2. 5重量份的大蒜泥和I. 5重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成泥狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7、8與第七個(gè)實(shí)施例相同，制成罐裝的泥狀杏鮑菇醬。該泥狀杏鮑菇醬含有60重量份的杏鮑菇水浸物、9重量份的大豆蛋白干粉、11重量份的豆瓣醬、18重量份的醬油、5重量份的白砂糖、I. 2重量份的味精、6重量份的大豆油、
O.15重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二鈉、2. 5重量份的大蒜泥和I. 5重量份的紅蔥泥。該泥狀杏鮑菇醬的PH值為5. 31，鹽度為6. O。十、實(shí)施例十制作肉香味較濃的辣味丁狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1，制作杏鮑菇毛料。將腌潰的杏鮑菇原料切成杏鮑菇毛料，該杏鮑菇毛料為尺寸在I. 2-1. 5厘米的近似立方形的塊狀。工序2，在容器中清洗杏鮑菇毛料，洗去泥沙等雜質(zhì)；換水一次后繼續(xù)在容器中清 洗杏鮑菇毛料，然后在流動(dòng)的清水中漂洗杏鮑菇毛料，在漂水過程中要經(jīng)常攪動(dòng)杏鮑菇毛料，漂至杏鮑菇毛料的鹽度在O. 3%以下(即杏鮑菇毛料內(nèi)擠出的水分中所含鹽的重量為該水分總重的O. 3%以下)。取12重量份的塊狀大豆蛋白泡在常溫的水中浸泡4到5小時(shí)，使大豆蛋白泡發(fā)的倍數(shù)是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成O. 8厘米以下的碎片。工序3，將加熱煮沸的清水中添加重量為清水的O. 03 O. 05%的檸檬酸，制成預(yù)煮液；將上述已清洗的杏鮑菇毛料倒入盛有2倍于其重量的預(yù)煮液的熱鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)著預(yù)煮30分鐘，然后潷去鍋內(nèi)的預(yù)煮液并即時(shí)以流動(dòng)水將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料快速冷卻至在35°C以下；本工序的作用是保持杏鮑菇毛料的亮麗色澤。工序4，將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料裝于周轉(zhuǎn)箱中，懸置周轉(zhuǎn)箱5分鐘，浙去杏鮑菇毛料之間多余的水分，得到杏鮑菇水浸物。工序5，取40重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成醬料。工序6，在上述醬料中添加上述的大豆蛋白碎片、9重量份的豆瓣醬、11重量份的醬油、6重量份的白砂糖、O. 8重量份的味精和7重量份的大豆油(其中有2. I重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將O. I重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及香辛料2重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成丁狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7，將上述丁狀杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封。工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在122°C的水中高溫殺菌15-35分鐘，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐作反壓冷卻，制成罐裝的丁狀杏鮑菇醬。該丁狀杏鮑菇醬含有40重量份的杏鮑菇水浸物、12重量份的塊狀大豆蛋白、9重量份的豆瓣醬、11重量份的醬油、6重量份的白砂糖、O. 8重量份的味精、7重量份的大豆油(其中有2. I重量份的大豆油是炸過辣椒的辣椒油)、0. I重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及2重量份的紅蔥泥。該丁狀杏鮑菇醬的PH值為5. 30，鹽度為5. 8。i^一、實(shí)施例 i^一
制作肉味較濃的丁狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1，制作杏鮑菇毛料。將腌潰的杏鮑菇原料切成杏鮑菇毛料，該杏鮑菇毛料為尺寸在I. 2-1. 5厘米的近似立方形的塊狀。工序2，在容器中清洗杏鮑菇毛料，洗去泥沙等雜質(zhì)；換水一次后繼續(xù)在容器中清洗杏鮑菇毛料，然后在流動(dòng)的清水中漂洗杏鮑菇毛料，在漂水過程中要經(jīng)常攪動(dòng)杏鮑菇毛料，漂至杏鮑菇毛料的鹽度在O. 3%以下(即杏鮑菇毛料內(nèi)擠出的水分中所含鹽的重量為該水分總重的O. 3%以下)。取10重量份的塊狀大豆蛋白泡在常溫的水中浸泡4到5小時(shí)，使大豆蛋白泡發(fā)的倍數(shù)是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成O. 8厘米以下的碎片。工序3，將加熱煮沸的清水中添加重量為清水的O. 03 O. 05%的檸檬酸，制成預(yù)煮液；將上述已清洗的杏鮑菇毛料倒入盛有2倍于其重量的預(yù)煮液的熱鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)著預(yù)煮30分鐘，然后潷去鍋內(nèi)的預(yù)煮液并即時(shí)以流動(dòng)水將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料快速冷卻至在35°C以下；以保持杏鮑菇毛料的亮麗色澤。
工序4，將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料裝于周轉(zhuǎn)箱中，懸置周轉(zhuǎn)箱5分鐘，浙去杏鮑菇毛料之間多余的水分，得到杏鮑菇水浸物。工序5，取56重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成醬料。工序6，在上述醬料中添加上述的大豆蛋白碎片、12重量份的豆瓣醬、14重量份的醬油、8重量份的白砂糖、I. 4重量份的味精和10重量份的大豆油并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將O. 2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二鈉以及香辛料3重量份的大蒜泥和I重量份的紅蔥泥加入其中攪拌均勻；制成丁狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7，將上述丁狀杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封。工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在122°C的水中高溫殺菌15-35分鐘，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐作反壓冷卻，制成罐裝的丁狀杏鮑菇醬。該丁狀杏鮑菇醬含有56重量份的杏鮑菇水浸物、10重量份的塊狀大豆蛋白、12重量份的豆瓣醬、14重量份的醬油、8重量份的白砂糖、I. 4重量份的味精、10重量份的大豆油O. 2重量份的口味佐料5’ -呈味核苷酸二鈉以及3重量份的大蒜泥和I重量份的紅蔥泥。該丁狀杏鮑菇醬的PH值為5. 36，鹽度為5. 5。十二、實(shí)施例十二制作口感滑脆的丁狀杏鮑菇醬，其制作工藝的具體工序是工序1，制作杏鮑菇毛料。將腌潰的杏鮑菇原料切成杏鮑菇毛料，該杏鮑菇毛料為尺寸在I. 2-1. 5厘米的近似立方形的塊狀。工序2，在容器中清洗杏鮑菇毛料，洗去泥沙等雜質(zhì)；換水一次后繼續(xù)在容器中清洗杏鮑菇毛料，然后在流動(dòng)的清水中漂洗杏鮑菇毛料，在漂水過程中要經(jīng)常攪動(dòng)杏鮑菇毛料，漂至杏鮑菇毛料的鹽度在O. 3%以下(即杏鮑菇毛料內(nèi)擠出的水分中所含鹽的重量為該水分總重的O. 3%以下)。取6重量份的塊狀大豆蛋白泡在常溫的水中浸泡4到5小時(shí)，使大豆蛋白泡發(fā)的倍數(shù)是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成O. 8厘米以下的碎片。工序3，將加熱煮沸的清水中添加重量為清水的O. 03 O. 05%的檸檬酸，制成預(yù)煮液；將上述已清洗的杏鮑菇毛料倒入盛有2倍于其重量的預(yù)煮液的熱鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)著預(yù)煮30分鐘，然后潷去鍋內(nèi)的預(yù)煮液并即時(shí)以流動(dòng)水將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料快速冷卻至在35°C以下；本工序的作用是保持杏鮑菇毛料的亮麗色澤。工序4，將已預(yù)煮的杏鮑菇毛料裝于周轉(zhuǎn)箱中，懸置周轉(zhuǎn)箱5分鐘，浙去杏鮑菇毛料之間多余的水分，得到杏鮑菇水浸物。工序5，取60重量份上述的杏鮑菇水浸物放入攪碎機(jī)里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成醬料。工序6，在上述醬料中添加上述的大豆蛋白碎片、8重量份的豆瓣醬、17重量份的醬油、4重量份的白砂糖、O. 6重量份的味精和12重量份的大豆油并用攪拌機(jī)攪拌均勻，再將香辛料2重量份的大蒜泥加入其中攪拌均勻；制成丁狀杏鮑菇醬攪拌料。工序7，將上述丁狀杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封。
工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在122°C的水中高溫殺菌15-35分鐘，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐作反壓冷卻，制成罐裝的丁狀杏鮑菇醬。該丁狀杏鮑菇醬含有60重量份的杏鮑菇水浸物、6重量份的塊狀大豆蛋白、8重量份的豆瓣醬、17重量份的醬油、4重量份的白砂糖、O. 6重量份的味精、12重量份的大豆油和2重量份的大蒜泥。該丁狀杏鮑菇醬的PH值為5. 30，鹽度為6. O。以上所述，僅為本發(fā)明較佳實(shí)施例，不以此限定本發(fā)明實(shí)施的范圍，依本發(fā)明的技術(shù)方案及說明書內(nèi)容所作的等效變化與修飾，皆應(yīng)屬于本發(fā)明涵蓋的范圍。
權(quán)利要求
1.杏鮑菇醬，其特征在于它含有以下成分杏鮑菇水浸物40-60重量份；大豆蛋白干品6-12重量份 瓣醬8-12重量份；醬油10-18重量份；大丑油6_12重量份；白砂糖4_8重量份；味精O. 6-1. 4重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的杏鮑菇醬，其特征在于它還含有1-4重量份的大蒜泥或紅蔥泥。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的杏鮑菇醬，其特征在于它還含有O.08-0. 2重量份的5’-呈味核苷酸二鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2或3所述的杏鮑菇醬，其特征在于所述大豆油的10-30%為炸過辣椒的大豆油制成的辣椒油。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的杏鮑菇醬的制作工藝，包含的工序有 工序1，杏鮑菇原料切成塊狀的杏鮑菇毛料；工序2，清洗杏鮑菇毛料；工序3，用含檸檬酸O. 03 O. 05%的清水預(yù)煮已清洗的杏鮑菇毛料30分鐘并即時(shí)以流動(dòng)水快速冷卻至在35 V以下；工序4，懸置已預(yù)煮的杏鮑菇毛料5分鐘，浙去其中多余的水分，制成杏鮑菇水浸物；工序5，杏鮑菇水浸物打泥或切成2-4毫米大小立方形的丁，制成醬料；工序6，在醬料中添加大豆蛋白、豆瓣醬、醬油、白砂糖、味精和大豆油并攪拌均勻，制成杏鮑菇醬攪拌料；工序7，將杏鮑菇醬攪拌料裝入包裝罐并密封；工序8，將密封的包裝罐放入壓力容器并浸在水中高溫殺菌，然后用加氯的水對(duì)密封的包裝罐反壓冷卻，制成罐裝的杏鮑菇醬。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的杏鮑菇醬的制作工藝，其特征在于所述工序I中的杏鮑菇原料為鹽潰菇；所述工序2中清洗杏鮑菇毛料包含先在容器中用清水清洗杏鮑菇毛料，徹底換水后再在容器內(nèi)清洗一次杏鮑菇毛料，再用流動(dòng)水漂淡杏鮑菇毛料，在漂水過程中要經(jīng)常攪動(dòng)杏鮑菇毛料，漂至杏鮑菇毛料的鹽度在O. 3%以下。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的杏鮑菇醬的制作工藝，其特征在于所述的工序6，在醫(yī)料中添加大 蛋白、 辦醫(yī)、醫(yī)油、白砂糖、味精和大 油并攬祥均勾后，再將口味佐料5’-呈味核苷酸二鈉或者香辛料大蒜泥或紅蔥泥加入其中攪拌均勻，制成杏鮑菇醬攪拌料。
全文摘要
本發(fā)明杏鮑菇醬及其制作工藝，涉及一種佐餐食品及佐餐食品的制作方法，杏鮑菇醬含有以下成分杏鮑菇水浸物40-60重量份；大豆蛋白干品6-12重量份；豆瓣醬8-12重量份；醬油10-18重量份；大豆油6-12重量份；白砂糖4-8重量份；味精0.6-1.4重量份。為美味的素食產(chǎn)品。該產(chǎn)品的原料未經(jīng)干制處理，可保持杏鮑菇鮮品的營養(yǎng)成分，其成品顆粒細(xì)小或成泥狀，容易被老人、兒童及體弱者吸收，所以適合人群廣，老少皆宜。該產(chǎn)品即可做下飯、拌面的佐餐配料，及饅頭之類的夾餡，是健康美味食品；又可滿足人們?nèi)晔秤眯吁U菇的需求，解決杏鮑菇供應(yīng)受到生長周期限制的矛盾。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102726706SQ201210148380
公開日2012年10月17日 申請日期2012年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月14日
發(fā)明者周芝朵, 游麗容, 石玉娟, 蔡桂燕, 鄭松輝 申請人:福建綠寶食品集團(tuán)有限公司