專利名稱：一種糯小米酒及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種以糯小米為主 要原料釀造的風味米酒及其制備エ藝；特別地涉及以抗銹、糯質谷子品種“冀創(chuàng)I”糯小米為原料釀造的糯小米米酒及其制備エ藝。
背景技術：
現(xiàn)有的飲料酒類產(chǎn)品主要以大米、高粱、玉米等為原料，極少以小米為原料釀酒，尚未見有用糯小米釀造米酒的報道。釀酒原糧有粳糯之分，粳性原糧直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量低，釀米酒風味不足；而糯性原糧直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，釀造的米酒更加獨特，有風味。如我國南方習慣用糯性稻米釀造米酒，成為人們慣用的飲品，目前也有少量產(chǎn)品進行銷售。谷子起源于我國，是養(yǎng)育中華民族的傳統(tǒng)糧食作物。谷子脫殼后為小米，其營養(yǎng)豐富且容易消化，是老、弱、病者，特別是產(chǎn)后婦女和嬰幼兒恢復身體和健康成長的首選優(yōu)良食品。而糯小米粒小，色淡黃或深黃，質地較硬，制成品有甜香味。其功效主要有如下五點
I、因其富含維生素B1. B12等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效；2、具有防止泛胃、嘔吐的功效；3、還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質得到調養(yǎng)，幫助她們恢復體力；
4、糯小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功效；5.糯小米屬于低糖作物，有利于糖尿病等人群食用?！凹絼?chuàng)I”系發(fā)明人從1995年開始利用1066A不育材料做母本與抗銹資源十里香雜交，經(jīng)過逐代接種谷銹菌強毒性小種選擇抗銹單株，在F4代與豫谷I號進ー步雜交，自交后代采用系譜法選育而成的具有高度抗銹的高產(chǎn)、優(yōu)質糯性品種；2009年通過全國谷子品種鑒定委員會鑒定。“冀創(chuàng)I”糯小米，具有適中的粗蛋白質、粗纖維、脂肪和碳水化合物含量；直鏈淀粉含量(占樣品干重)僅為I. 22%，在國內(nèi)谷子糯質品種中含量處最低水平，表明其為高糯質品種；一般品種維生素B1J2平均含量分別為0. 786mg/kg和0. 121mg/kg，而“冀創(chuàng)I”維生素BpB2含量分別為4. 2mg/kg和I. Omg/kg,是平均含量的5. 3倍和8. 3倍；一般品種鐵、鋅、銅、I丐平均含量分別為 5. 8mg/kg、2. 57mg/kg、0. 55mg/kg、23. 76mg/kg,而“冀創(chuàng) I” 鐵、鋅、銅、鈣含量分別為 30. lmg/kg、33. 19mg/kg、5. 86mg/kg 和 151. 5mg/kg，是平均含量的 5. 2倍、12. 9倍、10. 7倍和6. 4倍；膠稠度和堿消值處于較高水平。用其制作的產(chǎn)品品質更佳。利用糯小米制備的風味米酒比市場上以稻谷糯米制備的米酒，含糖量大大降低，有利于人們身體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及ー種糯小米酒的制備方法，以及由該方法制得的糯小米酒，具體來說，本發(fā)明依托傳統(tǒng)古老的釀酒技術，采用固態(tài)發(fā)酵法，通過配料、發(fā)酵和后期處理三大步驟制備而成。本發(fā)明所涉及的糯小米酒的制備方法具體如下步驟一、配制原料和預處理以糯小米為原料，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊，所述糯小米與酒曲的重量比為200 I 5 ;步驟ニ、發(fā)酵將步驟I的混合物裝入發(fā)酵缸密封發(fā)酵；控制室溫25_35°C;發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為8-25天。步驟三、后處理將步驟ニ所制得的發(fā) 酵醪液裝入壓榨機，經(jīng)過濾布過濾后開始接酒；酒液用不銹鋼罐密封貯存6-12個月；隨后進行滅菌、檢驗分裝即制得成品；所述壓榨機采用食品級普通固液分離的壓榨機即可。優(yōu)選地，糯小米與酒曲的重量比為200 : 2 4;優(yōu)選地，糯小米與酒曲的重量比為200 3 ；優(yōu)選地，所述糯小米也可以為普通糯小米與“冀創(chuàng)I”糯小米的混合物，當為二者的混合物時，二者的重量比為4 0 : I 4。優(yōu)選地，所述糯小米全部為“冀創(chuàng)I”糯小米；本發(fā)明的另ー目的是提供根據(jù)上述方法制得的糯小米酒。本發(fā)明采用糯小米為主要原料制備米酒，特別地以“冀創(chuàng)I”糯小米釀造的米酒，富含多種微量元素和維生素，健脾益腎；酒液風味獨特，ロ感極佳，具有出酒率高，酒質醇甜凈爽，清甘淳冽，發(fā)酵周期短和単位成本較低的優(yōu)點。同時，糯小米是低糖食品，用其釀造的酒含糖量低，有利于身體健康。
具體實施例方式如下實施例使用的酒曲為市售浙江省麗水力克生物科技有限公司生產(chǎn)的“カ克”牌” “甜米酒曲”。壓榨機為南京雙益生化成套設備有限公司生產(chǎn)的食品固液分離TS-86(壓濾機)實施例I稱取100重量份的糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入0. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C，發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為15天，產(chǎn)出酒精含量為13%的米酒66重量份。實施例2稱取100重量份的糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入2. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C;發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用カ捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為8天，產(chǎn)出酒精含量為13%的米酒65重量份。實施例3稱取100重量份的糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C ;發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為12天，產(chǎn)出酒精含量為13%的米酒68重量份。實施例4稱取80重量份的糯小米，20重量份的“冀創(chuàng)I”糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C ；發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為12天，產(chǎn)出酒精含量為13%的米酒67重量份。實施例5
稱取50重量份的糯小米，50重量份的“冀創(chuàng)I”糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C ；發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為12天，產(chǎn)出酒精含量為13%的米酒68重量份。實施例6稱取20重量份的糯小米，80重量份的“冀創(chuàng)I”糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C ；發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為12天，產(chǎn)出酒精含量為13%的米酒69重量份。實施例7稱取100重量份的“冀創(chuàng)I”糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C ;發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為12天，產(chǎn)出酒精含量為13%的米酒70重量份。實施例8稱取100重量份的普通粳性小米，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C ;發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為18天，產(chǎn)出酒精含量為13%的酒液15重量份。實施例9稱取100重量份的糯性大米(即江米)，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，カロ入I. 5重量份酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊；隨后將混合物倒入陶缸，用繩或橡皮筋將塑料布封扎缸ロ，以防雜物侵入；控制發(fā)酵的室溫為28-35°C ;發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為10天，產(chǎn)出酒精含量為13%的酒液72重量份。
通過以上實施例，可以看出在生產(chǎn)實踐中，糯小米的出酒率一般都大于65%。外觀品質對比通過對9個實施例的統(tǒng)計和觀測，以實施例7所得“冀創(chuàng)I”外觀品質最佳，表現(xiàn)酒液質地純正，酒液通體深黃色，酒液粘稠而清亮；實施例8全部采用普通粳性小米，按照本エ藝制備的酒液缺乏米酒特有的香氣，發(fā)酵時間長、出酒率低，酒液渾濁、發(fā)黑，而且出酒率僅為15%，不適宜用該エ藝生產(chǎn)米酒。
權利要求
1.ー種糯小米酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟 步驟一、配制原料和預處理以糯小米為原料，以2倍重量的水浸米、蒸飯、冷卻后，加入酒曲，加料后充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊，所述糯小米與酒曲的重量比為200 I 5 ; 步驟ニ、發(fā)酵將步驟I的混合物裝入發(fā)酵缸密封發(fā)酵；控制室溫25-35°C;發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，發(fā)酵結束；發(fā)酵時間為8-25天； 步驟三、后處理將步驟ニ所制得的發(fā)酵醪液裝入壓榨機，經(jīng)過濾布過濾后開始接酒；酒液用不銹鋼罐密封貯存6-12個月；隨后進行滅菌、檢驗分裝即制得成品；所述壓榨機采用食品級普通固液分離的壓榨機即可。
2.根據(jù)權利要求I的制備方法，其特征在于糯小米與酒曲的重量比為200: 2 4。
3.根據(jù)權利要求I的制備方法，其特征在于糯小米與酒曲的重量比為200 3。
4.根據(jù)權利要求I的制備方法，其特征在于將糯小米替換為普通糯小米與“冀創(chuàng)I”糯小米的混合物，二者的重量比為4 0 : I 4。
5.根據(jù)權利要求I的制備方法，其特征在于所述糯小米為“冀創(chuàng)I”糯小米。
6.根據(jù)權利要求I至5任ー制備方法制得的糯小米酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以糯小米為主要原料釀造的風味米酒及其制備工藝；特別地涉及以抗銹、糯質谷子品種“冀創(chuàng)1”糯小米為原料釀造的糯小米酒及其制備工藝。本發(fā)明所制得的糯小米酒富含多種微量元素和維生素，健脾益腎；酒液風味獨特，口感極佳，具有出酒率高，酒質醇甜凈爽，清甘淳冽，發(fā)酵周期短和單位成本較低的優(yōu)點。同時，糯小米是低糖食品，用其釀造的酒含糖量低，有利于身體健康。
文檔編號C12G3/02GK102653711SQ20121016512
公開日2012年9月5日 申請日期2012年5月25日 優(yōu)先權日2012年5月25日
發(fā)明者全建章, 劉磊, 張為禮, 朱彥彬, 李志勇, 白輝, 董志平, 董立, 謝劍鋒, 鄭直, 馬繼芳 申請人:董志平