專利名稱：一種即食海參的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食食品的加工方法，具體地說，涉及一種即食海參的加工方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
海參是公認(rèn)的天然的營養(yǎng)價值極高的名貴海珍品，是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)保健食品，倍受中老年人、手術(shù)患者、孕婦的喜愛與青睞。現(xiàn)代科學(xué)研究證明，海參體內(nèi)含有50多種對人體生理活動有益的 營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、?；撬?、硫酸軟骨素、刺參粘多糖以及鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等微量元素和維生素BI、維生素B2、尼克酸等多種維生素。所含的18種氨基酸中，有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸除了具有不可比擬的營養(yǎng)功效外，海參還具有一定的保健功能。據(jù)《綱目拾遺》載海參有再生、滋補(bǔ)、生精、修補(bǔ)組織等功能，還有益精補(bǔ)腎、養(yǎng)血潤燥，增強(qiáng)人體細(xì)胞組織功能，可提高人體免疫力，特別是病人手術(shù)、女性經(jīng)期和體力、精力不足時，能迅速補(bǔ)充和恢復(fù)體力，是不可多得的保健美容珍品。海參還具有一定的藥用功效。海參味咸、性溫、入腎經(jīng)。據(jù)《老老恒言》記載，海參有補(bǔ)腎益禧、壯陽療痿、洧痣涎、攝小便，滋陰補(bǔ)血、潤燥調(diào)經(jīng)，養(yǎng)胎利產(chǎn)的作用，可用來治療肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱等，對眩暈耳鳴，腰酸乏力等療效極佳。海參中的海參素能抑制腫瘤細(xì)胞的生長與轉(zhuǎn)移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應(yīng)用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術(shù)后患者的治療。但從目前的市場情況看，海參產(chǎn)品多為鹽潰的袋裝干品，不但加工麻煩，而且食用也不方便，甚至在反復(fù)的煮沸、腌制、攪拌制干、水法泡制等工序中摻假、摻雜，致使海參的營養(yǎng)成份遭到很大程度的破壞，藥用價值損失也很嚴(yán)重，降低了產(chǎn)品的功效，影響了人們的消費(fèi)觀念，造成了消費(fèi)需求的急劇下降。因此，如何將海參加工成可常溫保存、開袋即食、營養(yǎng)流失盡量減少的海參產(chǎn)品，成為人們關(guān)注的課題。伊興文，曲麗等人在中國發(fā)明專利CN200510110561. 8中公開了一種即食海參的制備方法，包括如下步驟a.清洗，選取新鮮海參原料，去掉內(nèi)臟，清除沙石，留下海參的可食部分；b.漂燙，將可食部分海參用沸水進(jìn)行漂燙處理；c.漂洗，漂燙后的海參用無離子水漂洗；d.燒煮，海參燒煮，將漂洗后的海參進(jìn)行蒸煮，直至松軟為止；e.冷卻，將燒煮好的海參在無菌環(huán)境下降溫冷卻；f.脫水，將燒煮好的海參置于高滲溶液中脫水；h.將脫去自由水的海參從高滲溶液中轉(zhuǎn)移出來，吹除表面的自由水，得到含水率在15% 50%即食海參。勵建榮，李學(xué)鵬等人在中國發(fā)明專利CN200710302086. 3中公開了一種調(diào)味即食海參的加工方法，包括原料海參去污、加壓煮制、低溫發(fā)制、切割、調(diào)味、真空包裝、超高壓殺囷等步驟。李長青，冷毅等人在中國發(fā)明專利CN200710010685. 8中公開了一種保健營養(yǎng)即食海參的制備方法，主要采用以下步驟:A.原料選擇；B.在鈣鹽水溶液中熇發(fā)海參；C.真空浸潰營養(yǎng)液；D.超高壓技術(shù)處理；E.氣體置換保鮮包裝。上述技術(shù)的缺點(diǎn)是所得海參產(chǎn)品均沒有保持原有的活性，導(dǎo)致海參體內(nèi)蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、鐵、磷等微量元素的大量流失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)上的不足和存在問題，提供一種可保持生物活性的即食鮮活海參產(chǎn)品的加工方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案一種即食海參的加工方法，包括以下步驟(I)、清洗定型取鮮活海參，清洗、去殼、去內(nèi)臟之后，用60_90°C的水漂燙定型；(2)低溫高壓去鹽將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓力釜中，在壓力為3-4kg/cm2，溫度為50-80°C的條件下，保溫1-10分鐘，進(jìn)行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓力3-4kg/cm2，溫度為80-90°C條件下，保溫1-15分鐘，進(jìn)行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用；(3)中溫控制自溶酶解去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，力口入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為100-120°C的條件下保溫3-5小時，使海參體內(nèi)的自溶酶分解蛋白質(zhì)生成高活性海參；(4)聞溫聞壓殺囷熟化將步驟(3)所得海參放入壓力釜中，在壓力為3-4kg/cm2，溫度為130_150°C的條件下保溫1-8分鐘殺菌熟化處理；(5)灌汁封裝將步驟(4)經(jīng)過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。優(yōu)選地，步驟(I)所述清洗時的水溫控制在10°C以下。優(yōu)選地，步驟(I)中的漂燙定型時間為5-30分鐘。優(yōu)選地，步驟(5)中所述排氣封裝的排氣溫度為100-110°C，排氣時間為20_40分 鐘。本發(fā)明的有益效果(I)中溫控制自溶酶解工藝使本發(fā)明產(chǎn)品保留了鮮活海參的生物活性，且營養(yǎng)成分更加易于吸收；(2)海參湯汁過濾后的重新利用，使產(chǎn)品營養(yǎng)成分的流失降到最低；(3)高壓處理后海參的肉質(zhì)松軟，口感極佳；(4)經(jīng)高溫滅菌及真空包裝之后，產(chǎn)品可長期冷凍儲存，且解凍后可以隨時食用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。實(shí)施例I :
選用山東地區(qū)生長2年的鮮活海參作為原料進(jìn)行即食海參產(chǎn)品的加工，包括如下步驟(I)、清洗定型將海參清洗、去殼、去內(nèi)臟之后，用60°C的水漂燙30分鐘，進(jìn)行定型處理，注意清洗時的水溫控制在10°c以下；( 2)低溫高壓去鹽將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓力釜中，在壓力為3kg/cm2，溫度為80°C的條件下，保溫10分鐘，進(jìn)行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓力為4kg/cm2，溫度為90°C條件下，保溫I分鐘，進(jìn)行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用；
( 3 )中溫控制自溶酶解去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，力口入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為100°c的條件下保溫5小時，使海參體內(nèi)的自溶酶分解蛋白質(zhì)生成聞活性海參；(4)高溫高壓殺菌熟化將步驟(3)所得海參放入壓力釜中，在壓力為4kg/cm2，溫度為130°C的條件下保溫8分鐘殺菌熟化處理；(5)灌汁封裝將步驟(4)經(jīng)過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。排氣封裝時的排氣溫度為100°c，排氣時間為40分鐘。實(shí)施例2選用遼寧地區(qū)生長3年的鮮活海參作為原料進(jìn)行即食海參產(chǎn)品的加工，包括如下步驟(I)、清洗定型將海參清洗、去殼、去內(nèi)臟之后，用90°C的水漂燙5分鐘，進(jìn)行定型處理，注意清洗時的水溫控制在10°C以下；漂燙定型后用醋進(jìn)一步去除海參的腥澀味，方法是每500g海參加入50g水和25g醋精拌勻，待海參收縮變軟后，再用流動的水沖洗2小時；(2)低溫高壓去鹽將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓力釜中，在壓力為4kg/cm2，溫度為50°C的條件下，保溫I分鐘，進(jìn)行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓力為3kg/cm2，溫度為80°C的條件下，保溫15分鐘，進(jìn)行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用；( 3 )中溫控制自溶酶解去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，力口入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為120°C的條件下保溫3小時，使海參體內(nèi)的自溶酶分解蛋白質(zhì)生成聞活性海參；(4)聞溫聞壓殺囷熟化將步驟(3)所得海參放入壓力釜中，在壓力為3kg/cm2，溫度為150°C的條件下保溫I分鐘殺菌熟化處理；
(5)灌汁封裝將步驟(4)經(jīng)過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。排氣封裝時的排氣溫度為110°C，排氣時間為20分鐘。排氣后將罐蓋密封，可以再進(jìn)行高壓滅菌處理將封口后的罐放入高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度115°C，升溫時間15分鐘，殺菌時間60分鐘，然后用冷水冷卻降溫，降溫時間為15分鐘。即得成品。實(shí)施例3選用山東地區(qū)生長3年的鮮活海參作為原料進(jìn)行即食海參產(chǎn)品的加工，包括如下、步驟(I)、清洗定型將海參清洗、去殼、去內(nèi)臟之后，用75°C的水漂燙20分鐘，進(jìn)行定型處理，注意清洗時的水溫控制在10°C以下；漂燙定型后用醋進(jìn)一步去除海參的腥澀味，方法是每500g海參加入80g水和40g醋精拌勻，待海參收縮變軟后，再用流動的水沖洗3小時；(2)低溫高壓去鹽將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓力釜中，在壓力為3.5kg/cm2，溫度為85°C的條件下，保溫5分鐘，進(jìn)行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓力為3. 5kg/cm2，溫度為85°C條件下，保溫10分鐘，進(jìn)行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用；( 3 )中溫控制自溶酶解去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，力口入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為110°c的條件下保溫4小時，使海參體內(nèi)的自溶酶分解蛋白質(zhì)生成聞活性海參；(4)高溫高壓殺菌熟化將步驟(3)所得海參放入壓力釜中，在壓力為3. 5kg/cm2，溫度為140°C的條件下保溫5分鐘殺菌熟化處理；(5)灌汁封裝將步驟(4)經(jīng)過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。排氣封裝時的排氣溫度為105°C，排氣時間為30分鐘。排氣后將罐蓋密封，可以再進(jìn)行高壓滅菌處理將封口后的罐放入高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度110°C，升溫時間15分鐘，殺菌時間10分鐘，然后用冷水冷卻降溫，即得成
品O選取山東地區(qū)生長兩年的鮮活海參lOOOg，隨機(jī)平均分成兩組，每組500g，第一組按照實(shí)施例所述方法加工成即食海參，第二組不做任何加工，分析其營養(yǎng)成分，結(jié)果見表I。表I
第一組第二組
蛋白質(zhì)，g/100g15.0815. 19
權(quán)利要求
1.一種即食海參的加工方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)、清洗定型 取鮮活海參，清洗、去殼、去內(nèi)臟之后，用60-90°C的水漂燙定型； (2)低溫高壓去鹽 將步驟(I)所得漂燙定型后的海參放入壓カ釜中，在壓カ為3-4kg/cm2，溫度為50-80°C的條件下，保溫1-10分鐘，進(jìn)行第一次去鹽；然后取出海參放置至常溫，再在壓カ3-4kg/cm2，溫度為80-90°C條件下，保溫1-15分鐘，進(jìn)行第二次去鹽處理，同時，將第一次去鹽后的湯汁過濾后作為原料備用； (3)中溫控制自溶酶解 去掉步驟(2)所得海參的邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈浙水，然后放入釜中，加入第一次去鹽后的湯汁，在溫度為100-120°C的條件下保溫3-5小時，使海參體內(nèi)的自溶酶分解蛋白質(zhì)生成聞活性海參； (4)高溫高壓殺菌熟化 將步驟(3)所得海參放入壓カ釜中，在壓カ為3-4kg/cm2，溫度為130_150°C的條件下保溫1-8分鐘殺菌熟化處理； (5)灌汁封裝 將步驟(4)經(jīng)過殺菌處理的海參擦洗干凈，裝入盒中，灌汁，排氣封裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食海參的加工方法，其特征在干，步驟(I)所述清洗時的水溫控制在10°C以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食海參的加工方法，其特征在干，步驟(I)中的漂燙定型時間為5-30分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食海參的加工方法，其特征在于，步驟(5)中所述排氣封裝的排氣溫度為100-110°C，排氣時間為20-40分鐘。
全文摘要
一種即食海參的加工方法，包括如下步驟(1)清洗定型；(2)低溫高壓去鹽；(3)中溫控制自溶酶解；(4)高溫高壓殺菌熟化；(5)灌汁封裝。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于中溫控制自溶酶解工藝使本發(fā)明產(chǎn)品保留了鮮活海參的生物活性，且營養(yǎng)成分更加易于吸收；海參湯汁過濾后的重新利用，使產(chǎn)品營養(yǎng)成分的流失降到最低；高壓處理后海參的肉質(zhì)松軟，口感極佳；經(jīng)高溫滅菌及真空包裝之后，產(chǎn)品可長期冷凍儲存，且解凍后可以隨時食用。
文檔編號A23L1/333GK102697103SQ20121016531
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月25日
發(fā)明者馮德, 馮誠, 馮金考, 莊桂玉 申請人:莊桂玉, 青島磐海工貿(mào)有限公司