專利名稱：一種發(fā)酵火腿的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火腿的制作方法，特別是涉及ー種發(fā)酵火腿的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的ー種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、攪拌、低溫蒸煮等加工エ藝制成的火腿，火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸，多種維生素和礦物質(zhì)，有幾種礦物質(zhì)是人體自身不能合成的，一般人皆可食用。其 特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽ロ、攜帯方便、食用簡(jiǎn)單。普通火腿腸不經(jīng)過發(fā)酵過程，保質(zhì)期一般在15天-30天，儲(chǔ)存時(shí)間較短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種發(fā)酵火腿的制作方法，最顯著的特點(diǎn)是火腿需要一個(gè)較長(zhǎng)菌種發(fā)酵的過程，以獲得獨(dú)特的ロ感和較長(zhǎng)的保存期，最長(zhǎng)可達(dá)5年。本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案一種發(fā)酵火腿以瘦肉、肥膘、淀粉、冰水等為主要原料，配以鹽、味精、白糖、葡萄糖、香料等調(diào)味品，并加有亞硝酸鹽、紅曲紅、誘惑紅、D異抗壞血酸鈉、海拉濱、卡拉膠等發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑，通過攪拌、腌制、灌裝、打卡封ロ、發(fā)酵、煙熏、冷卻、包裝等一系列エ藝，即成成品。本發(fā)明的生產(chǎn)エ藝將瘦肉和肥肉按7 3的比例配合使用，切成大塊狀注射料水；然后將大塊肉絞制成小塊肉粒，加入上述調(diào)味品、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑攪拌均勻，并在0-5 °C條件下腌制10小吋；用灌裝機(jī)將上述腌制好的混合物灌裝至纖維腸衣中，打卡封ロ ；將灌裝好的腸體推入無(wú)菌恒溫間，37°C條件下發(fā)酵15天；用糖和果木屑在37°C _40°C條件下熏制30分鐘；自然冷卻到10°C后，包裝入庫(kù)。本發(fā)明與現(xiàn)有普通火腿相比，具有以下有益效果發(fā)酵火腿在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌抑制雜菌的產(chǎn)生，發(fā)酵火腿本身具有防腐作用，能獲得較長(zhǎng)時(shí)間的保存期并且風(fēng)味獨(dú)特，味道純正并具有以下功能(I)調(diào)節(jié)腸道菌群發(fā)酵肉制品能抑制腸道內(nèi)有害微生物的活動(dòng)，持續(xù)食用薩拉米、庫(kù)巴等發(fā)酵肉制品，則可以使腸內(nèi)有益菌群恢復(fù)優(yōu)勢(shì)地位，增進(jìn)人體的健康。(2)促進(jìn)消化吸收發(fā)酵肉制品能促進(jìn)食欲，增加腸胃蠕動(dòng)和機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)消化機(jī)能。同時(shí)，發(fā)酵肉制品也能促進(jìn)人體對(duì)鈣和磷的吸收。再者，發(fā)酵肉制品中的脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)均較肉類中同類成份易于消化吸收。也就是說(shuō)肉類通過乳酸菌的作用，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健效果。
(3)抗菌作用ー些乳酸菌群(如乳酸鏈球菌等)能產(chǎn)生某些抗菌素，可抑制葡萄狀球菌、結(jié)核菌等病原性微生物。發(fā)酵肉制品中的乳酸鏈球菌素對(duì)人體腸道內(nèi)葡萄狀球菌、大腸桿菌等具有拮抗作用，阻礙其生長(zhǎng)，并促進(jìn)乳酸桿菌的増殖，從而改善腸胃功能，促進(jìn)人體健康。(4)防止便秘便秘與食物的品質(zhì)、飲食規(guī)律以及消化道的蠕動(dòng)有夫。發(fā)酵肉制品中的活性乳酸菌代謝產(chǎn)物如各種有機(jī)酸(乳酸、醋酸)等，能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，從而防止便秘。(5)降低膽固醇發(fā)酵肉制品中的活性乳酸菌產(chǎn)生羥基甲基戊ニ酸，能抑制參與膽固醇合成的羥基甲基戊ニ?；鵆oA還原酶活性，從而降低膽固醇水平。
(6)合成維生素發(fā)酵肉制品中的乳酸菌能合成B族維生素，從而增加維生素B族的含量，不僅能滿足人體對(duì)維生素B的營(yíng)養(yǎng)需要，而且維生素B族對(duì)炎癥發(fā)生還有一定的治療作用。(7)改善肝功能腸內(nèi)菌群中的有害菌常產(chǎn)生許多有毒的代謝產(chǎn)物，如蚓哚、酚類、胺類及硫化氫等，需要人體自身生理對(duì)此進(jìn)行解毒。若這些產(chǎn)物在肝臟中不能及時(shí)解毒，則會(huì)侵害肝臟等器官，導(dǎo)致肝功能紊亂。發(fā)酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制腸內(nèi)有害菌生長(zhǎng)繁殖，從而使腸內(nèi)有毒物質(zhì)的生成量大為減少。(8)提高免疫力如果人體長(zhǎng)時(shí)間食用無(wú)菌食物，腸道就會(huì)因?yàn)槿鄙俅碳ざa(chǎn)生抗體的能力下降，容易得病，也就是說(shuō)腸內(nèi)的菌群與機(jī)體的免疫機(jī)能形成有夫。隨著人體的老化，腸內(nèi)菌群中雙歧桿菌減少，胸腺對(duì)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生能力亦降低，免疫能力也隨之下降，因此發(fā)病的機(jī)率會(huì)提高。食用發(fā)酵肉制品后，腸內(nèi)菌群以乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，就可以提高免疫能力。(9)抗癌作用腸道內(nèi)腐生菌分解食物、膽汁等，產(chǎn)生許多有害代謝產(chǎn)物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解產(chǎn)物酚和對(duì)一甲酚，色氨酸則產(chǎn)生甲基吲哚和胺、氨、硫化氫等，這些物質(zhì)是潛在的致癌物。此外，腐生菌還能將ー些致癌前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌物。發(fā)酵肉制品中的雙歧桿菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生長(zhǎng)和以上致癌物質(zhì)的生成，起到防癌的作用。(10)其他功能發(fā)酵肉制品如薩拉米、庫(kù)巴等，可調(diào)節(jié)人體的神經(jīng)功能。神經(jīng)衰弱和長(zhǎng)期失眠者，經(jīng)常食用發(fā)酵肉制品可起到一定的改善效果。另外，發(fā)酵肉制品對(duì)胃病和糖尿病也有一定的保健價(jià)值。
具體實(shí)施例方式一種發(fā)酵火腿的配方瘦肉70kg，肥肉30kg，玉米淀粉8kg，木薯變性淀粉4kg，冰水53kg,鹽2. 6kg,味精O. 2kg,白糖O. 5kg,葡萄糖O. 6kg,香料O. 9kg,亞硝O. Olkg,紅曲紅O. 002kg,誘惑紅 O. OOlkg,異 VcO. 03kg,海拉濱 O. 5kg、卡拉膠 O. 35kg具體操作步驟將原料肉切成IOcm見方的塊狀并注射料水；將大塊肉絞制成2mm見方的小塊肉粒，加入上述配料并攪拌均勻，并在0_5°C條件下腌制10小時(shí)；用灌裝機(jī)將上述腌制好的混合物灌裝至直徑為120mm，長(zhǎng)度為350mm的纖維腸衣中，打卡封ロ ；將灌裝好的腸體推入無(wú)菌恒溫間，37°C條件下發(fā)酵15天；用糖和果木屑在37至40°C條件下熏制30分鐘； 冷卻10°C后，包裝入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵火腿的制作方法其特征是以瘦肉、肥膘、淀粉、冰水等為主要原料，配以鹽、味精、白糖、葡萄糖、香料等調(diào)味品，并加有亞硝酸鹽、紅曲紅、誘惑紅、D異抗壞血酸鈉、海拉濱、卡拉膠等發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑，通過攪拌、腌制、灌裝、打卡封ロ、發(fā)酵、煙熏、冷卻、包裝等一系列エ藝，即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述ー種發(fā)酵火腿的制作方法，其特征在于所述發(fā)酵火腿的生產(chǎn)エ藝為 (1)將瘦肉和肥肉按7 3的比例配合使用，切成大塊狀注射料水； (2)將大塊肉絞制成小塊肉粒，加入所述調(diào)味品、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑攪拌均勻，并在0-5°C條件下腌制10小時(shí)； (3)用灌裝機(jī)將上述腌制好的混合物灌裝至纖維腸衣中，打卡封ロ； (4)將灌裝好的腸體推入無(wú)菌恒溫間，37°C條件下發(fā)酵15天； (5)用糖和果木屑在37°C_40°C條件下熏制30分鐘； (6)自然冷卻到10°C后，包裝入庫(kù)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵火腿的制作方法，是以瘦肉、肥膘、淀粉、冰水等為主要原料，配以鹽、味精、白糖、葡萄糖、香料等調(diào)味品，并加有亞硝酸鹽、紅曲紅、誘惑紅、D異抗壞血酸鈉、海拉濱、卡拉膠等發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑，通過攪拌、腌制、灌裝、打卡封口、發(fā)酵、煙熏、冷卻、包裝等一系列工藝，生產(chǎn)成成品，該方法最顯著的特點(diǎn)是火腿需要一個(gè)較長(zhǎng)的菌種發(fā)酵的過程，以獲得獨(dú)特的口感和較長(zhǎng)的保存期，最長(zhǎng)可達(dá)5年，而且對(duì)人體有很好的保健作用。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102669712SQ20121017809
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年5月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月26日
發(fā)明者李清英, 王素平, 蔣月斌, 蔣月武, 鮑建華 申請(qǐng)人:山西天鵬農(nóng)牧有限公司